Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso

MENÚS DE TEMPORADA

03 Mar 2016 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Gastronomía, Libros

Josema Azpeitia y Ritxar Tolosa, de ZUM Edizioak, editores de Ondojan.com y autores de “La Senda del Pintxo”, libro premiado en 2015 con el Gourmand Award al segundo mejor libro del mundo en la categoría Culinary Travel, presentan hoy un nuevo libro, esta vez alejado del mundo del pintxo, titulado “Menús de temporada”. 

Como su nombre indica, ofrece varias ideas de menús para las cuatro estaciones del año. En el libro toman parte 98 bares y restaurantes. Cada restaurante ha elegido una estación del año y, en base a su elección, ofrece un menú (primer plato, segundo y postre) representativo de su carta, elaborado con productos de dicha estación. Cada establecimiento ocupa dos páginas y se recogen las recetas completas de los tres platos ofrecidos por cada bar, acompañadas de una magnífica foto a toda página de Ritxar Tolosa con el plato más interesante o más vistoso de los tres. En total, en sus 208 páginas, el libro recoge 280 recetas.

Se trata de un libro muy variado, en el que junto a bares y restaurantes identificados como referentes del producto de temporada como Aratz, Bernardo Etxea, Illarra, Txuleta (todos donostiarras), Kattalin (Beasain), Patxiku-Enea (Lezo) Frontón (Tolosa), o Belaustegi (Elgoibar), cuyos atractivos hongos decoran la portada, aparecen otros establecimientos, no tan conocidos ni con tanta presencia en los medios, como Araba Etxea, Artess Café o Raviolina (Donostia), Ibai Ondo (Elgoibar), Azpeitxi o Infernukua (Bergara), Urtiagaiñ (Oñati), etc…

“Menús de temporada” se complementa con un práctico calendario de productos por estaciones, que indica que productos están de temporada en cada momento del año, y un prólogo escrito por Rafael García Santos.

“DESDE PARÍS”: EN EL BAR DE AMÉLIE

02 Mar 2016 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Gastronomía, Restaurantes, Viajes

Amélie, una de las películas francesas más taquilleras de la historia, conocida en francés como Le fabuleux destin de Amélie Poulain, es también una de mis películas favoritas. Si en alguna ocasión la han visto, sabrán que su trama se desarrolla en París, principalmente en el Café des Deux Moulins, donde trabaja la protagonista.

En uno de mis viajes a la capital francesa, quise saber si realmente existía ese lugar o era un escenario más como puede suceder en cualquier otro film. Y cuál fue mi sorpresa, cuando paseando por el fascinante barrio de Montmartre me tropecé con él. Contemplé la entrada y sin duda alguna era el bar de Amélie. Por un momento me sentí como ella cuando encuentra un pequeño tesoro, con una mezcla entre realidad y ficción. Al entrar pude constatar dos cosas: que la distribución de las mesas era diferente, y que tampoco estaba el estanco en el que la hipocondríaca Georgette vendía tabaco y lotería. Sin embargo, la barra y la esencia del local seguía siendo la misma, trasladándonos a la película como si fuéramos un personaje más. En su interior se puede encontrar un gran póster del film dedicado por la protagonista, Audrey Tautou. Además, podemos sentarnos al lado del gnomo viajero del padre de Amélie, que nos observa desde el alféizar de una ventana, como si después de tanto viajar hubiese encontrado su lugar en el mundo, dejando atrás su jardín.

La carta del local muestra una gran variedad de ofertas, entre postres dulces y platos salados, cafés de diferentes partes del mundo, tés, cócteles y su famoso “pastis”, el anís francés por excelencia. La palabra “pastis” proviene del occitano y significa “pasta o mezcla”, lo que probablemente sea debido a que para su formulación se utilizan diferentes tipos de anís y otras plantas.

