Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso

RESTAURANTE EL CHURRASCO DE CÓRDOBA

15 Oct 2018 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Fotos, Gastronomía, Hoteles, Restaurantes, Sin categoría, Viajes, Vinos

La Mezquita de Córdoba a través de un móvil. (Foto: E. B.)

Recientemente, con temperaturas propias de agosto nos hemos acercado a Córdoba, ciudad a la que siempre nos apetece visitar una vez al año.

Para alojarnos tenemos la (buena) costumbre de acudir al hotel Eurostars Palace, más concretamente en la habitación 501, ya que es muy amplia y posee las mejores vistas.

Hotel Eurostars Palace. He indicado la que considero mejor habitación. (Foto: E. B.)

Se trata de un establecimiento moderno, con personal muy joven y sumamente agradable y profesional. En la terraza se ubica una espléndida piscina con un amplísimo bar… al aire libre y cubierto (según zonas) que se puede utilizar hasta la madrugada.

Piscina del hotel. (Foto: E. B.)

En la planta baja un restaurante para disfrutar de platos andaluces de calidad, junto a un gran ventanal desde el que se divisa la Puerta de Almodóvar que da acceso a la Judería.

Restaurante del hotel, en la planta baja. (Foto E. B.)

Nuestra primera visita la realizamos al restaurante El Churrasco, dirigido por su propietario Rafael Carrillo. El que conoce a Rafael, sabe de sus cualidades empresariales, gastronómicas y, sobre todo, humanas de esta gran persona, institución de la ciudad de Córdoba. Para el que no tiene el placer de conocerle, añadiría, que la amabilidad, el trabajo y la incesante e incansable actividad, son algunas de sus características fundamentales.

Rafael Carrillo, propietario del restaurante El Churrasco, en la bodeguilla. (Foto: E. B.)

Nos acompaña a visitar la bodeguilla, ubicada en una preciosa, enorme y perfectamente restaurada casa judía. A la entrada, en la penumbra, una jarrita de fino, casi helado, acompaña a unas copas de cata, alineadas milimétricamente, sobre un antiguo mantelito bordado de hilo. Recorremos las diferentes estancias, comedores, bodegas en las que conserva las joyas (enológicas) de la corona. En una enorme mesa, nos esperaba un plato de jamón y unas rebanadas de pan, sobre las que Rafael vierte con soltura y esplendidez aceite de oliva virgen, que sirvieron para acompañar al fino que portábamos en nuestras copas.

Rafael Carrillo vierte el aceite. (Foto: E. B.)

Nos asomamos al pozo, subimos hasta la terraza, desde donde casi se puede acariciar con la mano la torre de la Mezquita, espectáculo siempre grandioso.

Regresamos al restaurante, orillados por el lado de la sombra, ya que el sol, a esas horas, vuelve a picar. Allí nos aguarda una mesa en el comedor principal en la plata baja. Es uno de los muchos espacios que posee El Churrasco, distribuidos en ésta, su casa matriz y en varias aledañas. Antes de sentarnos, tenemos tiempo de visitar todas las estancias y sorprendernos del buen gusto y del mimo que se ha observado año tras año, para mantener la decoración auténtica, con sabor a historia.

Comedor de El Churrasco. (Foto: E. B.)

Allí degustamos un menú que se compuso de: berenjenas fritas acompañadas por salmorejo, gazpacho blanco de piñones, riñoncitos de cordero lechal a la plancha, rabo de toro (una de las especialidades) y lomo de buey de Los Pedroches al carbón de encina. Los postres: crustillante de gin-tonic helado con sorbete de limón y (algo imprescindible) tocinillo de cielo con una copa de Pedro Ximénez. 

Tocinillo de Cielo de El Churrasco. (Foto: E. B.)

Por la noche cenamos en un restaurante más desconocido, pero que recomiendo sin dudarlo: Casa Luque. Si están interesados pueden localizarlo en Google. Siempre con reserva previa (posee pocas mesas). Les gustará.

Diminuto comedor del restaurante Luque. (Foto: E. B.)

Otro día les hablaremos de Bodegas Campos. Otro templo cordobés de la alta gastronomía, que no hay que dejar de visitar… aunque algo “turistizado”… ¡Tiempos modernos¡

Comedor “de carta” de Bodegas Campos. (Foto: E. B.)

Texto y fotos: Eduardo Bueso (copyright)

Inconfundible imagen de la Mezquita de Córdoba. (Foto: E. B.)

