Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso

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ABRE EN MADRID SUS PUERTAS EL RESTAURANTE GUILLERMINA

23 Nov 2018 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Hoteles, Restaurantes

El pasado fin de semana nos desplazarnos a Madrid para alojarnos en el hotel The Pavilions. Se halla en pleno centro de la capital, a pocos metros de las Torres de Colón.

Además queríamos comprobar el nuevo proyecto gastronómico “Guillermina”. Dirigido por la joven promesa Guillermo Salazar ofrece alta cocina mediterránea con originales toques asiáticos.

A pesar de su juventud, el Chef Ejecutivo de Guillermina cuenta con amplia experiencia en cocinas nacionales e internacionales de primer nivel. Sus primeros pasos en la cocina como estudiante becado en Nueva York, su larga estancia en Venezuela, sus origenes andaluces y su respeto a la materia prima se plasman en cada una de las creaciones que componen la carta de Guillermina.

El lounge bar es muy luminoso

Durante el almuerzo, Guillermo nos comentó que la carta que nos ofrecía es un fiel reflejo de su trayectoria. Platos con una base de producto español de la mejor calidad, pero siempre con guiños a otras cocinas internacionales como la asiática, en concreto la coreana y japonesa, pero también a la alta cocina americana contemporánea.”

Entre los entrantes no faltan clásicos españoles como el jamón ibérico de Guijuelo, las anchoas de Santoña o los mejillones en escabeche; pero siempre con divertidos toques fusión. Por ejemplo, el pulpo se sirve con un aliño Thai Kimchi y aceite verde; o las gyozas mñas castizas, rellenas de callos a la madrileña. Destaca la ensaladilla rusa de centollo con mayonesa de marisco y txangurro.

Ceviche de corvina

En línea con su carácter cosmopolita, su carta también incluye una sección de RAW BAR, muy típica en los restaurantes neoyorquinos. Ejemplos: ostras Gillardeu al natural o con aderezo francés; Tiradito de corvina con lima, piparras y un condimento japonés o uno de los platos estrella de la carta, el steak tartar de solomillo, con una base de chiles de Corea del Sur llamada Gochujang, dos verduras Daikon y Tupinambo, que sorprenden al paladar.

Lomo bajo (30 días de curación)

Entre los platos principales destacan los pescados como el salmón cocinado de manera muy ligera glaseado en una reducción de sidra y con de trocitos de avellana tostada, sobre una base de pisto de verduras de temporada; o la lubina servida con curry de calabaza sobre una base de col y acompañada de huevas de trucha. En el apartado de carnes encontramos el pollo cocinado a baja temperatura que se sirve con hummus, quinoa y verduras; o el lomo bajo de 30 días de maduración, con Celery y trufa.

Pollo a baja temperatura

Los más golosos en cambio disfrutarán con la cremosa Pannacotta con Campari y Naranja o el irresistible Chocolate, con toffee salado y aceite de oliva. Aunque también hay postres más ligeros como el yogurt con zanahoria y lima o las fresas servidas con vinagre de Jerez, nata y vainilla.

Guillermo Salazar

El espacio también responde a la filosofía cosmopolita de Guillermina. Para ello, el patio del hotel ha sido totalmente acondicionado con techo retráctil y decoración vegetal para convertirlo en un oasis a dos minutos del bullicio de la Plaza de Colón. Las paredes de acabado industrial servirán como marco para obras de arte de primer nivel, seleccionadas especialmente para el espacio por el prestigioso galerista Álvaro Alcazar.

En línea con el hotel The Pavilions Madrid de ser en una verdadera galería de arte, las piezas artísticas que decoran las paredes de Guillermina también irán cambiando con el tiempo.

En resumen, un lugar de visita obligada si se vive en Madrid y muy interesante en viaje de placer para los foráneos.

Lounge

II EDICIÓN DE “L’EXPÉRIENCE CHAMPAGNE” EN MADRID

27 Oct 2018 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Sin categoría, Vinos

De izquierda a derecha: Jordi Melendo, Helga Barroso, Dani Corman en el NH Prícipe de Vergara de Madrid

En su segunda edición en España (la primera tuvo lugar en Barcelona en 2017) el Comité Champagne organizó, a través de su Bureau en España, un acto único bajo el nombre de L’Expérience Champagne, que ha tenido lugar en el hotel NH Príncipe de Vergara de Madrid.

El salón del Hotel NH Prícipe de Vergara de Madrid, preparado para la cata

Tres masterclasses sobre el ensamblaje, el dosaje y los millésimés, fueron impartidas por Helga Barroso, enóloga del Comité Champagne, Jordi Melendo, ambassadeur du Champagne 2011 y Dani Corman, ambassadeur du Champagne 2010.

Con una nutrida y muy profesional audiencia (110 personas entre sumilleres, prescriptores, restauradores y medios de comunicación), las masterclasses dieron lugar a la cata de 16 Champagnes, todos ellos distintos y con ensamblajes, dosajes y añadas específicos. Los champagnes permitieron profundizar en cada uno de los temas, dando lugar a precisiones, preguntas y opiniones sobre la diversidad de los vinos de Champagne.

