Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso

CON PACIENCIA BENEDICTINA: ARROZ CON LECHE

04 Jul 2018 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Gastronomía, Restaurantes

Playa de La Concha el 23 junio 2018. (Foto: E. B.)

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

Los postres de leche y en especial el más familiar y hogareño de todos ellos, el arroz con leche, posee una receta sencilla pero que exige de una técnica precisa. Son un legado que siempre recuerda a la cocina de nuestras madres y abuelas. Que viene del pasado, pero mira al futuro, porque es una fórmula que nunca  pasa de moda. Siempre y cuando se elabore “como dios manda”.

Al arroz con leche le pasa como a las torrijas, no sólo son hogareñas sino absolutamente internacionales. Eso sí, con elaboraciones tan particulares como singulares en cada zona en la que se prepara. Pero hay un caso muy chocante. La sorpresa radica precisamente porque se produce en una de las “patrias” del arroz, Valencia. Curiosamente, jamás ha logrado implantarse este postre de arroz en esta comunidad,  ni en los hogares, ni siquiera en la restauración pública valenciana, con la testimonial excepción de restaurantes foráneos, casi todos de origen norteño.

El polo opuesto, lo encontramos en la región asturiana, donde junto a la fabada, y sin ser un plato exclusivo, forma parte de las señas de identidad culinaria de esta tierra; eso sí, con una forma de hacerlo especial: el requemao del azúcar que se espolvorea por encima del arroz con leche junto al momento de servir y que recuerda la superficie de la crema catalana.

El secreto de un buen arroz con leche no radica sólo en la intervención de una  mano delicada, llamémosla  femenina, sino en el tener una paciencia propia de los conventos. Como los de de las hermanas Clarisas que en su ya mítico libro: “Cocina conventual” entre otros ingredientes señalan: “Además hay que añadir la paciencia benedictina que hace permanecer durante una o dos horas junto a la cazuela, dando vueltas al arroz con una enorme cuchara de madera, sin dejarla un momento”.

A veces, esta misma paciencia se traduce en largas horas de elaboración. Como es el caso del arroz con leche a la normanda. Se trata de un postre tradicional y campesino francés, llamado también, terrinée y que antaño se dejaba cocer en una cazuela, destapada y sin tocarlo, durante una noche entera en el horno de la panadería (apagado tras la cocción del pan) a muy baja temperatura. El resultado es una crema untuosa, que se consigue al condensar el arroz y el azúcar, dándole un toque acaramelado único.

Texto: Mikel Corcuera. Fotos: Eduardo Bueso. Texto y fotos: copyright

San Sebastián. Casa en Miraconcha. (Foto: E. B.)

V CERTAMEN NACIONAL DE COCINA Y REPOSTERÍA

03 Jul 2018 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Eventos, Gastronomía, Restaurantes, Vinos

Joaquín Olona y José Luis Soro, junto a los representantes de las distintas entidades organizadoras. (Foto: E. B.)

El V Certamen Nacional de Cocina y Repostería tendrá lugar los días 22 y 23 de octubre en el marco del Palacio de Congresos de Zaragoza. Será una cita que promocionará los productos gastronómicos  aragoneses a través de distintas actividades que se celebrarán a lo largo de esas dos intensas jornadas.

Junto a los concursos gastronómicos, se organizarán ferias y ponencias en torno al maridaje del sector con el turismo. 

Cocineros y autoridades en las escaleras del restauarante Novodabo de Zaragoza. (Foto: E. B.)

El programa girará en torno al apartado competitivo, que se dividirá entre las modalidades autonómica  (con profesionales que trabajan en la comunidad) y nacional, seleccionados previamente en sus territorios. Diez cocineros concursarán en cada una de ellas, en las que emplearán productos aragoneses como el ternasco, el esturión del Pirineo, el melocotón de Calanda, la trufa turolense o el aceite de Alcañíz. 

