Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso

ESCANDINAVIA EN ZARAGOZA: RESTAURANTE “EL PALCO”

20 Dic 2018 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Gastronomía, Restaurantes, Sin categoría, Vinos

El comedor de “El Palco” es muy luminoso. (Foto: E. B.)

El establecimiento ubicado en el entorno del Teatro de las Esquinas (Vía Univérsitas, 30. Zaragoza) ha escogido esta original propuesta para comenzar su andadura. El chef Adrián García muestra una mezcla de efervescencia y madurez, latente a sus 26 años, tras pasar por prestigiosas cocinas como DiverXo, Atípico, Lillas Pastia o La Granada. 

“El Palco” posee rincones muy acogedores. (Foto: E. B.)

El cocinero aragonés forma parte de un ambicioso proyecto en el que la gastronomía se integra con naturalidad en el resto de las variadas estancias, atmósferas y expresiones artísticas que ofrece la amplia programación del Teatro de las Esquinas.

De izquierda a derecha: María López Insausti, Adrián García, Irache Zubiaur y Carlos Martín (Foto: Eduardo Bueso)

Entre los responsables de esta iniciativa empresarial se encuentran María López Insausti, Carlos Martín, y al frente del restaurante y su gestión de sala, Irache Zubiaur. “La cocina nórdica utiliza ingredientes sostenibles, regionales y de temporada. Y aunque en el norte el clima sea frío y haya poco sol, disfrutaban de bayas, tubérculos, legumbres, col, papas, hongos, cereales y pescado. Esta dieta está ganando espacio en el mundo culinario y podría hacer frente a otras tendencias de moda, como la dieta paleolítica”, nos explican los promotores de esta propuesta escandinava.

Los platos que se pueden disfrutar durante los próximos meses son los siguientes:

Aperitivo: “Miel – Vodka – Guindilla”. (Foto: E. B.)

Smorrebod de caballa ahumada, emulsión de rábano picante y mostaza (una caballa que ellos mismos ahúman con palo santo sobre una tosta untada en mantequilla, huevas de arenque y algas encurtidas)

Gravlax de salmón Kvitsoy macerado en vodka y remolacha, crudités y frambuesa lyo (clásica preparación noruega)

Vieira macerada en aceite de vainilla, consomé de caza, rebozuelos y alcachofas fritas (vieiras de Bergen acompañadas de un caldito de jabalí, liebre y corzo).

Pulpo con jugo de Lombarda secado al sol, a la brasa, coliflor ahumada y zanahorias moradas (el pulpo está cocido y secado durante 48 por Adrián, lo pasa por la brasa aportándole un toque ahumado de roble)

Ciervo macerado en ruibarbo, apionabo y jugo de moras (un jugo potente en combinación con un puré donde se aprecia el cardamomo)

Yogur – Abeto – Leche (postre que nos transporta al bosque invernal, con varias texturas de leche y el inusual jugo de abeto y acedera)

Las referencias a la tradición culinaria vikinga son inevitables. En este sentido, nos recuerdan que “…los vikingos eran hábiles pastores, cazadores y pescadores. Tanto la carne como el pescado se ahumaba, secaba o salaba en verano y otoño para asegurar suficientes provisiones para los largos meses de invierno o para abastecerse durante las lejanas redadas al rededor de Europa”.

Gabi Orte “Chilindrón” realizando su profesional trabajo fotográfico. (Foto: E. B.)

Así mismo, según indica el Museo de Historia Cultural de Oslo, “el menú diario de los vikingos dependía enormemente de las estaciones. En invierno, la dieta escandinava medieval contenía una alta proporción de proteína animal, pescado y pocas hierbas silvestres.

Carlos Martín, Adrián García y María López Insausti. (Foto: E. B.)

Durante el verano, su plato era más diversificado e incluía una variedad de bayas, manzanas, ciruelas, cerezas, grosellas, frambuesas, así como tubérculos y verduras”.

Fotos: Eduardo Bueso (copyright)

Escaleras de entrada al restaurante “El Palco”. (Foto: E. B.)

GUÍA ARAGONESA DE GASTRONOMÍA

13 Dic 2018 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Cultura, Eventos, Gastronomía, Restaurantes, Sin categoría, Vinos

Discurso de Ángel Luis González, presidente de la Academia Aragonesa de Gastronomía, con motivo de la presentación de la Agenda Gastronómica de Aragón 2019. (Foto: Eduardo Bueso)

El consejero José Luis Soro, presentó recientemente la Agenda Gastronómica 2019, que se edita en colaboración con la Academia Aragonesa de Gastronomía. Se trata de una publicación impulsada desde Turismo de Aragón, en la que se reflejan las tradiciones gastronómicas de Aragón, peculiaridades y anécdotas para conocer mejor los productos aragoneses y la forma de cocinarlos.

