Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso

DESDE RUSIA CON… SABOR

17 Jun 2018 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Gastronomía, Restaurantes

Restaurante “La Rotonde” (Villa Eugénie) del Hôtel du Palais de Biarritz. Foto: E. B.

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

Mi buen amigo y gran gastrónomo Mikel Corcuera, me remite hoy domingo este artículo… ya que estamos metidos de lleno en el Mundial de Rusia. Es el momento oportuno. No puedo dejarlo “para otro día”. Gracias Mikel. Espero que lo disfruten los lectores… entre partido y partido.

 

Hacia el primer tercio del pasado siglo una precursora de la modernidad culinaria, la bilbaína María Mestayer de Echague, autoerigida como Marquesa de Parabere, nos hablaba ya de ensaladas y otros platos fríos.

En uno de sus libros, tal vez de los menos conocidos, “Entremeses, Aperitivos y Ensaladas” (su primera edición data de 1936), nos ofrece todo un recital de estas últimas. Más meritorio aun, teniendo en cuenta que eran entonces una autentica “María” de los recetarios. Como muestra de su interés basta citar sus propias palabras al comentar una de las recetas más conocidas de la culinaria internacional, la ensalada o ensaladilla rusa: “Rara es la vez que esta ensalada se hace completa, pues ciertos de sus elementos constitutivos no son de fácil adquisición como sucede con el caviar, el esturión ahumado, el jamón de oso y los agoursis (un tipo de pepinos en salmuera), productos rusos todos ellos. Otros tampoco se encuentran todo el año, como la coliflor, la perdiz o la remolacha”.      

Pero una cosa que siempre al hablar de esta ensaladilla surge es la pregunta: ¿es realmente rusa? Parece ser que el creador fue el cocinero francés Lucien Olivier que en el año 1860 era copropietario del Hermitage, un restaurante entonces de moda en la plaza Trubnaya de Moscú. Esta ensalada fue conocida y lo es aún actualmente denominada en su honor como, “Ensalada Olivier”. Más tarde, después de la Revolución Rusa, los cocineros franceses volvieron a su país. Y así se divulgó la receta de esta ensaladilla, internacionalizándola.

Monsieur Olivier, de acuerdo con el supersecretismo propio de la época, nunca confesó los ingredientes así como aliños que empleaba. Parece ser que los principales ingredientes que tenía esa ensalada que eran, aparte de los ya reseñados, urogallo asado, pato ahumado, lengua de vaca, algunas colas y patas de mariscos como langosta, gambas, cangrejo ruso, pescados en salmuera (anchoas), alcaparras, pepino fresco, huevos cocidos, verduras e incluso ¡trufas! Sin embargo, lo que parece curioso es que no contenía patata o al menos en una mínima cantidad.

Más difícil es determinar los aliños y estos sí que se fueron a la tumba con Olivier. Según algunos estaba sin duda la mahonesa clásica (huevo, aceite, vinagre y sal) adicionada con mostaza, así como algún destilado, seguramente vodka, alguna salsa oriental, tal vez Perrins (aunque hoy sea de fabricación inglesa). Se especula también que pudo tener un toque picante.

Texto: Mikel Corcuera. Fotos: Eduardo Bueso. Texto y fotos: copyright.

Copa de champagne Louis Roederer en el hall del Hôtel Régina de Biarritz. Foto: E. B. 

EL RESTAURANTE “EL FORO” PRESENTA SUS JORNADAS “LO MEJOR DEL MAR”

08 Jun 2018 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Gastronomía, Restaurantes, Vinos

Mesa preparada para el almuerzo de presentación a la prensa especializada. Foto: E. B.

El zaragozano restaurante El Foro (Eduardo Ibarra, 4, junto al campo de fútbol de La Romareda), organiza a lo largo del presente mes de junio unas jornadas gastronómicas dedicadas a los productos del mar, con algún guiño a las aguas dulces.

Nacho Machín, propietario del establecimiento, convocó ayer a un grupo de periodistas especializados en gastronomía para presentar los platos que saldrán a la mesa durante todo este mes

Se trata de un menú para compartir un total de siete platos de exquisita elaboración y presentación… a un precio sorprendente (30 Euros por persona IVA incluido), para la calidad de los productos ofrecidos.

El menú consistió en:

Ensalada de mejillones del Delta del Ebro en vinagre vegetal

Bocaditos de rodaballo en carpaccio sobre iceberg y alga 

Langostino a la plancha sobre cama de mar y espuma de plancton 

Arroz (Val del Falcó) de algas y nécora del mar Cantábrico 

Tataki de atún rojo “calidad Balfegó” y Esturión del Pirineo 

Degustación en “Azul y Blanco”: Merluza rellena de ajos tiernos y jamón con salsa chilindrón, Salmón relleno de berenjena y langostinos en salsa de cava con azafrán Postre: Mensaje en botella

Todos los platos están maridados con vinos de la bodega de El Foro.

Fotos: Eduardo Bueso (copyright)

Restaurante El Foro. Foto: E. B.

