Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso

“LAS MARGAS” NUEVO VINO DE BODEM BODEGAS

24 Nov 2018 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Gastronomía, Vinos

Botella de Las Margas 2017 (Foto: E. B.)

El terroir, ese término tan importante para la viticultura alcanza su mayor expresión en Bodem, la nueva bodega perteneciente a la DOP Cariñena, cuyo significado en holandés es “suelo”. La reconocida compañía Axial Vinos es la creadora de esta bodega, la última en incorporarse a la D.O.P. aragonesa, cuyo principal viñedo se encuentra en la Sierra de Algairén.

Precisamente, es en esa zona de donde deriva su primer vino: Las Margas. Se trata de un monovarietal de garnacha procedente de uno de los lugares donde la vendimia se realiza de forma más tardía, al estar los viñedos ubicados un monte, y cuya altitud está entre 450 y 725 metros. “Solo seleccionamos lo que viene de la sierra por su frescor y complejidad, que es lo que intentamos transmitir con Las Margas. Nuestra participación en la D.O.P. Cariñena, y su revalorización en las exportaciones, va a venir dado por nuestra aportación para  distinguir la garnacha que viene de un paraje concreto y con unas cualidades distintas”, ha destacado el enólogo de Bodem, Manuel Castro.

Foto oficial de “Las Margas”, facilitada por “Marta Tornos Comunicación”.

La gran apuesta de Bodem es la personalización del vino por parcelas, ya que tienen zonas que se vendimian antes que otras, por lo tanto el grado alcohólico y el estilo del fruto es distinto. A la hora de vendimiar separan suelos y viñedos, nunca juntan terrenos. Todo lo conservan por separado para así “incidir en un tipo terreno y altitud, o en otro, a la hora del  coupage final”.

Detalle de la etiqueta de Las Margas 2017 (Foto: E. B.)

Axial Vinos es el proyecto personal del geólogo Louis Geirnaerdt y su esposa Eugenie van Ekeris, dos holandeses enamorados de España y de su vino que decidieron, hace más de dos décadas, crear esta compañía dedicada al desarrollo de vinos y bodegas de una selección de denominaciones de origen españolas.  Son productores independientes y tras un largo recorrido y la adquisición de dos bodegas -Pagos del Moncayo (D.O. Campo de Borja) y la Casa de Lúculo (D.O. Navarra)-, acaban de construir su propia bodega en la Denominación de Origen Protegida Cariñena: Bodem Bodegas. Una iniciativa que comenzó en 2016 y cuyo capital es 100% familiar.  

El nuevo vino Las Margas tiene un precio de venta al público de 9.95 euros la botella. En Zaragoza es distribuido por Cooper Vinos.

Fotos: Marta Tornos Comunicación y Eduardo Bueso (copyright)

Botella de Las Margas 2017 (Foto: E. B.)

ABRE EN MADRID SUS PUERTAS EL RESTAURANTE GUILLERMINA

23 Nov 2018 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Hoteles, Restaurantes

El pasado fin de semana nos desplazarnos a Madrid para alojarnos en el hotel The Pavilions. Se halla en pleno centro de la capital, a pocos metros de las Torres de Colón.

Además queríamos comprobar el nuevo proyecto gastronómico “Guillermina”. Dirigido por la joven promesa Guillermo Salazar ofrece alta cocina mediterránea con originales toques asiáticos.

A pesar de su juventud, el Chef Ejecutivo de Guillermina cuenta con amplia experiencia en cocinas nacionales e internacionales de primer nivel. Sus primeros pasos en la cocina como estudiante becado en Nueva York, su larga estancia en Venezuela, sus origenes andaluces y su respeto a la materia prima se plasman en cada una de las creaciones que componen la carta de Guillermina.

El lounge bar es muy luminoso

Durante el almuerzo, Guillermo nos comentó que la carta que nos ofrecía es un fiel reflejo de su trayectoria. Platos con una base de producto español de la mejor calidad, pero siempre con guiños a otras cocinas internacionales como la asiática, en concreto la coreana y japonesa, pero también a la alta cocina americana contemporánea.”

Entre los entrantes no faltan clásicos españoles como el jamón ibérico de Guijuelo, las anchoas de Santoña o los mejillones en escabeche; pero siempre con divertidos toques fusión. Por ejemplo, el pulpo se sirve con un aliño Thai Kimchi y aceite verde; o las gyozas mñas castizas, rellenas de callos a la madrileña. Destaca la ensaladilla rusa de centollo con mayonesa de marisco y txangurro.

