Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso

Y SI NO LAS DEJAS…

15 Abr 2018 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Gastronomía, Restaurantes, Viajes

La Concha de San Sebastián (Foto: E.B.)

Desde San Sebastián

Por: Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

Ya en la Biblia se habla de ellas. Esaú, hijo primogénito de Isaac,  acuciado por la hambruna, vendió su primogenitura a su hermano pequeño Jacob,  por un plato de lentejas. Lo cierto es que las lentejas, la legumbre de cultivo más antigua del mundo, han sido injustamente tratadas a lo largo de la historia, y eso que han tenido una enorme importancia en la alimentación humana.

En la España del Siglo de Oro los médicos (que dejaban mucho que desear) dijeron auténticos disparates sobre las mismas. Tales como que: daban melancolía, dolor de cabeza y hasta ¡locura! Incluso el médico del emperador Carlos V, Luis Lobera, soltó otra burrada: que pudieran llegar a producir lepra. También hay que apuntar que su mala fama tiene mucho que ver con la deficiente calidad de antaño. Porque si  hoy día hay unas lentejas, como otras legumbres extraordinarias, en la época de la guerra civil y la posguerra eran lamentables y entre las que pululaban unos bichillos repulsivos como el sapillo negro. Las  gentes de entonces -con más hambre que Carpanta y cierto humor negro– les llamaban lentejas “con guarnición”.

Al margen del nutrido recetario popular, con ellas hay serias incursiones en la Alta Cocina. Así, hay un potaje muy famoso en un restaurante de alto postín de París: La Tour d´Argent, del que hay una anécdota muy divertida. Sucedió poco antes de la guerra del catorce, el gran Duque Vladimiro de Rusia, fue con su esposa a cenar al citado restaurante y pidieron este potaje de lentejas. El gran duque no dijo nada, pero la duquesa probó un poco y no siguió comiendo. El entonces dueño del lujoso establecimiento, Fréderic Delair, que era un personaje muy prepotente y según se cuenta, muy malhumorado, le dijo algo así a la duquesa: “Alteza, cuando no se sabe comer un potaje como este, con el respeto que le debo, lo mejor es no pedirlo“. O sea, más o menos,  como me decían en casa de crío: “Si quieres las comes y si no las dejas”.

Texto: Mikel Corcuera. Collage: Juan Antonio Díaz “NONO”. Foto: Eduardo Bueso. Texto, collages y fotos: copyright

Collage: NONO

RESTAURANTE CASA LUCIO (MADRID)

11 Abr 2018 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Gastronomía, Restaurantes

Curiosa foto, nunca publicada, realizada a Lucio en el restaurante del Casino de Murcia, el 3 de abril de 2003. (Foto: Eduardo Bueso)

Nuestra amistad con Lucio data de hace más de veinte años, cuando editábamos la revista “Buena Mesa”. Durante dos décadas hemos asistido a las reuniones anuales de esta gran Asociación de restaurantes y Lucio nunca ha fallado a las citas, siempre haciéndonos disfrutar de su excelente humor.

En nuestros habituales viajes a la capital de España aprovechamos a menudo para visitar Casa Lucio. En esta ocasión le hicimos unas cuantas preguntas a modo de corta entrevista.

Entrada del restaurante Casa Lucio

Nos acercamos hasta la zona con antelación a la hora prefijada, pasando y paseando por la Plaza Mayor, con sus ya animadas terrazas, para más tarde descender a través de entrañables callejas por las que el tiempo ha pasado sin hacerse ver. A uno y otro lado de la Cava Baja, bares y restaurantes abren los párpados de sus persianas, para más tarde ser acicalados sus cristales y lustrados sus latones.

Por un momento, el bullicioso Madrid parece que se ha tornado en un pueblo de provincias de los años cincuenta. Los vecinos charlan en los patios, se saludan cuando se cruzan por las aceras o comentan sus “secretos”, bolsa de supermercado en mano.

