Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso

MAR Y MONTAÑA: EL PASTOR Y LA SIRENA

28 Oct 2018 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Gastronomía, Restaurantes, Viajes, Vinos

Playa de La Concha en San Sebastián (Foto: E. B.)

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

Uno de los mayores conocedores de la cocina catalana es curiosamente un norteamericano, el periodista Colman Andrews, que, en uno de los mejores tratados (primera edición de 1989) que existen de esta culinaria dice: “Si la región del Empordá (formada por las dos comarcas del Alt y del Baix Empordá, al nordeste de Cataluña) nació en efecto, como quiere la leyenda, de la unión de una sirena y de un pastor, entonces el Mar i Muntanya debió ser el plato principal del banquete de bodas”.

No se trata como puede parecer una mezcolanza arbitraria el unir todo tipo de frutos de mar con animales terrestres (conejo, pato, pollo e incluso caracoles), ya que de lo que queremos lograr es que, dentro de la heterogeneidad de estos componentes, se casen y se cedan gratuitamente entre ellos los sabores con un resultado de una enorme gustosidad, siempre y cuando sea la elaboración basada en una perfecta técnica.                                                                  

Si bien la leyenda expresa lo antes dicho, la realidad es que parece que esta creación del mar y la montaña tiene su origen en la población costera de Calella de Palafruguell, cerca de Palamós.

Caserío – sidrería en Albiztur (Guipúzcoa). Foto: E. B.)

También es cierto que ya nada menos que en la época romana se asociaba la idea de unir el marisco y las carnes de corral. Y no solamente en la culinaria francesa hay ejemplos de esta conjunción, como el pollo a la Nantua con salsa de cangrejos, sino también en la cocina española y, sobre todo, en la mediterránea: la paella es un ejemplo muy conocido de mezcla de carnes y productos del mar. Esta filosofía se basa en aprovechar por parte de las cocinas más rústicas todos los elementos que tiene más a mano, tanto en vegetales como en animales.

Es francamente curioso también que un chef gallego de alta cocina tradicional como fue el orondo Picadilllo, Manuel María Puga y Parga (Santiago de Compostela 1874 – La Coruña 30 de septiembre de 1918), nos presente una receta -ya centenaria- que es el capón (símbolo de la riqueza de las aves galaicas) relleno, nada menos que ¡de ostras!

Copas de champagne en el “Resaka” de San Sebastián (Foto: E. B.)

Por otra parte, en estos platos de mar y montaña ha habido una evolución en cuanto a la consideración del elemento más lujoso de la receta, ya que antaño, para los habitantes de las zonas cercanas al mar lo costoso eran las aves de corral criadas lentamente y de forma natural, y no los frutos del océano, los mariscos, que los “hurtaban” del cercano mar. No en vano, la palabra mariscar tiene que ver mucho con el arte de la rapiña.

Texto: Mikel Corcuera. Fotos: Eduardo Bueso. Texto y fotos: copyright

Caseríos de Bidania (cerca de Tolosa) Guipúzcoa. (Foto: E. B.)

GRILLO 2011 MEJOR DISEÑO DE BOTELLA

20 Oct 2018 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Vinos

Grillo 2011

Dicen que en la sencillez está la perfección. En esta máxima se debió basar el diseñador madrileño Isidro Ferrer -Premio Nacional de Diseño 2002 y Premio Nacional de Ilustración 2006- para crear e ilustrar la botella de Grillo, uno de los vinos más exclusivos de la Bodega El Grillo y la Luna, perteneciente a la D.O. Somontano.

Precisamente, esta botella, de estilo borgoña y serigrafiada con un grillo, acaba de ganar el International Wine & Spirits Competition al mejor diseño: el Wine Atwork & Bottle Design. Grillo ha asistido con su añada de 2011, por primera vez, a este certamen internacional, celebrado recientemente en Reino Unido, y considerado como uno de los concursos vinícolas más prestigiosos del mundo.

“Muy moderno, limpio, simple y profesional. Sugiere calidad, llama la atención y tiene muy buena presencia en las estanterías. Grillo da una idea de herencia y terroir, la sensación de que hay gente que cuida su alma y su territorio. El nombre serigrafiado en la botella crea un diseño potente y único que destaca entre todas las demás que usan etiquetas con la información habitual. Es rompedor”, ha destacado el jurado de IWSC al concederle el premio.

Botella Grillo

Grillo -elaborado con un 44% de uva syrah, un 35% de cabernet sauvignon, un 14% de garnacha y un 7% de merlot- no es la primera vez que obtiene un galardón y altas puntuaciones en los certámenes internacionales más conocidos y relevantes.

