Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso

HOTEL PUERTA DE AMÉRICA (MADRID)

23 Jul 2018 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Gastronomía, Hoteles, Viajes

 

Hall egipcio. Foto: E. B.

Desde su inauguración en julio de 2005, cuando visitamos Madrid a veces nos alojamos en el Puerta de América”. Es un espacio que invita a soñar a quien lo visita. Un proyecto único que ha reunido a 19 de los mejores estudios de arquitectos y diseñadores del mundo, de trece nacionalidades diferentes. Originalidad, lujo, innovación y libertad formal definen un hotel que despierta los sentidos del huésped. Personalmente tiene un único inconveniente: no está en el centro.

Planta 11. Foto: E. B.

En el proyecto en el que se trabajó de manera intensa a lo largo de tres años, con una inversión estimada de 75 millones de euros. Todas las plantas presentan la misma distribución, con un lobby central, nada más salir del ascensor, y un pasillo que divide las habitaciones a ambos lados.

Bar. Foto: E. B.

Se trató de ofrecer un espacio donde cada uno de los arquitectos pudiera reflejar lo mejor de sí mismo, de su trabajo y en muchos casos de su cultura y su forma de entender el mundo mediante la arquitectura y el diseño, pero también la fotografía o la literatura. En él llegaron a trabajar en algunos momentos más de 650 personas a la vez para realizar una obra única. Y, por fin, el sueño se hizo realidad, de la mano de Jean Nouvel.

Pasillo. Foto: E. B. 

El arquitecto francés se encargó de la fachada, el ático y la planta duodécima, que cuenta con 12 suites. Javier Mariscal y Fernando Salas provocan distintas sensaciones con su proyecto gráfico para la planta 11ª. Arata Isozaki ofrece al huésped un interiorismo sutil y relajante en la 10ª planta de clara influencia japonesa.

Kathryn Findlay proyectó el 8º piso. Foto: E. B. 

Richard Gluckman se encargó de la 9ª, donde utiliza materiales como el metacrilato de un modo inesperado y sorprendente. Kathryn Findlay proyectó el 8º piso. Su intención es la de recrear un lugar de meditación donde el huésped pueda soñar o, como ella asegura, escuchar la brisa. Ron Arad organiza el espacio del 7º piso de una manera muy sugerente e imaginativa que traza algunas líneas sobre cómo debe ser el hotel del futuro.

Pasillo “metálico”. Foto: E. B.

Marc Newson apuesta en la 6ª y el bar por dos entornos muy modernos, relajantes y sofisticados en los que juega con pocos materiales. En el pasillo de esta planta el huésped se puede reflejar en sus rojas paredes de madera lacada. Victorio & Lucchino transformaron la 5ª en un espacio muy acogedor basado en su trabajo para el campo de la moda. Los diseñadores sevillanos visten la planta con terciopelos, linos y algodones logrando un cálido y acogedor ambiente en el que el huésped se siente abrazado por los tejidos.

Habitación que ocupamos en nuestra visita más reciente. Foto: E. B.

Plasma Studio cambió el estereotipo del hotel como un espacio anodino, mediante un proyecto muy geométrico para la 4ª planta. David Chipperfield propone en la 3ª un espacio sencillo pero lujoso, donde combina revestimientos hechos a mano, paneles tapizados o mármol blanco. Norman Foster creó en la 2ª un entorno sereno que aísla al cliente del bullicio exterior. El cuero es el material más destacado y mediante su uso se trata de proponer distintas sensaciones acústicas y táctiles.

Suite. Foto: Hotel Puerta de América.

Zaha Hadid, la primera mujer en recibir el premio Pritzker (conocido como el Nobel de arquitectura) diseñó el primer piso. Un espacio que destaca por su fluidez, por su juego de líneas atrevidas. John Pawson se encargó del hall y los salones. Christan Liaigre combinó distintos aspectos de la cultura española en el restaurante. Teresa Sapey dio forma al garaje con un interesante juego de color y grafismo.

Pasillo “rojo”. Foto: E. B. 

         Durante nuestra reciente estancia hemos vuelto a recorrer la totalidad de plantas y espacios comunes, como ya lo hicimos en su inauguración, y podemos constatar que se mantiene igual que entonces. Otro mérito añadido.

 

Texto y fotos: Eduardo Bueso (copyright)

Exterior hotel. Foto: Hotel Puerta de América.