El acto de presentación contó también con la presencia del consejero de Desarrollo Rural y Sostenibilidad, Joaquín Olona; la directora general de Turismo, Marisa Romero; el director general de Alimentación y Fomento Agroalimentario, Enrique Novales; y el director gerente de Turismo de Aragón, Jorge Marqueta.

Portada de la Agenda Gastronómica de Aragón 2019. diseñada y realizada por la Agencia Almozara.

En su discurso, el consejero Soro destacó que “somos lo que comemos y cada vez tenemos más conciencia de cómo afecta la gastronomía, positiva o negativamente a nuestra salud y, por tanto, a nuestra calidad y esperanza de vida”; “esta agenda es, de alguna manera, un manual de salud, que nos acerca los mejores productos: los de cercanía, los de siempre, cada vez con más calidad”, y añadió que “nos guía por los productos de temporada, esos que nuestro cuerpo necesita comer en cada momento porque la naturaleza es sabia, y nos cuida”.

En el mismo acto, el Gobierno de Aragón ha designado a la comarca de Campo de Cariñena como Territorio de Interés Gastronómico de Aragón 2019. Soro ha destacado la importante responsabilidad que implica al representar en las acciones de promoción turística, a la gastronomía aragonesa. El consejero ha puesto en valor la importancia de la Denominación de Origen y la experiencia en la organización de productos turísticos vinculados al vino.

Por otro lado, el consejero agradeció a Somontano de Barbastro, primer Territorio de Interés Gastronómico de Aragón, la calidad con la que han abierto el camino y la dedicación e implicación para fomentar la promoción de la gastronomía durante 2018.

La portada y contraportada están diseñadas con gran estilo y profesionalidad por Miguel Ángel Vicente (Agencia Almozara).

Foto: Eduardo Bueso (copyright)

25 AÑOS DE VIÑAS DEL VERO GRAN VOS RESERVA

12 Dic 2018 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Eventos, Gastronomía, Sin categoría, Vinos

Viñas del Vero Gran Vos Reserva

En 1993, Viñas del Vero Gran Vos Reserva se presentó para conmemorar la inauguración de la actual bodega líder del Somontano. Hoy, 25 años más tarde, este vino único fruto del minucioso trabajo de selección enológica, se ha convertido en uno de los principales protagonistas del panorama vitivinícola español.

Palacio de Larrinaga (Zaragoza), lugar donde se ha celebrado este 25 Aniversario. (Foto: E. B.)

Para conmemorar este aniversario, Viñas del Vero ha organizado una cata muy especial en el Palacio de Larrinaga de Zaragoza que ha reunido a reconocidos sumilleres y periodistas.

 

José Ferrer, enólogo y gerente de Viñas del Vero. (Foto: E. B.)

Guiados por José Ferrer, enólogo y gerente de Viñas del Vero, los asistentes han descubierto cómo ha sido la evolución en el tiempo de este singular Reserva con 15 meses de crianza a través de sus añadas más especiales. Una experiencia única que ha mostrado la esencia de Viñas del Vero Gran Vos, el embajador del Somontano.

Comedor del Palacio de Larrinaga (Foto: E. B.)

Viñas del Vero Gran Vos 2001: De la segunda vendimia del siglo XXI, considerada como una de las grandes del Somontano, proceden las uvas con las que se elaboró Viñas del Vero Gran Vos 2001. Esta añada muestra un color rubí profundo con reflejos picota y una gran complejidad aromática. Equilibrio y armonía determinan su paso por boca.

Mesa al finalizar el almuerzo. (Foto: E. B.)

Viñas del Vero Gran Vos 2006: Nervio y complejidad marcan la personalidad de Viñas del Vero Gran Vos 2006. Presenta un color rojo picota intenso y gran riqueza aromática desde tonos frutales, como moras y arándanos en confitura, hasta especiados, como hinojo y regaliz, sobre delicadas notas del tostado del roble en el que envejeció. En boca destaca por su equilibrada acidez.

Detalle de la mesa. (Foto: E. B.)

Viñas del Vero Gran Vos 2011: Viñas del Vero Gran Vos 2011, reconocido como el Mejor Vino del Somontano en la última edición de Mundus Vini, uno de los grandes certámenes a nivel europeo, posee una capa con una interesante opacidad. En nariz ofrece afloran una gran cantidad de matices que invitan a descubrir su armoniosa boca. Es sabroso, carnoso y largo. Sin duda, un vino pleno y placentero.

Copa de Viñas del Vero Gran Vos 2001 junto a una cristalera del Palacio de Larrinaga. (Foto: Instagram @eduardo_bueso)

Viñas del Vero Gran Vos 2012: La última añada de Viñas del Vero Gran Vos ofrece un vino brillante con una atractiva paleta aromática dotada de numerosos matices. Amplitud y armonía caracterizan el paso por boca de este vino redondo y singular.

