Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso

BECHAMEL: SALSA MADRE, PERO EL LIO PADRE

26 May 2018 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Gastronomía, Hoteles

Playa de La Concha al atardecer. Foto: Eduardo Bueso

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

Es de sobra conocido que la salsa bechamel es la crema básica“salsa madre” de las croquetas y otros numerosos fritos.

Pero sin duda lo más incierto es su origen. Las memorias apócrifas de la marquesa de Créqui, del siglo XIX, le atribuyen la creación de esta salsa a Louis de Béchameil, marqués de Nointel, (1630-1703). Quien ocupó el cargo de mayordomo en la corte de Luis XIV. Era, sin duda, un auténtico gourmet y un caballero de gustos y modales extremadamente refinados. Fue además un financiero importante y, según el pensador y socialista utópico Saint-Simon, “amante de la pintura, de las piedras preciosas, de los bellos edificios, de los jardines y de la buena mesa”.  Y es que a Louis de Béchameil también se le ha atribuido (un tanto legendariamente) la invención del “volován” y del “ragout à la financière”.

Posiblemente la salsa en cuestión se trata de una receta antigua, perfeccionada por su cocinero, quien posteriormente se la dedicó a él, como era costumbre en aquella época. Por otra parte su originario nombre Béchameil aparece transformado en Béchamelle en el libro de Vincent de la Chapelle “Le Cuisinier moderne” de 1735, perdiendo la mayúscula a finales del siglo XVIII, por lo que desde entonces la conocemos como béchamell o béchamel.

En la antigua receta no figuraba la leche, pero sí un fondo de jugo de ternera, que hoy ha desaparecido (si no es como mero complemento). Un contemporáneo de Béchameil,  pero bastante mayor que él, el duque d´Escars, hombre corroído por la envidia, hacía este malévolo comentario al respecto de la invención de esta salsa por el marqués: “¡Está feliz, ese pobre Béchameil! Yo he hecho servir lonjas de pechugas de ave a la crema más de veinte años, antes de que él viniese al mundo y, ya veis, nunca he tenido la felicidad de poder dar mi nombre a la más humilde salsa”.

De todas formas  de entre las diversas teorías sobre su origen que tiene más consistencia es la que se le adjudica su creación al chef François Pierre de la Varenne (1615-1678) cocinero de Luis XIV y contemporáneo de Béchameil, fundador de la cocina clásica francesa. Escribió el libro Le Cuisinier François en 1651 (obra clave que señala el paso de la cocina medieval de antaño a la alta cocina moderna) y donde indudablemente por primera vez se tiene constancia escrita de esta receta, la cual llevaría el nombre como una lisonja al influyente marqués. Sea como fuere ahí permanece impertérrita esta receta siglos después. Se atribuye a Paul Bocuse una frase que fue todo un símbolo de cómo las ideas reformadoras de la Nouvelle Cuisine no podían desconocer la cocina “de siempre”: “Todo cocinero que se precie debe saber hacer una bechamel, aunque nunca la utilice”.

Se puede llevar más lejos la cosa en el terreno práctico. Cuando se inaugura una taberna de corte moderno, o sea, de mucha espuma, foie gras y esferificaciones, “la prueba del nueve” que se suele hacer, por supuesto, de forma discreta y anónima, es la de pedir dos cosas aparentemente bien simplonas e inocentes: un pincho de tortilla de patata y una croqueta (o algún frito que lleve bechamel). Suele haber más llantos que risas. Pues bien, pese a ser una de las salsas más hogareñas que existen, se ha perdido, por el apresuramiento del mundo actual, una de sus condiciones básicas: la paciencia. O sea, mucha muñeca y tiempo. Otra cosa son las elaboradas con modernas gelatinas. Que son, sin duda, cremas fluyentes y maravillosas pero no tienen el toque artesanal bastante más dificultoso de las bechameles tradicionales.

Texto: Mikel Corcuera. Fotos: Eduardo Bueso. Texto y fotos: copyright

Cena en el Hôtel du Palais de Biarritz. Foto: E. B.

HÁGALO SENCILLO

19 May 2018 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Gastronomía, Hoteles, Restaurantes, Vinos

Restaurante Txuleta de San Sebastián (Foto: E.B.)

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

El precursor, -llamémosle un tanto ampulosamente- “ideológico” del movimiento renovador de la “Nouvelle Cuisine” que tanta influencia tuvo en la trasformación de nuestra cocina de los años setenta del pasado siglo y de todo lo que ha venido después, no es otro que Maurice Edmond Sailland, más conocido por su seudónimo de Curnonsky, que fue proclamado por los gastrónomos parisinos, coetáneos del escritor, como “Príncipe de los Gastrónomos” y “Secretario perpetuo de los sicólogos del Gusto”.

