Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso

DESDE RUSIA CON… SABOR

17 Jun 2018 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Gastronomía, Restaurantes

Restaurante “La Rotonde” (Villa Eugénie) del Hôtel du Palais de Biarritz. Foto: E. B.

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

Mi buen amigo y gran gastrónomo Mikel Corcuera, me remite hoy domingo este artículo… ya que estamos metidos de lleno en el Mundial de Rusia. Es el momento oportuno. No puedo dejarlo “para otro día”. Gracias Mikel. Espero que lo disfruten los lectores… entre partido y partido.

 

Hacia el primer tercio del pasado siglo una precursora de la modernidad culinaria, la bilbaína María Mestayer de Echague, autoerigida como Marquesa de Parabere, nos hablaba ya de ensaladas y otros platos fríos.

En uno de sus libros, tal vez de los menos conocidos, “Entremeses, Aperitivos y Ensaladas” (su primera edición data de 1936), nos ofrece todo un recital de estas últimas. Más meritorio aun, teniendo en cuenta que eran entonces una autentica “María” de los recetarios. Como muestra de su interés basta citar sus propias palabras al comentar una de las recetas más conocidas de la culinaria internacional, la ensalada o ensaladilla rusa: “Rara es la vez que esta ensalada se hace completa, pues ciertos de sus elementos constitutivos no son de fácil adquisición como sucede con el caviar, el esturión ahumado, el jamón de oso y los agoursis (un tipo de pepinos en salmuera), productos rusos todos ellos. Otros tampoco se encuentran todo el año, como la coliflor, la perdiz o la remolacha”.      

Pero una cosa que siempre al hablar de esta ensaladilla surge es la pregunta: ¿es realmente rusa? Parece ser que el creador fue el cocinero francés Lucien Olivier que en el año 1860 era copropietario del Hermitage, un restaurante entonces de moda en la plaza Trubnaya de Moscú. Esta ensalada fue conocida y lo es aún actualmente denominada en su honor como, “Ensalada Olivier”. Más tarde, después de la Revolución Rusa, los cocineros franceses volvieron a su país. Y así se divulgó la receta de esta ensaladilla, internacionalizándola.

Monsieur Olivier, de acuerdo con el supersecretismo propio de la época, nunca confesó los ingredientes así como aliños que empleaba. Parece ser que los principales ingredientes que tenía esa ensalada que eran, aparte de los ya reseñados, urogallo asado, pato ahumado, lengua de vaca, algunas colas y patas de mariscos como langosta, gambas, cangrejo ruso, pescados en salmuera (anchoas), alcaparras, pepino fresco, huevos cocidos, verduras e incluso ¡trufas! Sin embargo, lo que parece curioso es que no contenía patata o al menos en una mínima cantidad.

Más difícil es determinar los aliños y estos sí que se fueron a la tumba con Olivier. Según algunos estaba sin duda la mahonesa clásica (huevo, aceite, vinagre y sal) adicionada con mostaza, así como algún destilado, seguramente vodka, alguna salsa oriental, tal vez Perrins (aunque hoy sea de fabricación inglesa). Se especula también que pudo tener un toque picante.

Texto: Mikel Corcuera. Fotos: Eduardo Bueso. Texto y fotos: copyright.

Copa de champagne Louis Roederer en el hall del Hôtel Régina de Biarritz. Foto: E. B. 

YOGUR: NO SÓLO SALUD, TAMBIÉN PLACER

16 Jun 2018 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Gastronomía

Playa de Ondarreta de San Sebastián (Foto: E. B.)

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

Parece ser que gracias a los búlgaros en el año 679 se dio a conocer el yogur. Pero  la verdad es que costó mucho implantarlo como alimento.

Realmente el “boom” se ha producido bien avanzado el siglo XX. Aunque a lo largo de la historia ha habido algunos personajes que se interesaron por el mismo. Por ejemplo, en 1542, el Rey Francisco I estaba con depresión y alguien le contó las maravillas del yogur de los turcos. El Rey hizo llamar a un médico judío de Constantinopla para que lo preparase con la leche de sus propias ovejas. El monarca mejoró sensiblemente pero el que seguro quedó deprimido fue el médico porque se le murió todo el rebaño. Y es que el doctor que había ido hasta París a pie con el rebaño, los aires de la corte no debieron de sentarles bien a las ovejas ya que se resfriaron y murieron todas. Se enfadó tanto el referido doctor que se volvió para Oriente llevándose el secreto de su yogur, sin hacer caso a las  substanciosas ofertas del monarca.