De izquierda a derecha: José Luis Soro, Joaquín Olona y Pedro Larumbre. (Foto: E. B.)

A la presentación, celebrada ayer en los salones del restaurante Novodabo, asistieron numerosos periodistas. La mesa fue presidida por Joaquin Olona, consejero de Desarrollo Rural de la DGA, y por José Luis Soro, consejero de Vertebración del Territorio. Asimismo les acompañaron los representantes de las distintas entidades organizadoras, entre ellos el representante de Facyre (Federación Cultural de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España), Pedro Larumbe.

Pedro Larumbre (Foto: E. B.)

Los equipos estarán formados por un profesional, que podrá participar acompañado de un pinche. El día 22 se celebrará el concurso autonómico, que constará de dos recetas libres con el ternasco de Aragón y el esturión del Pirineo como ingredientes principales. Para ambas elaboraciones contarán también con una cesta de productos aragoneses. Asimismo, se evaluará una prueba de corte de jamón y la preparación de un postre, que deberá tener como base el melocotón de Calanda. La modalidad nacional tendrá unas condiciones similares, aunque no precisará de la elaboración de un postre, puesto que el concurso de repostería se celebrará de forma independiente. El ganador aragonés del año pasado representará a la comunidad en el certamen nacional, mientras que el vencedor de esta edición lo hará en la próxima.

Arturo Gastón, coordinador del Foro de Cocina y Turismo de interior, fue el presentador del acto. (Foto: E. B.)

El certamen, organizado en colaboración con la Federación de Cocineros y Reposteros de España, se enmarca en los actos de celebración del XXV aniversario de la Asociación de Cocineros de Aragón, e  incluirá también foros de gastronomía de interior o el concurso de excelencia de las Escuelas de Hostelería.

 

Fotos: Eduardo Bueso (copyright)

Cocineros que asistieron al acto en el restaurante Novodabo. (Foto: E. B.)

“CAREÑENA” EL VINO DEL CENTENARIO DEL PARQUE DE ORDESA Y MONTE PERDIDO

29 Jun 2018 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Eventos, Vinos

Bodegas Care. (Foto: E. B.)

Bodegas Care empieza un nuevo proyecto que lleva meses preparando. Se trata de la elaboración del vino “Careñena”, una creación especial con motivo del Centenario del Parque Nacional de Ordesa y Monte Perdido del que Bodegas Care es patrocinador oficial.

Para ello, la bodega cuenta con la colaboración de un grupo reducido de 8 personas relacionadas con el mundo del vino desde diferentes ámbitos, sumilleres, enólogos, maîtres, diseñadores, periodistas especializados, tiendas gourmet y miembros de la Academia Aragonesa de Gastronomía.

Foto de izda. a dcha., abajo, Miguel Ángel Vicente, Nacho Lázaro, Jorge Díez y Juan Carlos Benito, responsable comercial de la bodega. Arriba, Nacho Montal, Miguel Arlés, Toño Bernardos, Javier García, responsable de distribución de la bodega y Óscar Martínez, enólogo de Bodegas Care. (Foto: Agencia Almozara)

El equipo de trabajo está formado por: Miguel Arlés, fundador de la Asociación de Sumilleres de Aragón, Maite Barra, vicepresidenta de Horeca Zaragoza, Nacho Montal, propietario de la tienda gourmet y restaurante Montal, Raúl Igual, Mejor Sumiller de España en 2010, Toño Bernardos, director de sala del restaurante Gayarre de Zaragoza, Ángel González, presidente de la Academia Aragonesa de Gastronomía, Juan Cacho, catedrático emérito de química analítica de la Universidad de Zaragoza, Jorge Díez, gerente de SARGA, empresa pública gestora del Centenario del Parque Nacional de Ordesa y Monte Perdido, Óscar Martínez, enólogo de Bodegas Care, Miguel Ángel Vicente, director de la agencia creativa Almozara y Nacho Lázaro, copropietario de Bodegas Care.

