Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso

RESTAURANTE CASA LUCIO (MADRID)

11 Abr 2018 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Gastronomía, Restaurantes

Curiosa foto, nunca publicada, realizada a Lucio en el restaurante del Casino de Murcia, el 3 de abril de 2003. (Foto: Eduardo Bueso)

Nuestra amistad con Lucio data de hace más de veinte años, cuando editábamos la revista “Buena Mesa”. Durante dos décadas hemos asistido a las reuniones anuales de esta gran Asociación de restaurantes y Lucio nunca ha fallado a las citas, siempre haciéndonos disfrutar de su excelente humor.

En nuestros habituales viajes a la capital de España aprovechamos a menudo para visitar Casa Lucio. En esta ocasión le hicimos unas cuantas preguntas a modo de corta entrevista.

Entrada del restaurante Casa Lucio

Nos acercamos hasta la zona con antelación a la hora prefijada, pasando y paseando por la Plaza Mayor, con sus ya animadas terrazas, para más tarde descender a través de entrañables callejas por las que el tiempo ha pasado sin hacerse ver. A uno y otro lado de la Cava Baja, bares y restaurantes abren los párpados de sus persianas, para más tarde ser acicalados sus cristales y lustrados sus latones.

Por un momento, el bullicioso Madrid parece que se ha tornado en un pueblo de provincias de los años cincuenta. Los vecinos charlan en los patios, se saludan cuando se cruzan por las aceras o comentan sus “secretos”, bolsa de supermercado en mano.

Comedor principal (planta baja)

Nos introducimos en Casa Lucio. Todo está “de revista”, es decir, impecable. Los empleados repasan los detalles de las mesas, alineando los cubiertos, colocando las reservas, el pan (roscas típicas) recién hecho. Aprovechamos el momento (quizá uno de los pocos del día) en los que los comedores están sin público, para realizar algunas de las fotografías que acompañan a este reportaje. Otras, como ya explico al final de este artículo, las he ido haciendo en diferentes visitas. 

ENTREVISTA 

A la una en punto, nos recibe Lucio en su establecimiento. Como el tiempo es breve, pasamos a una de las mesas para realizar la entrevista. Tras una corta, pero amena conversación, descubrimos sus gustos y opiniones personales, dejando entrever una poderosa personalidad.

Lucio en su restaurante. Foto E.B.

A la hora del aperitivo, para Lucio es ideal una manzanilla (todos los días toma una antes de cada comida y cena) y unos taquitos de jamón de Jabugo. Respecto a las comidas, no perdona ninguna de las tres diarias.

Comedor de la planta superior

Si le preguntamos por su ciudad y su país favorito, siente predilección por Madrid, ya que “se lo ha dado todo” y México, ya que “todo” México son clientes suyos. En cuanto a restaurantes y hoteles, prefiere no mencionar a ninguno español, “ya que hay muchos, muy buenos y amigos en su mayoría”. Así pues, se decide por Paris, donde elegiría al mítico Lasserre y al Hôtel George V, este último por su tradición.

Salones del Hôtel George V de París, establecimiento preferido por Lucio en sus viajes a la capital francesa. Foto: E.B.

En cuanto a su profesión, considera que el plato más difícil de realizar son los callos a la madrileña, mientras que los huevos de Lucio, sin duda el que más fama tiene en el mundo, es el más sencillo, pero a la vez el más complicado, si se desea la perfección.

Para almorzar, en su establecimiento toma siempre el plato del día, acompañado por un buen vino, aunque habitualmente comienza con una ración de jamón de Jabugo, algo imprescindible en su alimentación diaria.

Tiene pasión por los toros y el fútbol (es del Atlético de Madrid de toda la vida), aunque posee amigos en todos los clubes, recordando a Don Santiago Bernabéu, como uno de sus mejores amigos.

También de modo anecdótico nos comenta que Woody Allen tiene especial predilección por su restaurante hasta tal punto de que en una de sus visitas a España, después de cenar, solicitó que le preparasen comida para llevársela al día siguiente a Estados Unidos.

Ya en la mesa, degustamos los platos más destacados de su carta: huevos Lucio, fabada, que era el plato del día, y churrasco. Para terminar, arroz con leche.

Huevos estrellados de Casa Lucio (Foto: E.B.)

Dejamos la Taberna Lucio, pero nos quedamos con un gratísimo recuerdo de su propietario este entrañable personaje, elegido “tabernero más popular del mundo”.

Texto y fotos: Eduardo Bueso (copyright). 

Importante: estas fotos se han realizado a lo largo de varios años, por lo que alguna de ellas no es actual, aunque el establecimiento no ha cambiado prácticamente su aspecto hasta nuestra reciente visita. 

