Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso

MENÚ DEGUSTACIÓN DEL RESTAURANTE ZARAGOZANO CASA & TINELO

30 Jul 2018 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Eventos, Gastronomía, Restaurantes, Vinos

De izquierda a derecha: Juanjo Manero, Rubén Martín Mestre, Salvador Falcó y Carlos Escanilla. (Foto: E. B.)

El restaurante zaragozano Casa & Tinelo, situado en el cercano barrio de Movera presentó la pasada semana a la prensa especializada un variado y atractivo menú degustación, que ofrecerá a sus clientes durante el próximo mes de agosto.

Los componentes del equipo del restaurante al completo, comandado por el gerente, Carlos Escanilla y los chefs Rubén Martín Mestre, Juanjo Manero, nos fueron desgranando una a una las nuevas y atractivas creaciones.

Al acto se unió Salvador Falcó, productor y propietario del Arroz Val del Falcó. Dos de los platos (el arroz con setas y el postre, arroz con leche) dieron fe de la altísima calidad de este arroz.

Los platos ofrecidos fueron los siguientes:

Salmorejo con tartar de salmón y helado de tomillo

Carpaccio de pulpo con langostino y vinagreta de borraja

Arroz de setas y conejo ibérico

Bacalao Alcorta con sus callos y crema de carabineros

Entrecote Escanilla a la brasa y su guarnición

Arroz con leche y helado de toffé

Tomatito de la huerta de Movera. Se trata de un postre “trampantojo” que alude a los proveedores de la huerta, que rodean a Casa & Tinelo

Los vinos que nos acompañaron a lo largo del almuerzo fueron: Carrasviñas Verdejo y Glárima Tinto Roble  de Bodegas Sommos (D.O. Somontano).

Texto y Fotos: Eduardo Bueso. (Copyright, texto y fotos)

TRUFA DE VERANO Y CHAMPAGNE EN EL RESTAURANTE DONDE CAROL

27 Jul 2018 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Eventos, Gastronomía, Restaurantes, Vinos

De izquierda a derecha: Carol Lasmarías, propietaria del restaurante Donde Carol; Trinidad Usón, propietaria de Foresta Algairén; Manuel Jiménez, mejor sumiller de España 2017; y Gonzalo Valero, comercial de la distribuidora Carlos Valero. (Foto: E. B.) 

Un gran número de amantes gastronómicos de Zaragoza se han reunido este jueves, en el restaurante Donde Carol, para disfrutar de una jornada protagonizada por dos grandes productos: el champagne y la trufa de verano.  

AR Lenoble Brut Intense. (Foto: E. B.)

Esta cita, tan única como exclusiva, ha estado amenizada por la experiencia del mejor sumiller de España 2017 y director comercial de la Cava de Pyrene, Manuel Jiménez, y por la propietaria de Foresta Algairén, Trinidad Usón, que ha asistido con Zarza, su perra trufera.

Mesa del restaurante zaragozano Donde Carol, previa a la cena de anoche. (Foto: E. B.)

Los dos expertos, han dado una lección maestra de cada uno de estos productos. De esta manera, Trinidad Usón ha explicado los usos y características de esta trufa de temporada, “para muchos desconocida”. Por su parte, Manuel Jiménez, ha conducido el maridaje de toda la cena y ha hecho un recorrido  por cada uno de los champanes servidos.

Momento de la presentación. (Foto: E. B.)

A lo largo de la jornada, los asistentes han podido degustar un menú, elaborado con tuber aestivum, compuesto por cuatro platos principales y un postre, todos ellos maridados con tres champanes y una sidra seleccionados por Jiménez.

Crema fría trufada. (Foto: E. B.) 

La cena ha comenzado con una crema fría trufada maridada con un Ar Lenoble Brut Intense. 

Laminado de trufa AOVE y sal de garnacha. (Foto: E. B.)

E mismo champán que ha acompañado el segundo plato formado por un laminado de trufa AOVE y sal de garnacha. El Lenoble simboliza el champán familiar. Un pequeño elaborador cuyas viñas se encuentran en el corazón de la Cote des Blancs.

Chips crujientes de patata, huevo de corral trufado, bisqué de gamba roja y rallado de tuber aestivum. (Foto: E. B.)