Bodegas Care (Foto: E. B.)

Todos ellos componen un equipo de trabajo al que acompañarán otros nacionales e internacionales de renombre para crear un vino excepcional de uva cariñena que será de los pocos elaborados monovarietales en España con esta uva autóctona aragonesa. El trabajo realizado se plasmará en un cuaderno de viaje en el que se pondrá por escrito toda la labor realizada por el equipo durante este tiempo y su excelente resultado.

Fotos: Agencia Almozara y Eduardo Bueso (copyright)

Garnacha de Bodegas Care. (Foto: E. B.)

DESDE RUSIA CON… SABOR

17 Jun 2018 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Gastronomía, Restaurantes

Restaurante “La Rotonde” (Villa Eugénie) del Hôtel du Palais de Biarritz. Foto: E. B.

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

Mi buen amigo y gran gastrónomo Mikel Corcuera, me remite hoy domingo este artículo… ya que estamos metidos de lleno en el Mundial de Rusia. Es el momento oportuno. No puedo dejarlo “para otro día”. Gracias Mikel. Espero que lo disfruten los lectores… entre partido y partido.

 

Hacia el primer tercio del pasado siglo una precursora de la modernidad culinaria, la bilbaína María Mestayer de Echague, autoerigida como Marquesa de Parabere, nos hablaba ya de ensaladas y otros platos fríos.

En uno de sus libros, tal vez de los menos conocidos, “Entremeses, Aperitivos y Ensaladas” (su primera edición data de 1936), nos ofrece todo un recital de estas últimas. Más meritorio aun, teniendo en cuenta que eran entonces una autentica “María” de los recetarios. Como muestra de su interés basta citar sus propias palabras al comentar una de las recetas más conocidas de la culinaria internacional, la ensalada o ensaladilla rusa: “Rara es la vez que esta ensalada se hace completa, pues ciertos de sus elementos constitutivos no son de fácil adquisición como sucede con el caviar, el esturión ahumado, el jamón de oso y los agoursis (un tipo de pepinos en salmuera), productos rusos todos ellos. Otros tampoco se encuentran todo el año, como la coliflor, la perdiz o la remolacha”.      

Pero una cosa que siempre al hablar de esta ensaladilla surge es la pregunta: ¿es realmente rusa? Parece ser que el creador fue el cocinero francés Lucien Olivier que en el año 1860 era copropietario del Hermitage, un restaurante entonces de moda en la plaza Trubnaya de Moscú. Esta ensalada fue conocida y lo es aún actualmente denominada en su honor como, “Ensalada Olivier”. Más tarde, después de la Revolución Rusa, los cocineros franceses volvieron a su país. Y así se divulgó la receta de esta ensaladilla, internacionalizándola.

Monsieur Olivier, de acuerdo con el supersecretismo propio de la época, nunca confesó los ingredientes así como aliños que empleaba. Parece ser que los principales ingredientes que tenía esa ensalada que eran, aparte de los ya reseñados, urogallo asado, pato ahumado, lengua de vaca, algunas colas y patas de mariscos como langosta, gambas, cangrejo ruso, pescados en salmuera (anchoas), alcaparras, pepino fresco, huevos cocidos, verduras e incluso ¡trufas! Sin embargo, lo que parece curioso es que no contenía patata o al menos en una mínima cantidad.

Más difícil es determinar los aliños y estos sí que se fueron a la tumba con Olivier. Según algunos estaba sin duda la mahonesa clásica (huevo, aceite, vinagre y sal) adicionada con mostaza, así como algún destilado, seguramente vodka, alguna salsa oriental, tal vez Perrins (aunque hoy sea de fabricación inglesa). Se especula también que pudo tener un toque picante.

Texto: Mikel Corcuera. Fotos: Eduardo Bueso. Texto y fotos: copyright.

Copa de champagne Louis Roederer en el hall del Hôtel Régina de Biarritz. Foto: E. B. 

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