Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso

V CERTAMEN NACIONAL DE GASTRONOMÍA

17 Oct 2018 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Eventos, Gastronomía, Restaurantes, Sin categoría

La instantánea recoge el momento de la presentación del V Certamen Nacional de Gastronomía el pasado 2 de julio en el restaurante Novodabo de Zaragoza. (Foto: E. B.)

La Federación de Cocineros y Reposteros de España (FACYRE) junto a la Asociación de Cocineros de Aragón (A.C.A.) celebrarán los días 22 y 23 de octubre el V Certamen Nacional de Gastronomía 2018. Este año el Campeonato Nacional de Cocina y Repostería celebra su V edición en el Palacio de Congresos de Zaragoza, con motivo del XXV Aniversario de la asociación aragonesa.

Por quinto año consecutivo se organiza este certamen, en el que se otorgarán los premios anuales a los mejores Cocineros y Reposteros del país. Tras una fase preliminar, cada Comunidad Autónoma ha presentado a sus mejores candidatos, tanto cocineros como reposteros, para competir por los títulos de “Mejor cocinero y repostero del país”. Esta edición contará con los candidatos de los ACYRES: Cantabria, Cataluña, Castilla y León, Baleares, Gran Canaria, Extremadura, Madrid y A.C.A.

El día 22 de octubre, el anfitrión, celebrará su certamen local con multitud de actividades, exhibiciones, degustaciones y presentaciones de productos de calidad aragoneses. Este mismo día se celebrará una cena de bienvenida con todos los concursantes del V Certamen Nacional de Gastronomía y Repostería.

Programación día 22 de octubre

El Certamen Nacional se llevará a cabo el 23 de octubre, en las instalaciones del Palacio de Congresos de Zaragoza. Las recetas de los participantes girarán en torno a los productos pertenecientes a “Aragón Alimentos”, con el objetivo de que los concursantes conozcan y se familiaricen con los productos de calidad de la Comunidad aragonesa. Cuenta con el patrocinio del Gobierno de Aragón, a través de las Consejerías de Desarrollo Rural, y de Vertebración del Territorio, Movilidad y Vivienda, la colaboración de Facyre, Feria de Zaragoza, y de las firmas Makro, Chef and Sommelier y Roger.

El Certamen Nacional comenzará a las 09:00 con el Certamen Nacional de Cocina y, a partir de las 16:00, se dará inicio al Certamen Nacional de Repostería, entre diversas actividades que irán repartidas a lo largo de la jornada. Finalizará con la entrega de premios, que será a las 21.00 horas, y una cena-coctel de clausura de cierre entre los galardonados y participantes en el Palacio de Congresos.

Programación día 23 de octubre

El vicepresidente de la Federación de Cocineros y Reposteros de España, Pedro Larumbe, sostiene que el hecho de que Zaragoza sea sede de este concurso “representa el impulso que se viene tomando en todo Aragón y ahora en Zaragoza” en la propuesta gastronómica. Y añade que Aragón ha estado presente en los certámenes nacionales “llevando sus productos”, lo que ha permitido que “el resto de cocineros los conozcamos”. “Son los verdaderos embajadores” ya que actualmente sus vinos, la trufa, el aceite de Alcañiz “y otros muchos productos están presentes en la mayoría de los restaurante por ese empuje y esa labor de los cocineros” y también de las administraciones públicas, “que son fundamentales para que todo este mundo se pueda desarrollar”. El certamen tiene como objetivo potenciar la cocina aragonesa como motor del turismo en Aragón y sus productos con el sello C´alial, Denominaciones de Origen Protegidas (D.O.P.), Indicaciones Geográficas Protegidas (I.G.P.), Artesanía Alimentaria, Producción Ecológica o Producción Integrada.

Pedro Larumbre durante la presentación. (Foto: E. B.) 

Estará acompañado de la celebración del Foro Nacional de Cocina y Turismo de Interior (Sabor a Interior), que “reflexionará sobre la relación entre los productores locales y sus vecinos los cocineros, un maridaje que en ocasiones crea y consolida una imagen de marca para un destino turístico de interior”, explica su director, el periodista gastronómico Arturo Gastón. Han confirmado su presencia e intervención en el Foro destacados periodistas y comunicadores especializados en gastronomía y turismo como Fernando Gallardo, David Salvador, Cristina Martínez, Carmen Alcaraz, Pepe Martín, Rafa Gimena y Óscar Checa.

Fotos: Eduardo Bueso (copyright)

Foto realizada el pasado 2 de julio en las escaleras del restaurante Novodabo de Zaragoza (Foto: E. B.)

RESTAURANTE EL CHURRASCO DE CÓRDOBA

15 Oct 2018 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Fotos, Gastronomía, Hoteles, Restaurantes, Sin categoría, Viajes, Vinos

La Mezquita de Córdoba a través de un móvil. (Foto: E. B.)