EL MEJOR ATÚN ROJO LLEGA A ZARAGOZA

31 May 2018 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Gastronomía, Hoteles, Restaurantes

De izquierda a derecha: Javier y Luis Carcas del restaurante Casa Pedro, y entre ellos, Ramsés González de Cancook, Abel Mora (con chaquetilla roja) del restaurante Uasabi, Josep Arrom, Director General de Arrom; Germán Cabanillas de Gussto, durante el encuentro de presentación en el restaurante Casa Pedro de Zaragoza. Foto: E. B. 


Gussto y Arrom
, empresa española especialista en atún rojo bluefin y líder en nuestro país, se unen para llevar hasta los consumidores de Aragón el mejor atún del mundo. El pasado martes se presentó a la prensa gastronómica en Zaragoza, concretamente en el restaurante Casa Pedro, el atún rojo bluefin.

De la mano de los cocineros zaragozanos, Luis y Javier Carcas de Casa Pedro, Ramsés González de Cancook y Abel Mora de Uasabi, ​Arrom​ y la distribuidora gastronómica Gussto, inician su andadura y proponen a los foodies descubrir ​las particulari​dade​s ​del mejor atún rojo.

En el almuerzo se degustaron tres variedades de atún bluefin: salvaje, cría Mediterráneo y cría México.

La compañía Arrom, con sede en Mercabarna, ​fue pionera en servir ​el mejor atún a los restaurant​e​s japonés​e​s ​en España​ ​hace m​á​s de 15 ​años. Hoy está inmersa en un plan de expansión nacional e internacional.

Algunos de los platos que se pudieron degustar fueron los mostrados en las fotos, pero en diferente orden de servicio:

Niguiri de toro con vinagreta de cebolla de FuentesTartar de atún, tomate de Barbastro, ponzu y matices encurtidosParpatana a la brasa glaseada con berenjena y guisante lagrimaCeviche chifero de atún salvaje, calamar, leche de tigre y salsa de  ostrasSashimi de akame, chutoro y toro nigiri de akame con jalapeño hot roll de tartarLomo atún, fondo de marmitako y salicorniaHelados de postre

Fotos: Eduardo Bueso (copyright)

Detalle del centro de mesa del restaurante Casa Pedro de Zaragoza. Foto: E. B.

BECHAMEL: SALSA MADRE, PERO EL LIO PADRE

26 May 2018 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Gastronomía, Hoteles

Playa de La Concha al atardecer. Foto: Eduardo Bueso

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

Es de sobra conocido que la salsa bechamel es la crema básica“salsa madre” de las croquetas y otros numerosos fritos.

Pero sin duda lo más incierto es su origen. Las memorias apócrifas de la marquesa de Créqui, del siglo XIX, le atribuyen la creación de esta salsa a Louis de Béchameil, marqués de Nointel, (1630-1703). Quien ocupó el cargo de mayordomo en la corte de Luis XIV. Era, sin duda, un auténtico gourmet y un caballero de gustos y modales extremadamente refinados. Fue además un financiero importante y, según el pensador y socialista utópico Saint-Simon, “amante de la pintura, de las piedras preciosas, de los bellos edificios, de los jardines y de la buena mesa”.  Y es que a Louis de Béchameil también se le ha atribuido (un tanto legendariamente) la invención del “volován” y del “ragout à la financière”.

Posiblemente la salsa en cuestión se trata de una receta antigua, perfeccionada por su cocinero, quien posteriormente se la dedicó a él, como era costumbre en aquella época. Por otra parte su originario nombre Béchameil aparece transformado en Béchamelle en el libro de Vincent de la Chapelle “Le Cuisinier moderne” de 1735, perdiendo la mayúscula a finales del siglo XVIII, por lo que desde entonces la conocemos como béchamell o béchamel.

En la antigua receta no figuraba la leche, pero sí un fondo de jugo de ternera, que hoy ha desaparecido (si no es como mero complemento). Un contemporáneo de Béchameil,  pero bastante mayor que él, el duque d´Escars, hombre corroído por la envidia, hacía este malévolo comentario al respecto de la invención de esta salsa por el marqués: “¡Está feliz, ese pobre Béchameil! Yo he hecho servir lonjas de pechugas de ave a la crema más de veinte años, antes de que él viniese al mundo y, ya veis, nunca he tenido la felicidad de poder dar mi nombre a la más humilde salsa”.