Una nueva y apasionante acción formativa y pedagógica del Comité Champagne en España, como las muchas que organiza a lo largo de cada año con colectivos profesionales de todo el país.

Fotos: Comité de Champagne (Bureau de España) y Eduardo Bueso (copyright)

Los 16 champagnes que se cataron en L’Expérience Champagne 

NUEVO PANETTONE DE PASTELERÍA ASCASO

24 Oct 2018 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Gastronomía, Sin categoría

Panettone “Clásico” de Ascaso. (Foto: Gabi Orte “Chilindrón”)

Tres días de elaboración y una masa madre de más de 60 años, procedente del obrador del denominado “Papa del panettone”. Esos son los secretos del nuevo panettone de Pastelería Ascaso, que hasta ahora no había elaborado este dulce: “Nunca habíamos trabajado esta creación de origen italiano y la lanzamos al mercado tras muchos meses de trabajo e investigación, que comenzaron en junio formándonos en nuestro obrador con el maestro italiano Rolando Morandin, conocido como ‘El Papa del panettone’“, indica Sura Ascaso, responsable de Desarrollo de Negocio de la empresa oscense.

Panettone “Limón – Maracuyá”. (Foto: Gabi Orte “Chilindrón”)

El alto conocimiento de Morandin se aúna con la amplia experiencia pastelera de Ascaso, avalada por sus 128 años de historia, y la elección ingredientes de primera calidad, cien por cien naturales, sin colorantes ni conservantes, y trabajados con todo el cuidado artesanal: “Ninguno está seleccionado al azar -indica Sura Ascaso-: la harina es de trigo blando, especial para masas fermentadas; la mantequilla empleada es de categoría ‘premium’, las frutas no tienen aditivos y los chocolates siguen estándares de máxima calidad. El proceso de creación dura tres días, por lo que requiere gran dedicación artesanal: el punto de fermentación ha de ser exacto, el tiempo de reposo justo y la cocción óptima”.

Panettone de Ascaso. (Foto: E. Catalán)

En la elaboración de su primer panettone, Pastelería Ascaso ha apostado por trabajarlo en tres sabores diferenciados: clásico (con pasas de corinto, naranja confitada y glasa con almendra), naranja-chocolate (con naranja confitada y baño de gianduja) y limón-maracuyá (fresco e innovador, con limón y cobertura de chocolate de maracuyá de Valrhona). 

Los nuevos panettones también estrenan packaging, óptimo para hacer un regalo, incluso a distancia, ya que se pueden enviar a través de la pastelería online www.pasteleriaascaso.com (con mensajes personalizados). Se trata de cajas individuales cuadradas con los colores de Ascaso y asas de cordón. Además de en la tienda online, los panettones se venden en los tres puntos de venta propios de Ascaso: Madrid (Zurbano, 25), Zaragoza (Arquitecto Yarza, 5) y Huesca (Coso Alto, 9).

Tienda de Ascaso de Zaragoza. Imagen de ayer por la mañana (Foto: Eduardo Bueso – copyright)

LOS VINOS DE LA DO CALATAYUD SE PRESENTAN EN MADRID

19 Oct 2018 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Eventos, Vinos

Los ocho vinos de la DOP Calatayud que se presentaron en Madrid

Los  vinos de la Denominación de Origen Protegida (DOP) Catalayud se ha presentado en Madrid. El pasado martes se celebró una cata dirigida a periodistas especializados en vino y gastronomía en la que han participado cerca de 30 representantes de distintos medios nacionales.

En la cata, dirigida por Bartolome Sánchez, comunicador especializado en vino, se presentaron ocho vinos, todos elaborados con garnachas de corte diferente, cultivadas en distintos suelos y a distinta altitud, y que además  han obtenido máximas  puntuaciones en la última Guía Peñín.

Momento de la cata celebrada en Madrid

En concreto, se eligieron ocho vinos puntuados por encima de los 90 puntos Peñín: Marco Valerio Marcial 2016, de Bodegas Langa;  Las Pizarras 2016, de Bodegas y Viñedos del Jalón SA; Atteca 2016, de Bodegas Ateca SA; Albada Finca Gemelos, de Bodegas Virgen de la Sierra; Armantes Vendimia Seleccionada 2015, de Bodegas San Gregorio; Clos Baltasar 2015, de Bodegas San Alejandro, Brega 2015, de Bodegas  Breca SA, y Samitier 2011, de Bodegas Augusta Bilbilis.

En la presentación de la Cata, realizada en un céntrico hotel madrileño, el presidente de la DO, Miguel Arenas, expuso las características generales que conforman el territorio DO y los aspectos específicos de sus suelos y localizaciones que “hacen tan especiales” los vinos de Calatayud.

Esta iniciativa está enmarcada en la campaña de divulgación y promoción que desarrolla la DO  bajo el lema “Viñedo extremo, Vinos de Altura” que contempla distintas acciones tanto en el ámbito de la CCAA como a nivel nacional.

Miguel Arenas, Bartolomé Sánchez y Javier Lázaro

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