Recientemente, con temperaturas propias de agosto nos hemos acercado a Córdoba, ciudad a la que siempre nos apetece visitar una vez al año.

Para alojarnos tenemos la (buena) costumbre de acudir al hotel Eurostars Palace, más concretamente en la habitación 501, ya que es muy amplia y posee las mejores vistas.

Hotel Eurostars Palace. He indicado la que considero mejor habitación. (Foto: E. B.)

Se trata de un establecimiento moderno, con personal muy joven y sumamente agradable y profesional. En la terraza se ubica una espléndida piscina con un amplísimo bar… al aire libre y cubierto (según zonas) que se puede utilizar hasta la madrugada.

Piscina del hotel. (Foto: E. B.)

En la planta baja un restaurante para disfrutar de platos andaluces de calidad, junto a un gran ventanal desde el que se divisa la Puerta de Almodóvar que da acceso a la Judería.

Restaurante del hotel, en la planta baja. (Foto E. B.)

Nuestra primera visita la realizamos al restaurante El Churrasco, dirigido por su propietario Rafael Carrillo. El que conoce a Rafael, sabe de sus cualidades empresariales, gastronómicas y, sobre todo, humanas de esta gran persona, institución de la ciudad de Córdoba. Para el que no tiene el placer de conocerle, añadiría, que la amabilidad, el trabajo y la incesante e incansable actividad, son algunas de sus características fundamentales.

Rafael Carrillo, propietario del restaurante El Churrasco, en la bodeguilla. (Foto: E. B.)

Nos acompaña a visitar la bodeguilla, ubicada en una preciosa, enorme y perfectamente restaurada casa judía. A la entrada, en la penumbra, una jarrita de fino, casi helado, acompaña a unas copas de cata, alineadas milimétricamente, sobre un antiguo mantelito bordado de hilo. Recorremos las diferentes estancias, comedores, bodegas en las que conserva las joyas (enológicas) de la corona. En una enorme mesa, nos esperaba un plato de jamón y unas rebanadas de pan, sobre las que Rafael vierte con soltura y esplendidez aceite de oliva virgen, que sirvieron para acompañar al fino que portábamos en nuestras copas.

Rafael Carrillo vierte el aceite. (Foto: E. B.)

Nos asomamos al pozo, subimos hasta la terraza, desde donde casi se puede acariciar con la mano la torre de la Mezquita, espectáculo siempre grandioso.

Regresamos al restaurante, orillados por el lado de la sombra, ya que el sol, a esas horas, vuelve a picar. Allí nos aguarda una mesa en el comedor principal en la plata baja. Es uno de los muchos espacios que posee El Churrasco, distribuidos en ésta, su casa matriz y en varias aledañas. Antes de sentarnos, tenemos tiempo de visitar todas las estancias y sorprendernos del buen gusto y del mimo que se ha observado año tras año, para mantener la decoración auténtica, con sabor a historia.

Comedor de El Churrasco. (Foto: E. B.)

Allí degustamos un menú que se compuso de: berenjenas fritas acompañadas por salmorejo, gazpacho blanco de piñones, riñoncitos de cordero lechal a la plancha, rabo de toro (una de las especialidades) y lomo de buey de Los Pedroches al carbón de encina. Los postres: crustillante de gin-tonic helado con sorbete de limón y (algo imprescindible) tocinillo de cielo con una copa de Pedro Ximénez. 

Tocinillo de Cielo de El Churrasco. (Foto: E. B.)

Por la noche cenamos en un restaurante más desconocido, pero que recomiendo sin dudarlo: Casa Luque. Si están interesados pueden localizarlo en Google. Siempre con reserva previa (posee pocas mesas). Les gustará.

Diminuto comedor del restaurante Luque. (Foto: E. B.)

Otro día les hablaremos de Bodegas Campos. Otro templo cordobés de la alta gastronomía, que no hay que dejar de visitar… aunque algo “turistizado”… ¡Tiempos modernos¡

Comedor “de carta” de Bodegas Campos. (Foto: E. B.)

Texto y fotos: Eduardo Bueso (copyright)

Inconfundible imagen de la Mezquita de Córdoba. (Foto: E. B.)

LA BODEGA “LAS MORADAS DE SAN MARTÍN” ORGANIZA LA III RUTA GASTRONÓMICA DEL TORO

10 Oct 2018 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Eventos, Gastronomía, Restaurantes, Vinos

Presentación de la III Ruta Gastronómica del Toro. De izquierda a derecha, Carlos Valero (Heredad Carlos Valero), Óscar Valenzuela (Grupo Enate), Daniel Yranzo (Escuela de Sabor), Carlos Gómez (mayorista de carnes) y el Director General de Las Moradas, Javier Sancerni del Campo. (Foto: Eduardo Bueso).

