Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso

OLLA JACETANA

13 Nov 2018 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Eventos, Gastronomía, Restaurantes, Vinos

Plato de cerámica de la Olla Jacetana realizado exclusivamente para servir este guiso. (Foto: E. B.)

Ayer lunes se presentó en el restaurante “La Cocina Casa de Comidas” de la ciudad de Jaca (Pirineo Aragonés) un plato que pretende ser referencia gastronómica del país y al mismo tiempo pueda servir de vínculo entre los restaurantes de los valles cercanos a esta preciosa villa del Alto Aragón. 

La presentación ha corrido a cargo de Javier García Antón, director del Diario del Alto Aragón, Pepe Pérez Chaparro, propietario de La Cocina Casa de Comidas, José Miguel Castejón, diseñador y realizador de cerámica y Fran Ponce, propietario del restaurante La Cadiera de Jaca. Por razones de trabajo, Josan Piedrafita (restaurante Lilium), coartífice de este proyecto no pudo acudir.

Rueda de prensa celebrada ayer por la mañana en “La Cocina Casa de Comidas” en Jaca (Huesca).  De izquierda a derecha: José Miguel Castejón, Fran Ponce, Pepe Pérez  y Javier García Antón. (Foto: E. B.)

La idea surgió el pasado año, por la inquietud de varios hosteleros jacetanos, con la ayuda de Acomseja (Asociación de Empresarios de Comercio y Servicios de la Jacetania).

El plato se denominará Olla Jacetana y tendrá tres elementos principales: boliches (alubias autóctonas), costilla de cerdo y verdura. Estos ingredientes serán comunes en todas las Ollas de los distintos restaurantes, para que, posteriormente, cada cocinero complete el plato según su gusto o filosofía. De esta manera dentro de un mismo formato cada Olla será distinta.

Vajilla en diferentes formatos y cazos realizados de madera de boj, junto a dos preparaciones muy diferentes de la Olla Jacetana: la del plato de la izquierda fue realizada por “La Cocina Casa de Comidas” y la del plato de la derecha por La Cadiera de Jaca. (Foto: E. B.)

Dicho formato será otorgado por los tres ingredientes obligatorios, y la vajilla donde se sirva. Para ello, se ha diseñado un plato y una sopera (olla). Tanto el diseño como su elaboración artesanal han sido realizados por Miguel Castejón, alfarero de dicha comarca y residente en el cercano pueblo de Santa Cruz de la Serós.

Los motivos que aparecen dibujados en el mismo son, el ajedrezado jaqués, como muestra del patrimonio cultural, una exafolia, como símbolo de la mitología pirenaica y el nombre de Olla Jacetana para su ubicación en el territorio. El color será azul sobre fondo blanco, en referencia a la vajilla que existía en el Monasterio de San Juan de la Peña. Acomseja (sin ánimo de lucro) se encargará de la distribución del material (platos y soperas).

Los colores de la vajilla  rememoran a la que existía en el Monasterio de San Juan de la Peña. (Foto: E. B.)

Foto realizada ayer del cartel de entrada del restaurante “La Cocina Casa de Comidas”. (Foto: E. B.)

El objetivo es intentar que cada Olla tenga productos del país (kilómetro 0). Para ello será necesario que cada restaurante se provea de sus propios hortelanos, y por qué no, potenciar una variedad o más de boliche autóctono, según pueblos, terrenos y aguas.

Ermita de Santa María de Iguácel. Un lugar para visitar cerca de Jaca. Actualmente se halla en obras de conservación. Foto: E. B.)

Para llegar a la ermita de Santa María de Iguácel, ayer tuvimos que vadear el río. (Foto: E. B.)

También se creará una publicidad donde aparezca el plano de la comarca con la ubicación de los restaurantes donde se sirve la olla, y tengan opciones de excursiones gastronómicas, es decir, se podrá planificar cualquier actividad, deporte o visita y finalizar degustando la Olla Jaquesa.

Ermita de San Adrián de Sásebe, también muy cerca de Jaca. Lugar telúrico y una de las primeros signos del románico en España. Edificada en el año 1040 (Siglo IX). (Foto: E. B.)

Asimismo hará su presencia mediante degustaciones en ferias y festivales de la comarca de Jaca, y completar la oferta gastronómica de la Comarca, dotándola de más personalidad, mayor compromiso con sus productos y crear una imagen de unión y futuro.

Actualmente ya existe una lista de los restaurantes que se han comprometido para realizar este guiso y ofrecerlo todos los días a sus clientes. Suman un total de 40, aunque se espera que próximamente sean muchos más los establecimientos adheridos.

Texto y fotos: Eduardo Bueso (copyright)

Paisaje otoñal del solitario Valle de Garcipollera, cerca de la Ermita de Santa María de Iguácel. (Foto: E. B.)

RESTAURANTES:

Jaca: La Cadiera, La Cocina Casa de Comidas, Lilium, La Fragua, Biarritz, El Portón, Cobarcho, Jaqués, Varela, Casa Martín, Las Tres Ranas, Candanchú Universal, Serrablo.