En el aperitivo previo al almuerzo se sirvió Viñas del Vero Clarión (Foto: E .B.)

Armonía, seriedad y complejidad han definido la historia de Viñas del Vero “Gran Vos” que, en aragonés antiguo, significa “gran vino”. En todas sus añadas, el delicado proceso de elaboración y la labor de selección de las mejores uvas tintas de cada vendimia y las barricas nuevas del bosque de Allier, otorgan a este vino de guarda su inconfundible personalidad.

Fotos: Viñas del Vero y Eduardo Bueso (copyright)

Botellas de Viñas del Vero Gran Vos de las diferentes añadas que se degustaron durante el almuerzo de presentación. (Foto: E. B.)

RESTAURANTE “LA JOSEFINA”: NOVEDAD EN ZARAGOZA

10 Dic 2018 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Gastronomía, Restaurantes, Vinos

Jesús Rubio, chef y propietario del restaurante zaragozano “La Josefina”. (Foto: E. B.)

A pocos metros del Teatro Principal de Zaragoza y frente al teatro romano de Caesaraugusta, en la céntrica calle Verónica hemos descubierto la estupenda labor de Jesús Rubio al frente del restaurante La Josefina. Estamos ante uno de esos restaurantes que poseen el encanto de esperarte sigiloso, fuera de las principales arterias de la ciudad. Si lo buscas y traspasas el umbral de su puerta, repetirás.

Comedor de la planta calle. En la planta sótano posee otro de mayor capacidad. (Foto: E. B.)

En pocos meses de andadura ya se ha posicionado como un referente imprescindible, singular, de alta calidad, en lo que se refiere a la elaboración de arroces. No obstante, lejos de ser una arrocería al uso muestra una oferta culinaria amplia, sugerente y en ocasiones inesperada.

Ensalada de perdiz 

Propietario y cocinero, Jesús Rubio es un maño de 36 años formado en la Escuela de Hostelería de Gijón. Forjado en excelentes cocinas como El Foro y Donde Carol (ambos en Zaragoza), o las del Grupo Tragaluz (Tragamar, Costa Brava) y Can Xurrades (Barcelona), donde adquirió el saber hacer y óptimo tratamiento de la carne de buey, la Sayaquesa, una de las mejores del mundo para muchos expertos paladares. En este sentido, conviene detenerse en el “Chuletón madurado en casa” durante 60 días, o dejarse sorprender por propuestas cárnicas exóticas y llenas de matices como el Kakuni Mari.

Uno de los platos más deliciosos que no hay que dejar de probar: “Kakuni Mari”

Este plato japonés es una especie de delicioso y complejo estofado de costillas de cerdo blanco, indispensable -será inolvidable- para los espíritus más inquietos.

Carpaccio de picaña

Para abrir boca encontramos apetecibles opciones como el Tataki de atún rojo ahumado al sarmiento con crema de sopa de miso, unas gambas rojas a la sal, almejas de carril al Dry Martini, Surtido de frituras de mar o una Ensalada templada de codorniz escabechada al regaliz con frutos secos.

Arroz “Josefina”, aromatizado previamente, como se aprecia en la foto

Acto seguido recomendamos escoger entre los tres originales tipos de carpaccio: de picaña, de corvina con emulsión de leche de tigre, y de atún rojo con picada oriental.

A pesar de que Jesús intenta evitar la etiqueta es indudable que elabora “arroces de autor”. Tiene la técnica, la audacia, el producto y el cariño heredado de su abuela -Josefina- para presentarnos propuestas distintas, muy sabrosas, con los ingredientes en su perfecto punto de cocción.

Arroz “cazuela”, coronado con rodajas de morcilla

En La Josefina hay pasión por la variedad japónica Carnaroli, prestigioso arroz del que ya hemos hablado en este blog, de lenta cocción que absorbe los sabores como una auténtica esponja, esencial en los risottos y en las diversas recetas que encontraremos en La Josefina.

Así, en la carta encontraremos Arroz semi caldoso de bogavante, de gamba roja, negro con navajas y cazón adobado, de verdura eco de la huerta, de pato y foie Rougie. Mención aparte tienen el potente Arroz cazuela -receta procedente del libro de Coch (Ruperto de Nola, 1520) que se emplata coronado por trozos de morcilla, y el Arroz Josefina, emotivo homenaje a la receta de su abuela donde no faltarán unas judías verdes “al dente”, los caracoles y el conejo.

Texto: Arturo Gastón.

Fotos: Eduardo Bueso (copyright)

Irresistible degustación de postres: Chessecake con helado de manzana, Coulant blanco y negro 100%, surtido de helados entre los que no debes perderte el de Idiazabal. (Foto: E. B.) 

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