Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso

LA TRUFA DE VERANO

07 Jul 2016 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Gastronomía

Un mayor conocimiento y promoción de la trufa de verano podría potenciar las virtudes del campo aragonés y ensalzar sus productos a nivel nacional. Según los expertos, acercar las propiedades y la cultura de la “desconocida” Tuber aestivum a la sociedad aragonesa podría aumentar “considerablemente” el turismo rural de la comunidad.

Para fomentar y potenciar su conocimiento y consumo, la empresa zaragozana, especializada en trufas y otros cultivos alternativos, Foresta Algairén ha lanzado una iniciativa para poner en valor este hongo subterráneo a través de más de una docena de actividades de promoción y divulgación. De esta manera, hasta finales de agosto, realizará acciones formativas con Horeca, informará sobre los establecimientos de la capital aragonesa y de la provincia especializados en la trufa de verano, impartirá conferencias y participará en encuentros truferos, ferias o cursos, entre otras propuestas.

La presentación de esta iniciativa, organizada por Foresta Algairén en colaboración con Descubre la Trufa, ha tenido lugar este martes en el nuevo Espacio Gastronómico del chef aragonés Cristian Yáñez (un proyecto que abrirá sus puertas próximamente). Durante la misma, la propietaria de la empresa Foresta Alagairén y vicepresidenta de la Asociación de Truficultores de Zaragoza, Trinidad Usón, explicó este proyecto de promoción con el que se quiere dar a conocer el “tesoro” silvestre de Aragón.

Aragón es el mayor productor del mundo de la Tuber melanosporum o trufa de invierno. A pesar de ello, su “hermana”, la Tuber aestivum o trufa de verano es prácticamente desconocida para la mayoría de los aragoneses.

Durante la presentación de esta iniciativa, el chef aragonés Cristian Yáñez preparó un ravioli de borraja con brandada de bacalao y trufa confitada en aceite a baja temperatura, un trigoto de Ternasco de Aragón al estilo tailandés ligado con trufa, y un lingote de rabo de vaca con patatas confitadas y salsa de Oporto, trufa y foie. Estas degustaciones han estado acompañadas por los vinos de Bodegas Obergo, pertenecientes de a la Denominación de Origen Somontano y distribuidos en Zaragoza por Más Que Gastronomía. Unos vinos que ya participaron, durante los meses de febrero y marzo en la Ruta Descubre la Trufa.

Fotos: Eduardo Bueso

LA GASTROTECA DE CINEGIA ABRE SUS PUERTAS EN ZARAGOZA

05 Jul 2016 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Eventos, Gastronomía

La Gastroteca de Cinegia es un espacio multifuncional donde se realizarán actividades que giran en torno a la gastronomía, fundamentalmente. Con su apertura se completa la oferta del mercado gastronómico Puerta Cinegia Gastronómica, con todos los espacios abiertos y que tras nueve meses de funcionamiento se ha convertido en punto de reunión para los aficionados a una amplia gama de tapas, vinos, copas y comidas de distintos países desde México a Japón, pasando por Italia y por supuesto España y Aragón.

El espacio se encuentra en el Casco Antiguo, en el Tubo zaragozano y enmarcado en el Mercado Gastronómico de Puerta Cinegia Gastronómica, entre la Plaza de España y el ambiente más castizo de Zaragoza.

La Gastroteca cuenta con la colaboración de Balay y de Cocinas Schmidt. Dispone, por tanto, de los electrodomésticos y muebles más modernos. La dirección de la obra ha correspondido a Carbó del Seis, estudio que lidera Joaquín Carbó y que, igualmente, estuvo al frente de la ejecución total del mercado.

En la Gastroteca de Cinegia se organizarán actividades  fundamentalmente gastronómicas así como la posibilidad de alquilar el espacio para reuniones, grabaciones audiovisuales, presentaciones de producto, almuerzos y cenas privadas y por supuesto talleres de cocina, cursos de cata de vinos y otros productos.

Ofrecerá diferentes propuestas y actividades adaptadas a las necesidades de los participantes. Cursos de cocina de diferentes temas y productos, así como de zonas geográficas del mundo.

También las catas de vino, cerveza, café, cavas y champanes, vermuts y todo lo que la imaginación sugiera. Igualmente catas y presentaciones de productos gourmet como trufa, quesos, panes y otros productos.

El turismo también está en el punto de mira de este espacio. Así y en colaboración con www.spainmarkets.es y www.spain.info/es se están desarrollando diversas actividades que tendrán como principal objetivo captar y atender las demandas de los turistas que visiten Zaragoza. Puerta Cinegia Gastronómica forma parte de “Zaragoza Convention Bureau”. 

Fotos: Almozara

DUCASSE: EL GRAN LIBRO DE COCINA. LA VUELTA AL MUNDO

04 Jul 2016 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Gastronomía, Libros

La galería acristalada del Museo Pablo Serrano-Instituto Aragonés de Arte y Cultura Contemporáneos acogió recientemente en Zaragoza la presentación en España de la edición española del libro del chef francés Alain Ducasse “El gran libro de cocina. La vuelta al mundo”. Este volumen, de 1.136 páginas, recoge 500 recetas de más de 40 cocineros y supone un viaje sensorial por las cocinas de todo el planeta. Las fotografías son de Thomas Duval. Al acto asistieron el cocinero francés y colaborador de Ducasse, Philippe Lafargue, del restaurante Philippe, de Biarritz, y Carmelo Bosque, chef del restaurante oscense Lillas Pastia y de los zaragozanos La Granada y Quema.