Con una producción de 18.000 botellas, de las que se exporta el 70%, Grillo está presente en Rusia, Méjico, Suiza, Reino Unido, Alemania, Canadá, Taiwán y EE.UU.

Bodega El Grillo y La Luna (D.O. Somontano)

V CERTAMEN NACIONAL DE GASTRONOMÍA

17 Oct 2018 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Eventos, Gastronomía, Restaurantes, Sin categoría

La instantánea recoge el momento de la presentación del V Certamen Nacional de Gastronomía el pasado 2 de julio en el restaurante Novodabo de Zaragoza. (Foto: E. B.)

La Federación de Cocineros y Reposteros de España (FACYRE) junto a la Asociación de Cocineros de Aragón (A.C.A.) celebrarán los días 22 y 23 de octubre el V Certamen Nacional de Gastronomía 2018. Este año el Campeonato Nacional de Cocina y Repostería celebra su V edición en el Palacio de Congresos de Zaragoza, con motivo del XXV Aniversario de la asociación aragonesa.

Por quinto año consecutivo se organiza este certamen, en el que se otorgarán los premios anuales a los mejores Cocineros y Reposteros del país. Tras una fase preliminar, cada Comunidad Autónoma ha presentado a sus mejores candidatos, tanto cocineros como reposteros, para competir por los títulos de “Mejor cocinero y repostero del país”. Esta edición contará con los candidatos de los ACYRES: Cantabria, Cataluña, Castilla y León, Baleares, Gran Canaria, Extremadura, Madrid y A.C.A.

El día 22 de octubre, el anfitrión, celebrará su certamen local con multitud de actividades, exhibiciones, degustaciones y presentaciones de productos de calidad aragoneses. Este mismo día se celebrará una cena de bienvenida con todos los concursantes del V Certamen Nacional de Gastronomía y Repostería.

Programación día 22 de octubre

El Certamen Nacional se llevará a cabo el 23 de octubre, en las instalaciones del Palacio de Congresos de Zaragoza. Las recetas de los participantes girarán en torno a los productos pertenecientes a “Aragón Alimentos”, con el objetivo de que los concursantes conozcan y se familiaricen con los productos de calidad de la Comunidad aragonesa. Cuenta con el patrocinio del Gobierno de Aragón, a través de las Consejerías de Desarrollo Rural, y de Vertebración del Territorio, Movilidad y Vivienda, la colaboración de Facyre, Feria de Zaragoza, y de las firmas Makro, Chef and Sommelier y Roger.

El Certamen Nacional comenzará a las 09:00 con el Certamen Nacional de Cocina y, a partir de las 16:00, se dará inicio al Certamen Nacional de Repostería, entre diversas actividades que irán repartidas a lo largo de la jornada. Finalizará con la entrega de premios, que será a las 21.00 horas, y una cena-coctel de clausura de cierre entre los galardonados y participantes en el Palacio de Congresos.

Programación día 23 de octubre

El vicepresidente de la Federación de Cocineros y Reposteros de España, Pedro Larumbe, sostiene que el hecho de que Zaragoza sea sede de este concurso “representa el impulso que se viene tomando en todo Aragón y ahora en Zaragoza” en la propuesta gastronómica. Y añade que Aragón ha estado presente en los certámenes nacionales “llevando sus productos”, lo que ha permitido que “el resto de cocineros los conozcamos”. “Son los verdaderos embajadores” ya que actualmente sus vinos, la trufa, el aceite de Alcañiz “y otros muchos productos están presentes en la mayoría de los restaurante por ese empuje y esa labor de los cocineros” y también de las administraciones públicas, “que son fundamentales para que todo este mundo se pueda desarrollar”. El certamen tiene como objetivo potenciar la cocina aragonesa como motor del turismo en Aragón y sus productos con el sello C´alial, Denominaciones de Origen Protegidas (D.O.P.), Indicaciones Geográficas Protegidas (I.G.P.), Artesanía Alimentaria, Producción Ecológica o Producción Integrada.

Pedro Larumbre durante la presentación. (Foto: E. B.) 

Estará acompañado de la celebración del Foro Nacional de Cocina y Turismo de Interior (Sabor a Interior), que “reflexionará sobre la relación entre los productores locales y sus vecinos los cocineros, un maridaje que en ocasiones crea y consolida una imagen de marca para un destino turístico de interior”, explica su director, el periodista gastronómico Arturo Gastón. Han confirmado su presencia e intervención en el Foro destacados periodistas y comunicadores especializados en gastronomía y turismo como Fernando Gallardo, David Salvador, Cristina Martínez, Carmen Alcaraz, Pepe Martín, Rafa Gimena y Óscar Checa.