Comedor principal (planta baja)

Nos introducimos en Casa Lucio. Todo está “de revista”, es decir, impecable. Los empleados repasan los detalles de las mesas, alineando los cubiertos, colocando las reservas, el pan (roscas típicas) recién hecho. Aprovechamos el momento (quizá uno de los pocos del día) en los que los comedores están sin público, para realizar algunas de las fotografías que acompañan a este reportaje. Otras, como ya explico al final de este artículo, las he ido haciendo en diferentes visitas. 

ENTREVISTA 

A la una en punto, nos recibe Lucio en su establecimiento. Como el tiempo es breve, pasamos a una de las mesas para realizar la entrevista. Tras una corta, pero amena conversación, descubrimos sus gustos y opiniones personales, dejando entrever una poderosa personalidad.

Lucio en su restaurante. Foto E.B.

A la hora del aperitivo, para Lucio es ideal una manzanilla (todos los días toma una antes de cada comida y cena) y unos taquitos de jamón de Jabugo. Respecto a las comidas, no perdona ninguna de las tres diarias.

Comedor de la planta superior

Si le preguntamos por su ciudad y su país favorito, siente predilección por Madrid, ya que “se lo ha dado todo” y México, ya que “todo” México son clientes suyos. En cuanto a restaurantes y hoteles, prefiere no mencionar a ninguno español, “ya que hay muchos, muy buenos y amigos en su mayoría”. Así pues, se decide por Paris, donde elegiría al mítico Lasserre y al Hôtel George V, este último por su tradición.

Salones del Hôtel George V de París, establecimiento preferido por Lucio en sus viajes a la capital francesa. Foto: E.B.

En cuanto a su profesión, considera que el plato más difícil de realizar son los callos a la madrileña, mientras que los huevos de Lucio, sin duda el que más fama tiene en el mundo, es el más sencillo, pero a la vez el más complicado, si se desea la perfección.

Para almorzar, en su establecimiento toma siempre el plato del día, acompañado por un buen vino, aunque habitualmente comienza con una ración de jamón de Jabugo, algo imprescindible en su alimentación diaria.

Tiene pasión por los toros y el fútbol (es del Atlético de Madrid de toda la vida), aunque posee amigos en todos los clubes, recordando a Don Santiago Bernabéu, como uno de sus mejores amigos.

También de modo anecdótico nos comenta que Woody Allen tiene especial predilección por su restaurante hasta tal punto de que en una de sus visitas a España, después de cenar, solicitó que le preparasen comida para llevársela al día siguiente a Estados Unidos.

Ya en la mesa, degustamos los platos más destacados de su carta: huevos Lucio, fabada, que era el plato del día, y churrasco. Para terminar, arroz con leche.

Huevos estrellados de Casa Lucio (Foto: E.B.)

Dejamos la Taberna Lucio, pero nos quedamos con un gratísimo recuerdo de su propietario este entrañable personaje, elegido “tabernero más popular del mundo”.

Texto y fotos: Eduardo Bueso (copyright). 

Importante: estas fotos se han realizado a lo largo de varios años, por lo que alguna de ellas no es actual, aunque el establecimiento no ha cambiado prácticamente su aspecto hasta nuestra reciente visita. 

Vista del comedor desde la primera planta

PRESENTACIÓN DE GASTROCALATAYUD

04 Abr 2018 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Eventos, Gastronomía, Restaurantes, Vinos

Gil, Soro, Escartín, Fuster y Arenas, en el momento de la presentación, anoche, en La Zarola

El Ayuntamiento de Calatayud ha presentado la quinta edición de GastroCalatayud, Festival gastronómico que se celebrará entre los días 5 y 9 de abril, en el Aula de San Benito de la capital bilbilitana.

