Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso

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COCINA MOLECULAR O INTUITIVA

08 Oct 2018 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Fotos, Gastronomía, Hoteles, Restaurantes, Vinos

Red Velvet. (Foto: Eduardo Bueso)

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

Sin duda que está muy de moda de unos años a esta parte algo que se ha venido en llamar cocina molecular que viene a ser la aplicación de la ciencia a la práctica culinaria y al fenómeno gastronómico.

El término fue acuñado ya hace tiempo por el científico francés Hervé This y por el físico húngaro Nicholas Kurti. Y que según sus autores, “es la ciencia dedicada a desentrañar los procesos científicos que esconde el trabajo diario en la cocina”. El objetivo de esta ciencia -simplificando el asunto- es refutar o confirmar todo aquello tradicionalmente aprendido en el mundo de la gastronomía, y el modo de mejorar las recetas ya existentes, creando otras nuevas. Y algo aún más importante, según el propio This: “llegar a través de la metodología científica a un público diverso, con un tema tan importante como la alimentación”.

Ambos investigadores han trabajado intensamente sobre la preparación científica de algunos alimentos y muchos cocineros de vanguardia han seguido con entusiasmo esta investigación, aplicada a sus creaciones principalmente en temas tan de actualidad como cocinar con nitrógeno líquido, las esferificaciones y la cocción al vacío, por señalar algunos.

De todas formas hay alguna voz crítica sobre este tema de tipo más bien terminológico. Como es la del importante investigador guipuzcoano Juan J. Iruin (Yanko para sus amigos) quien me confesaba hace un tiempo que, “para mí lo que está mal es el término molecular. Porque ello implicaría el controlar el tema gastronómico a nivel de las moléculas, a nivel microscópico. Y la cocina, hoy por hoy, es bastante intuitiva y macroscópica”.

Vistas desde una habitación del Hôtel du Palais de Biarritz. (Foto: E. B.)

Pero conviene señalar hace mucho más tiempo ya existía esta inquietud científica en la cocina. Hay fórmulas culinarias del recetario clásico que avalan lo dicho. Es el caso, por ejemplo, de la “Tortilla Alaska”. Llamada de muchas formas, (Alaska, Noruega o Sorpresa) todas ellas con un común denominador que no es una tortilla en el sentido estricto del término y tampoco es de origen noruego o de Alaska. Sino un invento de un físico americano Benjamín Thompson, que en 1804 quiso demostrar dentro de sus trabajos sobre el calor, que era posible cocer un helado, y fue el chef del hotel de París de Montecarlo: Jean Giroix quien llevo a cabo los deseos del físico americano y realizó esta preparación. El citado científico intentaba demostrar, consiguiéndolo, que la clara de huevo, era mala conductora del calor. Por eso, el plato experimento consistió en esta “falsa” tortilla, sólo elaborada con claras y azúcar. Es decir, un merengue italiano en el que se coloca en su interior un biscuit helado. Pese haberse calentado vivamente al horno y flambeado después con ron, el helado en su interior permanecía sin deshacerse. Hay también otra versión más antigua y no carente de fundamento por la que se atribuye este postre a los cocineros de la embajada china que oficiaron durante un tiempo en el Gran Hotel de París en el año 1866, ya que el helado rebozado y frito es desde muy lejanos tiempos conocido en esa grandiosa culinaria oriental.

Atardecer en el comedor “La Rotonde” del Hôtel du Palais de Biarritz. (Foto: E. B.)

De todas formas durante unos cuantos años, la gastronomía molecular ha buscado introducir la física y la química en la cocina; pero poco a poco se ha visto que esta disciplina no conseguiría “que comiéramos de la química”, ni de la física, ya que buscaba unos objetivos más racionales y lógicos.

Como prueba, el rotundo fracaso del químico Marcelin Berthelot que, en 1894, “profetizó” erróneamente que para el año 2000 la química de síntesis, gracias a las “pastillas nutritivas”, supliría la agricultura y la cocina. El gastrónomo francés Brillat-Savarin fue entonces más clarividente cuando señaló “El creador obliga al hombre a comer para vivir, a comer invita por apetito y lo recompensa por el placer. Una pastilla nutritiva no podría, evidentemente, estimular los receptores como lo hacen los alimentos”

Texto: Mikel Corcuera. Fotos: Eduardo Bueso. Texto y fotos: copyright

Torrija con helado de coco. (Foto: E. B.)