Pues bien, a punto de cumplir setenta y seis años, exactamente en 1948, publicó, una pequeña obra, un recetario glosado de “Cocina sencilla” titulado Á l´infortune du pot . Quien había comido en las mesas mas lujosas y los manjares mas opíparos, quien conocía como su propia casa, los mejores y más encopetados restaurantes parisinos y de toda Francia (entonces era decir del mundo, con entidad culinaria) quien había tocado el cielo gastronómico… desciende a lo “terrenal” en esta obra y nos habla de los productos más sencillos -no por ello menos sublimes- con recetas hogareñas. Y en donde, recalca  especialmente, que “hay que conservar la Alta Cocina sabiendo prescindir de ella”. 

O sea, que no todo se reduce a esta culinaria de alto “standing”. Es más, dirigiéndose a sus potenciales lectoras, les formula esta interrogante: “¿De verdad le preocupa querida ama de casa francesa, no poner en todos sus platos trufas, foie gras, caviar, supremas, canapés y todas esas maravillas bautizadas con nombres de batallas o de olvidados diplomáticos?”

Collage: NONO

Curnonsky reafirma poco después, algo que esta de plena vigencia hoy día: “la cocina sofisticada es un trabajo selecto que no admite el adocenamiento ni la mediocridad y que exige el talento y la erudición de auténticos artistas. Pero la parodia de la cocina sofisticada, lo que me atreveré a llamar la cocina de nuevo rico, es lo peor que en el mundo pueda encontrarse”.

Por ello preconizaba para la cocina algo que resumió en dos palabras: “hágalo sencillo”.

Texto: Mikel Corcuera. Collage: Juan Antonio Díaz “NONO”. Fotos: Eduardo Bueso. Texto, collages y fotos: copyright

“Negroni”, servido en el “Bar Imperial” del Hôtel du Palais de Biarritz (Foto: E.B.)

ABADÍA SAMITIER: ALGO MÁS QUE UN HOTEL CON ENCANTO

08 May 2018 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Gastronomía, Hoteles, Restaurantes, Viajes, Vinos

Detalle de una de las suites de la Abadía Samitier

Abadía Samitier es un pequeño y exclusivo hotelito rural con encanto, ubicado en el Pirineo aragonés, entre dos puntos estratégicos: el Parque Nacional de Ordesa y Monte Perdido, que en 2018 celebra su primer centenario y el Somontano de Barbastro, declarado destino turístico de interés gastronómico en el 2018.

Vistas al jardín

Abadía Samitier reúne las características de un hotel boutique para adultos, ubicado en un edificio del siglo XVII, con tres suites cuyas paredes están llenas de historia y sensibilidad. Dirigido por el periodista gastronómico Arturo Gastón, abre las puertas a sus clientes en la comarca de Sobrarbe, casi rozando con las manos los Pirineos españoles, en un enclave privilegiado situado cerca del Parque Natural de la Sierra y los Cañones de Guara, el indescriptible valle de Pineta, y el sorprendente Cañón de Añisclo.

Cocina de la Abadía Samitier

La pequeña localidad de Samitier se encuentra a 10 minutos de Aínsa, uno de los “pueblos más bonitos de España”. Samitier es un tranquilo pueblecito situado a unos 600 metros de altura. La ascensión a sus vertiginosos castillos medievales -San Emeterio y San Celedonio-, la visita a Santa Valdesca (S.XVI) y la curiosa Fuente de las Calaveras (S.XI) son una visita obligada e inolvidable.

Detalle del salón

Para los amantes de la naturaleza, el arte, la historia, la gastronomía y el vino de calidad, este hotel es un lugar para descubrir, relajarse, disfrutar de la privacidad que ofrece, con el aliciente de un trato personalizado.

Una de las suites de Abadía Samitier

Abadía Samitier se encuentra rodeada de agua cristalina, en la que es posible practicar el kayak o pasear en silencio observando aves de especial relevancia. Sosiego, gastronomía, contacto con los pequeños productores agroalimentarios de la zona, catas de vino, cenas maridadas… Abadía Samitier disfruta enseñando a sus huéspedes los pequeños tesoros gastronómicos que se encuentran en su entorno. Además, ofrece los productos ecológicos de la huerta de la Abadía; directos del campo a la mesa.

Agradable cenador de verano

Otros puntos de interés en las proximidades son la visita privada a la Iglesia de San Miguel (S.XVII) o la ascensión a la torre defensiva de San Vicente (S.XVI).

Castillo de Samitier

Más información en: www.abadiasamitier.com

Fotos: Carlos Santana

Biblioteca de Abadía Samitier

VISITA AL PÉRIGORD (y II)

19 Mar 2018 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Gastronomía, Hoteles, Restaurantes, Sin categoría, Viajes

Jardín del Hôtel Le Vieux Logis, proyectado por Laure Quoniam

La semana pasada les comentaba la vista al Hôtel Le Moulin de L´Abbaye, en Brantôme. Hoy seguimos ruta por esta preciosa región del Périgord. 