PRIMER CONCURSO DE LA ENSALADILLA RUSA EN ZARAGOZA

07 Jun 2018 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Eventos, Restaurantes, Vinos

Yolanda Gil y Jesús Rodriguez durante la presentación de ayer en Puerta Cinegia de Zaragoza. Foto: E. B:

Del 14 al 17 de junio y del 21 al 24 de junio, durante dos fines de semana consecutivos, Zaragoza celebrará su Primer Concurso de la Ensaladilla Rusa en 20 establecimientos hosteleros con una propuesta de tapa de ensaladilla + bebida por 3 euros. Los organizadores de esta nueva apuesta gastronómica para la ciudad son Patricia Pueyo y Jesús Rodríguez, fundadores de la empresa Enlazarte Comunicación, propietaria de la aplicación CityPlan Zaragoza, con la que se realizará la votación popular, y de la página de Facebook Zaragoza Plan.

Patricia Sola y Ana Salinas de Oído Cocina Radio. Foto: E. B.

El objetivo de Enlazarte es que su propuesta se convierta en una seña de identidad de la llegada del buen tiempo con un producto tan típico del verano como es la ensaladilla rusa. La presentación del Concurso tuvo lugar ayer en Puerta Cinegia, donde también se anunciarán los establecimientos participantes, a saber: Atípico, Casa Pascualillo, Dar la lata, El Escondite, El Plata, Entresabores, La Bocca Mediterranean Deli, La Casa de Bertín, La Cava, La Garnacha, La Ternasca, Marengo International Deli, Nativo Tradicional Deli, Montal, Plaza Goya, Tabernita de Sagasta, Siete Golpes, Stelvio tapas, Taberna de la Mentira y Umami tapas. 

Miembros de Enlazarte Comunicación. Foto: E. B. 

En el mismo Cinegia, tras los dos fines de semana de degustaciones, el 25 de junio se celebrará la Gran Final y tendrá lugar la entrega de premios entre los cinco chefs finalistas. En concreto, el ganador escogido por el jurado profesional que pasará por todos los establecimientos se llevará un cheque regalo de Makro de 300 euros para el ganador.

Equipo de concursantes. Foto: E. B.

Y el vencedor por votación popular recibirá otro cheque de Makro, pero también habrá regalos para los votantes. Para participar, sólo hay que descargarse la aplicación de CityPlan y seleccionar la ensaladilla favorita de cada uno.

Partners y patrocinadores. Foto: E. B. 

Como media partners de Enlazarte Comunicación en esta primera edición participan Enjoy Zaragoza, el diario Hoy Aragón  y el magazine diario Oído Cocina Radio. Además, se han unido como patrocinadores, Frutas Mené, Ladrón de Manzanas Cider, Bodega Pirineos, Makro, Rezusta, AJ Cash, Grupo Rovi, Naturber y Puerta Cinegia.

Fotos: Eduardo Bueso (copyright)

EL MEJOR ATÚN ROJO LLEGA A ZARAGOZA

31 May 2018 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Gastronomía, Hoteles, Restaurantes

De izquierda a derecha: Javier y Luis Carcas del restaurante Casa Pedro, y entre ellos, Ramsés González de Cancook, Abel Mora (con chaquetilla roja) del restaurante Uasabi, Josep Arrom, Director General de Arrom; Germán Cabanillas de Gussto, durante el encuentro de presentación en el restaurante Casa Pedro de Zaragoza. Foto: E. B. 


Gussto y Arrom
, empresa española especialista en atún rojo bluefin y líder en nuestro país, se unen para llevar hasta los consumidores de Aragón el mejor atún del mundo. El pasado martes se presentó a la prensa gastronómica en Zaragoza, concretamente en el restaurante Casa Pedro, el atún rojo bluefin.

De la mano de los cocineros zaragozanos, Luis y Javier Carcas de Casa Pedro, Ramsés González de Cancook y Abel Mora de Uasabi, ​Arrom​ y la distribuidora gastronómica Gussto, inician su andadura y proponen a los foodies descubrir ​las particulari​dade​s ​del mejor atún rojo.

En el almuerzo se degustaron tres variedades de atún bluefin: salvaje, cría Mediterráneo y cría México.

La compañía Arrom, con sede en Mercabarna, ​fue pionera en servir ​el mejor atún a los restaurant​e​s japonés​e​s ​en España​ ​hace m​á​s de 15 ​años. Hoy está inmersa en un plan de expansión nacional e internacional.

Algunos de los platos que se pudieron degustar fueron los mostrados en las fotos, pero en diferente orden de servicio:

Niguiri de toro con vinagreta de cebolla de FuentesTartar de atún, tomate de Barbastro, ponzu y matices encurtidosParpatana a la brasa glaseada con berenjena y guisante lagrimaCeviche chifero de atún salvaje, calamar, leche de tigre y salsa de  ostrasSashimi de akame, chutoro y toro nigiri de akame con jalapeño hot roll de tartarLomo atún, fondo de marmitako y salicorniaHelados de postre

Fotos: Eduardo Bueso (copyright)

Detalle del centro de mesa del restaurante Casa Pedro de Zaragoza. Foto: E. B.

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información.plugin cookies

ACEPTAR
Aviso de cookies