Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso

HÁGALO SENCILLO

19 May 2018 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Gastronomía, Hoteles, Restaurantes, Vinos

Restaurante Txuleta de San Sebastián (Foto: E.B.)

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

El precursor, -llamémosle un tanto ampulosamente- “ideológico” del movimiento renovador de la “Nouvelle Cuisine” que tanta influencia tuvo en la trasformación de nuestra cocina de los años setenta del pasado siglo y de todo lo que ha venido después, no es otro que Maurice Edmond Sailland, más conocido por su seudónimo de Curnonsky, que fue proclamado por los gastrónomos parisinos, coetáneos del escritor, como “Príncipe de los Gastrónomos” y “Secretario perpetuo de los sicólogos del Gusto”.

Pues bien, a punto de cumplir setenta y seis años, exactamente en 1948, publicó, una pequeña obra, un recetario glosado de “Cocina sencilla” titulado Á l´infortune du pot . Quien había comido en las mesas mas lujosas y los manjares mas opíparos, quien conocía como su propia casa, los mejores y más encopetados restaurantes parisinos y de toda Francia (entonces era decir del mundo, con entidad culinaria) quien había tocado el cielo gastronómico… desciende a lo “terrenal” en esta obra y nos habla de los productos más sencillos -no por ello menos sublimes- con recetas hogareñas. Y en donde, recalca  especialmente, que “hay que conservar la Alta Cocina sabiendo prescindir de ella”. 

O sea, que no todo se reduce a esta culinaria de alto “standing”. Es más, dirigiéndose a sus potenciales lectoras, les formula esta interrogante: “¿De verdad le preocupa querida ama de casa francesa, no poner en todos sus platos trufas, foie gras, caviar, supremas, canapés y todas esas maravillas bautizadas con nombres de batallas o de olvidados diplomáticos?”

Collage: NONO

Curnonsky reafirma poco después, algo que esta de plena vigencia hoy día: “la cocina sofisticada es un trabajo selecto que no admite el adocenamiento ni la mediocridad y que exige el talento y la erudición de auténticos artistas. Pero la parodia de la cocina sofisticada, lo que me atreveré a llamar la cocina de nuevo rico, es lo peor que en el mundo pueda encontrarse”.

Por ello preconizaba para la cocina algo que resumió en dos palabras: “hágalo sencillo”.

Texto: Mikel Corcuera. Collage: Juan Antonio Díaz “NONO”. Fotos: Eduardo Bueso. Texto, collages y fotos: copyright

“Negroni”, servido en el “Bar Imperial” del Hôtel du Palais de Biarritz (Foto: E.B.)

“PATATAS SOUFLÉS” COMO DORADOS GLOBOS

11 May 2018 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Gastronomía, Restaurantes, Viajes

“Adornos celestiales”. Imagen realizada con cámara Olympus en el Hôtel du Palais de Biarritz. Foto: E.B. (copyright)

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

Hablando de la  siempre recurrente patata, el tubérculo más universal y gran tesoro que nos trajeron del otro lado del charco, hemos de recalar necesariamente en una preparación sencilla pero muy curiosa de esta solanácea, como son las patatas souflés. Esas patatas hinchadas, que parecen almohadillas  y que bien hechas (cosa nada fácil en la práctica) son una delicia que, pese a ser una receta nada novedosa, siempre sorprende a los comensales.

No es el primero ni el último caso, pero una vez más hay que señalar, que el “invento” de estas  patatas soufladas se dio por avatares del azar como sucedió en otro terreno, por supuesto mucho más relevante con el descubrimiento de algo tras trascendental para la salud de la humanidad como fue el de la penicilina por parte del Doctor Fleming.

Esperando al vino. Foto: E.B.

Con motivo de la inauguración de la primera línea férrea francesa, la de París a Saint Germain, el día 26 de agosto de 1837, se ofrecía un banquete fastuoso al final del trayecto a los personajes invitados que asistían a la inauguración, entre los que se encontraban los reyes y el resto de la  flor y nata de la sociedad francesa del momento. Al parecer,  en el menú preparado para festejar la ocasión estaban previstos, entre otras lindezas, los solomillos con patatas fritas. Pero, por esas cosas de la vida, luego hemos podido comprobar que es bastante común, el tren de la inauguración sufrió un retraso y el cocinero, apañadito él, que ya había iniciado la fritura de las patatas, para no servirlas frías, se vio obligado a sacarlas del aceite hirviendo, escurrirlas y reservarlas.

Cuando el rey Luis Felipe y la reina Amelia se sentaron en la mesa, el cocinero volvió a echar las patatas reservadas en la sartén con aceite hirviendo.  ¿Qué ocurrió? ¡Oh, maravilla!, éstas se hincharon como si de buñuelos se tratara, quedando ligeras, maravillosas, convertidas en leves y dorados globos que además de una presentación impactante,  resultaban también deliciosas.

