Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso

CON PACIENCIA BENEDICTINA: ARROZ CON LECHE

04 Jul 2018 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Gastronomía, Restaurantes

Playa de La Concha el 23 junio 2018. (Foto: E. B.)

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

Los postres de leche y en especial el más familiar y hogareño de todos ellos, el arroz con leche, posee una receta sencilla pero que exige de una técnica precisa. Son un legado que siempre recuerda a la cocina de nuestras madres y abuelas. Que viene del pasado, pero mira al futuro, porque es una fórmula que nunca  pasa de moda. Siempre y cuando se elabore “como dios manda”.

Al arroz con leche le pasa como a las torrijas, no sólo son hogareñas sino absolutamente internacionales. Eso sí, con elaboraciones tan particulares como singulares en cada zona en la que se prepara. Pero hay un caso muy chocante. La sorpresa radica precisamente porque se produce en una de las “patrias” del arroz, Valencia. Curiosamente, jamás ha logrado implantarse este postre de arroz en esta comunidad,  ni en los hogares, ni siquiera en la restauración pública valenciana, con la testimonial excepción de restaurantes foráneos, casi todos de origen norteño.

El polo opuesto, lo encontramos en la región asturiana, donde junto a la fabada, y sin ser un plato exclusivo, forma parte de las señas de identidad culinaria de esta tierra; eso sí, con una forma de hacerlo especial: el requemao del azúcar que se espolvorea por encima del arroz con leche junto al momento de servir y que recuerda la superficie de la crema catalana.

El secreto de un buen arroz con leche no radica sólo en la intervención de una  mano delicada, llamémosla  femenina, sino en el tener una paciencia propia de los conventos. Como los de de las hermanas Clarisas que en su ya mítico libro: “Cocina conventual” entre otros ingredientes señalan: “Además hay que añadir la paciencia benedictina que hace permanecer durante una o dos horas junto a la cazuela, dando vueltas al arroz con una enorme cuchara de madera, sin dejarla un momento”.

A veces, esta misma paciencia se traduce en largas horas de elaboración. Como es el caso del arroz con leche a la normanda. Se trata de un postre tradicional y campesino francés, llamado también, terrinée y que antaño se dejaba cocer en una cazuela, destapada y sin tocarlo, durante una noche entera en el horno de la panadería (apagado tras la cocción del pan) a muy baja temperatura. El resultado es una crema untuosa, que se consigue al condensar el arroz y el azúcar, dándole un toque acaramelado único.

Texto: Mikel Corcuera. Fotos: Eduardo Bueso. Texto y fotos: copyright

San Sebastián. Casa en Miraconcha. (Foto: E. B.)

V CERTAMEN NACIONAL DE COCINA Y REPOSTERÍA

03 Jul 2018 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Eventos, Gastronomía, Restaurantes, Vinos

Joaquín Olona y José Luis Soro, junto a los representantes de las distintas entidades organizadoras. (Foto: E. B.)

El V Certamen Nacional de Cocina y Repostería tendrá lugar los días 22 y 23 de octubre en el marco del Palacio de Congresos de Zaragoza. Será una cita que promocionará los productos gastronómicos  aragoneses a través de distintas actividades que se celebrarán a lo largo de esas dos intensas jornadas.

Junto a los concursos gastronómicos, se organizarán ferias y ponencias en torno al maridaje del sector con el turismo. 

Cocineros y autoridades en las escaleras del restauarante Novodabo de Zaragoza. (Foto: E. B.)

El programa girará en torno al apartado competitivo, que se dividirá entre las modalidades autonómica  (con profesionales que trabajan en la comunidad) y nacional, seleccionados previamente en sus territorios. Diez cocineros concursarán en cada una de ellas, en las que emplearán productos aragoneses como el ternasco, el esturión del Pirineo, el melocotón de Calanda, la trufa turolense o el aceite de Alcañíz. 

De izquierda a derecha: José Luis Soro, Joaquín Olona y Pedro Larumbre. (Foto: E. B.)

