Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso

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LA OPINIÓN DE LOS VIAJEROS (GASTRONÓMICOS)

11 Ago 2018 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Gastronomía, Viajes, Vinos

Imagen realizada desde una habitación del Hôtel du Palais (Biarrtiz). Foto: E. B. 

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

Los vascos, hoy nos creemos (a veces), el ombligo del mundo gastronómico. Pero no siempre fue así. Porque hasta bien entrado el siglo XIX no han sido muy generosos con nuestra tierra vasca en sus aspectos alimenticios y culinarios, los viajeros procedentes de Europa que ocasionalmente nos visitaron. Y es que, nuestra cocina de siglos pasados fue realmente pobre, de pura subsistencia. Hasta la llegada del ferrocarril (del maquinismo y de la revolución industrial), no pusimos nuestros relojes en hora europea.

Así el peregrino Aymeric Picaud en el “Codex Calixtinus” del año 1148, a su paso por Bayona lanza estos “piropos”… “Este país habla un lenguaje bárbaro, es selvoso, montañoso, carece de pan, vino y demás elementos materiales… pero está provisto de manzanos, garbanzos y leche”. 

Mucho más tarde son positivas las palabras de otro viajero gastrónomo, el gran escritor Alejandro Dumas que recuerda su paso por Tolosa (por entonces capital de Guipúzcoa), el 6 de Octubre de 1846, con estas palabras: “Aquella misma noche tomaron una diligencia y al amanecer llegaron a Tolosa… al llegar, el postillón paró y les dijo que bajasen a desayunar. Entramos en una especie de posada donde tomamos chocolate, que era excelente, y se acompañó junto a cinco vasos de agua con una especie de panecillos blancos, que nos eran desconocidos, que se disolvían en el agua y la hacían mas dulce y perfumada”.

Dumas se refería en este caso al refresco vasco por excelencia del siglo XIX y comienzos del XX: los bolados de azúcar. Muy similares a los azucarillos madrileños, aquellos que pregonaban los vendedores ambulantes, ya que se vendían en los puestos callejeros de los aguadores, llamados aguaduchos, donde se anunciaban al grito de: “Agua, azucarillos y aguardiente”. Como la popular  zarzuela homónima de Federico Chueca,  estrenada en el teatro Apolo de Madrid el 23 de junio de 1897. Vamos, ayer…

Texto: Mikel Corcuera. Fotos: Eduardo Bueso. Texto y fotos: copyright.

Imagen tomada al atardecer de una escultura en homenaje a los pescadores vascos. Foto: E. B. 

EN LA COCINA, EL CALENDARIO… DE ADORNO

22 Jul 2018 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Gastronomía, Restaurantes, Vinos

Vista del Palacio de Congresos y Auditorio Kursaal desde una habitación de la planta tercera del Hotel María Cristina de San Sebastián. Foto: E. B.

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

Han pasado poco más que la friolera de veinte años desde que se celebró una Cumbre muy sonada de la OTAN en Madrid. Y siempre la tengo grabada en la memoria. No exactamente por las decisiones de la misma de carácter político, militar o geoestratégico (horrible palabro por cierto), sino por una mininoticia perdida entre las innumerables informaciones del evento, de esas de “letra pequeña y  que casi nadie lee y que a mí me gustan.

Contaba un rotativo madrileño, en plan cotilleo puro y duro, la cena ofrecida por La Moncloa a los mandatarios más poderosos del globo. Y el diario en cuestión calificaba a este solemne ágape como “menú español y veraniego”. Y efectivamente, por sus vinos (comenzaban a despuntar los grandes caldos hispánicos) y algunos detalles como el gazpacho cumplieron ambos requisitos que enunciaba la minuta.

Pero lo que resultaba realmente incongruente era el plato estelar: “Merluza con kokotxas y angulas”. No entramos a discutir sí la receta en cuestión, al margen de la temporada vale la pena. Ya que más bien  parece una muestra de mezcolanza truculenta o de despilfarro grotesco de nuevo rico, pero considerar “veraniego” a un plato que lleve las invernales angulas, clama al cielo, a no ser que querían demostrar la potencialidad de nuestros congelados al resto del planeta.

Bibendum Michelin en la entrada del restaurante donostiarra Arzak, ejemplo de la cocina de mercado y del producto de temporada. Foto: E. B.

Tampoco es cuestión de rasgarse las vestiduras ni crucificar a los políticos metidos a cocinillas, porque sin ir más lejos en algunos de nuestros restaurantes hoy se siguen cometiendo a diario disparates similares… Así, las trufas de pacotilla (no me refiero a las trufas de verano) -adornan y encarecen muchos platos fuera de temporada con resultados insulsos. Las veraniegas pochas no se irán de muchas cartas en todo el año gracias a los prodigios de la congelación. El abrelatas se convierte en muchos establecimientos en un instrumento más utilizado que el horno. Los microondas seguirán haciendo de las suyas. Frambuesas insípidas y carísimas traídas de la “Conchinchina” ponen notas de color, sin ojear el calendario. Para que seguir…

Texto: Mikel Corcuera. Fotos: Eduardo Bueso. Texto y fotos: copyright.

Reflejos en el río Urumea de San Sebastián. Foto: E. B.

SERVICIO DE MESA: HORROR DE LO VACÍO

08 Jul 2018 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Gastronomía, Restaurantes, Vinos

Atardecer en Igueldo (Guipúzcoa). Foto: E. B.

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía 

Tantos días de fiesta seguidos y una avalancha de amigos, morritos finos que peregrinaron recientemente hasta San Sebastián para acompañarnos y disfrutar comiendo, me ha vuelto a desatar una de mis preocupaciones obsesivas por la que llevo predicando en el desierto tan inútilmente como Simón el Estilita, visto por Buñuel: el servicio de nuestros restaurantes.