De todas formas  de entre las diversas teorías sobre su origen que tiene más consistencia es la que se le adjudica su creación al chef François Pierre de la Varenne (1615-1678) cocinero de Luis XIV y contemporáneo de Béchameil, fundador de la cocina clásica francesa. Escribió el libro Le Cuisinier François en 1651 (obra clave que señala el paso de la cocina medieval de antaño a la alta cocina moderna) y donde indudablemente por primera vez se tiene constancia escrita de esta receta, la cual llevaría el nombre como una lisonja al influyente marqués. Sea como fuere ahí permanece impertérrita esta receta siglos después. Se atribuye a Paul Bocuse una frase que fue todo un símbolo de cómo las ideas reformadoras de la Nouvelle Cuisine no podían desconocer la cocina “de siempre”: “Todo cocinero que se precie debe saber hacer una bechamel, aunque nunca la utilice”.

Se puede llevar más lejos la cosa en el terreno práctico. Cuando se inaugura una taberna de corte moderno, o sea, de mucha espuma, foie gras y esferificaciones, “la prueba del nueve” que se suele hacer, por supuesto, de forma discreta y anónima, es la de pedir dos cosas aparentemente bien simplonas e inocentes: un pincho de tortilla de patata y una croqueta (o algún frito que lleve bechamel). Suele haber más llantos que risas. Pues bien, pese a ser una de las salsas más hogareñas que existen, se ha perdido, por el apresuramiento del mundo actual, una de sus condiciones básicas: la paciencia. O sea, mucha muñeca y tiempo. Otra cosa son las elaboradas con modernas gelatinas. Que son, sin duda, cremas fluyentes y maravillosas pero no tienen el toque artesanal bastante más dificultoso de las bechameles tradicionales.

Texto: Mikel Corcuera. Fotos: Eduardo Bueso. Texto y fotos: copyright

Cena en el Hôtel du Palais de Biarritz. Foto: E. B.

HÁGALO SENCILLO

19 May 2018 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Gastronomía, Hoteles, Restaurantes, Vinos

Restaurante Txuleta de San Sebastián (Foto: E.B.)

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

El precursor, -llamémosle un tanto ampulosamente- “ideológico” del movimiento renovador de la “Nouvelle Cuisine” que tanta influencia tuvo en la trasformación de nuestra cocina de los años setenta del pasado siglo y de todo lo que ha venido después, no es otro que Maurice Edmond Sailland, más conocido por su seudónimo de Curnonsky, que fue proclamado por los gastrónomos parisinos, coetáneos del escritor, como “Príncipe de los Gastrónomos” y “Secretario perpetuo de los sicólogos del Gusto”.

Pues bien, a punto de cumplir setenta y seis años, exactamente en 1948, publicó, una pequeña obra, un recetario glosado de “Cocina sencilla” titulado Á l´infortune du pot . Quien había comido en las mesas mas lujosas y los manjares mas opíparos, quien conocía como su propia casa, los mejores y más encopetados restaurantes parisinos y de toda Francia (entonces era decir del mundo, con entidad culinaria) quien había tocado el cielo gastronómico… desciende a lo “terrenal” en esta obra y nos habla de los productos más sencillos -no por ello menos sublimes- con recetas hogareñas. Y en donde, recalca  especialmente, que “hay que conservar la Alta Cocina sabiendo prescindir de ella”. 

O sea, que no todo se reduce a esta culinaria de alto “standing”. Es más, dirigiéndose a sus potenciales lectoras, les formula esta interrogante: “¿De verdad le preocupa querida ama de casa francesa, no poner en todos sus platos trufas, foie gras, caviar, supremas, canapés y todas esas maravillas bautizadas con nombres de batallas o de olvidados diplomáticos?”

Collage: NONO

Curnonsky reafirma poco después, algo que esta de plena vigencia hoy día: “la cocina sofisticada es un trabajo selecto que no admite el adocenamiento ni la mediocridad y que exige el talento y la erudición de auténticos artistas. Pero la parodia de la cocina sofisticada, lo que me atreveré a llamar la cocina de nuevo rico, es lo peor que en el mundo pueda encontrarse”.

Por ello preconizaba para la cocina algo que resumió en dos palabras: “hágalo sencillo”.

Texto: Mikel Corcuera. Collage: Juan Antonio Díaz “NONO”. Fotos: Eduardo Bueso. Texto, collages y fotos: copyright

“Negroni”, servido en el “Bar Imperial” del Hôtel du Palais de Biarritz (Foto: E.B.)

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