Hecho: Canteré, Gaby – Casa Blasquico, Borda Bisaltico.

Ansó: O Cubilar, Kimboa.

Siresa: Castillo D´Acher.

Canfranc: Universo, La Brasa, Ara, L´Anglassé. 

Villanúa: La Estrella, Casa José, Monte Lierde.

Castiello: El Mesón, Casa Pío. 

Borau: El Lubierre.

Villanovilla: Albergue Villanovilla.

Larués: El Molino de Larués.

Santa Cruz de la Serós: Restaurante Santa Cruz.

La Catedral de San Pedro de Jaca, ayer por la mañana estaba semivacía, por lo que aún impresionaba más su inmensidad. (Foto: E. B.)

EL COCINERO EXIGENTE: DUCASSE – ARZAK – SUBIJANA

10 Nov 2018 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Gastronomía, Restaurantes, Viajes, Vinos

Elena y Juan Mari Arzak en su restaurante del Alto de Miracruz de San Sebastián. (Foto: Eduardo Bueso)

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

Cuando se habla -hasta el aburrimiento- de la cocina tecnoemocional y de las novísimas técnicas que emplea la culinaria mas rompedora y futurista, muchas veces se hace tabla rasa de valores esenciales de lo que es una cocina con mayúsculas. Que no tiene otra clave para el restaurante que la practica, que el mantenimiento de la calidad  (sobre todo una calidad media constante de las materias primas).

Han pasado unos cuantos añitos, cuando con motivo de su presentación en el Certamen de Alta Cocina de Vitoria el rutilante chef francés Alain Ducasse contestaba a distintas preguntas dentro de un programa radiofónico. Alguien de los contertulios le instó a que pusiera un apellido a su perfeccionista culinaria y a modo de test le sugería en la propia pregunta posibles respuestas: ¿Cocina de los sentidos? ¿Del rusticismo lujoso? ¿De plenitud  mediterránea? y otras lindezas por el estilo. El astro francés sin pestañear contestó lacónicamente: “La cuisine des fournisseurs”, es decir la cocina de los proveedores. Poco antes él mismo se había paseado por la pescadería del mercado donostiarra de la Bretxa y extasiado ante ese espectacular escaparate,  no sólo sus “olalás” resonaron por los cuatro costados, sino que decidió adquirir allí mismo todo el pescado para la cena que ofrecería al día siguiente  en la capital alavesa.

Alain Ducasse y Eduardo Bueso en Madrid Fusión hace varios años. (Foto: E. C.)

El propio Arzak nos lo expresaba hace ya un tiempo como vivencia personal, de forma más directa y sencilla: “Recuerdo como si fuera hoy y aún siendo un niño, que cuando llegaba el pescado al restaurante, mi madre lo revisaba y si en alguna ocasión, había alguna merluza que no le hacía “tilín”, llamaba inmediatamente al propietario de la pescadería y con voz suave, pero firme le recriminaba: “Entre las merluzas hay dos que no son de las que a mí me gustan”. Y sin dejarle responder, colgaba el teléfono. A los pocos minutos dos tersas y plateadas merluzas sustituían a las menos agraciadas”. Esta exigencia define a un cocinero.

Pedro Subijana (Akelarre, San Sebastián) acude personalmente al mercado donostiarra de San Martín para adquirir lo mejor de lo mejor.

Producto, producto y… producto. Esa es la clave.

Texto: Mikel Corcuera. Fotos: E. C. y Eduardo Bueso. Texto y fotos: copyright

Histórica foto de Pedro Subijana oficiando en el Aula de Gastronomía del año 2004 celebrada en el Gran Hotel de Zaragoza. (Foto: Eduardo Bueso)

JORNADAS MICOLÓGICAS 2018 EN EL FORO

09 Nov 2018 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Eventos, Gastronomía, Restaurantes, Vinos

Bodegón de los productos utilizados, junto con el vino que se servirá durante este mes de noviembre. (Foto: E. B.)

El zaragozano restaurante El Foro (Eduardo Ibarra, 4, junto al campo de fútbol de La Romareda), va a organizar a lo largo del presente mes de noviembre unas interesantes jornadas micológicas.

Nacho Machín, propietario del establecimiento, convocó a un grupo de periodistas especializados en gastronomía para presentar los platos que saldrán a la mesa durante este mes, que tienen como protagonistas a las setas en muchas de sus variantes.

Nacho Machín (El Foro) y Salvador Falcó (Arroces Val del Falcó). (Foto: E. B.)

Los arroces son de la firma “Val del Falcó”, cuyo propietario, Salvador Falcó, no faltó a la cita. Anecdóticamente, Salvador aporto como aperitivo unos exquisitos tomates de su propio huerto valenciano, que mostramos en la siguiente imagen:

Exquisito tomate valenciano. (Foto: E. B.)

