Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso

JORNADAS DEL ARROZ EN EL ZARAGOZANO RESTAURANTE “EL CANDELAS”

29 Jun 2018 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Eventos, Gastronomía, Restaurantes, Vinos

 

De izquierda a derecha: Carlos Valero (Heredad Carlos Valero), Ana Abadías (propietaria del restaurante El Candelas), el maitre, Víctor Martín y Jesús Tenorio, de Bodegas Laus. (Foto: E. B.)

Desde hace seis años, en la época estival, el restaurante zaragozano El Candelas, calle del Maestro Mingote, 3 (Las Fuentes) ofrece un menú dedicado al arroz, que se puede degustar todos los días, para comer y para cenar (teniendo en cuenta que no abre los domingos, lunes, martes y miércoles por la noche).

El menú, incluye tres aperitivos:

Salmorejo de huevo y jamón

Le siguen, en el centro de la mesa, para compartir:

Una ensalada de tomate ecológico con cebolla de Fuentes, aceitunas y bonito escabechado en la propia casa

Para culminar con:

Una fritura mixta (cazón en adobo, croquetas de jamón y de longaniza).

A continuación se puede elegir entre tres propuestas de arroces, que irán cambiando cada 15 días. En nuestra visita pudimos optar entre la paella del señorito, el arroz de callos o el arroz con conejo, caracoles y borrajas, al estilo del chef Darío Bueno.

Arroz de callos

Arroz con conejo y caracoles

Otros platos se irán introduciendo hasta la primera semana del mes de octubre, en que terminarán estas jornadas. En otras ocasiones fueron el risotto de setas y los arroces de bacalao con verduras, de pato con curry, de chipirones y carabineros, de carrillera ibérica, risotto de arroz negro con rulo de cabra y romescu, arroz de rabo de toro, pero como hemos comentado, cada quincena serán elaborados atractivos arroces, que a nadie dejarán indiferente.

Importante: el comensal puede elegir el arroz que más le apetezca de los tres que están en el menú, por lo que (una gran ventaja) no todos los miembros de la mesa se ven obligados a tomar el mismo.

Por supuesto, el menú termina con postres, como el que probamos:

El arroz utilizado es Brazal, de Arrocera del Pirineo.

El menú incluye los vinos, a elegir entre el blanco, rosado o tinto de las prestigiosas Bodegas Laus de la D.O. Somontano (Grupo Enate). Heredad Carlos Valero es el distribuidor de estos vinos en la zona.

Blanco, rosado y tinto de Bodegas Laus

Fotos y texto: Eduardo Bueso (ambos, copyright)

Ana Abadías, propietaria del restaurante El Candelas. (Foto: E. B.)

CANCOOK RESTAURANT ABRE SU ATELIERCOOK

28 Jun 2018 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Eventos, Gastronomía, Restaurantes

Ateliercook

Cancook restaurant (Juan II de Aragón, 5) de Zaragoza. incrementa su oferta gastronómica con la apertura de su terraza, bajo el nombre de AtelierCook. La nueva propuesta se podrá disfrutar por las noches, de martes a domingo, de momento exclusivamente bajo reserva, y se suma a los dos menús degustación que actualmente se ofrecen en la planta superior del restaurante.

         Decorado de una forma fresca e informal, el Atelier se convierte en el espacio Cancook idóneo para una cena distendida, sin los corsés de un menú estructurado. Ramcés González, desde la cocina, ha optado por «una propuesta diferente a la de los dos menús, menos exigente para el comensal, diseñada para compartir».

Ramcés González

      Siempre con las mejores materias primas, dispone de una veintena de platos, que suponen una interpretación de diferentes cocinas del mundo.

Diego Millán

         Por su parte, Diego Millán ha seleccionado una serie de «cócteles clásicos para maridar con los platos, refrescantes y ligeros», además de una carta de cervezas diferentes. Naturalmente, los clientes podrán disfrutar de la amplia carta de vinos del restaurante, servidos por copas si así se desea.

         El Atelier permanecerá abierto hasta finales del próximo mes de noviembre, reabriendo al público en febrero de 2108, con un precio medio, sin incluir la bebida, de unos veinte euros. La decoración y las propuestas irán cambiando según la temporada, de la misma forma que cada mes se modifican los dos menús degustación.