A partir de ahí, el yogur cayó en el olvido, nada menos que cuatro siglos. Los hitos más importantes en la irresistible ascensión y triunfo de este producto lácteo son sin duda por un lado las aportaciones científicas del microbiólogo ruso Ilya Metchnikoff (premio Nobel en 1908) que interesado en las condiciones de vida y alimentación que provocan el envejecimiento… y tras un estudio de la población búlgara (entonces la más pobre de Europa pero también la más longeva), y que (curiosamente) eran grandes consumidores de este alimento. Llegó a la conclusión que en los fermentos del yogur, se encontraba “la bacteria definitiva para aumentar la longevidad”. Cosa que no pudo demostrar personalmente ya que murió con 71 años  y no como los búlgaros con 150 añitos. Tal vez olvidó en su análisis que en esta dieta también eran importantes las numerosas verduras que consumían.

Por otra parte, la difusión a nivel industrial del yogur se debe a un español asentado en Bulgaria. Isaac Caraso quien realizo cultivos de cepas de bacilos vivos para hacer el yogur y las distribuyó a las farmacias de toda Europa (inicialmente donde sólo se vendía).

Su hijo Dannon, llegó más lejos, y establecido en los EEUU, no se conformó en distribuir el yogur entre los emigrantes griegos o turcos, sino que lo situó en los supermercados de los barrios más populares de Nueva York. Y de ahí a la  popularidad y la gloria.

Hoy día el yogur no sólo forma  parte de nuestros hábitos diarios sino que ha entrado por la puerta grande de la gastronomía. El cocinero  Albert Adriá, señalaba hace ya tiempo: “el yogur es un elemento transcendental, porque resulta ser uno de los pocos agrios con los que se puede trabajar en cantidades importantes y además es excelente para equilibrar los postres de azúcar

Texto: Mikel Corcuera. Fotos: Eduardo Bueso. Texto y fotos: copyright

Atardecer en la playa de La Concha y Ondarreta, con Igueldo (Igeldo en euskera) al fondo. (Foto: E. B.)

PANISHOP PRESENTA EL PAN ORDESA

15 Jun 2018 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Eventos, Gastronomía

Pan Ordesa

Panishop presentó ayer tarde en su centro de formación para empleados el Pan Ordesa, creado con motivo del centenario del Parque Nacional de Ordesa y Monte Perdido.

Asistió el Consejero de Desarrollo Rural y Sostenibilidad del Gobierno de Aragón Joaquín Olona y el gerente de Sarga, Jorge Díez.

El “Ordesa” se suma a los 15 panes que conforman su gama de panes sin aditivos Slow Baking elaborados con Masa Madre de Cultivo Rébola, la primera de España en formar parte de la biblioteca de masas madre de Saint Vith (Bélgica). Está disponible en todas sus tiendas, tanto de Aragón como de Madrid y Cataluña.

El Pan Ordesa aúna proximidad y sostenibilidad. Está elaborado con trigo duro aragonés de la Cooperativa Arento que le aporta fácil digestibilidad y un alto poder antioxidante, ya que es rico en carotenos, colorantes naturales que le aportan su tonalidad amarilla. Es un pan artesano cuya forma está inspirada en los valles y montes de Ordesa. Tiene un aspecto rústico de color dorado, una corteza fina y crujiente y una miga amarillenta, suave y esponjosa, con fuerte aroma a cereal y un sabor ligeramente dulce.

Fotos: Panishop

Momento de la presentación del Pan Ordesa

ZARAGOZA ACOGIÓ EL CONGRESO GASTROMANÍA 2018

14 Jun 2018 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Eventos, Gastronomía

Sala del hotel Palafox de Zaragoza, donde se celebró Gastromanía. (Foto: E.B.)

