Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso

“PINTXOS DE LEYENDA” MEJOR LIBRO DEL AÑO EN ESPAÑA EN LOS PREMIOS GOURMAND 2016

16 Ene 2017 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Eventos, Libros

El libro de Josema Azpeitia “Pintxos de Leyenda”, publicado a mediados de 2016 por la Editorial Ttarttalo-Elkar ha sido elegido “Mejor libro gastronómico de España” en la categoría “Special Award” de los premios Gourmand 2016.

Los premios Gourmand están considerados como los “Óscars” de los libros de Gastronomía, y llevan más de 25 años siendo otorgados por un equipo coordinado por Edouard Cointreau, equipo que, además, se ocupa de la sección de libros de gastronomía de la Feria del Libro de Frankfurt, la más importante de Europa.

Pues bien, “Pintxos de leyenda”, el libro de Azpeitia que ofrece un repaso de las diferentes etapas por las que ha pasado el pintxo donostiarra desde su creación hasta nuestros días, ha sido elegido por el jurado de los Premios Gourmand como mejor libro de España en la categoría “Special Award”. Esto quiere decir que este libro tiene la oportunidad de aspirar además al título de Mejor libro del mundo en su categoría en la ceremonia de entrega de los premios que tendrá lugar en la ciudad china de Yantai en mayo de 2017. 

Se da la circunstancia de que hace dos años, en 2015, Josema Azpeitia recibió también el galardón de Mejor libro de España en la categoría “Culinary Travel” por su libro “La Senda del Pintxo“, editado por su propia casa ZUM Edizioak y elaborado en tandem don su socio, el fotógrafo Ritxar Tolosa. En aquella ocasión, el Gobierno Vasco colaboró para que los dos autores pudieran acudir a China, resultando merecedores del título de Segundo Mejor libro del Mundo en la entrega de premios.

Si en esta ocasión se diera el caso de que “Pintxos de Leyenda” quedara entre los tres primeros libros del mundo, sería la segunda vez en que un libro sobre pintxos donostiarras escrito por Josema Azpeitia queda como uno de los mejores del mundo en el reducido espacio de dos años. El autor confía en que las instituciones se impliquen al igual que en la anterior ocasión para que pueda acudir a China a competir por la plaza de “Mejor libro del Mundo”. En palabras del propio Azpeitia, “si tuvo sentido impulsar nuestra presencia en 2015 en Yantai con el resultado de volver con el título de segundo mejor libro del mundo, más sentido tiene ahora, en un momento en el que el turismo gastronómico es un elemento clave en la economía vasca en general y donostiarra en particular, que “Pintxos de Leyenda” acuda a China a defender nuestra gastronomía en miniatura en un altavoz mundial como son los premios Gourmand”. Azpeitia va reunirse con las diversas instituciones a las que el triunfo de este libro afecta directamente para intentar asegurar su presencia en Yantai en la gala de la entrega de los premios.

Azpeitia trabaja actualmente como coordinador y redactor de la revista Ondojan.com, editada por ZUM Edizioak. También ejerce de profesor de Gastronomía Vasca en el Basque Culinary Center y como asesor en el programa de ETB “Pintxo & Pote”. También participa activamente en el programa “La Ruta Slow” de Radio Vitoria-Radio Euskadi y actúa a lo largo del año como jurado de diversos certámenes tanto de pintxos como de los más variopintos productos gastronómicos.

El libro partió ante la petición de la Editorial Ttarttalo de crear un producto “original y diferente” en torno a los pintxos de cara a la emblemática fecha de 2016. “No era tarea fácil”, comenta el propio Azpeitia: “La verdad, le dí un montón de vueltas a la cabeza y finalmente opté por una selección de 25 bares, divididos en 5 capítulos que conforman un recorrido histórico a través del pin­txo donostiarra”.

“Pintxos de leyenda”, así, se abre con el capítulo “Los precursores”. Lo conforman 5 bares que existían en las décadas de los 40 y los 50, años en los que se inicia el fenómeno del pintxo donostiarra, y que a día de hoy los dirigen las mismas familias y siguen sirviendo los mismos pintxos que entonces. Entre otros, este capítulo incluye a Casa Vallés con su Gilda, Paco Bueno con su Gamba gabardina, Ezkurra con su Ensaladilla rusa… Sigue el capítulo “Los innovadores”, con cinco bares que protagonizaron, a la par de la creación de la Nueva Cocina Vasca, la primera revision del pintxo donostiarra, convirtiéndolo en un fenómeno gourmet pero sin olvidar el formato pintxo, sobre una rodaja de pan, y expuesto en barra. Se incluyen aquí al Bergara de Gros, el Iturrioz del centro o el Haizea de la Parte Vieja, entre otros.

El tercer capítulo recoge a “Los revolucionarios”, locales ya reseñados en el libro anterior, como Zeruko, La Cuchara de San Telmo, A Fuego Negro… Y en el cuarto apartado hacen su entrada “Los recién llegados”, con establecimientos abiertos o reabiertos a lo largo de los últimos años como Zazpi, Casa Urola, Elosta… En este capítulo se incluye al bar Azkena, del Mercado de La Bretxa, cuya cocinera Mertxe Bengoetxea ha creado el pintxo del Peine del Viendo que ilustra la portada.