Vista del comedor desde la primera planta

PREMIOS AL “MEJOR ACEITE DEL BAJO ARAGÓN 2018”

08 Abr 2018 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Eventos

El Consejo Regulador de la Denominación de Origen Protegida Aceite del Bajo Aragón ha entregado sus premios anuales al “Mejor aceite del Bajo Aragón 2018”. Son distinciones a la calidad que se entregan desde el año 1997 y que reconocen el aceite de oliva virgen extra más destacado de cuantos se embotellan bajo el sello de la Denominación de Origen Protegida.

El acto de entrega de los premios que se celebró en el Parador de Alcañiz y ha sido conducido por Carmen Abad, profesora asociada de la Universidad de Zaragoza y experta en tradición gastronómica.

Los premiados como “Mejor Aceite del Bajo Aragón 2018” son:

  • Primer premio a la calidad otorgado a Sociedad Cooperativa del Campo San Isidro de Mazaleón. Ha recogido el premio su maestro almazarero Javier Sancho Fabregat.
  • Segundo premio a la calidad ha sido concedido a la  Almazara Molino Alfonso de Belchite.  Ha recogido el galardón su maestro almazarero Oscar Garcés.
  • Tercer premio a la calidad ha sido para “Almazara de Jaime”. Ha recogido el premio su maestro almazarero José Carlos Gimeno.

En esta 21 edición se han concedido dos premios especiales. A Jaime Crespo, que ha sido durante muchos años Técnico Especialista en Protección Vegetal en los Servicios Provinciales de Agricultura, Ganadería y Medio Ambiente del Gobierno de Aragón y Responsable de la campaña “Lucha contra la mosca en el olivo de Aragón, y a Lourdes Plana, directora y socia de Madrid Fusión, miembro de la Real Academia de Gastronomía y fundadora de la Academia Aragonesa de Gastronomía, como agradecimiento a su apoyo al sector y más concretamente con la Denominación de Origen Protegida Aceite del Bajo Aragón. En su nombre ha recogido el galardón el presidente de la Academia Aragonesa de Gastronomía Ángel Luis González Vera.

Casi un centenar de asistentes han abarrotado la sala del Parador Nacional de Alcañiz, que a continuación han disfrutado de un ágape, cortesía del CRDO P Aceite del Bajo Aragón.

Fotos: Agencia Almozara

LA GLORIA PARA EL QUE LA QUIERA

07 Abr 2018 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Gastronomía

La Concha. Foto: E. B.

Desde San Sebastián

Por: Mikel Corcuera. Premio Nacional de Gastronomía

Hace un tiempo la inquieta y omnipresente en las redes sociales Cristina Martínez, más conocida como Garbancita publicó unas interesantes reflexiones en su página de facebook titulada “¡Sorpresa! Gallina en pepitoria en Pamplona”, que hacía referencia a este plato en una versión muy personal del apasionante y creativo restaurante Ábaco de Pamplona. Y que quisiera aportar unas cuantas consideraciones y matizaciones.

Pocas recetas pueden presumir de ser tan castiza y madrileña como este guisote de nombre excesivo. No parece casual que la palabra pepitoria designe no sólo a un antiguo guiso de la cocina española hecho con gallina (también con pollo) troceada o despojos de la misma, sino que sea un sinónimo de mezcla de cosas sin orden. Es, para que nos entendamos, una especie de lo que llaman los franceses fricassée.

En cualquier caso, es una  receta que ha evolucionado mucho a lo largo de los siglos, pero tal vez su mayor seña de identidad, que se ha mantenido inalterable, sea el de la yema de huevo como elemento de ligazón de la salsa y el uso del azafrán como condimento principal. De origen confuso, se le atribuyen raíces árabes, por el estilo de cocina y por alguno de sus componentes (azafrán, frutos secos, sobre todo almendras o avellanas). Se habla de una gallina Ibráhimiya citada en los recetarios hispano árabes del siglo XIII y que perfectamente puede ser un antecedente de lo que luego fue el plato comentado.