 

TARTA TATÍN: UNA GOLOSINA LEGENDARIA

01 Oct 2018 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Gastronomía, Restaurantes

Playa de Ondarreta en San Sebastián, fotografíada esta semana pasada. (Foto: E. B.)

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

La tarta Tatín es uno de los pasteles clásicos franceses más afamados, que seguimos encontrando en multitud de cartas de restaurantes, no sólo de toda Francia y sobre todo de los de la ciudad del Sena, sino a nivel mundial. Es curioso, porque esta es una de esas recetas, de las que se ha dicho que su invención fue lo que se dice de pura chiripa. Y tampoco es el único caso, porque del  azar en la cocina, o sea, de lo casual en la creación de muchas recetas y elaboraciones  históricas hay también numerosos ejemplos. La mayor parte de ellos pertenecen a la leyenda y en todo caso es muy difícil demostrar la veracidad de su origen casual. El queso, el vinagre, los ahumados, el empleo de la tinta de los chipirones se les atribuye este origen fortuito. Que sin embargo es rigurosamente cierto en relación al casual “invento” de las patatas soufflé, como ya lo hablamos en otro artículo.

En este caso, la improvisación se la debemos a las hermanas Tatin que a principios del siglo XX regentaban un hotel restaurante homónimo en la localidad francesa de Lamotte-Beuvron. Esta tarta -con manzanas- se  hornea al revés, es decir con  la masa hojaldrada encima para después al desmoldarla, como si de un flan se tratara, queda así la fruta encima y la corteza  en  su base. Se ha dicho que esta invención se debe a un error en la confección de la tarta tradicional. Según esta preciosa fábula las referidas hermanas charlaban, al parecer de  sus amoríos, mientras una de ellas preparaba el dulce en el correspondiente molde. Al concluir de situar la fruta en el mismo, se dio cuenta que había  olvidado colocar la base. Ni corta ni perezosa coloco la masa hojaldrada cubriendo la tarta, la horneo y como si fuera un flan dándole después la vuelta.

Playa de La Concha en San Sebastián (Foto: E. B.)

Es muy curiosa y divertida esta historieta pero de dudosa verosimilitud ya que esta tarta era ya un postre de gran tradición y arraigo en la zona de Orleans. Que se hacían así cuando no había hornos en los hogares, desde luego mucho antes del nacimiento de estas históricas cocineras. Lo  que si  les debemos a las hermanas Tatin es que lograron divulgarla en todo el mundo, con su propio nombre, empezando por el célebre restaurante parisino Maximm´s donde ha sido una de sus postres más notorios.

De hecho, esta especialidad de Orleans no se hacía sólo con manzanas, sino que también era muy afamada la que se elaboraba con peras, también con la misma fórmula, es decir cociéndola podríamos decir invertida. Lo importante de esta tarta es que esté perfectamente caramelizada, de forma que aúne el gusto del caramelo al sabor inigualable de las frutas cocidas en mantequilla, con una corteza dorada y crujiente.

Hoy día, la imaginación y la libertad creativa, han hecho florecer innumerable versiones de esa tarta con distintas frutas (higos, albaricoques, melocotones, las citadas peras, plátanos o fresas) y masas diferentes, no sólo las hojaldradas sino pasta quebrada, e incluso, como es el caso de la curiosa tarta del refinado restaurante donostiarra Ikaitz (en el barrio de Gros)  con bizcocho emborrachado y piña natural.

Texto: Mikel Corcuera. Fotos: Eduardo Bueso. Texto y fotos: copyright

Detalle de uno de los comedores del restaurante Rekondo de San Sebastián, donde ofrecen una de las mejores tarta Tatín de España. (Foto: E. B.)

El HELADO: DELICIA DE LOS PEREZOSOS

15 Sep 2018 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Gastronomía, Restaurantes

Entrada al restaurante Akelarre en San Sebastián (Igueldo/Igeldo) . (Foto: E. B.)

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

No podemos dejar pasar el verano sin hablar de aquello que a Brillant Savarin le gustaba titular “la delicia de los perezosos”, el maravilloso helado, una palabra mágica, fría caricia del paladar.

Luis y un helado gigante. (Foto: E. B.)

