Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso

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EL COCINERO EXIGENTE: DUCASSE – ARZAK – SUBIJANA

10 Nov 2018 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Gastronomía, Restaurantes, Viajes, Vinos

Elena y Juan Mari Arzak en su restaurante del Alto de Miracruz de San Sebastián. (Foto: Eduardo Bueso)

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

Cuando se habla -hasta el aburrimiento- de la cocina tecnoemocional y de las novísimas técnicas que emplea la culinaria mas rompedora y futurista, muchas veces se hace tabla rasa de valores esenciales de lo que es una cocina con mayúsculas. Que no tiene otra clave para el restaurante que la practica, que el mantenimiento de la calidad  (sobre todo una calidad media constante de las materias primas).

Han pasado unos cuantos añitos, cuando con motivo de su presentación en el Certamen de Alta Cocina de Vitoria el rutilante chef francés Alain Ducasse contestaba a distintas preguntas dentro de un programa radiofónico. Alguien de los contertulios le instó a que pusiera un apellido a su perfeccionista culinaria y a modo de test le sugería en la propia pregunta posibles respuestas: ¿Cocina de los sentidos? ¿Del rusticismo lujoso? ¿De plenitud  mediterránea? y otras lindezas por el estilo. El astro francés sin pestañear contestó lacónicamente: “La cuisine des fournisseurs”, es decir la cocina de los proveedores. Poco antes él mismo se había paseado por la pescadería del mercado donostiarra de la Bretxa y extasiado ante ese espectacular escaparate,  no sólo sus “olalás” resonaron por los cuatro costados, sino que decidió adquirir allí mismo todo el pescado para la cena que ofrecería al día siguiente  en la capital alavesa.

Alain Ducasse y Eduardo Bueso en Madrid Fusión hace varios años. (Foto: E. C.)

El propio Arzak nos lo expresaba hace ya un tiempo como vivencia personal, de forma más directa y sencilla: “Recuerdo como si fuera hoy y aún siendo un niño, que cuando llegaba el pescado al restaurante, mi madre lo revisaba y si en alguna ocasión, había alguna merluza que no le hacía “tilín”, llamaba inmediatamente al propietario de la pescadería y con voz suave, pero firme le recriminaba: “Entre las merluzas hay dos que no son de las que a mí me gustan”. Y sin dejarle responder, colgaba el teléfono. A los pocos minutos dos tersas y plateadas merluzas sustituían a las menos agraciadas”. Esta exigencia define a un cocinero.

Pedro Subijana (Akelarre, San Sebastián) acude personalmente al mercado donostiarra de San Martín para adquirir lo mejor de lo mejor.

Producto, producto y… producto. Esa es la clave.

Texto: Mikel Corcuera. Fotos: E. C. y Eduardo Bueso. Texto y fotos: copyright

Histórica foto de Pedro Subijana oficiando en el Aula de Gastronomía del año 2004 celebrada en el Gran Hotel de Zaragoza. (Foto: Eduardo Bueso)

TRES ESTRELLAS MICHELIN

06 Mar 2018 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Gastronomía, Restaurantes, Viajes

Colección de guías Michelin de Antonio Cancela

Mi buen amigo de Carballo (La Coruña), Antonio Cancela, me mantiene bien y puntualmente informado sobre la Guía Michelin, ya que es el mayor coleccionista del mundo de estas guías.

Recientemente he recibido una curiosa lista (confeccionada por él) que espero pueda ser de interés para los lectores de Lugares con Estrella. Y además hablamos de estrellas Michelin.

Les Prés d´Eugénie (Eugénie-les-Bains)

 

Antonio Cancela ha repasado hasta 2018 todas las ediciones desde 1931; fue el año 1965 en el que Paul Bocuse consiguió (por vez primera en el mundo) tres estrellas.

Y desde entonces, solamente 25 establecimientos han mantenido más de 25 años consecutivos ese galardón, tan difícil de conseguir… y en mi opinión, casi más de mantener.

Les Prés d´Eugénie (Eugénie-les-Bains)

Es destacable que haya un español en ese listado: no podía ser otro que Juan Mari Arzak, quien ocupa el puesto 17 tras nada menos que treinta años triestrellado.

Primera edición de la guía Michelin de España (1910)

De los 25, solamente una docena continúan con ese triple galardón… y aquí los detallo:

Paul Bocuse (Lyon) 54 años, Auberge de L´Ill (Illahausern) (52), Troisgros (Roanne) (51), Les Prés d´Eugénie (Eugénie-les-Bains) (42), Pic (Valence) (40), Georges Blanc (Vonnas) (38), Lameloise (Chagny) (38), Auberge du Pére Bise (Talloires) (35), hasta aquí todos ellos en Francia.

Cocina de Les Prés d´Eugénie (Eugénie-les-Bains). Foto: E. B. 

Con 34 años, figura un británico, Watershire Inn (Brai-on-Thames), para continuar con otro francés, L´Amboisie (París) (31), el ya mencionado Arzak (San Sebastián) (30).