COCINA MOLECULAR O INTUITIVA

08 Oct 2018 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Fotos, Gastronomía, Hoteles, Restaurantes, Vinos

Red Velvet. (Foto: Eduardo Bueso)

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

Sin duda que está muy de moda de unos años a esta parte algo que se ha venido en llamar cocina molecular que viene a ser la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria y al fenómeno gastronómico.

El término fue acuñado ya hace tiempo por el científico francés Hervé This y por el físico húngaro Nicholas Kurti. Y que según sus autores, “es la ciencia dedicada a desentrañar los procesos científicos que esconde el trabajo diario en la cocina”. El objetivo de esta ciencia -simplificando el asunto- es refutar o confirmar todo aquello tradicionalmente aprendido en el mundo de la gastronomía, y el modo de mejorar las recetas ya existentes, creando otras nuevas. Y algo aún más importante, según el propio This: “llegar a través de la metodología científica a un público diverso, con un tema tan importante como la alimentación”.

Ambos investigadores han trabajado intensamente sobre la preparación científica de algunos alimentos y muchos cocineros de vanguardia han seguido con entusiasmo esta investigación, aplicada a sus creaciones principalmente en temas tan de actualidad como cocinar con nitrógeno líquido, las esferificaciones y la cocción al vacío, por señalar algunos.

De todas formas hay alguna voz crítica sobre este tema de tipo más bien terminológico. Como es la del importante investigador guipuzcoano Juan J. Iruin (Yanko para sus amigos) quien me confesaba hace un tiempo que, “para mí lo que está mal es el término molecular. Porque ello implicaría el controlar el tema gastronómico a nivel de las moléculas, a nivel microscópico. Y la cocina, hoy por hoy, es bastante intuitiva y macroscópica”.

Vistas desde una habitación del Hôtel du Palais de Biarritz. (Foto: E. B.)

Pero conviene señalar hace mucho más tiempo ya existía esta inquietud científica en la cocina. Hay fórmulas culinarias del recetario clásico que avalan lo dicho. Es el caso, por ejemplo, de la “Tortilla Alaska”. Llamada de muchas formas, (Alaska, Noruega o Sorpresa) todas ellas con un común denominador que no es una tortilla en el sentido estricto del término y tampoco es de origen noruego o de Alaska. Sino un invento de un físico americano Benjamín Thompson, que en 1804 quiso demostrar dentro de sus trabajos sobre el calor, que era posible cocer un helado, y fue el chef del hotel de París de Montecarlo: Jean Giroix quien llevo a cabo los deseos del físico americano y realizó esta preparación. El citado científico intentaba demostrar, consiguiéndolo, que la clara de huevo, era mala conductora del calor. Por eso, el plato experimento consistió en esta “falsa” tortilla, sólo elaborada con claras y azúcar. Es decir, un merengue italiano en el que se coloca en su interior un biscuit helado. Pese haberse calentado vivamente al horno y flambeado después con ron, el helado en su interior permanecía sin deshacerse. Hay también otra versión más antigua y no carente de fundamento por la que se atribuye este postre a los cocineros de la embajada china que oficiaron durante un tiempo en el Gran Hotel de París en el año 1866, ya que el helado rebozado y frito es desde muy lejanos tiempos conocido en esa grandiosa culinaria oriental.

Atardecer en el comedor “La Rotonde” del Hôtel du Palais de Biarritz. (Foto: E. B.)

De todas formas durante unos cuantos años, la gastronomía molecular ha buscado introducir la física y la química en la cocina; pero poco a poco se ha visto que esta disciplina no conseguiría “que comiéramos de la química”, ni de la física, ya que buscaba unos objetivos más racionales y lógicos.

Como prueba, el rotundo fracaso del químico Marcelin Berthelot que, en 1894, “profetizó” erróneamente que para el año 2000 la química de síntesis, gracias a las “pastillas nutritivas”, supliría la agricultura y la cocina. El gastrónomo francés Brillat-Savarin fue entonces más clarividente cuando señaló “El creador obliga al hombre a comer para vivir, a comer invita por apetito y lo recompensa por el placer. Una pastilla nutritiva no podría, evidentemente, estimular los receptores como lo hacen los alimentos”

Texto: Mikel Corcuera. Fotos: Eduardo Bueso. Texto y fotos: copyright

Torrija con helado de coco. (Foto: E. B.)