A la presentación, celebrada ayer en los salones del restaurante Novodabo, asistieron numerosos periodistas. La mesa fue presidida por Joaquin Olona, consejero de Desarrollo Rural de la DGA, y por José Luis Soro, consejero de Vertebración del Territorio. Asimismo les acompañaron los representantes de las distintas entidades organizadoras, entre ellos el representante de Facyre (Federación Cultural de Asociaciones de Cocineros y Reposteros de España), Pedro Larumbe.

Pedro Larumbre (Foto: E. B.)

Los equipos estarán formados por un profesional, que podrá participar acompañado de un pinche. El día 22 se celebrará el concurso autonómico, que constará de dos recetas libres con el ternasco de Aragón y el esturión del Pirineo como ingredientes principales. Para ambas elaboraciones contarán también con una cesta de productos aragoneses. Asimismo, se evaluará una prueba de corte de jamón y la preparación de un postre, que deberá tener como base el melocotón de Calanda. La modalidad nacional tendrá unas condiciones similares, aunque no precisará de la elaboración de un postre, puesto que el concurso de repostería se celebrará de forma independiente. El ganador aragonés del año pasado representará a la comunidad en el certamen nacional, mientras que el vencedor de esta edición lo hará en la próxima.

Arturo Gastón, coordinador del Foro de Cocina y Turismo de interior, fue el presentador del acto. (Foto: E. B.)

El certamen, organizado en colaboración con la Federación de Cocineros y Reposteros de España, se enmarca en los actos de celebración del XXV aniversario de la Asociación de Cocineros de Aragón, e  incluirá también foros de gastronomía de interior o el concurso de excelencia de las Escuelas de Hostelería.

 

Fotos: Eduardo Bueso (copyright)

Cocineros que asistieron al acto en el restaurante Novodabo. (Foto: E. B.)

RESTAURANTE AGORREGI DE SAN SEBASTIÁN

01 Jul 2018 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Gastronomía, Restaurantes, Viajes, Vinos

Detalle floral en la entrada del restaurante Agorregi (Foto: E. B.)

Hemos pasado unos días en Guipúzcoa. Poco a poco, cuando el tiempo lo permita, iremos contándoles algunos de los restaurantes a los que acudimos. Hoy visitamos “Agorregi”: una gratísima sorpresa en el medio de la nada… es decir, en un polígono industrial, el Igara (en la salida hacía Pamplona y Zaragoza por la zona de las universidades).

El restaurante Agorregi es un establecimiento de los menos mediáticos y al mismo tiempo de los más seductores. Cálido y de una elegante y moderna sencillez, es de los que enamora a primera vista y su cocina, totalmente contemporánea engancha por su perfección y por el delicado sentido gustativo, junto a una enorme sensibilidad y delicadeza; todo ello sin excesivos efectos especiales, pero siempre con respeto al mejor producto y una narrativa culinaria que vale un Potosí.

Comedor interior del restaurante Agorregi (Foto: E. B.)

Su chef, el donostiarra Gorka Arzelus poseedor de un currículo envidiable, extenso e intenso, Martín Berasategui, Arzak, Akelarre de Pedro Subijana, entre otros muchos, ha asentado aquí un estilo inconfundible, dedicándose en cuerpo y alma -como lo hace con elegancia y simpatía en sala su esposa Beatriz Bengoetxea– a la satisfacción de su fidelísima clientela y al comensal en general, que una vez que prueba esta cocina repite, rendido a sus encantos.

Marmitako del Menú del dia. (Foto: E. B.)

Posee varios menús, pero nos decantamos (aconsejados por el gastrónomo Mikel Corcuera) por el Menú del día… es decir el básico,; que se compuso de: marmitako, bacalao plancha, tacos de vaca vieja a la parrilla, postre y vino Castillo de Monjardín, de la D. O. Navarra. No me confundo al indicar el precio por persona (IVA incluido) de 24 Euros.

Media ración de bacalao (tomamos los segundos platos compartidos) (Foto: E. B.) 