Albóndigas realizadas con Ternasco de Aragón 

El acto de presentación se llevó a cabo anoche en Zaragoza, concretamente en el espacio La Zarola, mediante una cena elaborada en directo por el chef Lorenzo Escartín (restaurante Casa Escartín de Calatayud). La cena ha estado maridada por los vinos de la DOP Calatayud.

Cociendo alcachofas de la Comarca de Calatayud

180 Noches, un “malvasía” idóneo para tomar alcachofas

Dicho acto ha contado con la presencia del Consejero de Vertebración del Territorio, Movilidad y Vivienda del Gobierno de Aragón, José Luis Soro; el Diputado de Turismo de la DPZ, Bizen Fuster; el concejal de Turismo y Hostelería del Ayuntamiento de Calatayud, Sergio Gil; y el presidente de la DOP Vinos de Calatayud, Michel Arenas, que han colaborado en cocina haciendo la labor de “pinches ocasionales”.

“Bodegón” improvisado en La Zarola

APOYO DE LA D.O. VINOS DE CALATAYUD

En el marco de las Jornadas, la D.O. Calatayud promueve el sorteo “Gana tu peso en vino”,  una iniciativa con la que se quiere dinamizar del consumo de tapas y vinos dela DO en los 26 establecimientos hosteleros que participan en las jornadas. Además, el sábado, 7 se realizará  “La cata selección DOP”, que estará dirigida por Raúl Igual,  mejor sumiller de España 2010.

Uno de los vinos que acompañaron a la cena de anoche: Clos Baltasar (Viñedos de Alta Montaña) de Bodegas San Alejandro (Miedes, Zaragoza)

Asimismo, varias bodegas de la DO también colaborarán acompañando con sus vinos en el programa de las Jornadas: Bodegas Langa, Augusta Bílbilis, San Alejandro y Castillo de Maluenda,  cada una de ellas formará parte del programa gastronómico a lo largo de los cuatro días de actividades.

Para Michel Arenas, Presidente de la DO Miguel Arenas, GastroCalatayud “es un magnífico escaparate para poner en valor la gastronomía y los vinos de Calatayud”, al tiempo que forma parte importante del programa de promoción que “hemos diseñado para este año, con el fin de potenciar  nuestros vinos en el ámbito territorial”.

CEREZAS, MARCA DE CALIDAD

La quinta edición del Festival gastronómico desea dar protagonismo a la cereza, incorporándola a una de las categorías del concurso de tapas y ofreciendo un show cooking basado en este producto. La cereza ocupa más de 3.000 hectáreas distribuidas entre 20 municipios de las comarcas de Calatayud y Aranda, la zona productora de cereza más grande de Aragón y de las más importantes de España.

Bizen Fuster, Diputado de Turismo de la Diputación de Zaragoza

ESTRELLAS DE LA COCINA

Se  ofrecerán talleres de cocina, charlas y exhibiciones de algunos de los más relevantes cocineros del actual panorama aragonés, que cuentan con una indudable proyección y prestigio nacional. Entre ellos, destaca la presencia de Carmelo Bosque del restaurante Lillas Pastia (Huesca) y Toño Rodríguez del restaurante Saborea (Biescas, Huesca).

Sergio Gil, concejal de Turismo y Hostelería del Ayuntamiento de Calatayud

CONCURSO DE TAPAS 

El concurso de Tapas GastroCalatayud ha superado, un año más, el número de participantes. 20 establecimientos ofrecerán durante el Festival sus mejores tapas, a un precio de 2.50 euros -tapa y vino DOP Calatayud- y competirán aportando su propuesta a alguna de las categorías del certamen: Cereza, DOP Calatayud, Innovación y voto Popular (a través de la web www.gastrocalatayud.es).

Michel Arenas, presidente de la DOP Vinos de Calatayud

Así mismo, 10 restaurantes se sumarán a la iniciativa aportando menús con precios de 18 y 25 euros.

