Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso

JORNADAS DE LA CERVEZA EN EL RESTAURANTE EL FORO

04 May 2018 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Eventos, Gastronomía, Restaurantes, Vinos

Cervezas muy frías, para acompañar el menú

El restaurante zaragozano El Foro sigue apostando por la fórmula “Ven a compartir”, con jornadas gastronómicas que cada mes pretenden sorprender a sus clientes.

Como ya les informamos, durante el mes de abril estas jornadas se han dedicado a la Huerta de la Ribera del Ebro, demostrando que este producto aragonés está al más alto nivel en cuanto a calidad, y que las verduras frescas y bien preparadas son un auténtico manjar.

Productos preparados para las recientemente celebradas Jornadas de la Huerta del Ebro

A lo largo de todo este mes de mayo, las jornadas van a estar dedicadas a la cerveza, producto muy popular que marida perfectamente, como se puede comprobar, con cualquier plato, e incluso es idóneo para cocinar con él.

Con la cerveza se pueden preparar espumas, gelatinas y ser sustitutivo del agua para cocer, añadiendo al producto final ese punto de amargor que tanto atrae de esta bebida.

Siguiendo la tradición del restaurante El Foro, el menú consistirá en siete platos, servidos al centro de la mesa para compartir (jueves, viernes y sábados, resto de días previa reserva) a un precio de 30 € por persona, bebida e IVA incluidos.

Pedro Martín, chef de El Foro, ayer durante la presentación de las jornadas

Durante el almuerzo ofrecido ayer a los medios especializados en gastronomía, pudimos degustar los siguientes platos, confeccionados por el chef Pedro Martín, todos ellos maridados con diversos tipos de cervezas Ambar:

Ceviche (o cebiche, ya que la RAE permite escribirlo de una u otra forma) de lubina con “leche de tigre” de cerveza Caesaraugusta

Ostra con caviar de cítrico y cerveza Ambar lemon

Chipirón con crema de guisantes, lágrima de coliflor y crujiente de jamón, con cerveza Export

Arroz de setas con confit y cerveza al aroma de la perla negra

Gester de “La Finca” sobre callos “Dos primaveras” y cerveza de centenos con foie y mermelada de PX y Tamal con quinoa, con salsa de cerveza y miel

Tarta de cerveza negra con chocolate

Detalle de uno de los comedores de El Foro

Texto y fotos: Eduardo Bueso (copyright)

LA SEGUNDA EDICIÓN DE “GASTROMANÍA” SE CELEBRARÁ EN ZARAGOZA LOS DÍAS 12 Y 13 DE JUNIO

30 Abr 2018 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Eventos, Gastronomía, Vinos

Imagen de la I Edición de Gastromanía 2017 celebrada en el Hotel Hiberus de Zaragoza (Foto: E.B.)

 

La segunda edición de “Gastromanía” se celebrará en Zaragoza los días 12 y 13 de junio de este año. 

El congreso, organizado por la Academia Aragonesa de Gastronomía y Turismo de Aragón, estará dedicado a preguntarse por “La gastronomía dentro de 25 años”. 

José Luis Soro, consejero de Vertebración del Territorio, Movilidad y Vivienda del Gobierno de Aragón, durante el acto inaugural de la pasada edición. (Foto: E.B.)

Gastromanía 2018 pretende viajar unos años al futuro para descubrir cómo influirá la digitalización en la gastronomía, la innovación imparable y una vanguardia cada vez más potente de manera que se procurará establecer qué cambiará y cómo afectarán esos cambios a profesionales, aficionados y consumidores.

Varios ponentes y organizadores en la pasada edición. (Foto: E.B.)

También, ¿de qué forma cambiará nuestra alimentación? ¿Hasta qué punto cambiaremos nuestra forma de cocinar? ¿Cómo entenderemos la cultura gastronómica en un mundo hiperconectado?

Para hablar de todas estas cuestiones, un panel de contrastada experiencia conformará el programa de la segunda edición de este encuentro que el año pasado tuvo como eje de comunicación “el punto de encuentro para una nueva generación de gastrónomos” y que en esta ocasión va más allá en el futuro.

Expertos de distintos ámbitos participarán con mesas redondas y ponencias que tendrán lugar en el hotel Palafox de Zaragoza. 

Edición 2017

Estarán Pepa Fernández de Radio Nacional de España, Ana Santos, directora de la Biblioteca Nacional de España; Reyes López, directora del Club de Gourmets, Roser Torras, directora de San Sebastián Gastronómika; el periodista y escritor gastronómico Luis Cepeda, Miguel Ángel Almodóvar, sociólogo y divulgador gastronómico; Carmen Abad de la Academia Aragonesa de Gastronomía, Diego Coquillat, impulsor de estrategias de social media en restauración; Darío Méndez, socio de El Tenedor; Emilio Sepúlveda, co-fundador de Natural Machines; Gloria Rodríguez, directora fundadora del proyecto Spain Up!; Marta Moniente de New Food, Alex Beitia, director académico del Basque Culinary Center; el profesor y crítico gastronómico Mikel Zeberio, la periodista gastronómica Paz Ivison, Eva Celada, directora de la revista digital ConMucha Gula; y Gabriela Lendo, directora de la agencia Tramontana.

Más información en: //lagastromania.com 

Las imágenes que ilustran este reportaje corresponden a la Primera Edición de Gastromanía, celebrada en 2017. 

Fotos: Eduardo Bueso (copyright)

Una de las mesas de debate durante la pasada edición. (Foto: E.B.)