La jornada ha continuado con unos chips crujientes de patata, huevo de corral trufado, bisqué de gamba roja y rallado de tuber aestivum, que han estado maridados por un Collard-Picard Cuvee Selection Brut. Collard-Picard es la mezcla de dos grandes familias del champán, del Valle de la Marne y la Montaña de Reims. Son vinos bio, elaborados sin malolactica y que preservan toda la fruta y la viveza de sus uvas.

 

Lomo de rubia gallega con 45 días de duración, salsa de Pedro Ximénez trufada y trufa de verano. (Foto: E. B.)

El champagne Marguet Shaman Grand Cru  ha sido el elegido para disfrutar del lomo de rubia gallega con 45 días de duración, salsa de Pedro Ximénez trufada y trufa de verano. Marguet, en los términos del champagne, significa biodinámica, respeto y precisión.

Etiqueta de Sidre Tendre Eric Bordelet. (Foto: E. B.)

Para terminar, los asistentes han podido degustar un helado de leche merengada trufada maridado con una Sidre Tendre Eric Bordelet. Se trata de una sidra dulce, mezcla de variedades normandas y elaborada por el mejor experto en sidra del mundo: Eric Bordelet.

Una de las mesas del restaurante Donde Carol, anoche. (Foto: E. B.)

Donde Carol, situado en la calle Fuenclara de Zaragoza, es un restaurante que ofrece una cocina selecta de mercado, siempre elaborada con productos frescos y de temporada. Su gerente, Carol Lasmarías, con más de veinte años de experiencia en hostelería, es el alma de este establecimiento. Un lugar, en el que se cuidan todo los detalles, se apuesta por la experiencia y la puesta a punto de la sala, y se innova, continuamente, en la composición de los platos. Conocido por su famoso steak tartar, Donde Carol también destaca por la elaboración de arroces y el lomo de rubia gallega de 45 días de maduración.

Fotos: Eduardo Bueso (copyright)

Restaurante Donde Carol, anoche. Se distingue a Zarza, la perra trufera de Trinidad Usón. (Foto: E. B.)

EN LA COCINA, EL CALENDARIO… DE ADORNO

22 Jul 2018 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Gastronomía, Restaurantes, Vinos

Vista del Palacio de Congresos y Auditorio Kursaal desde una habitación de la planta tercera del Hotel María Cristina de San Sebastián. Foto: E. B.

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

Han pasado poco más que la friolera de veinte años desde que se celebró una Cumbre muy sonada de la OTAN en Madrid. Y siempre la tengo grabada en la memoria. No exactamente por las decisiones de la misma de carácter político, militar o geoestratégico (horrible palabro por cierto), sino por una mininoticia perdida entre las innumerables informaciones del evento, de esas de “letra pequeña y  que casi nadie lee y que a mí me gustan.

Contaba un rotativo madrileño, en plan cotilleo puro y duro, la cena ofrecida por La Moncloa a los mandatarios más poderosos del globo. Y el diario en cuestión calificaba a este solemne ágape como “menú español y veraniego”. Y efectivamente, por sus vinos (comenzaban a despuntar los grandes caldos hispánicos) y algunos detalles como el gazpacho cumplieron ambos requisitos que enunciaba la minuta.

Pero lo que resultaba realmente incongruente era el plato estelar: “Merluza con kokotxas y angulas”. No entramos a discutir sí la receta en cuestión, al margen de la temporada vale la pena. Ya que más bien  parece una muestra de mezcolanza truculenta o de despilfarro grotesco de nuevo rico, pero considerar “veraniego” a un plato que lleve las invernales angulas, clama al cielo, a no ser que querían demostrar la potencialidad de nuestros congelados al resto del planeta.

Bibendum Michelin en la entrada del restaurante donostiarra Arzak, ejemplo de la cocina de mercado y del producto de temporada. Foto: E. B.