En esta ocasión, me decanto por los dulces, concretamente por un coulant de caramelo y chocolate con una bola de helado de vainilla. Lo mejor de este postre es disfrutar de su variedad de texturas, el bizcocho caliente con la mezcla interior líquida y el helado de vainilla, provoca en el paladar un irresistible contraste frío-caliente. La historia del coulant de chocolate se remonta a 1980, cuando lo creó el conocido chef francés Michel Bras, con tanto éxito que incluso ha llegado a patentarlo.

Para finalizar, una última curiosidad: el nombre “Les Deux Moulins” está dedicado al Moulin de la Galette y al famoso Moulin Rouge, situados muy próximos uno del otro.

Texto: Ana Coscujuela Vigo

Foto: Eduardo Bueso

DESDE LA CONCHA: OSTRAS… DE “PECADO”

01 Mar 2016 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Gastronomía

Hay un dicho francés enormemente clarificador pero también controvertido: “no hay una buena comida sin queso ni un festín sin ostras”. Habría mucho que discutir en el caso de las ostras, que encierran en sí mismas todo un mundo contradictorio de apetencias. Adoradas por unos (como el que esto suscribe) y detestadas por otros, lo más aconsejable es no confeccionar un banquete en el que se incluyan, si no se quiere que buena parte de los comensales se queden in albis. Sus razones tendría  Jonathan Swift cuando dejó escrito en su obra Una conversación amable: “hombre osado fue el primero que comió una ostra”. El rechazo inicial de quien nunca las ha probado es inevitable, como sucede muy frecuentemente con sugerentes bocados como los caracoles, los percebes, la negra tinta del chipirón, las angulas o incluso el caviar.

Las ostras además de ser todo un rito del lujo, del glamour y del placer no meramente culinario, constituyen el símbolo más reconocido de la más que discutible cocina afrodisíaca e involuntarias protagonistas de mil y una historietas, reales o ficticias, prosaicas o poéticas y, por supuesto, cinematográficas, en las que el pecado de la gula se hermana con la lujuria. Se cuenta que María Antonieta se hacía traer a su palacio carros enteros de este molusco para estar en plena forma amatoria. ¿Y quién no ha oído hablar de las “ostras recibidas de la boca del amante”, célebre receta del gran conquistador Casanova,  con la que sedujo a más de una novicia?

En este sentido, la anécdota más concluyente, es la que nos relata Isabel Allende en su delicioso libro Afrodita, que hace referencia a la frívola hermana de Napoleón, Paulina Bonaparte. “La cual regresó a Europa con cuatro esclavas africanas para su servicio y un negro guapo y fornido, que cada mañana la transportaba en brazos desnuda a la bañera y le daba su desayuno: ostras frescas y champagne”. Claro, que en esas circunstancias ¡quién puede negar el poder afrodisíaco de las ostras!

Históricamente las ostras se han identificado con la máxima glotonería. Como prueba más expresiva, el famoso lienzo de Troy llamado “Déjeuner d´hûitres” (almuerzo de ostras), que muestra a un hombre robusto sentado a la mesa, servilleta al cuello, dispuesto a zamparse más de un centenar de ostras frescas. La contradicción antes sugerida se cifra en saber si son compatibles los excesos sexuales y estomacales.

El que fuera llamado “cínico del tenedor”, Grimod de la Reyniére, separa completamente los placeres de la mesa y los del lecho. Dice al respecto: “los placeres que procura la buena comida al rico goloso, deben pasar al primer plano, pues son mucho más largos y sabrosos que los que se disfrutan infringiendo el sexto mandamiento”. Sin embargo, reconoce el valor de las sustancias estimulantes cuando señala: “En cocina, como en amor, una ayuda no hace daño”, prosiguiendo más adelante: “pero el goloso no acude a la farmacia a buscar afrodisíacos. Si las circunstancias le obligan, los encontrará en la cocina más fácilmente que en la botica”.

Texto: Mikel Corcuera (Premio Nacional al mejor periodista gastronómico – País Vasco)

Fotos: Eduardo Bueso

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