Desde el pasado 5 de octubre, y hasta finales de mes, va a tener lugar en 50 establecimientos hosteleros de Zaragoza la III Ruta Gastronómica del Toro. Estos restaurantes trasladarán sus diferentes propuestas gastronómicas, donde el ingrediente principal es la carne de toro maridada con los vinos de la Bodega Las Moradas de San Martín. Dicha bodega pertenece a la D.O. Vinos de Madrid, ubicada en el municipio de San Martín de Valdeiglesias, en la vertiente madrileña de la Sierra de Gredos a 870 metros de altitud, en un paraje único, de alto valor medioambiental, en la zona especial de protección de aves al suroeste de Madrid. A su alrededor, 21 hectáreas de viejos viñedos de Garnacha y Albillo de secano, cultivados en orgánico, asentados sobre un suelo de fina grava de origen granítico, con bajos rendimientos de uva y en un clima austero.

La Sabina de Las Moradas de San Martín. (Foto: E. B.)

Con estas jornadas se quiere promocionar una carne especial, que destaca por las peculiaridades de ser una carne de temporada, procedente de animales que viven en libertad y se alimentan de forma natural en las dehesas.

“Escuela de Sabor” (Foto: E. B.)

La III Ruta Gastronómica del Toro está organizada por la Bodega Las Moradas de San Martín (D. O. Vinos de Madrid), y cuenta con la colaboración del Grupo Almozara, de Heredad Carlos Valero, distribuidor de la bodega en Zaragoza, el mayorista de carnes Carlos Gómez y el carnicero detallista José Manuel Lahoz. Al acto de presentación también asistieron el Director General de Las Moradas, Javier Sancerni del Campo, Ana Gállego, Directora de Marketing, Óscar Valenzuela, Jesús Tenorio y Miguel Sanz, Areas Manager de Aragón

Equipo de “Escuela de Sabor”, con Daniel Yranzo de Director. (Foto: E. B.)

La presentación de estas jornadas, ya asentadas dentro del calendario gastronómico zaragozano, tuvo lugar la semana pasada en el Espacio Escuela de Sabor que dirige el carismático cocinero aragonés Daniel Yranzo.

Foto de familia de patrocinadores y responsables de las empresas colaboradoras. (Foto: E. B.)

Para dicho evento el chef realizó un menú de 5 platos que se unió a los otros tantos vinos de la Bodega Las Moradas de San Martín: los 4 tintos que se servirán en las jornadas y un blanco Albillo Real 2017 que se sirvió junto al primero.

Taco de pescuezo con pico de gallo y yogur. (Foto: E. B.)

Estos platos y vinos fueron: Tartar de toro y encurtidos con chips de plátano macho, y Albillo Real 2017. Brocheta laqueada, sin hueso (lengua), con salsa de cebolla y jengibre, y Senda 2013. Taco de pescuezo con pico de gallo y yogur, y La Sabina 2011. Pulled Bull: brioche artesano de mantequilla con toro desmechado, e Initio 2011. Finalizó el ágape con Canelón de rabo guisado y salsa de boletus, y Libro Ocho, Las Luces 2008.

Copa de Libro Ocho, Las Luces 2008. (Foto: E. B.)

El maridaje de las jornadas propiamente dichas se realizará con los cuatro vinos tintos de la bodega madrileña: La Sabina 2011, vino elaborado sin sulfitos, procedente de la parcela Montazo, con suelos arenosos que le aportan mineralidad y una buena acidez;  Senda 2013, elaborado con garnacha de parcelas selectas, con viticultura ecológica y bajos rendimientos; Libro Ocho, Las Luces 2008, elaborado con garnachas centenarias de la parcela La Centenera, viñedo de más de 100 años, y que solo se elabora en añadas excepcionales;  y el Initio 2011, de las parcelas Montazgo, San Martín y La Centenera. Viñas cultivadas con un sello propio “natural”, poco intervencionista, que permite elaborar un tipo de vino diferente, según el terreno, para obtener lo mejor de cada una.

Óscar Valenzuela y Daniel Yranzo. (Foto: E. B.)

Los restaurantes participantes son: Albarracín, Antiguo Bar la Jota, Aragonia Palafox, Araya, Asador La Garnacha, Asador Los Gigantes, Athenea Mixture Bar, Bar Hermanos Teresa, Beerland, Bistró Emilio, Blasón del Tubo, Bodegón Azoque, Bula Tapas, Calanova, Casa Juanico, Casa Luis, Casa Pascualillo, Coco & Bibi, Donde Carol, El Broquel, El Candelas, El Chiringo, El Descorche, El Foro, El Rincón de Curro, El Sidecar, Envero Gastro Wine, Espumosos 5 de marzo, Gori, La Casa de Bertín, La Jamonería, La Junquera, La Lobera de Martín, La Loberica, La Monumental, La Taberna de Manu, La Tasquilla de Ramona y Vicente, La Torre Plaza, Los Coscos Tapas Bar, Los Cabezudos, Meccano, Palomeque, Parrilla Albarracín, Quema, Restaurante Rogelios, Restaurante España, Ric 27, Taberna El Morrudo, Tokame Roque, Tragantúa.

