Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso

LA BODEGA LAS MORADAS DE SAN MARTÍN (DO VINOS DE MADRID) PRESENTA LAS LUCES 2010

30 Nov 2018 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Eventos, Gastronomía, Restaurantes, Vinos

Foto de familia en las escaleras del Palacio de Villahermosa. De izquierda a derecha: Javier Sancerni, director general de Las Moradas de San Martín, Isabel Galindo (enóloga de las bodegas), Luis Nozaleda y Luz Gabás. (Foto: E. B.)

La bodega Las Moradas de San Martín, perteneciente a la D.O. Vinos de Madrid, ha presentado en las instalaciones del Palacio de Villahermosa (Pedrola-Zaragoza), la nueva añada 2010 del vino Las Luces. 

Isabel Galindo, enóloga de Las Moradas de San Martín (Foto: E. B.)

Se trata de un vino que proviene de las mejores garnachas, cultivadas en la parcela “La Centenera”, viñedo de más de 100 años,  plantado a casi 900 metros de altitud. Suelo granítico de textura franco-arenosa, de bajos rendimientos y que cuenta con una superficie de 3,25 hectáreas.

Palacio de Villahermosa (Foto: E. B.)

Este vino solo se elabora en añadas excepcionales, como 2010. El proceso de crianza se realiza en barricas nuevas de roble francés de 500 litros. Vino con mucha personalidad, de gran calidad, poderoso, largo, estructurado y con gran capacidad de envejecimiento. La gran expresión de las garnachas de esta bodega.

Bandeja espejo con bombones de foie. (Foto: E. B.)

Servido entre 15-17ºC, es el aliado perfecto para acompañar todo tipo carnes, guisos, cocidos, ibéricos, quesos, atún rojo, arroces y pastas.

Jardines otoñales del Palacio de Villahermosa. (Foto: E. B.)

Para vestir  este vino, se ha elegido un fragmento del relato “El moho que me nubla”, de la escritora Luz Gabás, quien se ha unido al grupo de escritores que han colaborado con sus relatos en la creación de las etiquetas de los vinos de “Las Moradas”: Marta Rivera en el Initio, Angeles Caso y Lorenzo Silva en  Las Luces,  Ramón Acín en La Sabina y Oscar Sipán en el Senda y el Albillo Real, reforzando, de esta forma, la apuesta de Las Moradas de San Martín por la Literatura.

Sesión fotográfica de Gabi Orte “Chilindrón” en la biblioteca del Palacio de Villahormosa. (Foto: E. B.)

El evento contó con la presencia de la enóloga  Isabel Galindo, y de la escritora Luz Gabas.

Una hoja otoñal en los jardines. (Foto: E. B.)

La bodega de Las Moradas de San Martín están ubicadas en el umbral de la Sierra de Gredos, en un paraje único de San Martín de Valdeiglesias, se afana, en su elaboración manual, en plasmar la esencia de sus garnachas centenarias de la forma más natural y respetuosa posible con el medioambiente, obteniendo unos vinos que son la expresión más sincera del “terroir” del que proceden.

Botella de Las Luces 2010. (Foto de la propia bodega)

En Las Moradas se sigue apostando por la sostenibilidad del entorno y conservación del paisaje, con la agricultura orgánica y elaboraciones naturales para conseguir un producto auténtico y respetuoso con el medio.