Me lo decía hace una década un jefe de estudios de una de las más destacadas escuelas de hostelería del país: “Más del noventa por ciento de los alumnos, optan por la cocina pasando olímpicamente del servicio de sala”. Esto ha cambiado mucho gracias a las numerosas  y potentes escuelas de cocina, y por supuesto del efecto positivo tras la irrupción hace ya una década del Basque Culinary Center.

A pesar de todo no es difícil todavía oír en la calle: “Para eso del servicio no hace falta estudiar y cualquiera vale”.

Reflejo de copas de champagne en el bar “Resaca” de San Sebastián. Foto: E. B.

Hay muchos factores que contribuyen a que el servicio de nuestros restaurantes sea una asignatura pendiente, de difícil solución. La conciencia de que servir es sinónimo de servilismo o la de considerar que los vascos somos así, de “jatorras”, que preferimos comer bien a todas esas “tontadas” como si fueran términos excluyentes entre sí. Unido además a una relativa verdad; que mantener un buen servicio resulta caro y difícilmente asumible por nuestros comensales, cuando llega “la dolorosa”. Pero ¿es que la zafiedad, los malos modos, la antipatía por defecto o el tuteo indiscriminado por exceso, en definitiva estos hábitos nefastos son tan caros de resolver?

El célebre (sobre todo por la película) François Vatel (París, 1631 – Chantilly, 24 de abril de 1671) decía: “El trinchador (una función del mayordomo) tiene que ser escrupuloso en su comportamiento; su porte debe ser grave y digno, y alegre su apariencia. Ha de tener ojo sereno, la cabeza erguida y bien peinada y, en lo posible, debe abstenerse de estornudar, bostezar o torcer la boca, sus palabras deben ser muy escasas o precisas y no deben mantenerse ni demasiado cerca ni demasiado lejos de la mesa”. O como determinan las normas clásicas “un mayordomo en la mesa debe cuidarse fundamentalmente de los platos de cada invitado y su primer deber es mantenerlos siempre llenos así como su copa”, en definitiva el camarero ideal… no como los escultores de vanguardia: “Debe tener horror de lo vacío”.

Texto: Mikel Corcuera. Fotos: Eduardo Bueso. Texto y fotos: copyright

Playa de La Concha de San Sebastián. Foto: E. B. 

DESDE RUSIA CON… SABOR

17 Jun 2018 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Gastronomía, Restaurantes

Restaurante “La Rotonde” (Villa Eugénie) del Hôtel du Palais de Biarritz. Foto: E. B.

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

Mi buen amigo y gran gastrónomo Mikel Corcuera, me remite hoy domingo este artículo… ya que estamos metidos de lleno en el Mundial de Rusia. Es el momento oportuno. No puedo dejarlo “para otro día”. Gracias Mikel. Espero que lo disfruten los lectores… entre partido y partido.

 

Hacia el primer tercio del pasado siglo una precursora de la modernidad culinaria, la bilbaína María Mestayer de Echague, autoerigida como Marquesa de Parabere, nos hablaba ya de ensaladas y otros platos fríos.

En uno de sus libros, tal vez de los menos conocidos, “Entremeses, Aperitivos y Ensaladas” (su primera edición data de 1936), nos ofrece todo un recital de estas últimas. Más meritorio aun, teniendo en cuenta que eran entonces una autentica “María” de los recetarios. Como muestra de su interés basta citar sus propias palabras al comentar una de las recetas más conocidas de la culinaria internacional, la ensalada o ensaladilla rusa: “Rara es la vez que esta ensalada se hace completa, pues ciertos de sus elementos constitutivos no son de fácil adquisición como sucede con el caviar, el esturión ahumado, el jamón de oso y los agoursis (un tipo de pepinos en salmuera), productos rusos todos ellos. Otros tampoco se encuentran todo el año, como la coliflor, la perdiz o la remolacha”.      

Pero una cosa que siempre al hablar de esta ensaladilla surge es la pregunta: ¿es realmente rusa? Parece ser que el creador fue el cocinero francés Lucien Olivier que en el año 1860 era copropietario del Hermitage, un restaurante entonces de moda en la plaza Trubnaya de Moscú. Esta ensalada fue conocida y lo es aún actualmente denominada en su honor como, “Ensalada Olivier”. Más tarde, después de la Revolución Rusa, los cocineros franceses volvieron a su país. Y así se divulgó la receta de esta ensaladilla, internacionalizándola.

Monsieur Olivier, de acuerdo con el supersecretismo propio de la época, nunca confesó los ingredientes así como aliños que empleaba. Parece ser que los principales ingredientes que tenía esa ensalada que eran, aparte de los ya reseñados, urogallo asado, pato ahumado, lengua de vaca, algunas colas y patas de mariscos como langosta, gambas, cangrejo ruso, pescados en salmuera (anchoas), alcaparras, pepino fresco, huevos cocidos, verduras e incluso ¡trufas! Sin embargo, lo que parece curioso es que no contenía patata o al menos en una mínima cantidad.

Más difícil es determinar los aliños y estos sí que se fueron a la tumba con Olivier. Según algunos estaba sin duda la mahonesa clásica (huevo, aceite, vinagre y sal) adicionada con mostaza, así como algún destilado, seguramente vodka, alguna salsa oriental, tal vez Perrins (aunque hoy sea de fabricación inglesa). Se especula también que pudo tener un toque picante.

Texto: Mikel Corcuera. Fotos: Eduardo Bueso. Texto y fotos: copyright.

Copa de champagne Louis Roederer en el hall del Hôtel Régina de Biarritz. Foto: E. B. 

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