Fotos: Eduardo Bueso (copyright)

Foto realizada el pasado 2 de julio en las escaleras del restaurante Novodabo de Zaragoza (Foto: E. B.)

RESTAURANTE EL CHURRASCO DE CÓRDOBA

15 Oct 2018 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Fotos, Gastronomía, Hoteles, Restaurantes, Sin categoría, Viajes, Vinos

La Mezquita de Córdoba a través de un móvil. (Foto: E. B.)

Recientemente, con temperaturas propias de agosto nos hemos acercado a Córdoba, ciudad a la que siempre nos apetece visitar una vez al año.

Para alojarnos tenemos la (buena) costumbre de acudir al hotel Eurostars Palace, más concretamente en la habitación 501, ya que es muy amplia y posee las mejores vistas.

Hotel Eurostars Palace. He indicado la que considero mejor habitación. (Foto: E. B.)

Se trata de un establecimiento moderno, con personal muy joven y sumamente agradable y profesional. En la terraza se ubica una espléndida piscina con un amplísimo bar… al aire libre y cubierto (según zonas) que se puede utilizar hasta la madrugada.

Piscina del hotel. (Foto: E. B.)

En la planta baja un restaurante para disfrutar de platos andaluces de calidad, junto a un gran ventanal desde el que se divisa la Puerta de Almodóvar que da acceso a la Judería.

Restaurante del hotel, en la planta baja. (Foto E. B.)

Nuestra primera visita la realizamos al restaurante El Churrasco, dirigido por su propietario Rafael Carrillo. El que conoce a Rafael, sabe de sus cualidades empresariales, gastronómicas y, sobre todo, humanas de esta gran persona, institución de la ciudad de Córdoba. Para el que no tiene el placer de conocerle, añadiría, que la amabilidad, el trabajo y la incesante e incansable actividad, son algunas de sus características fundamentales.

Rafael Carrillo, propietario del restaurante El Churrasco, en la bodeguilla. (Foto: E. B.)

Nos acompaña a visitar la bodeguilla, ubicada en una preciosa, enorme y perfectamente restaurada casa judía. A la entrada, en la penumbra, una jarrita de fino, casi helado, acompaña a unas copas de cata, alineadas milimétricamente, sobre un antiguo mantelito bordado de hilo. Recorremos las diferentes estancias, comedores, bodegas en las que conserva las joyas (enológicas) de la corona. En una enorme mesa, nos esperaba un plato de jamón y unas rebanadas de pan, sobre las que Rafael vierte con soltura y esplendidez aceite de oliva virgen, que sirvieron para acompañar al fino que portábamos en nuestras copas.

Rafael Carrillo vierte el aceite. (Foto: E. B.)

Nos asomamos al pozo, subimos hasta la terraza, desde donde casi se puede acariciar con la mano la torre de la Mezquita, espectáculo siempre grandioso.

Regresamos al restaurante, orillados por el lado de la sombra, ya que el sol, a esas horas, vuelve a picar. Allí nos aguarda una mesa en el comedor principal en la plata baja. Es uno de los muchos espacios que posee El Churrasco, distribuidos en ésta, su casa matriz y en varias aledañas. Antes de sentarnos, tenemos tiempo de visitar todas las estancias y sorprendernos del buen gusto y del mimo que se ha observado año tras año, para mantener la decoración auténtica, con sabor a historia.

Comedor de El Churrasco. (Foto: E. B.)

Allí degustamos un menú que se compuso de: berenjenas fritas acompañadas por salmorejo, gazpacho blanco de piñones, riñoncitos de cordero lechal a la plancha, rabo de toro (una de las especialidades) y lomo de buey de Los Pedroches al carbón de encina. Los postres: crustillante de gin-tonic helado con sorbete de limón y (algo imprescindible) tocinillo de cielo con una copa de Pedro Ximénez. 

Tocinillo de Cielo de El Churrasco. (Foto: E. B.)

Por la noche cenamos en un restaurante más desconocido, pero que recomiendo sin dudarlo: Casa Luque. Si están interesados pueden localizarlo en Google. Siempre con reserva previa (posee pocas mesas). Les gustará.

Diminuto comedor del restaurante Luque. (Foto: E. B.)

Otro día les hablaremos de Bodegas Campos. Otro templo cordobés de la alta gastronomía, que no hay que dejar de visitar… aunque algo “turistizado”… ¡Tiempos modernos¡

Comedor “de carta” de Bodegas Campos. (Foto: E. B.)

Texto y fotos: Eduardo Bueso (copyright)

Inconfundible imagen de la Mezquita de Córdoba. (Foto: E. B.)

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