Luz Gabás dedica su libro al director de Lugares con Estrella. Un honor para mí y para esta revista. (Foto: François Crone – Aki Zaragoza Magazine)

Fotos: Eduardo Bueso (copyright)

Portada del libro de Luz Gabás junto a la botella de Las Luces 2010. Foto de Instagram: @eduardo_bueso 

MEJOR TAPA DE ZARAGOZA

28 Nov 2018 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Eventos, Gastronomía, Restaurantes, Vinos

Foto de familia de finalistas y jurado en las escaleras del restaurante “El Cochirulo” de Zaragoza

El restaurante Casa y Tinelo de Movera (muy cerca de la capital del Ebro) ha logrado el premio a la Mejor Tapa de Zaragoza con su ‘Tataki Baturro’, una tapa realizada con productos aragoneses que ha conquistado al jurado de la XXIV edición del Concurso de Tapas de Zaragoza y Provincia, organizado por la Asociación de Cafés y Bares de Zaragoza. El cocinero Rubén Martín, que participaba por primera vez en el certamen oficial de tapas más antiguo de España, se ha llevado el gran premio gracias a una propuesta a base de ternera macerada, tomate concasse y borraja cocida en muselina y mostaza con sal de aceitunas negras.

Rubén Martín en una imagen reciente durante la presentación de las Jornadas de las Verduras” en Casa & Tinelo. (Foto: E. B.)

El ‘Tataki baturro’ de Casa y Tinelo no lo ha tenido fácil, ya que hasta 113 establecimientos y 168 tapas se presentaron al Concurso de Tapas de Zaragoza, que ha vivido su día grande este martes con la celebración de la final en el restaurante El Cachirulo, a la que han llegado 16 bares y restaurantes de toda la provincia. “Nos ha convencido por su apuesta por los productos aragoneses, el equilibrio de sabores, una buena técnica y su presentación, moderna y sencilla”, ha asegurado el presidente del jurado, el zaragozano Víctor Carracero, chef executive del restaurante T- Bone del hotel Gran Meliá Don Pepe de Marbella, quien ha reconocido que, pese al lógico debate, la decisión final ha sido unánime.

Víctor Carracedo en el Gran Meliá Don Pepe el pasado verano. (Foto: Eduardo Bueso)

La Segunda Mejor Tapa de Zaragoza ha sido la ‘Sopa Aragonesa Sorpresa’ de la Tapería Casa Gómez, mientras que el tercer premio se ha marchado a Ejea de los Caballeros gracias a la peculiar ‘Coca-Cola’ del bar-restaurante Gratal, un habitual en las finales de este certamen.

Tapa ganadora: “Tataki baturro” de “Casa & Tinelo”

En la categoría de Tapa Original, la mejor ha sido la tapa ‘Amazonas’ del Nola Gras. El segundo premio ha sido para el ‘Jardín de las Delicias’ de La Bocca, mientras que el tercero se lo ha llevado El Escondite con su ‘Roscón de Esturión’.

‘Jardín de las Delicias’ de La Bocca

En la categoría de Tapa Mediterránea, la ganadora ha sido el ‘Gambón rebozado con bacon en tempura’ de la Cafetería Servet, mientras que el segundo premio ha sido para ‘El Origen’, del Lorigan Gastropub de Morata de Jalón y el tercero para La Clandestina, que ha presentado una tapa llamada ‘Pájaro que vuela’.

En cuanto a la Tapa Aragonesa, el primer premio fue para el restaurante Designio con su ‘crujiente de ternasco agridulce en cascara de kikos, culis de borraja, mango y maracuyá’; mientras que el segundo premio ha sido para Casa Nogara, que ha apostado por un “canelón de pollo al chilindrón con su textura en bizcocho y sus crujientes pimientos”.

Por último, el premio a la Mejor Tapa Popular, otorgada por los votos de los miles de zaragozanos que han participado en el Concurso, ha sido para Cantina Borago. El segundo premio se lo ha llevado Casa Pedro y el tercero, 7 Golpes.

Fotos: Concurso de Tapas y Eduardo Bueso (copyright)

“Pájaro que vuela” de La Clandestina

ABRE EN MADRID SUS PUERTAS EL RESTAURANTE GUILLERMINA

23 Nov 2018 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Hoteles, Restaurantes

El pasado fin de semana nos desplazarnos a Madrid para alojarnos en el hotel The Pavilions. Se halla en pleno centro de la capital, a pocos metros de las Torres de Colón.