         La carta del Atelier se compone de una veintena de platos, diferentes de la propuesta habitual de los menús, aunque algunas propuestas, ya marca de la casa, presentan similitudes, como el

Tartar de chuleta a la brasa, gofre de patata y queso

Atún Rojo, aguachile y albahaca,

la Costilla a la brasa, encurtidos y mango o el Tatín de cabello de ángel y helado de leche quemada

         Propuestas de corte clásico, como Las croquetas del cocinero o la Ostra, manzana y wasabi, comparten espacio con sabrosas reinterpretaciones, como sus

Patatas bravas, piparra y chili

o el Foie-gras, sardina y brioche tostado.

Fusión de culturas en el divertido:

Cangrejo de cristal en tempura y mojo cajún,

como en sus diferentes y logradas:

Gyozas de ropa vieja, creme fresh y pico de gallo,

el Tiradito de vieira y maíz o…

el Saam de panceta, kimchi y jugo agripicante.

          Para los postres, las opciones abarcan desde una Degustación de quesos hasta el Coulant de chocolate, almendra y helado de vainilla, pasando por los refrescantes Lichis – violetas – cítricos.

Postre

Postre

         Respecto a la bebida, además de cervezas y vinos, se propone una carta de cócteles, cuya oferta también se irá modificando según la temporada. Por ejemplo, Fino Inocente Valdespino + Ladrón de Manzanas, Appletini, Amaro Honey o Piña Colada.

Appletini

Amaro Nonino

Fotos: Gabi Orte “CHILINDRÓN” y Eduardo Bueso (copyright)

Ramcés González y Diego Millán

DESDE RUSIA CON… SABOR

17 Jun 2018 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Gastronomía, Restaurantes

Restaurante “La Rotonde” (Villa Eugénie) del Hôtel du Palais de Biarritz. Foto: E. B.

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

Mi buen amigo y gran gastrónomo Mikel Corcuera, me remite hoy domingo este artículo… ya que estamos metidos de lleno en el Mundial de Rusia. Es el momento oportuno. No puedo dejarlo “para otro día”. Gracias Mikel. Espero que lo disfruten los lectores… entre partido y partido.

 

Hacia el primer tercio del pasado siglo una precursora de la modernidad culinaria, la bilbaína María Mestayer de Echague, autoerigida como Marquesa de Parabere, nos hablaba ya de ensaladas y otros platos fríos.

En uno de sus libros, tal vez de los menos conocidos, “Entremeses, Aperitivos y Ensaladas” (su primera edición data de 1936), nos ofrece todo un recital de estas últimas. Más meritorio aun, teniendo en cuenta que eran entonces una autentica “María” de los recetarios. Como muestra de su interés basta citar sus propias palabras al comentar una de las recetas más conocidas de la culinaria internacional, la ensalada o ensaladilla rusa: “Rara es la vez que esta ensalada se hace completa, pues ciertos de sus elementos constitutivos no son de fácil adquisición como sucede con el caviar, el esturión ahumado, el jamón de oso y los agoursis (un tipo de pepinos en salmuera), productos rusos todos ellos. Otros tampoco se encuentran todo el año, como la coliflor, la perdiz o la remolacha”.      

Pero una cosa que siempre al hablar de esta ensaladilla surge es la pregunta: ¿es realmente rusa? Parece ser que el creador fue el cocinero francés Lucien Olivier que en el año 1860 era copropietario del Hermitage, un restaurante entonces de moda en la plaza Trubnaya de Moscú. Esta ensalada fue conocida y lo es aún actualmente denominada en su honor como, “Ensalada Olivier”. Más tarde, después de la Revolución Rusa, los cocineros franceses volvieron a su país. Y así se divulgó la receta de esta ensaladilla, internacionalizándola.