Ayer se clausuró en Zaragoza el Congreso Gastromanía 2018, impulsado por Turismo de Aragón y la Academia Aragonesa de Gastronomía. Bajo el título La Gastronomía dentro de 25 años“.La edición de este año centró su programa en las líneas maestras que regirán la gastronomía del futuro. Se analizó de qué forma cambiará nuestra alimentación, hasta qué punto modificaremos nuestra forma de cocinar o cómo entenderemos la cultura gastronómica en un mundo hiperconectado.

 

Rhodelinda Julián, presentadora de Gastromanía 2018 (Foto: E.B.)

En la jornada del martes, presentado el congreso por Rhodelinda Julián, dio la bienvenida a autoridades, congresistas y prensa, Ángel González, presidente de la Academia Aragonesa de Gastronomía, para seguir con la intervención de José Luis Soro, consejero de Vertebración del Territorio, Movilidad y Vivienda de Gobierno de Aragón.

José Luis Soro y Ángel González. (Foto: E.B.)

La ponencia inaugural corrió a cargo de Ana Santos Aramburu, directora de la Biblioteca Nacional de España. La charla fue dirigida por Pepa Fernández, periodista y directora del programa “No es un día cualquiera” de RNE.

Ana Santos Aramburu, directora de la Biblioteca Nacional de España, felicitó a los autores del “Libro de Oro de la Cocina Aragonesa”, recientemente premiado como mejor libro del mundo en la categoría ‘Cocina Local’, en la edición 2018 de la Cookbook Fair. En la imagen, de izquierda a derecha, Miguel Ángel Vicente, Cristina Martínez, Cristina Arguilé. Ana Santos y Juan Barbacil. (Foto: E.B.)

 

Otra interesante ponencia fue: “Diálogo generacional: ¿De dónde viene y hacia dónde va la gastronomía?”, es decir, un análisis de lo que ha sido la gastronomía hasta ahora y cuál es su proyección futura. En ella intervinieron: Luis Cepeda, periodista, escritor, editor y cronista gastronómico, Roser Torras, directora del Grupo GSR y de San Sebastián Gastronomika y Reyes López, directora de la revista Club de Gourmets y directora adjunta del Salón de Gourmets.

Luis Cepeda, Roser Torras y Reyes López. (Foto: E.B.)

En la segunda jornada celebrada ayer, se habló de “Gastronomía Digital: Nuevas formas de comunicar”, formando la mesa: Diego Coquillat, director y CEO del periódico digital, Dario Méndez, manager BTOB en El Tenedor y Santiago Cerezo, CEO y fundador de Foodfilin.

Más tarde: “Innovación Gastronómica: Nuevos hábitos de consumo”, con: Pere Obrador, tecnólogo jefe en Natural Machines, Marta Moniente y Alexis Villaverde, del proyecto NewFood, spin off de la universidad de Zaragoza, Santiago Cerezo, CEO y fundador de Foodfilin y Miguel Ángel Almodóvar, científico y comunicador gastronómico.

Paz Ivison habló sobre “Gastrodamus” profecías gastronómicas. Periodista y formadora homologada de Vino de Jerez, Juan Muñoz disertó sobre ¿Qué beberemos dentro de 25 años? Profesor de sumillería en la Escuela Superior de Hostelería de Barcelona, Eva Celada nos anticipó ¿Cómo serán los restaurantes dentro de 25 años? Directora de la revista “Con mucha gula” y Carmen Abad ofreció una charla extraordinariamente documenta, sobre “Pasados, presentes o la nostalgia como estrategia de futuro”. Historiadora del arte y miembro de la Academia Aragonesa de Gastronomía.

Carmen Abad, tras su charla, entregó uno de los diplomas del II Certamen Nacional de gastrobloggers. (Foto: E.B.)

Gastromanía 2018 cerró esta edición con una mesa en la que se trató de la “Formación y divulgación. Un paso al futuro”. En ella intervinieron: Alex Beitia, director académico del Basque Culinary Center, Gloria Rodríguez, fundadora y directora ejecutiva del proyecto Eat Spain Up! 18, finalizando el acto Mikel Zeberio, profesor y crítico gastronómico.

Fotos: Eduardo Bueso (copyright)

De izquierda a derecha: Rhodelinda Julián,  Alex Beitia, Gloria Rodríguez, y Mikel Zeberio, durante la última mesa de Gastronomía 2018. (Foto: E.B.)

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