En cuanto a la pasta y los helados provienen de la prestigiosa firma italiana “Sandro Desii”. También asistieron a dicho almuerzo, Óscar Desii, gerente de dicha empresa y Carol Gascón, representante gastronómico para Aragón, quienes explicaron las cualidades de los productos que figuran en las diferentes elaboraciones realizadas por el chef de El Foro, Pedro Martín, quien comentó que algunas setas pueden variar en función de su disponibilidad, puesto que solo utilizan silvestres.

Óscar Desii, el chef Pedro Martín y Carol Gascón. (Foto: E. B.)

El menú consistió en:

Crema de setas y hongos de temporada con “cannoli” crujiente de manitas y trufa

Ensalada de lechugas de invierno con ventresca, langostinos y rebozuelo templado al cremoso de AOVE (Aceite de oliva virgen extra)

Salteado de setas en salsa de amanita caesarea en crujiente de masa madre

Setas “Lengua de vaca” salteadas con jamón y ajos tiernos, con huevo escalfado. En este caso, las setas “Legua de vaca” sustituían a otras de la variedad “Pié azul”

Arroz “Val del Falcó” con trompetas amarillas y negras, y callos de bacalao

Magret de pato con hongos, uvas y caramelo de piñones

Empanadilla de arroz con leche, peras, setas y miel, con helados de limón, jengibre, y kéfir con infusión de lima y su piel

En cuanto al vino que acompaña a este exquisito menú, (en mi opinión uno de los más logrados del año… y estamos en noviembre), se trata de un tinto, el “3404” de Bodega Pirineos (D.O. Somontano).

Etiqueta del tinto “3404” de Bodega Pirineos (D.O. Somontano). En estas jornadas, la añada será del año 2017.

Dichos menús serán servidos al centro de la mesa para compartir, a un precio de 30 € por persona, bebida e IVA incluidos. Válido para las noches de jueves, viernes y sábado. (Resto de días reserva previa).

Diversidad micológica

Texto y Fotos: Eduardo Bueso (copyright)

Detalle de uno de los comedores de El Foro, ayer al mediodía. (Foto: E. B.)

GRAN FINAL DE LA IV LIGA DE LA TORTILLA DE ZARAGOZA

01 Nov 2018 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Eventos, Gastronomía, Restaurantes, Vinos

Tortilla del restaurante “Buena Cara”. (Foto: E. B.)

De nuevo, el bar Cabuchico ha sido designado mejor tortilla de patata de Zaragoza, según decidió el jurado de la gran final de la IV Liga de la Tortilla, celebrada ayer en el Centro Comercial El Caracol, donde se impuso a los otros siete finalistas Servet, La Luna, La Bocca, Santa Fé, El Olivo, La Caleta y Crac.

Tortilla ganadora de “El Cabuchico”

José Soro Bernad y su esposa, Maribel Paricio, elaboraron delante del jurado y a la vista del numeroso público, la que se han convertido, de nuevo, en la mejor tortilla de patata 2018 de Zaragoza.

Foto de la Gran Final de la pasada edición

Sergio Gómez, gestor de comunicación de Coca Cola les entregó el diploma que le acredita como mejor tortilla de patata de Zaragoza. Por su parte, Carlos Arranz, Director Comercial y de Marketing del Real Zaragoza entregó el diploma de subcampeón a las hermanas Arantxa y Ana Marín Patiño, de El Olivo, debutantes en esta edición y felices con su segundo puesto.

Tortillito

La árbitro Patricia Sola, en nombre de Patatas Gómez, patrocinador de la Liga, entregó el premio al mejor tratamiento de la patata —se utilizaron hasta cuatro variedades diferentes—, que recayó en la Cafetería Santa Fé, habitual jugador en la liga. El presidente de los cocineros aragoneses, representando a la SAT Niño Jesús de Aniñón, elaboradora de aceite de oliva extra virgen Oléva y patrocinador del concurso, entregó el premio al mejor tratamiento del aceite de oliva, que recayó en La Caleta, gracias al trabajo de Susana Sanz Sancho y Marian Belenguer Sanz. Finalmente, otro árbitro veterano, Javier Terrer, entregó a Pablo Ballester Sánchez y José Antonio Iranzo Bazco, del Crac restaurante, el diploma que acredita el mejor uso del huevo.

Tortilla de “El Elegante”

El jurado estuvo compuesto por el ganador de la pasado liga, Guillermo Vela, de Casa Pascualillo, como presidente; David Baldrich, propietario y cocinero del restaurante La Senda; Enrique Barrado, cocinero y profesor de cocina en el IES Miralbueno; Laura Villa, hostelera y finalista de la pasada edición; Domingo Mancho, presidente de la Asociación de cocineros de Aragón; y Javier Terrén y Patricia Sola, árbitros veteranos de la liga, que llevan pitando en las cuatro ediciones celebradas hasta el momento. Además de José Miguel Martínez Urtasun, director del bimestral Gastro Aragón, organizador del evento, que actuó como secretario.

Tortilla del restaurante “Verdechulo”

Fotos: Gabi Orte “Chilindrón” y Eduardo Bueso

Tortilla del establecimiento “Morrete”

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