Tampoco es cuestión de rasgarse las vestiduras ni crucificar a los políticos metidos a cocinillas, porque sin ir más lejos en algunos de nuestros restaurantes hoy se siguen cometiendo a diario disparates similares… Así, las trufas de pacotilla (no me refiero a las trufas de verano) -adornan y encarecen muchos platos fuera de temporada con resultados insulsos. Las veraniegas pochas no se irán de muchas cartas en todo el año gracias a los prodigios de la congelación. El abrelatas se convierte en muchos establecimientos en un instrumento más utilizado que el horno. Los microondas seguirán haciendo de las suyas. Frambuesas insípidas y carísimas traídas de la “Conchinchina” ponen notas de color, sin ojear el calendario. Para que seguir…

Texto: Mikel Corcuera. Fotos: Eduardo Bueso. Texto y fotos: copyright.

Reflejos en el río Urumea de San Sebastián. Foto: E. B.

RESTAURANTE IZKIÑA EN PASAJES (GUIPÚZCOA)

17 Jul 2018 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Gastronomía, Restaurantes, Vinos

Comedor de clásica decoración del restaurante Izkiña de Pasajes / Pasaia. (Foto: E. B.)

Ya les comenté que poco a poco iré contándoles mis recomendaciones sobre restaurantes del País Vasco. Durante el viaje que realicé hace unos días aparte de comer (y muy bien) en Agorregi, del cual ya les hablé, también almorzamos en otro establecimiento que había visitado hace años y nos apetecía volver: me refiero al Izkiña, recién reabiertas sus puertas, en Pasajes de San Pedro (Pasaia), muy cerca de San Sebastián.

Mikel Corcuera, nuestro “consejero” en Guipúzcoa y guía espiritual gastronómico nos comento lo siguiente:

“Otra novedad en ese sentido ha sido la reapertura del Izkiña, tras escasos cinco meses cerrado tras la jubilación del pater familias, Casiano Olano. Casa dirigida (ahora en solitario) por su hijo Aitor, gran sumiller, eso sí con la complicidad de su madre y cocinera de esta casa desde su fundación, Mari Carmen Otaegui, que pudiéndose jubilar no lo ha hecho y sigue pimpante a pie de fogón.

Delicioso txangurro al horno (“a la donostiarra”), que pudimos disfrutar en el restaurante Izkiña. (Foto: E. B.)

Casiano Olano y la cocinera Mari Carmen Otaegui, ese matrimonio que durante décadas, que desde 1965 ha dirigido primorosamente el restaurante Izkiña de Pasajes/Pasaia, un sancta sanctorum laico y oceánico donde se adoraba el mejor pescado y marisco imaginable. Una casa que ya contaba con una carta de vinos con más de un centenar de referencias de las más variadas denominaciones y en la que ha tenido mucho que ver su hijo, brillante y consagrado sumiller, Aitor Olano.

Casiano Olano nació en el seno de una familia de hosteleros. Su infancia y juventud transcurrió en el negocio que sus padres regentaban en Pasaia, el bar Olano. Fue allí donde conoció a Mari Carmen Otaegui, quien años más tarde se convertiría en su esposa. Aunque su pasión eran las motos y la mecánica, Casiano decidió continuar la saga hostelera que iniciaron sus padres y en 1967 abrió, en Pasajes, más concretamente en Trintxerpe, el bar Izkiña.

Siempre con ganas de innovar, Casiano fue pionero en ofrecer los txikitos en vaso de sidra, mientras que la buena mano para la cocina de Mari Carmen no ha dejado indiferente a nadie: el marisco, los calamares, las cigalitas fritas, las anchoas en vinagreta, el cabrito… Muchos han sido los clientes que han venido hasta Pasaia solo para comer en el Izkiña. Y para Mari Carmen no ha habido nada más gratificante que escuchar, después de una dura jornada de trabajo, lo rico que estaba todo”.

Aitor Olano, actual alma mater del Izkiña. (Foto: E. B.)

En nuestra visita, aconsejados por Aitor, tomamos varios de los platos mencionados, destacando un txangurro al horno de chuparse los dedos. Acompañado por un Contino 2014, un vino que nunca defrauda.

Para los que deseen ir desde San Sebastián y no quieran ir en su coche por el tema del alcohol, tienen dos soluciones: taxi o bus, el E9, que se toma detrás del Hotel María Cristina, os dejará en la misma puerta del Izkiña.

Texto: Eduardo Bueso, excepto el entrecomillado escrito por Mikel Corcuera. Fotos: Eduardo Bueso (copyright).

San Sebastián. (Foto: E. B.)

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