El libro concluye con el capítulo “Los escondidos”, que demuestra que el fenómeno del pintxo no se limita a la Parte Vieja, Gros y el Centro, sino que en toda la geografía donostiarra podemos encontrar tesoros ocultos con una gran oferta en miniatura Además, aunque “Pintxos de leyenda” recoge información y recetas de solo cinco bares por capítulo, al inicio de cada uno se ofrece una lista con el nombre y dirección de 10 bares que coinciden en espíritu con los reseñados, con lo que el lector contará realmente con 75 sugerencias para profundizar en el conocimiento del pintxo donostiarra. Si se desea contactar con el autor: 609.47.11.26 o bien mediante mail: josema@zumedizioak.com

Foto inferior: momento de la presentación del libro, Josema Azpeitia (centro), junto a Xabier Gutiérrez, cocinero del laboratorio Arzak y autor del prólogo e Idoia Arozena, editora de Ttarttalo.

FERIA DE LA TRUFA EN VERA DEL MONCAYO (ZARAGOZA)

13 Ene 2017 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Eventos

Charlas técnicas sobre trufa; criaderos de perros truferos; exposición de truficultores de las tres provincias aragonesas, Soria, Navarra, La Rioja, Castellón y Cataluña; sistemas de regadío; aperos; exhibición de perros truferos; concurso de trufas… éstas son sólo algunas de las propuestas de la Feria de la Trufa que se celebrará este sábado 14 de enero en Vera de Moncayo (de 11 a 20 horas). Esta muestra, en la que participan una veintena de expositores, se convierte así en la primera de la provincia de Zaragoza dedicada íntegramente a la tuber melanosporum.

“La trufa es un producto autóctono de la zona del Moncayo y es fundamental para la zona. Además, la sede de la Asociación de Truficultores de Zaragoza, que lleva 15 años haciendo plantíos de carrasca trufada, se encuentra aquí, así que no hay mejor manera para promocionar este exquisito manjar que organizando esta primera feria dedicada a la trufa. Una muestra que, sin duda alguna, por el interés mostrado de todos los expositores, va a tener continuidad en año posteriores”, ha destacado la alcaldesa de Vera de Moncayo, Marta Azagra.

Durante la feria también habrá degustaciones de trufa, a cargo de los establecimientos de la zona que elaboraran tapas y menús con tuber melanosporum. Además, los estudiantes del módulo de Hostelería del IES Juan de Lanuza de Borja elaborarán cuatro tapas trufadas que se maridarán con vinos de tres bodegas de la D.O. Campo de Borja: Santo Cristo (Flor de Añón blanco y el Flor de Añón crianza), Borsao (Tres Picos) y Pagos del Moncayo (Prados Fusión).

En esta feria tampoco pueden faltar los concursos. En este caso, y como no puede ser de otra manera, se realizará un concurso de trufa en el que se darán dos premios: al  tamaño y al olor. El jurado estará formado por miembros de la Asociación de Truficultores de Zaragoza y por la Asociación de la Cofradía Trufa del Moncayo.

La tuber melanosporum, o trufa negra de invierno, se recolecta en Aragón del 15 de noviembre al 15 de marzo y su sabor y aroma distan mucho de las de otros tipos de hongos subterráneos de la familia tuber, como la tuber indicum, que viene de Asia, cuya calidad es muy inferior.

“En estos momentos, la tuber melanosporum tiene un aroma y una presencia espectacular. Estamos en el momento bueno de la trufa negra y hay que darla a conocer. Es fundamental que la administración nos ayude en este camino y que nos muestre su apoyo. La trufa, a largo plazo, es, sin duda, muy rentable, pero hay que darle tiempo. Es un producto alternativo a la agricultura tradicional y Aragón tiene un terreno privilegiado para su plantación. Está demostrado que la trufa si la riegas, crece”, ha asegurado el presidente de la Asociación de Truficultores de la provincia de Zaragoza, Julio Mateo.

Aragón es el mayor productor mundial de tuber melanosporum y se consumen 40 toneladas al año tanto de cultivo como silvestre. La mayoría de los aragoneses no conocían estos datos hace un año, pero debido a la labor de promoción, difusión y conocimiento que se está haciendo de este producto, con iniciativas como Descubre la Trufa, cada vez tienen más noción sobre un manjar tan exquisito como nuestro. El éxito de Descubre la Trufa, ruta promocional de la tuber melanosporum a través de establecimientos que elaboran menús y tapas con trufa, le ha llevado crear una segunda edición, que arranca en los próximos días en Zaragoza y que este año cuenta con nuevos establecimientos y más actividades.