Además queríamos comprobar el nuevo proyecto gastronómico “Guillermina”. Dirigido por la joven promesa Guillermo Salazar ofrece alta cocina mediterránea con originales toques asiáticos.

A pesar de su juventud, el Chef Ejecutivo de Guillermina cuenta con amplia experiencia en cocinas nacionales e internacionales de primer nivel. Sus primeros pasos en la cocina como estudiante becado en Nueva York, su larga estancia en Venezuela, sus origenes andaluces y su respeto a la materia prima se plasman en cada una de las creaciones que componen la carta de Guillermina.

El lounge bar es muy luminoso

Durante el almuerzo, Guillermo nos comentó que la carta que nos ofrecía es un fiel reflejo de su trayectoria. Platos con una base de producto español de la mejor calidad, pero siempre con guiños a otras cocinas internacionales como la asiática, en concreto la coreana y japonesa, pero también a la alta cocina americana contemporánea.”

Entre los entrantes no faltan clásicos españoles como el jamón ibérico de Guijuelo, las anchoas de Santoña o los mejillones en escabeche; pero siempre con divertidos toques fusión. Por ejemplo, el pulpo se sirve con un aliño Thai Kimchi y aceite verde; o las gyozas mñas castizas, rellenas de callos a la madrileña. Destaca la ensaladilla rusa de centollo con mayonesa de marisco y txangurro.

Ceviche de corvina

En línea con su carácter cosmopolita, su carta también incluye una sección de RAW BAR, muy típica en los restaurantes neoyorquinos. Ejemplos: ostras Gillardeu al natural o con aderezo francés; Tiradito de corvina con lima, piparras y un condimento japonés o uno de los platos estrella de la carta, el steak tartar de solomillo, con una base de chiles de Corea del Sur llamada Gochujang, dos verduras Daikon y Tupinambo, que sorprenden al paladar.

Lomo bajo (30 días de curación)

Entre los platos principales destacan los pescados como el salmón cocinado de manera muy ligera glaseado en una reducción de sidra y con de trocitos de avellana tostada, sobre una base de pisto de verduras de temporada; o la lubina servida con curry de calabaza sobre una base de col y acompañada de huevas de trucha. En el apartado de carnes encontramos el pollo cocinado a baja temperatura que se sirve con hummus, quinoa y verduras; o el lomo bajo de 30 días de maduración, con Celery y trufa.

Pollo a baja temperatura

Los más golosos en cambio disfrutarán con la cremosa Pannacotta con Campari y Naranja o el irresistible Chocolate, con toffee salado y aceite de oliva. Aunque también hay postres más ligeros como el yogurt con zanahoria y lima o las fresas servidas con vinagre de Jerez, nata y vainilla.

Guillermo Salazar

El espacio también responde a la filosofía cosmopolita de Guillermina. Para ello, el patio del hotel ha sido totalmente acondicionado con techo retráctil y decoración vegetal para convertirlo en un oasis a dos minutos del bullicio de la Plaza de Colón. Las paredes de acabado industrial servirán como marco para obras de arte de primer nivel, seleccionadas especialmente para el espacio por el prestigioso galerista Álvaro Alcazar.

En línea con el hotel The Pavilions Madrid de ser en una verdadera galería de arte, las piezas artísticas que decoran las paredes de Guillermina también irán cambiando con el tiempo.

En resumen, un lugar de visita obligada si se vive en Madrid y muy interesante en viaje de placer para los foráneos.

Lounge

IV CONGRESO GASTRONOMÍA Y SALUD

21 Nov 2018 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Eventos, Restaurantes

” Foto de familia” del congreso del pasado año. (Foto: Agencia  Almozara)

Hoy y mañana, los días 21 y 22, Zaragoza se convertirá, una vez más, en la gran cita anual del binomio “gastronomía y salud”. La celebración de la cuarta edición de este singular congreso, único en su campo y temática, supone el encuentro de los mayores expertos del momento en asuntos tan relevantes y de tanta actualidad como el pan saludable, la histaminosis, el anisakis, la carne de laboratorio, los prebióticos y probióticos o la seguridad alimentaria, entre otros.