Ceviche de corvina

En línea con su carácter cosmopolita, su carta también incluye una sección de RAW BAR, muy típica en los restaurantes neoyorquinos. Ejemplos: ostras Gillardeu al natural o con aderezo francés; Tiradito de corvina con lima, piparras y un condimento japonés o uno de los platos estrella de la carta, el steak tartar de solomillo, con una base de chiles de Corea del Sur llamada Gochujang, dos verduras Daikon y Tupinambo, que sorprenden al paladar.

Lomo bajo (30 días de curación)

Entre los platos principales destacan los pescados como el salmón cocinado de manera muy ligera glaseado en una reducción de sidra y con de trocitos de avellana tostada, sobre una base de pisto de verduras de temporada; o la lubina servida con curry de calabaza sobre una base de col y acompañada de huevas de trucha. En el apartado de carnes encontramos el pollo cocinado a baja temperatura que se sirve con hummus, quinoa y verduras; o el lomo bajo de 30 días de maduración, con Celery y trufa.

Pollo a baja temperatura

Los más golosos en cambio disfrutarán con la cremosa Pannacotta con Campari y Naranja o el irresistible Chocolate, con toffee salado y aceite de oliva. Aunque también hay postres más ligeros como el yogurt con zanahoria y lima o las fresas servidas con vinagre de Jerez, nata y vainilla.

Guillermo Salazar

El espacio también responde a la filosofía cosmopolita de Guillermina. Para ello, el patio del hotel ha sido totalmente acondicionado con techo retráctil y decoración vegetal para convertirlo en un oasis a dos minutos del bullicio de la Plaza de Colón. Las paredes de acabado industrial servirán como marco para obras de arte de primer nivel, seleccionadas especialmente para el espacio por el prestigioso galerista Álvaro Alcazar.

En línea con el hotel The Pavilions Madrid de ser en una verdadera galería de arte, las piezas artísticas que decoran las paredes de Guillermina también irán cambiando con el tiempo.

En resumen, un lugar de visita obligada si se vive en Madrid y muy interesante en viaje de placer para los foráneos.

Lounge

NUEVO LIBRO DE KARLOS ARGUIÑANO: 1000 RECETAS DE ORO

22 Nov 2018 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Gastronomía, Libros

Karlos Arguiñano

No se trata de un libro más. Es lo primero que deseamos comentarles. Tras siete décadas de vida y medio siglo cocinando, Karlos Arguiñano nos brinda un amplio recetario que configura el mejor testimonio de su experiencia y amor por la gastronomía.

Pero es importante saber que no se trata de una mera o simple recopilación de recetas ya publicadas, sino que este muy trabajado libro se ha realizado a base de recetas no publicadas con anterioridad.

Mil recetas que son un homenaje a todos los elementos que le han llevado a convertirse en el cocinero de referencia de millones de hogares. Un cuidado y amor únicos por la materia prima, elaboraciones sencillas aptas para todo tipo de cocineros, consejos que dan al plato el toque especial y una propuesta amplia para todo tipo de paladares y ocasiones. En el libro se ve reflejado el cuidado y el amor que tiene el zarauztarra por la materia prima, las elaboraciones sencillas y la innovación.

Portada del libro

Arguiñano también quiso aprovechar el momento de la presentación del libro para animar a sus seguidores a que vayan al mercado a hacer la compra, se decanten por los productos de temporada y cuiden su alimentación, porque «no te lleva tanto trabajo y es mucho más divertido y ameno».

El cocinero afirmó que es de los que van a comprar «al casero de al lado de casa» o al mercado y aunque «tenga una idea general», suele ir «improvisando». Variar los alimentos y que sean sin procesar «es esencial para que los platos salgan bien», añadió el chef.

Karlos Arguiñano ha incorporado entre sus mil recetas variadas las que son «de toda la vida y a su vez especiales» como el arroz caldoso con tempura de borraja, los canutillos de pastel de pescado, el ‘bloody mary’ con berberechos o la crema de calabaza con cigalita y beicon, entre otras. Recetas de elaboración propia, para disfrutar en familia o con amigos, y de las que emana esa alegría contagiosa que tan bien define su cocina.