Texto: Mikel Corcuera. Collage: Juan Antonio Díaz “NONO”. Foto: Eduardo Bueso. Texto, collages y fotos: copyright

Collage: Juan Antonio Díaz – NONO

ABADÍA SAMITIER: ALGO MÁS QUE UN HOTEL CON ENCANTO

08 May 2018 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Gastronomía, Hoteles, Restaurantes, Viajes, Vinos

Detalle de una de las suites de la Abadía Samitier

Abadía Samitier es un pequeño y exclusivo hotelito rural con encanto, ubicado en el Pirineo aragonés, entre dos puntos estratégicos: el Parque Nacional de Ordesa y Monte Perdido, que en 2018 celebra su primer centenario y el Somontano de Barbastro, declarado destino turístico de interés gastronómico en el 2018.

Vistas al jardín

Abadía Samitier reúne las características de un hotel boutique para adultos, ubicado en un edificio del siglo XVII, con tres suites cuyas paredes están llenas de historia y sensibilidad. Dirigido por el periodista gastronómico Arturo Gastón, abre las puertas a sus clientes en la comarca de Sobrarbe, casi rozando con las manos los Pirineos españoles, en un enclave privilegiado situado cerca del Parque Natural de la Sierra y los Cañones de Guara, el indescriptible valle de Pineta, y el sorprendente Cañón de Añisclo.

Cocina de la Abadía Samitier

La pequeña localidad de Samitier se encuentra a 10 minutos de Aínsa, uno de los “pueblos más bonitos de España”. Samitier es un tranquilo pueblecito situado a unos 600 metros de altura. La ascensión a sus vertiginosos castillos medievales -San Emeterio y San Celedonio-, la visita a Santa Valdesca (S.XVI) y la curiosa Fuente de las Calaveras (S.XI) son una visita obligada e inolvidable.

Detalle del salón

Para los amantes de la naturaleza, el arte, la historia, la gastronomía y el vino de calidad, este hotel es un lugar para descubrir, relajarse, disfrutar de la privacidad que ofrece, con el aliciente de un trato personalizado.

Una de las suites de Abadía Samitier

Abadía Samitier se encuentra rodeada de agua cristalina, en la que es posible practicar el kayak o pasear en silencio observando aves de especial relevancia. Sosiego, gastronomía, contacto con los pequeños productores agroalimentarios de la zona, catas de vino, cenas maridadas… Abadía Samitier disfruta enseñando a sus huéspedes los pequeños tesoros gastronómicos que se encuentran en su entorno. Además, ofrece los productos ecológicos de la huerta de la Abadía; directos del campo a la mesa.

Agradable cenador de verano

Otros puntos de interés en las proximidades son la visita privada a la Iglesia de San Miguel (S.XVII) o la ascensión a la torre defensiva de San Vicente (S.XVI).

Castillo de Samitier

Más información en: www.abadiasamitier.com

Fotos: Carlos Santana

Biblioteca de Abadía Samitier

JORNADAS DE LA CERVEZA EN EL RESTAURANTE EL FORO

04 May 2018 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Eventos, Gastronomía, Restaurantes, Vinos

Cervezas muy frías, para acompañar el menú

El restaurante zaragozano El Foro sigue apostando por la fórmula “Ven a compartir”, con jornadas gastronómicas que cada mes pretenden sorprender a sus clientes.

Como ya les informamos, durante el mes de abril estas jornadas se han dedicado a la Huerta de la Ribera del Ebro, demostrando que este producto aragonés está al más alto nivel en cuanto a calidad, y que las verduras frescas y bien preparadas son un auténtico manjar.

Productos preparados para las recientemente celebradas Jornadas de la Huerta del Ebro

A lo largo de todo este mes de mayo, las jornadas van a estar dedicadas a la cerveza, producto muy popular que marida perfectamente, como se puede comprobar, con cualquier plato, e incluso es idóneo para cocinar con él.

Con la cerveza se pueden preparar espumas, gelatinas y ser sustitutivo del agua para cocer, añadiendo al producto final ese punto de amargor que tanto atrae de esta bebida.

Siguiendo la tradición del restaurante El Foro, el menú consistirá en siete platos, servidos al centro de la mesa para compartir (jueves, viernes y sábados, resto de días previa reserva) a un precio de 30 € por persona, bebida e IVA incluidos.

Pedro Martín, chef de El Foro, ayer durante la presentación de las jornadas

Durante el almuerzo ofrecido ayer a los medios especializados en gastronomía, pudimos degustar los siguientes platos, confeccionados por el chef Pedro Martín, todos ellos maridados con diversos tipos de cervezas Ambar:

Ceviche (o cebiche, ya que la RAE permite escribirlo de una u otra forma) de lubina con “leche de tigre” de cerveza Caesaraugusta

Ostra con caviar de cítrico y cerveza Ambar lemon

Chipirón con crema de guisantes, lágrima de coliflor y crujiente de jamón, con cerveza Export

Arroz de setas con confit y cerveza al aroma de la perla negra

Gester de “La Finca” sobre callos “Dos primaveras” y cerveza de centenos con foie y mermelada de PX y Tamal con quinoa, con salsa de cerveza y miel

Tarta de cerveza negra con chocolate

Detalle de uno de los comedores de El Foro

Texto y fotos: Eduardo Bueso (copyright)

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