Por supuesto que la Dieta Mediterránea estará presente de la mano del doctor Luis Moreno catedrático de la Universidad de Zaragoza y director de la Cátedra Ordesa de Nutrición Infantil y presidente del Instituto Danone. 

Cabe destacar la ponencia del divulgador científico Miguel Ángel Almodóvar  que abordará el nuevo concepto de la carne vegetal y los pros y contra de esta singular forma de comer la “no carne”. 

Los centros más avanzados de investigación agroalimentaria del país estarán presentes de una manera muy activa. Así el Centro Nacional de Tecnología Agroalimentaria (CNTA) afrontará el tema de la fermentación como ingrediente Clean Label o “etiqueta limpia” en la vida útil de los alimentos. Y para esto la demostración de transferencia constará de una parte explicativa de la investigación desarrollada con una demostración de la aplicación de dicha tecnología de la mano de un cocinero. Será de la mano de Raquel Virto que ya ha estado en Zaragoza otras ocasiones.

Por su parte desde Azti Tecnalia en Euskadi, se desplazará Sara Arranz que ha desarrollado su trabajo postdoctoral en el Hospital Clinic de Barcelona y el Instituto Hospital del Mar de Investigaciones Médicas (IMIM) estudiando el efecto que la Dieta Mediterránea y algunos compuestos bio activos de los alimentos pueden ejercer sobre el sistema cardiovascular.

Una de las ponencias más esperadas es la del doctor Daniel Ramón. Desarrollará el asunto de los pro bióticos y su impacto en la nutrición y en la salud.

Recetas saludables, en una imagen de la pasada edición. (Foto Agencia Almozara)

Por su parte José Miguel Mulet de la Universidad de Valencia hablará de los miedos alimentarios según el título de su último libro.

Con el título de “Comer bien para vivir mejor” el cocinero investigador del Basque Culinary Center, Ramón Perisé, expondrá sus últimos avances y estudios. Y María Ángeles Villanueva de la empresa Scanfisk, hablará de su último proyecto “Ultrafish“.

Jesús Almagro el cocinero consultor vendrá de la mano de Quality Fry y su responsable Rocío Teruel a comentar los últimos avances de una nueva forma de fritura.

También se espera con gran expectación las explicaciones que ofrecerán desde la Universidad de Alicante y su nuevo proyecto “Gasterra”. 

En lo que a talleres se refiere tres grandes maestros de reconocido prestigio ofrecerán sendas catas de pan, vino y queso. Concretamente serán Jorge Pastor, presidente del Club Internacional Richemont, el más prestigioso del mundo del pan; Juan Muñoz como presidente de la Federación Española de Sumilleres y profesor en diferentes universidades internacionales y José Luis Martín el mayor experto en quesos de España y presidente del Concurso de Quesos de Aragón además de director del Gourmet Quesos en Madrid de la mano de el salón Gourmets.

El congreso se clausurará con la participación de ocho cocineros de la Asociación Euro Toques en Aragón que realizarán en directo otras tantas recetas saludables y con productos aragoneses de cercanía.

La presentación y moderación del congreso correrá a cargo de la periodista de Radio Nacional de España y Premio Ondas, Pepa Fernández.

Esta edición, cuenta con la colaboración de la Academia Aragonesa de Gastronomía, Euro Toques, la Asociación de Cocineros de Aragón y Fontecabras. Patrocina el Gobierno de Aragón. También Panishop y Araven.

Fotos: Agencia Almozara y Eduardo Bueso

Una de las ponencias del III Congreso celebrado en noviembre de 2017. (Foto: E. B.)

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