Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso

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HÁGALO SENCILLO

19 May 2018 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Gastronomía, Hoteles, Restaurantes, Vinos

Restaurante Txuleta de San Sebastián (Foto: E.B.)

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

El precursor, -llamémosle un tanto ampulosamente- “ideológico” del movimiento renovador de la “Nouvelle Cuisine” que tanta influencia tuvo en la trasformación de nuestra cocina de los años setenta del pasado siglo y de todo lo que ha venido después, no es otro que Maurice Edmond Sailland, más conocido por su seudónimo de Curnonsky, que fue proclamado por los gastrónomos parisinos, coetáneos del escritor, como “Príncipe de los Gastrónomos” y “Secretario perpetuo de los sicólogos del Gusto”.

Pues bien, a punto de cumplir setenta y seis años, exactamente en 1948, publicó, una pequeña obra, un recetario glosado de “Cocina sencilla” titulado Á l´infortune du pot . Quien había comido en las mesas mas lujosas y los manjares mas opíparos, quien conocía como su propia casa, los mejores y más encopetados restaurantes parisinos y de toda Francia (entonces era decir del mundo, con entidad culinaria) quien había tocado el cielo gastronómico… desciende a lo “terrenal” en esta obra y nos habla de los productos más sencillos -no por ello menos sublimes- con recetas hogareñas. Y en donde, recalca  especialmente, que “hay que conservar la Alta Cocina sabiendo prescindir de ella”. 

O sea, que no todo se reduce a esta culinaria de alto “standing”. Es más, dirigiéndose a sus potenciales lectoras, les formula esta interrogante: “¿De verdad le preocupa querida ama de casa francesa, no poner en todos sus platos trufas, foie gras, caviar, supremas, canapés y todas esas maravillas bautizadas con nombres de batallas o de olvidados diplomáticos?”

Collage: NONO

Curnonsky reafirma poco después, algo que esta de plena vigencia hoy día: “la cocina sofisticada es un trabajo selecto que no admite el adocenamiento ni la mediocridad y que exige el talento y la erudición de auténticos artistas. Pero la parodia de la cocina sofisticada, lo que me atreveré a llamar la cocina de nuevo rico, es lo peor que en el mundo pueda encontrarse”.

Por ello preconizaba para la cocina algo que resumió en dos palabras: “hágalo sencillo”.

Texto: Mikel Corcuera. Collage: Juan Antonio Díaz “NONO”. Fotos: Eduardo Bueso. Texto, collages y fotos: copyright

“Negroni”, servido en el “Bar Imperial” del Hôtel du Palais de Biarritz (Foto: E.B.)

UNA RECETA AMOROSA

28 Abr 2018 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Gastronomía, Viajes

“Agua al cuadrado”. Desde el balcón de una habitación del Hotel de Londres e Inglaterra de San Sebastián. Foto: E.B.

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

El arroz a la milanesa es un plato mítico del país trasalpino, conocido en Italia también como Risotto a lo Zafferano. Un arroz cremoso, untuoso, que se hace con tuétano de vaca, mantequilla y queso parmesano. Es un arroz que se rehoga con cebolla, lo que le aporta melosidad y al que se le va incorporando vino blanco y caldo de carne y muy importante que es la clave el asunto, el azafrán diluido en caldo. Se van añadiendo todos los ingredientes siempre removiendo constantemente y cuando ya está casi hecho se rocía con abundante queso parmesano y mantequilla.

Decir que la clave del plato radica en el azafrán, uno de los condimentos más caros que existen, no ha sido una afirmación ociosa.  Y es que la génesis de esta preparación tiene mucho que ver con esta especia de lujo.

“Llueve en Bilbao”. Desde la habitación 413 del Hotel Carlton de la capital vizcaína.  Foto: E.B. 

Con la especia en cuestión y con el amor, porque muchas recetas universales que luego han pasado a la historia han nacido al calor de los efluvios amorosos. Este es uno de esos casos: según cuentan y hay escritos sobre ello, en 1574 un discípulo del maestro Valerio de Flandes, artista que realizó las vidrieras de la maravillosa catedral de Milán, se enamoró de la bella hija de éste y se casó con ella. El joven que en su profesión ya había utilizado el azafrán para obtener tonos amarillos y tostados, cuando llegó la hora del banquete nupcial hizo preparar un plato de su invención que tuviese arroz coloreado con azafrán, ya que  conocía el poder colorante de dicha especia y sabía que era inocua como alimento, al tiempo que daba al arroz unos especiales aromas. El resultado no pudo ser más impactante, el arroz brillaba como si fuesen pepitas de oro y desprendía una fragancia inmejorable.

Hay una deliciosa costumbre tradicional en Milán, que consiste en hacer unas tortitas muy finas con las sobras del “arroz a la milanesa”, que se aplastan y se saltean con mantequilla y abundante queso parmesano, y que los italianos llaman “Risotto al salto”.

Texto: Mikel Corcuera. Collage: Juan Antonio Díaz “NONO”. Foto: Eduardo Bueso.

Texto, collage y fotos: copyright

Collage: Juan Antonio Díaz – NONO

 

Y SI NO LAS DEJAS…

15 Abr 2018 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Gastronomía, Restaurantes, Viajes

La Concha de San Sebastián (Foto: E.B.)

Desde San Sebastián

Por: Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

Ya en la Biblia se habla de ellas. Esaú, hijo primogénito de Isaac,  acuciado por la hambruna, vendió su primogenitura a su hermano pequeño Jacob,  por un plato de lentejas. Lo cierto es que las lentejas, la legumbre de cultivo más antigua del mundo, han sido injustamente tratadas a lo largo de la historia, y eso que han tenido una enorme importancia en la alimentación humana.

En la España del Siglo de Oro los médicos (que dejaban mucho que desear) dijeron auténticos disparates sobre las mismas. Tales como que: daban melancolía, dolor de cabeza y hasta ¡locura! Incluso el médico del emperador Carlos V, Luis Lobera, soltó otra burrada: que pudieran llegar a producir lepra. También hay que apuntar que su mala fama tiene mucho que ver con la deficiente calidad de antaño. Porque si  hoy día hay unas lentejas, como otras legumbres extraordinarias, en la época de la guerra civil y la posguerra eran lamentables y entre las que pululaban unos bichillos repulsivos como el sapillo negro. Las  gentes de entonces -con más hambre que Carpanta y cierto humor negro– les llamaban lentejas “con guarnición”.

Al margen del nutrido recetario popular, con ellas hay serias incursiones en la Alta Cocina. Así, hay un potaje muy famoso en un restaurante de alto postín de París: La Tour d´Argent, del que hay una anécdota muy divertida. Sucedió poco antes de la guerra del catorce, el gran Duque Vladimiro de Rusia, fue con su esposa a cenar al citado restaurante y pidieron este potaje de lentejas. El gran duque no dijo nada, pero la duquesa probó un poco y no siguió comiendo. El entonces dueño del lujoso establecimiento, Fréderic Delair, que era un personaje muy prepotente y según se cuenta, muy malhumorado, le dijo algo así a la duquesa: “Alteza, cuando no se sabe comer un potaje como este, con el respeto que le debo, lo mejor es no pedirlo“. O sea, más o menos,  como me decían en casa de crío: “Si quieres las comes y si no las dejas”.

Texto: Mikel Corcuera. Collage: Juan Antonio Díaz “NONO”. Foto: Eduardo Bueso. Texto, collages y fotos: copyright

Collage: NONO

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