Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso

COCINA MOLECULAR O INTUITIVA

08 Oct 2018 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Fotos, Gastronomía, Hoteles, Restaurantes, Vinos

Red Velvet. (Foto: Eduardo Bueso)

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

Sin duda que está muy de moda de unos años a esta parte algo que se ha venido en llamar cocina molecular que viene a ser la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria y al fenómeno gastronómico.

El término fue acuñado ya hace tiempo por el científico francés Hervé This y por el físico húngaro Nicholas Kurti. Y que según sus autores, “es la ciencia dedicada a desentrañar los procesos científicos que esconde el trabajo diario en la cocina”. El objetivo de esta ciencia -simplificando el asunto- es refutar o confirmar todo aquello tradicionalmente aprendido en el mundo de la gastronomía, y el modo de mejorar las recetas ya existentes, creando otras nuevas. Y algo aún más importante, según el propio This: “llegar a través de la metodología científica a un público diverso, con un tema tan importante como la alimentación”.

Ambos investigadores han trabajado intensamente sobre la preparación científica de algunos alimentos y muchos cocineros de vanguardia han seguido con entusiasmo esta investigación, aplicada a sus creaciones principalmente en temas tan de actualidad como cocinar con nitrógeno líquido, las esferificaciones y la cocción al vacío, por señalar algunos.

De todas formas hay alguna voz crítica sobre este tema de tipo más bien terminológico. Como es la del importante investigador guipuzcoano Juan J. Iruin (Yanko para sus amigos) quien me confesaba hace un tiempo que, “para mí lo que está mal es el término molecular. Porque ello implicaría el controlar el tema gastronómico a nivel de las moléculas, a nivel microscópico. Y la cocina, hoy por hoy, es bastante intuitiva y macroscópica”.

Vistas desde una habitación del Hôtel du Palais de Biarritz. (Foto: E. B.)

Pero conviene señalar hace mucho más tiempo ya existía esta inquietud científica en la cocina. Hay fórmulas culinarias del recetario clásico que avalan lo dicho. Es el caso, por ejemplo, de la “Tortilla Alaska”. Llamada de muchas formas, (Alaska, Noruega o Sorpresa) todas ellas con un común denominador que no es una tortilla en el sentido estricto del término y tampoco es de origen noruego o de Alaska. Sino un invento de un físico americano Benjamín Thompson, que en 1804 quiso demostrar dentro de sus trabajos sobre el calor, que era posible cocer un helado, y fue el chef del hotel de París de Montecarlo: Jean Giroix quien llevo a cabo los deseos del físico americano y realizó esta preparación. El citado científico intentaba demostrar, consiguiéndolo, que la clara de huevo, era mala conductora del calor. Por eso, el plato experimento consistió en esta “falsa” tortilla, sólo elaborada con claras y azúcar. Es decir, un merengue italiano en el que se coloca en su interior un biscuit helado. Pese haberse calentado vivamente al horno y flambeado después con ron, el helado en su interior permanecía sin deshacerse. Hay también otra versión más antigua y no carente de fundamento por la que se atribuye este postre a los cocineros de la embajada china que oficiaron durante un tiempo en el Gran Hotel de París en el año 1866, ya que el helado rebozado y frito es desde muy lejanos tiempos conocido en esa grandiosa culinaria oriental.

Atardecer en el comedor “La Rotonde” del Hôtel du Palais de Biarritz. (Foto: E. B.)

De todas formas durante unos cuantos años, la gastronomía molecular ha buscado introducir la física y la química en la cocina; pero poco a poco se ha visto que esta disciplina no conseguiría “que comiéramos de la química”, ni de la física, ya que buscaba unos objetivos más racionales y lógicos.

Como prueba, el rotundo fracaso del químico Marcelin Berthelot que, en 1894, “profetizó” erróneamente que para el año 2000 la química de síntesis, gracias a las “pastillas nutritivas”, supliría la agricultura y la cocina. El gastrónomo francés Brillat-Savarin fue entonces más clarividente cuando señaló “El creador obliga al hombre a comer para vivir, a comer invita por apetito y lo recompensa por el placer. Una pastilla nutritiva no podría, evidentemente, estimular los receptores como lo hacen los alimentos”

Texto: Mikel Corcuera. Fotos: Eduardo Bueso. Texto y fotos: copyright

Torrija con helado de coco. (Foto: E. B.)

 

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