Dentro del Menú denominado, “Gourmet”, compuesto por seis platos y que se ofrece diariamente, tenemos- después de un cambiante pica de aperitivo-, una sutil crema ligera de “gazpacho vasco”, con piperrada y anchoa del Cantábrico marinada, seguido por sus reconocidos y etéreos raviolis de jamón ibérico, tomate, albahaca, pompas de aceite de la variedad arberquina. Como plato de pescado, su infalible lomo  merluza de anzuelo con txangurro a la donostiarra y para terminar lo salado unas mantequillosas (sólo de textura) carrilleras de ternera glaseadas, foie-gras asado, y la pincelada dulce de refinada compota de albaricoque, con el colofón de otra finura de órdago: sopa de fresas de caserío( de enorme sabor), queso fresco y crema helada de vainilla.

Media ración de Vaca vieja parrilla. (Foto: E. B.)

Posee otro: el Gourmet Plus. Compuesto por ocho platos de relumbrón, y ofrecido así mismo todos los días. Y en el que, repitiendo sólo el aperitivo y la crema de gazpacho, se ofrece además: un perfeccionista y fluyente huevo asado a baja temperatura con setas de primavera, y crema trufada, un gustoso y preciso de punto, arroz negro de txipirón ligado con Idiazabal y ali-oli liviano, una deslumbrante y moderna versión del bacalao ajoarriero con espectacular gamba roja, y otra gozada gustativa: la paletilla de cordero lechal asada a 70º, crema de patata, ensalada de cebolleta. Para concluir con un selecto queso de Euskal Herria con cereza negra y un aireado bizcochito de almendra, helado al momento, vainilla y limón.

Carta de vinos adecuada con propuestas de caldos de corte moderno. A precios así mismo comedidos. Servicio siempre atento a la jugada y generoso en atenciones.

Nuestro agradecimiento a Mikel Corcuera. 

Fotos: Eduardo Bueso (copyright)

Detalle del comedor del restaurante Agorregi (Foto: E. B.)

AUBOCASSA PRESENTA LA EXCELENTE COSECHA DEL ACEITE L´AMO 2017

30 Jun 2018 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog

 

L´AMO 2017 de Aubocassa. (Foto: Eduardo Bueso)

Aubocassa presenta la mejor cosecha de la historia de L’AMO, la 2017, un Aceite de Oliva Virgen (AOVE) exclusivo elaborado en Manacor a partir de las variedades Arbequina y Picual.

Coincidiendo con tan exuberante añada y celebrando la llegada del verano, Aubocassa acaba de inaugurar un selecto Olive Oil & Wine Bar cuyas puertas están abiertas para locales y turistas, donde se podrán degustar diariamente los aceites Aubocassa y L’AMO junto a una selección de vinos de Bodegas Roda.

En una experiencia mágica para todos los sentidos, el recorrido se inicia con un paseo por la recién restaurada finca, una joya arquitectónica y paisajística, seguida por una visita guiada y detallada al olivar y a la almazara, donde se elabora el aceite con la ayuda de tecnología punta. Nadie abandona el lugar sin catar el oro líquido que produce la propiedad, además de tres vinos de Bodegas Roda.

Durante los meses de julio y agosto, las visitas se realizan exclusivamente a primera hora de la mañana para evitar el exceso de calor. A partir de septiembre y durante el resto del año, se abre también el horario de tarde. Es imprescindible concertar la experiencia con cita previa. Teléfono de reservas: 971 100 388.  www.aubocassa.com 

L’AMO 2017 es un aceite de color verde amarillento que retiene la complejidad, la intensidad, el carácter y la fuerza del campo del Pla de Mallorca, acogido a la Denominación de Origen Oli de Mallorca. Su carácter, pegado a la tierra, contrasta complementándose con el perfil sutil, delicado, etéreo y fino de su hermano mayor, Aubocassa.

Fotos: Aubocassa y Eduardo Bueso (copyright)

Bodegas Roda. (Foto: Eduardo Bueso)

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