 

RECORRER EL MONASTERIO DE VERUELA (ZARAGOZA) A TRAVÉS DE GOOGLE EXPEDITIONS

23 Feb 2018 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Fotos, Viajes

Google Expeditions

Estudiantes y profesores de todo el mundo pueden hacer un viaje virtual por el Monasterio de Veruela, situado en la provincia de Zaragoza, gracias a Google y a su herramienta de realidad virtual Google Expeditions. La compañía estadounidense ha elegido este monumento propiedad de la Diputación de Zaragoza como modelo de abadía cisterciense y, con la colaboración de ECAS Técnicos Asociados y Aragón Virtual, ha puesto a disposición de todo el planeta un completo recorrido por el recinto.

Presentación en Sala de Prensa de la Diputación Provincial de Zaragoza

Empezando por la entrada al monasterio y siguiendo por el interior de la iglesia, la sala capitular, el refectorio y el claustro, la expedición de Google a Veruela incluye una serie de contenidos enlazados de realidad virtual que permiten conocer numerosos detalles acerca de los cenobios cistercienses y de la vida de sus monjes.

Sala Capitular del Monasterio de Veruela

La visita virtual habla de la vida monástica medieval y muestra tumbas de abades y nobles que dan pie a explicar la jerarquizada sociedad feudal, sin olvidarse de recordar la estancia en las celdas-dormitorio del célebre poeta romántico  Gustavo Adolfo Bécquer (siglo XIX).

Periodistas comprobando la realidad virtual

La expedición integra dentro de la aplicación seis fotografías panorámicas de 360 grados y material educativo complementario elaborado por ECAS técnicos Asociados y por Aragón Virtual. La iniciativa también ha contado con el apoyo de la Diputación de Zaragoza como complemento a la página web  www.zaragozaprovincia360.es que ofrece visitas virtuales panorámicas a los monumentos y los parajes más atractivos de la provincia de Zaragoza.

Google Expeditions

Se trata de un gran esfuerzo realizado por la Diputación de Zaragoza, ya que ha trabajado concienzudamente al realizar una colección novedosa de fotografías panorámicas de toda la provincia.

Fotos: Diputación Provincial de Zaragoza y Eduardo Bueso (Imagen debajo de estas líneas)

Monasterio de Veruela (Zaragoza)

ARAGÓN NEGRO GASTRONÓMICO 2018

17 Ene 2018 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Eventos, Fotos, Gastronomía, Restaurantes, Vinos

Equipo de la Escuela de Hostelería TOPI de Zaragoza y organizadores

El director de Festival Aragón Negro (FAN), Juan Bolea, y el coordinador de Aragón Negro Gastronómico, Arturo Gastón, han presentado Aragón Negro Gastronómico 2018, una iniciativa englobada en el Festival, que tendrá lugar entre el 16 y el 31 de enero, en 41 establecimientos hosteleros de las tres provincias aragonesas.

Arturo Gastón (Coordinador del Festival Negro Gastronómico)

El restaurante de la Escuela de Hostelería TOPI se ha transformado en un singular ‘club clandestino’ con acceso a la prensa, donde se ha podido disfrutar de su menú inspirado en el género negro.

Juan Bolea (Director del Festival Aragón Negro – FAN)

El acto ha estado presidido por José Luis Soro, consejero de Vertebración del Territorio, Movilidad y Vivienda del Gobierno de Aragón; Jorge Marqueta, gerente de Turismo Aragón; José Antonio Briz, director general de Bodega Idrias; Domingo Mancho, presidente de la Asociación de Cocineros de Aragón; y  Juan Bolea, director del Festival Aragón Negro.

José Luis Soro (Consejero del Gobierno de Aragón) y Juan Bolea

El periodista gastronómico y coordinador de Aragón Negro Gastronómico, Arturo Gastón, se ha encargado de seleccionar, informar y coordinar a los establecimientos hosteleros participantes. Gastón ha dado a conocer a los medios el resultado de la actual edición de esta iniciativa gastronómica. Los 41 establecimientos hosteleros de las tres provincias aragonesas ofrecerán sus propuestas con libertad de precio y planteamientos muy diversos. Adaptaciones, homenajes o juegos en forma de cóctel, tapa, bocadillo, plato y menú, siempre inspirados por la literatura y el cine del género negro.

José Antonio Briz, director de Bodega Idrias (D.O. Somontano)

Aragón Negro Gastronómico cuenta con el patrocinio del Gobierno de Aragón, a través del Departamento de Vertebración del Territorio, Movilidad y Vivienda, Turismo Aragón, Bodega Idrias, y la colaboración de las sedes del festival y de la Asociación de Cocineros de Aragón.