Remontándonos a la prehistoria de los sorbetes o helados, se sabe  que ya los chinos usaban el hielo para conservar los alimentos desde mil años antes de nuestra era, y además elaboraban una especie de sorbetes, muy ancestrales. Para ello, dejaban escurrir en las paredes exteriores de unos recipientes conteniendo almíbar, una mezcla de nieve y sal.

Pero en nuestra cultura mediterránea atribuimos legendariamente el primer sorbete al emperador Nerón -sumamente culto y refinado- que hacia servir a sus invitados una mezcla de frutas majadas en nieve (que traía de los Apeninos o los Alpes) con miel.

Es a partir del siglo XVIIII cuando se perfeccionan los sistemas de congelación y las máquinas de helados, surgiendo el concepto del helado nieve frente al llamado helado hielo.

Helado de mantecado y fresas, del restaurante La Fragua de Jaca, Huesca. (Foto: E. B.)

Un miembro del sequito de Catalina de Medicis, Francesco Procopio, un siciliano, abrió el primer café de París, “Le Procope”, en el año 1686. Al parecer, las ofertas entre helados y sorbetes rondaban el centenar.

Helado de Turrón de almendra del restaurante Lasa de Vergara, Guipúzcoa. (Foto: E. B.)

Desde entonces, este placer untuoso tiene millones de abonados. Podríamos haber escogido cualquier prodigio helado de los que se hacen hoy en día,  pero nuestras dudas se han resuelto con dos laminerías dentro de las golosinas de una misma casa  el restaurante donostiarra Akelarre: el Gin tonic helado y el no menos impactante Cienhojas de melocotón asado con un electrizante helado de su escabeche, de hace ya unos años pero que resultan imborrables de nuestra memoria gustativa.

Texto: Mikel Corcuera. Fotos: Eduardo Bueso. Texto y fotos: copyright

Bizcocho casero, crema de frutas y helado de arroz con leche, del restaurante El Foro de Zaragoza. (Foto: E. B.)

LA OPINIÓN DE LOS VIAJEROS (GASTRONÓMICOS)

11 Ago 2018 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Gastronomía, Viajes, Vinos

Imagen realizada desde una habitación del Hôtel du Palais (Biarrtiz). Foto: E. B. 

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

Los vascos, hoy nos creemos (a veces), el ombligo del mundo gastronómico. Pero no siempre fue así. Porque hasta bien entrado el siglo XIX no han sido muy generosos con nuestra tierra vasca en sus aspectos alimenticios y culinarios, los viajeros procedentes de Europa que ocasionalmente nos visitaron. Y es que, nuestra cocina de siglos pasados fue realmente pobre, de pura subsistencia. Hasta la llegada del ferrocarril (del maquinismo y de la revolución industrial), no pusimos nuestros relojes en hora europea.

Así el peregrino Aymeric Picaud en el “Codex Calixtinus” del año 1148, a su paso por Bayona lanza estos “piropos”… “Este país habla un lenguaje bárbaro, es selvoso, montañoso, carece de pan, vino y demás elementos materiales… pero está provisto de manzanos, garbanzos y leche”. 

Mucho más tarde son positivas las palabras de otro viajero gastrónomo, el gran escritor Alejandro Dumas que recuerda su paso por Tolosa (por entonces capital de Guipúzcoa), el 6 de Octubre de 1846, con estas palabras: “Aquella misma noche tomaron una diligencia y al amanecer llegaron a Tolosa… al llegar, el postillón paró y les dijo que bajasen a desayunar. Entramos en una especie de posada donde tomamos chocolate, que era excelente, y se acompañó junto a cinco vasos de agua con una especie de panecillos blancos, que nos eran desconocidos, que se disolvían en el agua y la hacían mas dulce y perfumada”.

Dumas se refería en este caso al refresco vasco por excelencia del siglo XIX y comienzos del XX: los bolados de azúcar. Muy similares a los azucarillos madrileños, aquellos que pregonaban los vendedores ambulantes, ya que se vendían en los puestos callejeros de los aguadores, llamados aguaduchos, donde se anunciaban al grito de: “Agua, azucarillos y aguardiente”. Como la popular  zarzuela homónima de Federico Chueca,  estrenada en el teatro Apolo de Madrid el 23 de junio de 1897. Vamos, ayer…

Texto: Mikel Corcuera. Fotos: Eduardo Bueso. Texto y fotos: copyright.

Imagen tomada al atardecer de una escultura en homenaje a los pescadores vascos. Foto: E. B. 

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