Juan Mari y Elena Arzak (Foto facilitada por restaurante Arzak)

Terminando la lista con el mítico restaurante dirigido por Alain Ducasse, Louis XV, del Hôtel de París de Montecarlo (26 años) y un alemán, Schwarzwaldstube de Baiersbronnn, también con 26 años gozando en 2018 de ese triple galardón.

Nuestro agradecimiento a Antonio Cancela

Texto y fotos: Eduardo Bueso (copyright)

Autorretrato en Arzak

CHIVITE LAS FINCAS, EL ROSADO IMPRESCINDIBLE

12 May 2017 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Vinos

Llega al mercado la nueva edición de Chivite Las Fincas Rosado, el vino imprescindible para los amantes de los rosados con personalidad y que aúna el talento de dos familias únicas: Arzak y Chivite.

Su singular botella y su atractivo color rosa pálido le convierten en objeto de deseo que, una vez se descorcha, muestra un aroma intenso, muy frutal y con un delicado final floral. En boca es suave, equilibrado, untuoso, muy vivo y persistente. Y destaca su carácter y persistencia y  por su delicada apariencia.

Detrás de este vino tan diferente hay un cuidadoso proceso de elaboración por el método de sangrado tradicional después de una breve maceración que permite la extracción de la fracción aromática y así conservar su característica finura. Fermentación a baja temperatura durante 21 días aproximadamente en depósitos de acero inoxidable y crianza sobre una selección lías en depósito. De esta tercera añada se han elaborado 125.000  botellas de 75 cl.  (PVP. 9,90€)  y  una edición limitada de 2.000 magnum (PVP. 25€). Este vino está acogido a la IGP Vino de la Tierra 3 Riberas. Las variedades Garnacha y Tempranillo con que se ha elaborado proceden de viñedos cultivados en el norte de Navarra, bajo la influencia de los climas atlántico y continental.

Es un vino excelente para acompañar arroces, barbacoas, carnes blancas, mariscos, pescados y ensaladas. Y se recomienda servirlo entre 10º-12º.

La idea de crear este rosado surge de la relación entre las familias Chivite y Arzak, que comenzó hace muchos años, y de las tertulias y los momentos que han pasado en torno a una buena mesa y un buen vino.  Así, de las conversaciones, encuentros y desencuentros nació la idea de hacer un vino, mano a mano, que sirviera al mismo al tiempo como homenaje al saber hacer de una saga, los Arzak.

El Grupo Chivite ha reforzado con esta nueva referencia su posicionamiento como marca líder elaboradora de vinos rosados desde hace más de 35 años.

Chivite Family Estates S.L. es una bodega con firma, la de la familia Chivite, y con historia, una historia que se remonta a 1647 y durante la que once generaciones han defendido un modo de vida vinculado a la tierra y a la vid. Es una de las dinastías con mayor historia de España. Durante este tiempo, la casa Chivite ha crecido, se ha adaptado a las nuevas exigencias del mercado y del consumidor y ha creado una marca que hoy es sinónimo de madurez, elegancia y saber hacer.

Fotos: Grupo Chivite y Eduardo Bueso

ROSADO CHIVITE LAS FINCAS 2015

25 Abr 2016 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Vinos

Es la segunda cosecha de Chivite Las Fincas, el nuevo vino rosé que tras el éxito de su primera añada -que se agotó en menos de tres meses- llega al mercado con su  singular botella y su atractivo y característico color rosa pálido.

Criado durante cuatro meses sobre sus propias lías, Chivite Las Fincas presenta su característico color rosa pálido y un aroma intenso, muy frutal, con final a pétalos de rosa. En el paladar es suave y agradable, equilibrado y untuoso, muy persistente y con notas de cereza en el retrogusto. De esta segunda añada se han elaborado 60.000 botellas de 75 cl. y  una edición limitada de 800 magnum. Este vino está acogido a la IGP Vino de la Tierra 3 Riberas.

Chivite Las Fincas es un vino único que procede de la selección de fincas de Legardeta. La Finca de Legardeta es una de las zonas para el cultivo de la vid más septentrionales en la península ibérica por lo que presenta una tipicidad muy personal en lo climático, geográfico y lo edáfico, siendo un enclave personal y único para el desarrollo de la vid, con un potencial extraordinario. Es un verdadero “terroir”. Y aquí es donde se cultivan las variedades tempranillo y garnacha con que se elabora este nuevo rosado.

La idea de crear esta nuevo rosado surge de la relación entre las familias Chivite y Arzak, que comenzó hace muchos años, y de las tertulias y los momentos que han pasado en torno a una buena mesa y un buen vino.  Así, de las conversaciones, encuentros y desencuentros nació la idea de hacer un vino, mano a mano, que sirviera al mismo al tiempo como homenaje al saber hacer de una saga, los Arzak.

El Grupo Chivite refuerza con esta nueva referencia su posicionamiento como marca líder elaboradora de vinos rosados.

 

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