Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso

EL COCINERO FRANCÉS (RECETAS SIGLO XVII)

18 Oct 2017 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Gastronomía, Libros

Editado por Debate ya está en las librerías un curioso e interesante libro de gastronomía: El cocinero francés

Hay que remontarse hasta el siglo XVII, un tiempo lejano pero crucial, para entender la historia de la cocina, pero sobre todo la de la cocina francesa.

En una época donde se empieza a preferir el uso de la mantequilla y la cocción a fuego lento para poner en valor los aromas y los productos propios de la tierra, serán personajes como François Pierre de la Varenne quienes sentarán las bases de la gastronomía francesa.

La publicación de El cocinero francés en 1651 supuso una auténtica revolución culinaria: el recetario no tardaría en convertirse en la biblia gastronómica de la época. Rescatado del olvido, helo aquí reeditado en su versión más abreviada y moderna. En él encontraremos exquisitas recetas de todo tipo y para todos los gustos, elaboradas desde la más clásica tradición culinaria.

François Pierre de la Varenne fue, bajo el reino de Luis XIII y Luis XIV, uno de los padres de la gastronomía moderna y uno de los inventores de la edición de libros de cocina destinados al gran público. Su recetario ha inspirado a los mayores chefs contemporáneos.

JUAN JOSÉ LAPITZ, MEMORIAS DE UN GASTRÓNOMO VASCO

21 Jul 2017 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Libros

La Cofradía Vasca de Gastronomía acogió en su sede de San Sebastián, el acto de presentación del libro biográfico Juan José Lapitz, memorias de un gastrónomo vasco, dedicado al célebre escritor y periodista ondarribitarra (fallecido hace escasos días) fundador de periódicos, academias y cofradías gastronómicas.

Juan José Lapitz es autor de cuarenta libros, preferentemente sobre de gastronomía vasca. Además es un periodista gastronómico pionero en dar cobertura informativa a cocineros, restaurantes y productos autóctonos de Euskal Herria, cuyos pueblos ha recorrido con alma de explorador y arqueólogo, rescatando las recetas y tradiciones culinarias más ancestrales a ambos lados de la muga, para darlas a conocer impidiendo que se perdieran, contribuyendo de este modo a la abolición de las fronteras gastronómicas entre Iparralde y Hegoalde.

El autor del libro es Fernando Sánchez Gómez. Licenciado y Doctor en Periodismo por la Universidad del País Vasco. Realizó la primera tesis doctoral en crítica y periodismo gastronómico. Premio Euskadi de Gastronomía y Premio de la Academia Internacional de Gastronomía de París.

Juan José Lapitz en su casa de Fuenterrabía / Hondarribia (Guipúzcoa)

XX ANIVERSARIO DE LA GUÍA GASTRONÓMICA DONOSTI AISIA

20 Jul 2017 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Libros

El Asador Txuleta de la Parte Vieja donostiarra se quedó pequeño durante las más de dos horas que duró el acto de celebración del 20 Aniversario de la guía del ocio Donosti Aisia, la publicación mensual (inicialmente quincenal) que lanzaron a la calle con más osadía que visión comercial los periodistas Josema Azpeitia y Andoni Alonso y los fotógrafos Ritxar Tolosa y Gorka Salmerón, que vieron, o creyeron ver, un hueco entre los cientos de publicaciones existentes en la época (recordemos que las redes sociales no habían llegado e internet estaba en pañales siendo un gran desconocido todavía para el 99% de la población). El tiempo ha demostrado que no era tan fácil rellenar ese hueco, pero, en cualquier caso, hoy celebramos que aquel ataque de locura juvenil haya desembocado en una publicación perfectamente asentada que va por su número 276 y avanza, imparable, hacia su número 300.

Josema Azpeitia y Ritxar Tolosa que se dirigieron al público antes de que la fiesta, propiamente dicha, comenzara. Josema declaró sentirse “honrado” por la invitación de Ander Esarte para celebrar su aniversario en el Txuleta, restaurante que, según comentó, está ligado a su memoria gastronómica, ya que una prima suya trabajó en él cuando, décadas atrás, el local cobijaba al restaurante Clery.