HÔTEL LE MOULIN DU ROC 

Si se desea disfrutar de un hotel exquisito y una buena gastronomía, en el cercano pueblecito de Champagnac-de-Bélair (a tan sólo 2 kilómetros de donde ayer pernoctamos) se encuentra Le Moulin du Roc, uno de los primeros “Relais” de Europa, aunque actualmente ejerce de independiente. Se trata de otro molino del siglo XVII, similar al de Brantôme, adquirido y restaurado en 1969 por la familia Gardillou.

Entrada al Hôtel Le Moulin du Roc

Su restaurante, con dos comedores interiores (algo sombríos) y uno exterior (terraza), ofrece a través de su carta toda la riqueza de los productos del Périgord, con una cocina precisa, fruto de una milagrosa mezcla de matices de altura y de simplicidad.

A la hora de pernoctar, regresamos al Moulin de L´Abbaye, de idéntica categoría, pero dotado de mejores instalaciones y especialmente bastante más animadas; eso sí, el que desee huir del mundanal ruido, en el Moulin du Roc tiene su lugar idóneo.

Salón y al fondo el restaurante del Le Moulin du Roc

Para finalizar la visita al Périgord, nos desplazamos setenta kilómetros al sur, dejando a un lado las ciudades de Périgueux y Bergerac, hasta llegar a Trémolat, diminuta y coqueta villa de aires ingleses, en plena región de Dordogne, en la que se encuentra una de los hoteles fundadores de la mítica cadena de Relais & Châteux: Le Viux Logis.

Relais & Châteux Le Viux Logis

HÔTEL LE VIEUX LOGIS

En efecto, nos tenemos que remontar al año 1952, cuando el matrimonio Giraudel, deciden dejar a sus hijos los negocios que poseían en la ciudad de Bergerac (por cierto, cuna del arquitecto Jean Nouvel), e irse a descansar a una propiedad agrícola, que anteriormente había sido una cartuja de la orden de San Benito.

Entrada principal

Atraídos por la belleza del lugar, numerosos amigos de la familia acudían a visitarles, quedándose varios días. Es el momento en el que nace la idea de poner las diferentes estancias (el edificio familiar, la casa de invitados y la casa de la abuela) a disposición de los turistas que por aquellas épocas comienzan a descubrir el Périgord y su gastronomía, respetando la decoración y distribuciones arquitectónicas originales.

Comedor (y cenador) del Relais & Châteux Le Viux Logis

Uno de sus primeros visitantes fue el escritor Henry Miller, quien acudió a pasar una semana y se quedó un mes, hechizado por el idílico marco de este hotel de lujo.

Zona de habitaciones independientes, tipo “suite”

Tras fallecer el señor Giraudel, su esposa ofrece el hotel a sus hijos y es uno de ellos, Bernard, el que decide adquirirlo, volverlo a reformar, ampliarlo y dotarlo de unos servicios de alta categoría, como son la piscina, tres nuevos jardines, dos restaurantes y otros tantos salones de reuniones.

Para realizar estos trabajos, no se escatimaron medios económicos ni profesionales. La decoración fue dirigida por Jean Dive, fundador y propietario de la Galería “Maison et Jardin”, mientras que para los jardines, confiaron los proyectos y realización a Laure Quoniam, diplomada por la universidad de Harvard en arquitectura de jardines.

Recepción

Hace unos años se ha vuelto a redecorar y actualizar, interviniendo para ello desde Manuel Cánovas, que creó una tela especial (llamada Trémolat), hasta Christian Lacroix, que celebró su boda en los salones de Le Vieux Logis.

Nuestra habitación

En el apartado gastronómico, destacamos sus tres puntos fuertes: a la hora de almorzar, no debemos dejar de visitar su Bistrot d´en face, espacio desenfadado, rústico y rural (con pequeña, pero muy agradable terraza).

Bistrot d´en face, a dos minutos del hotel

Para cenar, elegiremos su comedor principal, ubicado en el antiguo secadero de tabaco, o si el tiempo lo permite, la terraza del jardín.

Comedor principal

Y algo realmente inolvidable: desayunar bajo los tilos, rodeado de césped, arbustos y jardines impecablemente mimados.

Mermeladas del desayuno bajo los tilos

Un exquisito placer en el que su unen los aromas del café, de las mermeladas, del pan y croissant recién hechos, junto con el matinal perfume de los tilos en todo su esplendor.

Texto y fotos: Eduardo Bueso (copyright)

Bar del Relais & Châteux Le Viux Logis

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