Fotos: Eduardo Bueso (copyright)

Senda 2011 de Las Moradas de San Martín (Foto: E. B.)

COCINA MOLECULAR O INTUITIVA

08 Oct 2018 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Fotos, Gastronomía, Hoteles, Restaurantes, Vinos

Red Velvet. (Foto: Eduardo Bueso)

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

Sin duda que está muy de moda de unos años a esta parte algo que se ha venido en llamar cocina molecular que viene a ser la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria y al fenómeno gastronómico.

El término fue acuñado ya hace tiempo por el científico francés Hervé This y por el físico húngaro Nicholas Kurti. Y que según sus autores, “es la ciencia dedicada a desentrañar los procesos científicos que esconde el trabajo diario en la cocina”. El objetivo de esta ciencia -simplificando el asunto- es refutar o confirmar todo aquello tradicionalmente aprendido en el mundo de la gastronomía, y el modo de mejorar las recetas ya existentes, creando otras nuevas. Y algo aún más importante, según el propio This: “llegar a través de la metodología científica a un público diverso, con un tema tan importante como la alimentación”.

Ambos investigadores han trabajado intensamente sobre la preparación científica de algunos alimentos y muchos cocineros de vanguardia han seguido con entusiasmo esta investigación, aplicada a sus creaciones principalmente en temas tan de actualidad como cocinar con nitrógeno líquido, las esferificaciones y la cocción al vacío, por señalar algunos.

De todas formas hay alguna voz crítica sobre este tema de tipo más bien terminológico. Como es la del importante investigador guipuzcoano Juan J. Iruin (Yanko para sus amigos) quien me confesaba hace un tiempo que, “para mí lo que está mal es el término molecular. Porque ello implicaría el controlar el tema gastronómico a nivel de las moléculas, a nivel microscópico. Y la cocina, hoy por hoy, es bastante intuitiva y macroscópica”.

Vistas desde una habitación del Hôtel du Palais de Biarritz. (Foto: E. B.)

Pero conviene señalar hace mucho más tiempo ya existía esta inquietud científica en la cocina. Hay fórmulas culinarias del recetario clásico que avalan lo dicho. Es el caso, por ejemplo, de la “Tortilla Alaska”. Llamada de muchas formas, (Alaska, Noruega o Sorpresa) todas ellas con un común denominador que no es una tortilla en el sentido estricto del término y tampoco es de origen noruego o de Alaska. Sino un invento de un físico americano Benjamín Thompson, que en 1804 quiso demostrar dentro de sus trabajos sobre el calor, que era posible cocer un helado, y fue el chef del hotel de París de Montecarlo: Jean Giroix quien llevo a cabo los deseos del físico americano y realizó esta preparación. El citado científico intentaba demostrar, consiguiéndolo, que la clara de huevo, era mala conductora del calor. Por eso, el plato experimento consistió en esta “falsa” tortilla, sólo elaborada con claras y azúcar. Es decir, un merengue italiano en el que se coloca en su interior un biscuit helado. Pese haberse calentado vivamente al horno y flambeado después con ron, el helado en su interior permanecía sin deshacerse. Hay también otra versión más antigua y no carente de fundamento por la que se atribuye este postre a los cocineros de la embajada china que oficiaron durante un tiempo en el Gran Hotel de París en el año 1866, ya que el helado rebozado y frito es desde muy lejanos tiempos conocido en esa grandiosa culinaria oriental.

Atardecer en el comedor “La Rotonde” del Hôtel du Palais de Biarritz. (Foto: E. B.)

De todas formas durante unos cuantos años, la gastronomía molecular ha buscado introducir la física y la química en la cocina; pero poco a poco se ha visto que esta disciplina no conseguiría “que comiéramos de la química”, ni de la física, ya que buscaba unos objetivos más racionales y lógicos.

Como prueba, el rotundo fracaso del químico Marcelin Berthelot que, en 1894, “profetizó” erróneamente que para el año 2000 la química de síntesis, gracias a las “pastillas nutritivas”, supliría la agricultura y la cocina. El gastrónomo francés Brillat-Savarin fue entonces más clarividente cuando señaló “El creador obliga al hombre a comer para vivir, a comer invita por apetito y lo recompensa por el placer. Una pastilla nutritiva no podría, evidentemente, estimular los receptores como lo hacen los alimentos”

Texto: Mikel Corcuera. Fotos: Eduardo Bueso. Texto y fotos: copyright

Torrija con helado de coco. (Foto: E. B.)

 

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