Azpeitia también dedicó su breve presentación a describir las novedades que podrán encontrar los lectores en el número de julio de Donosti Aisia, un número especial conmemorativo con más de 100 páginas que contiene una breve historia visual, cultural y gastronómica de Donostia a lo largo de los últimos 20 años desde el prisma de las portadas de la guía del ocio que nos ocupa, así como algo que supone un paso adelante en el devenir de la misma: 40 páginas de información gastronómica publicadas en tres idiomas: castellano, francés e inglés.

“El turismo a lo largo de los últimos tres años ha experimentado un aumento espectacular” declaró Azpeitia “y mediante esta innovación en la revista, que se alargará todo el verano y se convertirá en una práctica habitual durante la temporada turística de todos los años, pretendemos que Donosti Aisia se convierta, también, en una referencia para los turistas, que sea una revista práctica para ellos, que puedan leerla y acudir a vuestros establecimientos” concluyó, dirigiéndose a los presentes, mayoritariamente hosteleros y restauradores.

Para los amantes del turismo gastronómico que decidan acudir a San Sebastián, Donosti Aisia es una guía imprescindible.

Agradecimientos para Josema Azpeitia y Mikel Corcuera

“BORREGUEROS”, EL LIBRO DE LA HISTORIA DE LOS PASTORES ARAGONESES QUE EMIGRARON A ESTADOS UNIDOS

11 May 2017 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Libros

Un centenar de aragoneses cambiaron el paisaje del Pirineo altoaragonés por unas tierras tan lejanas como los estados del Oeste de Estados Unidos. Fueron los Borregueros del libro que saca a la luz este episodio todavía desconocido de la diáspora aragonesa y editado por el autor serrablés Carlos Tarazona se ha presentado en la Diputación Provincial de Huesca. Ha estado acompañado por la responsable de Cultura de la Diputación, Berta Fernández, quien ha hecho hincapié en la necesidad de proteger la memoria en la provincia, haciendo un esfuerzo con los recuerdos que han quedado más olvidados, “recopilar y salvaguardar todo ese patrimonio oral que es tan necesario para mantener nuestra historia”, ha señalado.

Esta edición es el resultado de todos los materiales que Carlos Tarazona también fue recopilando para el documental del mismo nombre, en 2008, y con el que la DPH ya tuvo una estrecha relación. Berta Fernández tiene palabras de elogio para el que ella denomina como un arqueólogo de la memoria: “si hay una palabra que define la obra de Carlos y la de Borregueros es la de compromiso; con el paisaje, con la historia del Alto Aragón, y con las personas de nuestra zona y con su memoria”. 

Borregueros. Desde Aragón al Oeste americano nació como un libro que posteriormente iba a convertirse en un documental, pero la edad de los protagonistas obligó al autor a cambiar los planes. En la actualidad ambos soportes, el audiovisual y el papel, se complementan para lograr un conocimiento profundo y exhaustivo de las vivencias y los destinos de aquellos pastores que decidieron abandonar sus pueblos, los montes del Pirineo aragonés, para poner rumbo a una realidad completamente distinta.

No solo fueron aragoneses los pastores que decidieron emigrar, pero a diferencia de los procedentes de País Vasco y Navarra, estos  aventureros han sido poco estudiados y su historia hoy se desconoce por la mayoría. Es por ello que la obra de Carlos Tarazona escribe una página en blanco de la memoria rural de esta provincia y de la Comunidad en general.

Tarazona ha seguido la pista de unos cien pastores que emigraron entre 1920 y 1960 a alguno de los estados del Oeste y Medio Oeste estadounidense, especialmente California, sobre todo gracias a la información y contactos proporcionados por los Aznárez y los Gorrindo. Por aquel entonces, tal como explica el autor, “eran sobre todo mejicanos los que se dedicaban a este oficio, porque en esos años el oficio de pastor estaba muy mal considerado socialmente en Estados Unidos y nadie, ningún americano, quería trabajar en esto”.

Los pastores españoles vieron la oportunidad y a través de una gestoría en Elizondo y tras pasar un examen de pastoreo partían a América con un contrato de trabajo.

El libro dedica, además, en un capítulo a las mujeres protagonistas de este episodio, desde las que les ayudaron a cruzar el charco a las que emprendieron el viaje ellas mismas. Una historia apasionante y muy singular que puede encontrarse con todo detalle en Borregueros. Desde Aragón al Oeste americano, ya a la venta, por 25 euros, junto al DVD en esta edición.

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