“COCO & BIBI” ABRE SUS PUERTAS EN ZARAGOZA

29 Abr 2018 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Gastronomía, Restaurantes, Vinos

Comedor del restaurante Coco & Bibi

Un nuevo restaurante se ha establecido en la capital aragonesa desde hace tan sólo tres semanas. Se trata de Coco & Bibi, situado muy cerca de la Universidad de Zaragoza, concretamente en la calle Andrés Piquer, 8, en el mismo local que hasta hace poco ocupaba Garum.

Al frente del mismo una pareja de trato muy agradable y con grandes dosis de profesionalidad: Jorge Navarro en cocina y su esposa, venezolana y más concretamente de Caracas, Karla Rodríguez en sala.

Jorge Navarro y Karla Rodríguez

Jorge lleva en la sangre su profesión de cocinero, ya que ha desarrollado su amplia carrera (pese a su juventud) en restaurantes de Aragón y Cataluña tan importantes como: Rogelios, Sella, Irati (Barcelona), La Bohème, Aragonia Paradís, La Menta (Teruel), Golf Gerona, Pepito Ternera, Campo del Toro, Garum…

Como sumiller han realizado un gran fichaje: el catalán Pera Bagué (Jean Luc Figueras, Michel Bras, Neichel y Sant Celoni) ha decidido cambiar de comunidad y ya domina a la perfección los diferentes vinos aragoneses, en una bodega no muy amplia, pero dotada con una variedad de referencias clásicas y no tal clásicas, ya que su carta de vinos nos sorprende con curiosidades dignas de ser catadas.

Pera Bagué, sumiller de Coco & Bibi

En el coqueto restaurante Coco & Bibi se ofrece cocina de temporada, con una oferta (junto a su carta) de varios menús “de inauguración” o “de degustación”. Jorge define su trabajo como: ”diferente, vanguardista, pero, con cabeza”.

El menú degustado (con los vinos correspondientes) fue el siguiente:

Esfera de mouse de erizos con gelée de estragón. (Cava rosado Agustí Torelló “Trepat” Brut Res. D.O. Cava)

Sardinas ahumadas con chutney de tomate y helado de té. (Enate 2 3 4 Chardonnay)

Terrina de foie con manzana y bombón de Torta del Casar. (Manzanilla “La Gitana” en Rama)

Risotto de sepia y azafrán con carpaccio de langostinos. (Cuatro Ferrados, con uvas treixadura, godello y loureira. D.O. Ribeiro 2016)

Bacalao confitado con cresta de gallo, garbanzos y jugo de buey. (Prado Rey rosado fermentado en barrica)

Ternasco de Aragón con salsifí y flor de calabacín. (Gruñón, garnacha y shyraz. Campo de Borja 2014)

Bizcocho fluido de chocolate relleno de dulce de yuca, Helado de Vainilla y tofe. (Pedro Ximénez solera 1927, D.O. Jerez)

Texto y fotos: Eduardo Bueso (copyright)

UNA RECETA AMOROSA

28 Abr 2018 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Gastronomía, Viajes

“Agua al cuadrado”. Desde el balcón de una habitación del Hotel de Londres e Inglaterra de San Sebastián. Foto: E.B.

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

El arroz a la milanesa es un plato mítico del país trasalpino, conocido en Italia también como Risotto a lo Zafferano. Un arroz cremoso, untuoso, que se hace con tuétano de vaca, mantequilla y queso parmesano. Es un arroz que se rehoga con cebolla, lo que le aporta melosidad y al que se le va incorporando vino blanco y caldo de carne y muy importante que es la clave el asunto, el azafrán diluido en caldo. Se van añadiendo todos los ingredientes siempre removiendo constantemente y cuando ya está casi hecho se rocía con abundante queso parmesano y mantequilla.

Decir que la clave del plato radica en el azafrán, uno de los condimentos más caros que existen, no ha sido una afirmación ociosa.  Y es que la génesis de esta preparación tiene mucho que ver con esta especia de lujo.

“Llueve en Bilbao”. Desde la habitación 413 del Hotel Carlton de la capital vizcaína.  Foto: E.B. 

Con la especia en cuestión y con el amor, porque muchas recetas universales que luego han pasado a la historia han nacido al calor de los efluvios amorosos. Este es uno de esos casos: según cuentan y hay escritos sobre ello, en 1574 un discípulo del maestro Valerio de Flandes, artista que realizó las vidrieras de la maravillosa catedral de Milán, se enamoró de la bella hija de éste y se casó con ella. El joven que en su profesión ya había utilizado el azafrán para obtener tonos amarillos y tostados, cuando llegó la hora del banquete nupcial hizo preparar un plato de su invención que tuviese arroz coloreado con azafrán, ya que  conocía el poder colorante de dicha especia y sabía que era inocua como alimento, al tiempo que daba al arroz unos especiales aromas. El resultado no pudo ser más impactante, el arroz brillaba como si fuesen pepitas de oro y desprendía una fragancia inmejorable.

Hay una deliciosa costumbre tradicional en Milán, que consiste en hacer unas tortitas muy finas con las sobras del “arroz a la milanesa”, que se aplastan y se saltean con mantequilla y abundante queso parmesano, y que los italianos llaman “Risotto al salto”.

Texto: Mikel Corcuera. Collage: Juan Antonio Díaz “NONO”. Foto: Eduardo Bueso.

Texto, collage y fotos: copyright

Collage: Juan Antonio Díaz – NONO

 

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