Portada del libro “Nuevo Arte de la Cocina Española” de Juan Altamiras, realizado por Vicky Hayward

En los tratados de cocina más antiguos, desde el siglo XVI, como es el de Granados, a los posteriores de Martínez Montiño o Altamiras se dan recetas de la Pepitoria. Hasta el mismísimo Cervantes la cita en varias de sus obras. De todas formas lo más chocante de la pepitoria es que siendo un plato tan hispánico, su etimología es francesa y lo más probable es que proceda de las palabra petit oie, oca pequeña. Pero no porque se empleara las crías de este ave sino que alude a las partes pequeñas de la oca, es decir, a los menudillos y despojos de la misma, los cuales formaban parte de un plato medieval que se llamaba “Hochepot au petit oie”. Sea como fuere, este plato, hoy en declive, ha gozado de gran prestigio a lo largo de su dilatada existencia. El refranero castellano es muy explícito: ”Con gallina en pepitoria bien se puede ganar la gloria”. Pero sin duda quien más contribuyó a dar prestancia a este guiso fue una reina española, Isabel II. El escritor Ramón Gómez de la Serna dijo con bastante sorna que Isabel II “era una reina en pepitoria o una pepitoria de reina”. Lo cierto es que a esta soberana, tan terrenal y vividora en todos los órdenes de la vida, le encantaba este plato, tanto o más que sus otras pasiones confesables, el arroz con leche y el jamón de Trévelez. Hay una divertida anécdota de la monarca en relación con la pepitoria, que por cierto, le gustaba sobre todo condimentada con laurel. Ocurrió en San Sebastián cuando en el año 1868 estaba decidida a exiliarse. Un general de su confianza le dijo que recapacitara y volviera a Madrid que allí le esperaban “la corona de la gloria y el laurel de la victoria”. A lo que ella, “muy suya” y con ese tono castizo que la caracterizaba le contestó: ”La gloria para el que la quiera y el laurel para la pepitoria. ¡Yo me voy a Francia!”

Texto: Mikel Corcuera. Collage: Juan Antonio Díaz “NONO”. Foto: Eduardo Bueso.

Texto, collages y fotos: copyright

“La gallina está cansada de denunciar en la comisaría que le roban los huevos”.

Collage: Juan Antonio Díaz “NONO”

JORNADAS DE LA HUERTA Y GALARDÓN PARA EL RESTAURANTE ZARAGOZANO EL FORO

06 Abr 2018 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Gastronomía, Vinos

José Luis Díaz (Distribuciones Lahuerta) y su hijo Antonio (a ambos lados de la imagen), junto con el chef, Pedro Martín y el propietario, Nacho Machín (Foto: E.B.)

El zaragozano restaurante El Foro (Eduardo Ibarra, 4, junto al campo de fútbol de La Romareda), presentó ayer 5 de abril, sus Jornadas de las verduras de la huerta de Aragón. Con ese motivo, Nacho Machín, propietario del establecimiento, convocó a un grupo de periodistas especializados en gastronomía para ofrecerles los platos que saldrán a la mesa durante todo el este mes de abril. También asistieron al ágape, José Luis Díaz y su hijo Antonio, propietarios de “Lahuerta” empresa distribuidora de las mejores frutas y verduras.

Nacho Machín

Machín destacó el arduo trabajo que conlleva estas jornadas, ya que no son las típicas de verduras, sino que basándose en la materia prima de la mayor calidad se ha trabajado mucho en las cocinas de El Foro para realizar este menú totalmente diferente.

Mesa de uno de los comedores de El Foro

A continuación enumeramos las creaciones de este menú cerrado (para compartir -siete platos en el centro de la mesa- a 30 Euros por persona, IVA y bodega incluidos) que son obra del chef de la casa Pedro Antonio Martín.

Cremita fría de puerros, zanahorias y apio con crujiente de jamón

Hojas de cogollos con cebolla morada marinada con fresas, y perdiz escabechada con vinagreta de mango

Espárragos de Tudela rellenos de marisco, fritos en su salsa

Alcachofas frescas de Zaragoza con foie plancha y reducción de pichón

Guisantes de temporada salteados con chipirón y salsa de coliflor

Menestra natural de verduras con carrillera de ternera con brotes y germinados

Postre: Bizcocho de zanahorias con helado de mango y “coulis” de plátano.

 

Todos estos platos están maridados con vinos Laus (D.O. Somontano).

GALARDÓN XIX CERTAMEN GASTRONÓMICO HORECA

También se tuvo la oportunidad de celebrar que El Foro ha sido galardonado en el XIX Certamen Gastronómico HORECA, con el premio al “Mejor menú con productos de Aragón”.

El merecido premio se debe a que El Foro siempre se ha caracterizado por el uso del mejor producto de la comunidad aragonesa, de hecho, es miembro del Club de Ternasco de Aragón.

Además, en  su cocina no pueden faltar productos como la trufa, tanto de Uncastillo como de Sarrión, el arroz Val del Falcó, procedente de las Cinco Villas y la verdura de la huerta del valle del Ebro. Asimismo ha sido pionero en incorporar a su carta el apreciado esturión de El Grado.

El pan (del horno artesanal La Masada) imprescindible aporte en todos las presentaciones a la prensa, gentileza de Joaquín Carbonell

Texto y fotos: Eduardo Bueso (copyright)

Tomates de “La Huerta”

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