Fotos: Eduardo Bueso

ARAGÓN NEGRO GASTRONÓMICO

13 Ene 2017 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Eventos, Gastronomía

El Festival Aragón Negro (FAN), dirigido por el escritor Juan Bolea, tiene como tronco fundacional el género negro, particularmente en su versión literaria y cinematográfica, pero su espectro se está extendiendo a otros géneros y disciplinas: el terror, la fantasía, la tensión psicológica, la ciencia-ficción. De este modo, la literatura se da la mano con el cine, con el teatro, la fotografía, la música, el cómic y una larga serie de disciplinas artísticas, entre las que no podía faltar la aportación creativa de los establecimientos hosteleros aragoneses.

Aragón Negro Gastronómico se incorpora de este modo a la programación de esta cuarta edición. Lo hace con el patrocinio del Gobierno de Aragón, a través del Departamento de Vertebración del Territorio, Movilidad y Vivienda, Turismo Aragón, y Bodega Enate. Además cuenta con la colaboración de las diversas sedes del festival, de la Asociación de Cocineros de Aragón, y está coordinado por el periodista gastronómico Arturo Gastón. 

Uno de los objetivos de Aragón Negro Gastronómico es dotar al sector hostelero de contenidos atractivos, novedosos, originales, y generar nuevos argumentos que permitan dinamizar los negocios en unas fechas de baja actividad y afluencia de público.

Fluido de trufa con boletus (Restaurante Novodabo)

Hasta el 30 de enero se podrá disfrutar de sorprendentes y muy diversas propuestas que encontraremos en 42 establecimientos participantes. Repartidos por las tres provincias aragonesas, Aragón Negro Gastronómico cuenta con coctelerías, bares, bocaterías, restaurantes y hoteles. Todos ellos han diseñado sus aportaciones con absoluta libertad creativa, pero siempre girando en torno a la literatura y el cine del género negro. Con sus adaptaciones y revisiones del género nos permitirán crear un nuevo y atractivo producto turístico en torno al subgénero de la “Gastronomía Delictiva”.

ESTABLECIMIENTOS PARTICIPANTES

Huesca y provincia: Hotel Pedro I de Aragón, El Origen, Hotel Abba Mía, Dommo, El Bodegón, El Punto de Encuentro, Vidocq (Formigal).

Teruel y provincia: El Mercaó de Teruel, Yain, Ambeles, La Torre del Salvador, Gregory, Fonda La Plaza (Valderrobres), Fonda Angeleta (Valderrobres), La Fábrica de Solfa (Beceite).

Zaragoza: Principal, La Parrilla de Albarracín, Albarracín +, Azarina Fussion, El Foro, 35 Gin Club, A Mesa Puesta, Casa Montal, Antiguo Bar La Jota, Candelas, Novodabo, Bar Coraceros, Restaurante Celebris, Restaurante Aragonia Palafox, Gayarre, The Boss, San Siro, Melí Meló, Melí Meló del Tubo, Casa Pedro,

Zaragoza provincia: Bar Nicholson (Borja), El Patio (Borja), Big Ben (Borja), Rodi (Fuendejalón), Hotel Posada El Arco de San Miguel (Calatayud), Daily News (Calatayud), El Patio de Goya (La Almunia de Doña Godina).

La lista de propuestas es enorme y llena de ingenio: Más información en www.aragonegro.es

Fotos: Eduardo Bueso

Foto superior: Gobierno de Aragón

JORNADAS DE LA TRUFA EN EL FORO

07 Ene 2017 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Eventos, Gastronomía, Restaurantes

El zaragozano restaurante El Foro (Eduardo Ibarra, 4, junto al campo de fútbol de La Romareda), acaba de estrenar 2017 con sus tradicionales jornadas en torno a la trufa. El día 5 de enero Nacho Machín, propietario del establecimiento, convocó a un grupo de periodistas especializados en gastronomía para presentar los platos que saldrán a la mesa durante todo el este mes de enero y que tienen como protagonista la trufa negra (Tuber Melanosporum). Como invitado especial asistió Jesús Supervía, truficultor de Uncastillo, que mantuvo una animada charla con los asistentes sobre la proyección de este tubérculo en nuestra comunidad.

El primer plato a modo de aperitivo es un Cono de queso fresco trufado, un clásico de la casa.

La segunda presentación consiste en un Carpacio de trufa sobre aceite de empeltre de Aragón. Otra  propuesta al centro es un Tartar de esturión del Grado con aceite de trufa. Le sigue un huevo a baja temperatura con salsa de cebolla y lluvia de trufa. Una sencilla preparación que sale en un punto de cocción perfecto. Un canelón de rabo de toro en salsa trufada y unos lardones de pularda a las tres salsas cierran este menú espléndido.

El punto final dulce consiste en un Envoltini de mousse de chocolate trufado con una bolita de helado de jengibre.

Todos los platos de este menú son creación del chef de la casa Pedro Antonio Martín.

El precio cerrado es de 30 euros IVA incluido. Una buena opción para descubrir las posibilidades de este tubérculo en la gastronomía. Y por diez euros más se puede maridar con cava aragonés D.O. Calatayud o diferentes vinos rosados blancos y tintos de las mejores denominaciones españolas.

Nuestro agradecimiento a Tino Fondevila

Fotos: Eduardo Bueso

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