Monsieur Olivier, de acuerdo con el supersecretismo propio de la época, nunca confesó los ingredientes así como aliños que empleaba. Parece ser que los principales ingredientes que tenía esa ensalada que eran, aparte de los ya reseñados, urogallo asado, pato ahumado, lengua de vaca, algunas colas y patas de mariscos como langosta, gambas, cangrejo ruso, pescados en salmuera (anchoas), alcaparras, pepino fresco, huevos cocidos, verduras e incluso ¡trufas! Sin embargo, lo que parece curioso es que no contenía patata o al menos en una mínima cantidad.

Más difícil es determinar los aliños y estos sí que se fueron a la tumba con Olivier. Según algunos estaba sin duda la mahonesa clásica (huevo, aceite, vinagre y sal) adicionada con mostaza, así como algún destilado, seguramente vodka, alguna salsa oriental, tal vez Perrins (aunque hoy sea de fabricación inglesa). Se especula también que pudo tener un toque picante.

Texto: Mikel Corcuera. Fotos: Eduardo Bueso. Texto y fotos: copyright.

Copa de champagne Louis Roederer en el hall del Hôtel Régina de Biarritz. Foto: E. B. 

YOGUR: NO SÓLO SALUD, TAMBIÉN PLACER

16 Jun 2018 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Gastronomía

Playa de Ondarreta de San Sebastián (Foto: E. B.)

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

Parece ser que gracias a los búlgaros en el año 679 se dio a conocer el yogur. Pero  la verdad es que costó mucho implantarlo como alimento.

Realmente el “boom” se ha producido bien avanzado el siglo XX. Aunque a lo largo de la historia ha habido algunos personajes que se interesaron por el mismo. Por ejemplo, en 1542, el Rey Francisco I estaba con depresión y alguien le contó las maravillas del yogur de los turcos. El Rey hizo llamar a un médico judío de Constantinopla para que lo preparase con la leche de sus propias ovejas. El monarca mejoró sensiblemente pero el que seguro quedó deprimido fue el médico porque se le murió todo el rebaño. Y es que el doctor que había ido hasta París a pie con el rebaño, los aires de la corte no debieron de sentarles bien a las ovejas ya que se resfriaron y murieron todas. Se enfadó tanto el referido doctor que se volvió para Oriente llevándose el secreto de su yogur, sin hacer caso a las  substanciosas ofertas del monarca.

A partir de ahí, el yogur cayó en el olvido, nada menos que cuatro siglos. Los hitos más importantes en la irresistible ascensión y triunfo de este producto lácteo son sin duda por un lado las aportaciones científicas del microbiólogo ruso Ilya Metchnikoff (premio Nobel en 1908) que interesado en las condiciones de vida y alimentación que provocan el envejecimiento… y tras un estudio de la población búlgara (entonces la más pobre de Europa pero también la más longeva), y que (curiosamente) eran grandes consumidores de este alimento. Llegó a la conclusión que en los fermentos del yogur, se encontraba “la bacteria definitiva para aumentar la longevidad”. Cosa que no pudo demostrar personalmente ya que murió con 71 años  y no como los búlgaros con 150 añitos. Tal vez olvidó en su análisis que en esta dieta también eran importantes las numerosas verduras que consumían.

Por otra parte, la difusión a nivel industrial del yogur se debe a un español asentado en Bulgaria. Isaac Caraso quien realizo cultivos de cepas de bacilos vivos para hacer el yogur y las distribuyó a las farmacias de toda Europa (inicialmente donde sólo se vendía).

Su hijo Dannon, llegó más lejos, y establecido en los EEUU, no se conformó en distribuir el yogur entre los emigrantes griegos o turcos, sino que lo situó en los supermercados de los barrios más populares de Nueva York. Y de ahí a la  popularidad y la gloria.

Hoy día el yogur no sólo forma  parte de nuestros hábitos diarios sino que ha entrado por la puerta grande de la gastronomía. El cocinero  Albert Adriá, señalaba hace ya tiempo: “el yogur es un elemento transcendental, porque resulta ser uno de los pocos agrios con los que se puede trabajar en cantidades importantes y además es excelente para equilibrar los postres de azúcar

Texto: Mikel Corcuera. Fotos: Eduardo Bueso. Texto y fotos: copyright

Atardecer en la playa de La Concha y Ondarreta, con Igueldo (Igeldo en euskera) al fondo. (Foto: E. B.)

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