Detalle de la mesa en la que se celebró el almuerzo

Uno de los objetivos de Aragón Negro Gastronómico es dotar al sector hostelero de contenidos atractivos, novedosos, originales, y generar nuevos argumentos que permitan dinamizar los negocios en unas fechas de baja actividad y afluencia de público.

El jazz no pudo faltar a la cita

El Festival Aragón Negro reta al hostelero a “emplatar” el género negro, a introducirlo en pucheros y fogones como un ingrediente más. Lo hace particularmente en su versión literaria y cinematográfica, pero su espectro se está extendiendo a otros géneros: el terror, la fantasía, la tensión psicológica, la ciencia-ficción. De este modo, la gastronomía y la coctelería se estrechan la mano con la literatura, el cine, el teatro, la fotografía, la música, el cómic y una larga serie de disciplinas artísticas, entre las que no podía faltar la motivación e ingenio de los establecimientos hosteleros aragoneses.

En esta edición, Bodega Idrias (D.O. Somontano) se ha sumado a esta iniciativa convirtiéndose en el vino oficial de este singular certamen gastronómico. Estos prestigiosos vinos ecológicos, producidos en las faldas de la Sierra de Guara, se encargarán de maridar las propuestas culinarias de los 41 establecimientos participantes. Propuestas ‘Gastrodelictivas’ maridadas con los vinos de Idrias Chardonnay, Tempranillo Rosado o Tempranillo Tinto, y el más recientemente presentado, Idrias Roble Merlot & Cabernet Sauvignon (3 meses barrica).

Arturo Gastón, apuesta por elevar la calidad y el nivel de exigencia de los establecimientos participantes. De este modo, entre nuestra oferta ‘Gastrodelictiva’ del 2018, se podrán encontrar restaurantes que lucen una estrella Michelin, establecimientos de venta de productos gourmet, y la incorporación de una de las escuelas de hostelería de Aragón, TOPI Fundación Picarral.

Director de la Escuela de Cocina TOPI de Zaragoza

Supone un verdadero reto asimilar la enorme cantidad de propuestas y creatividad que los aficionados a la gastronomía van a poder disfrutar durante estos días.

Una de ellas es la Escuela de Hostelería Topi (Zaragoza), transformada hasta el 31 de enero en club clandestino basado en la época de la Ley Seca de los años veinte, donde se podrá degustar el siguiente menú.

MENÚ ESCUELA DE HOSTELERÍA TOPI

Duelo en Chinatown (William C. Gordon 2012), Tartar de salmón en pan bao con mahonesa de manzana y albahaca. -Verde, salada y picante… como Rita Hayworth nitro.

1946- Banderilla Gilda Nitro. Maridaje: Cóctel de Bienvenida (blanco Idrias, clara de huevo, gin, albahaca, manzana verde, limón y te matcha).

La pasta de Sonny Corleone.- El padrino 1972- Taglliatelle de pasta negra con albóndigas de calamar. Maridaje: Rosado Idrias.

El orgasmo de Hedy Lamarr. -Éxtasis 1933- Huevo mollet, setas silvestres y hojaldre. Maridaje: Idrias Tempranillo.

Con emmental, mi querido Watson….-Sherlock Holmes 1887- Jarrete de ternasco guisado con española de merlot  y  arroz cremoso con queso emmental. Maridaje: Idrias Roble.

Charleston. Pastel chispeante de chocolate africano y manzana. Maridaje: Moscatel Corona de Aragón. Café Enigma versión 5º aniversario. (Café, Bourbon, sirope de jengibre y base de caramelo.)

SOBRE EL FESTIVAL ARAGÓN NEGRO

El Festival Aragón Negro (FAN) ha cubierto sus cuatro primeras ediciones habiendo cumplido plenamente los objetivos que se había propuesto, que no eran otros que dotar a Aragón, en su tejido territorial, de un nuevo Festival Cultural intercultural. Y más exactamente, capaz de movilizar diferentes colectivos y públicos, y de ofrecer a las tres capitales aragonesas, a sus tres provincias y a las principales cabeceras de comarca, una nueva y original programación de calidad, variada, interesante, prestigiosa, participativa y didáctica. De esta forma, se ha llegado a orquestar una plataforma creativa capaz de interesar a numerosos autores y de proyectar Aragón hacia el exterior en clave artística.

Un momento de la presentación a la prensa

Más información en www.araHYPERLINK “http://www.aragonegro.es/”gonegro.es y @aragonegro en Twitter.

Agradecimiento a Arturo Gastón Comunicación

Fotos: Eduardo Bueso

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