Bajo el auspicio de la Fundación Arte y Gastronomía, cuya presidenta, María Luisa Safont, presentó la convocatoria, Lafargue y Bosque pusieron de manifiesto el cariño y la sintonía que la cocina propicia entre las personas, incluso traspasando fronteras. El chef oscense recalcó que tan importante como los platos o el espacio en el que se desarrolla un almuerzo o una cena son las personas con las que se comparte esa comida.

Lafargue, en un perfecto castellano nos habló de cocciones lentas, tratamientos al vacío, respeto por el mercado y organización hostelera. Por supuesto, se declaró discípulo de Ducasse, con quien trabajó durante 12 años, catalogó a su mentor como un profesional “auténtico, que valora sobre todo la calidad del producto y su naturalidad”. Aseguró que los tres pilares de la gastronomía para Ducasse son el producto, el condimento y la cocción, y alabó la trayectoria del chef, que ha acumulado varias estrellas Michelin, que cuenta con 1.400 empleados y es dueño de una cadena hotelera y fundador de una escuela de cocina. Ducasse tiene un auténtico imperio con más de 1.400 empleados.

En cuanto al libro es voluminoso (en cuanto a tamaño) y de un detalle como poquísimas veces puede verse. Se podría decir que es un libro para fetichistas de la cocina de occidente.

Para finalizar el acto, en el la terraza del Espacio Quema se ofreció a los asistentes una muestra del buen hacer de los dos cocineros (Carmelo Bosque y Philippe Lafargue) con productos de la tierra, consistente en tapas de quinoa y bacalao en salsa vegetal.

El acto iba a contar con la presencia de Rafael Ansón, presidente de la Academia española de Gastronomía pero problemas de salud se lo impidieron.

Fotos: Eduardo Bueso

LAS FALLAS (ANTORCHAS) DEL PIRINEO

22 Jun 2016 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Eventos, Fotos, Gastronomía

Esta vez vamos a viajar al corazón del Pirineo, concretamente a la Ribagorza, para descubrir una tradición que recientemente se ha convertido en Patrimonio Inmaterial de la Humanidad “Las fallas del Pirineo”. La palabra falla proviene del latín facula y significa “antorcha”. Si hablamos de fallas, seguramente lo primero que nos viene a la mente es Valencia, pero no, en el Pirineo tenemos otro ritual que si no conocéis… estáis a punto de descubrir. ¿En qué consiste? Se trata de una celebración que tiene lugar durante la noche del solsticio de verano, la noche más corta del año, o en fechas próximas a San Juan.

Cada fin de semana se realizan en una localidad para que no coincidan y todos los habitantes de la zona puedan participar. Los días anteriores a la celebración, los vecinos elaboran las fallas (antorchas) con palos (tochos), madera o leña y alambres, dando un toque diferencial a cada localidad según su forma característica. El día de la celebración se sube a un cerro situado encima del pueblo. Este lugar se llama “faro” lugar donde se cena y enciende la hoguera que después prenderá las fallas.

Los fallaires o portadores de las fallas bajan con ellas encendidas hasta el pueblo y lo ideal es que éstas aguanten encendidas todo el camino. Se suele dar la vuelta al pueblo y en los tramos finales algunos de los participantes “corren las fallas”, es decir, realizan el recorrido corriendo. Cuando se llega a la parte baja de la población se hace un círculo y las fallas se lanzan al centro, todos a una o conforme se llega, depende de la costumbre de cada población. El fuego es un elemento que simboliza la renovación o regeneración de la vida. La celebración se completa con el reparto de vino y coca de San Juan y música.

Como curiosidad, las primeras alusiones de la celebración de este ritual se remontan al siglo XI y la referencia documentada más antigua es de 1759 en Vilaller.

¿Dónde se celebran? en 63 localidades de todo el Pirineo: 34 en Francia, 3 en Andorra y 26 en España, de las que nueve son aragonesas: Aneto, Bonansa, Castanesa, Laspaúles, Montanúy, Sahún, Suils y Villarrué, y San Juan de Plan en Sobrarbe, y el resto catalanas: Barruera, Boí, Erill la Vall, Pont de Suert, Senet, Taüll, Vilaller, etc. Si os animáis también podréis disfrutar del encanto de las casas rurales y alojamientos de la zona, así como de la naturaleza y deportes de aventura que estas pequeñas localidades ofrecen, o participar en el concurso de fotografía “Memorial Navidad Cereza”.

¿Y qué hay de la gastronomía? Además de productos típicos de la zona, embutidos, quesos, mermeladas, rosquillas, miel, etc. Hay un producto llamado “chireta” o “girella” que merece una mención especial por su singularidad y elaboración. Si os comento su preparación igual sois reticentes a degustarla pero sin duda su sabor es exquisito. Sólo diré que está rellena de arroz condimentado y carne de cordero… y que las de mi abuela Paquita están riquísimas.

Texto y fotos: Ana Coscujuela Vigo

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