Brindis

Toda la información y la extensa programación de GastroCalatayud, puede obtenerse a través de su página web: www.gastrocalatayud.es

Nuestro agradecimiento a Arturo Gastón (en el centro de la imagen superior a estas líneas) Director de Comunicación AG.

 Fotos de la presentación: Eduardo Bueso (copyright)

Presentación de GastroCalatayud, anoche, en La Zarola

HISTORIAS DEL COMER

01 Abr 2018 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Gastronomía, Restaurantes

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

Anochece en San Sebastián. Foto: E. B.

Tras casi tres años de andadura y cerca de 500 artículos, Lugares con Estrella desea crecer. Poco a poco, colaboradores de gran calado, van a acompañarnos (a acompañarles) con asiduidad.

A las noticias de actualidad que irremediablemente nos haremos eco (siempre, o casi siempre, junto con fotografías inéditas), seguiremos ampliando puntos de vista a través de textos e imágenes realizados en exclusiva para esta revista digital, junto con escritos que nos llegan de otros países (nuestro agradecimiento a Ana Coscujuela, ahora en Gran Bretaña, concretamente en Gales) con sus siempre bien datadas informaciones desde diferentes países del mundo: Nueva Zelanda, Francia, Sudamérica, Países del Golfo….

Todo este prólogo, viene a cuento, porque a partir de hoy nos van a acompañar los comentarios de uno de los mejores periodistas gastronómicos españoles. Se trata de Mikel Corcuera, quien desde Guipúzcoa nos transmitirá lo que se cuece (nunca mejor dicho) en ese País Vasco de sus amores.

Comenzaremos con breves artículos que creemos serán de su agrado. Esperamos no defraudarles. Mejor dicho, estamos seguros de ello.

Mikel Corcuera. Foto: E. B.

EL CABALLO Y EL JINETE

Por Mikel Corcuera

A los que nos dedicamos a escribir sobre la cuestión manducatoria nos suelen preguntar en sesudas revistas especializadas: ¿Por qué derroteros va a discurrir la cocina y la gastronomía en los próximos años? Yo la verdad que no tengo dotes de futurólogo y  que carezco de bola de cristal, me suelo quedar con cara de tonto ante estas laberínticas cuestiones.

Para empezar es evidente que varía mucho de lo que se puede definir como cocina popular de las tendencias más creativas. Asimismo el comer por placer no es lo mismo que la estresante comida de diario. Pero incluso para esos momentos de falta de tiempo creo que podemos hacer otro tipo de comida sin que sea basura. ¿Por qué el fast food (eso sí, símbolo pernicioso de la globalización) tiene que ser irremediablemente pésimo? ¿Por qué un bocata tiene que ser malo, si el pan es reciente y lo que introducimos dentro es noble, por simplón que sea?

Además, cada día va a acentuarse más la idea de que ir al restaurante es una fiesta. Que lo lúdico es lo importante y no el atracón del ande o no ande. Resulta evidente además que el gusto educado es un “camino sin retorno”. También es una gran verdad que hay gente que tiene el gusto agudizado y hay gente que no. Y que jamás lo tendrán. Como hay personas con un don especial para apreciar la belleza de un poema, aunque no tengan ni pajolera idea de literatura.

En todo caso (sin duda a contracorriente) coincido con mi admirado Julio Camba: “Toda comida debe dejarnos una satisfacción psicológica. Y si no nos la deja es que le falta algo por muchas vitaminas, albuminoides e hidrocarbonatos que contenga. Sigamos pues, a la aventura nuestro capricho culinario y si no coincide con la ciencia, no desesperemos. Probablemente un día llegará en que la ciencia coincida con él”. Y remarca con contundencia: “El caballo sabe siempre más que el jinete, el instinto más que la razón y el gusto más que la ciencia”.

Texto: Mikel Corcuera. Collage: Juan Antonio Díaz “NONO”. Foto: Eduardo Bueso. Texto, collages y fotos: copyright

Collage: NONO

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