Fotos del libro 1000 recetas de oro y Eduardo Bueso (copyright)

Detalle de la estatua situada a la entrada del restaurante de Karlos Arguiñano en Zarauz. (Foto: Eduardo Bueso)

IV CONGRESO GASTRONOMÍA Y SALUD

21 Nov 2018 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Eventos, Restaurantes

” Foto de familia” del congreso del pasado año. (Foto: Agencia  Almozara)

Hoy y mañana, los días 21 y 22, Zaragoza se convertirá, una vez más, en la gran cita anual del binomio “gastronomía y salud”. La celebración de la cuarta edición de este singular congreso, único en su campo y temática, supone el encuentro de los mayores expertos del momento en asuntos tan relevantes y de tanta actualidad como el pan saludable, la histaminosis, el anisakis, la carne de laboratorio, los prebióticos y probióticos o la seguridad alimentaria, entre otros.

Por supuesto que la Dieta Mediterránea estará presente de la mano del doctor Luis Moreno catedrático de la Universidad de Zaragoza y director de la Cátedra Ordesa de Nutrición Infantil y presidente del Instituto Danone. 

Cabe destacar la ponencia del divulgador científico Miguel Ángel Almodóvar  que abordará el nuevo concepto de la carne vegetal y los pros y contra de esta singular forma de comer la “no carne”. 

Los centros más avanzados de investigación agroalimentaria del país estarán presentes de una manera muy activa. Así el Centro Nacional de Tecnología Agroalimentaria (CNTA) afrontará el tema de la fermentación como ingrediente Clean Label o “etiqueta limpia” en la vida útil de los alimentos. Y para esto la demostración de transferencia constará de una parte explicativa de la investigación desarrollada con una demostración de la aplicación de dicha tecnología de la mano de un cocinero. Será de la mano de Raquel Virto que ya ha estado en Zaragoza otras ocasiones.

Por su parte desde Azti Tecnalia en Euskadi, se desplazará Sara Arranz que ha desarrollado su trabajo postdoctoral en el Hospital Clinic de Barcelona y el Instituto Hospital del Mar de Investigaciones Médicas (IMIM) estudiando el efecto que la Dieta Mediterránea y algunos compuestos bio activos de los alimentos pueden ejercer sobre el sistema cardiovascular.

Una de las ponencias más esperadas es la del doctor Daniel Ramón. Desarrollará el asunto de los pro bióticos y su impacto en la nutrición y en la salud.

Recetas saludables, en una imagen de la pasada edición. (Foto Agencia Almozara)

Por su parte José Miguel Mulet de la Universidad de Valencia hablará de los miedos alimentarios según el título de su último libro.

Con el título de “Comer bien para vivir mejor” el cocinero investigador del Basque Culinary Center, Ramón Perisé, expondrá sus últimos avances y estudios. Y María Ángeles Villanueva de la empresa Scanfisk, hablará de su último proyecto “Ultrafish“.

Jesús Almagro el cocinero consultor vendrá de la mano de Quality Fry y su responsable Rocío Teruel a comentar los últimos avances de una nueva forma de fritura.

También se espera con gran expectación las explicaciones que ofrecerán desde la Universidad de Alicante y su nuevo proyecto “Gasterra”. 

En lo que a talleres se refiere tres grandes maestros de reconocido prestigio ofrecerán sendas catas de pan, vino y queso. Concretamente serán Jorge Pastor, presidente del Club Internacional Richemont, el más prestigioso del mundo del pan; Juan Muñoz como presidente de la Federación Española de Sumilleres y profesor en diferentes universidades internacionales y José Luis Martín el mayor experto en quesos de España y presidente del Concurso de Quesos de Aragón además de director del Gourmet Quesos en Madrid de la mano de el salón Gourmets.

El congreso se clausurará con la participación de ocho cocineros de la Asociación Euro Toques en Aragón que realizarán en directo otras tantas recetas saludables y con productos aragoneses de cercanía.

La presentación y moderación del congreso correrá a cargo de la periodista de Radio Nacional de España y Premio Ondas, Pepa Fernández.

Esta edición, cuenta con la colaboración de la Academia Aragonesa de Gastronomía, Euro Toques, la Asociación de Cocineros de Aragón y Fontecabras. Patrocina el Gobierno de Aragón. También Panishop y Araven.

Fotos: Agencia Almozara y Eduardo Bueso

Una de las ponencias del III Congreso celebrado en noviembre de 2017. (Foto: E. B.)

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