Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso

Publicaciones etiquetadas ‘mikel corcuera’

Y SI NO LAS DEJAS…

15 Abr 2018 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Gastronomía, Restaurantes, Viajes

La Concha de San Sebastián (Foto: E.B.)

Desde San Sebastián

Por: Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

Ya en la Biblia se habla de ellas. Esaú, hijo primogénito de Isaac,  acuciado por la hambruna, vendió su primogenitura a su hermano pequeño Jacob,  por un plato de lentejas. Lo cierto es que las lentejas, la legumbre de cultivo más antigua del mundo, han sido injustamente tratadas a lo largo de la historia, y eso que han tenido una enorme importancia en la alimentación humana.

En la España del Siglo de Oro los médicos (que dejaban mucho que desear) dijeron auténticos disparates sobre las mismas. Tales como que: daban melancolía, dolor de cabeza y hasta ¡locura! Incluso el médico del emperador Carlos V, Luis Lobera, soltó otra burrada: que pudieran llegar a producir lepra. También hay que apuntar que su mala fama tiene mucho que ver con la deficiente calidad de antaño. Porque si  hoy día hay unas lentejas, como otras legumbres extraordinarias, en la época de la guerra civil y la posguerra eran lamentables y entre las que pululaban unos bichillos repulsivos como el sapillo negro. Las  gentes de entonces -con más hambre que Carpanta y cierto humor negro– les llamaban lentejas “con guarnición”.

Al margen del nutrido recetario popular, con ellas hay serias incursiones en la Alta Cocina. Así, hay un potaje muy famoso en un restaurante de alto postín de París: La Tour d´Argent, del que hay una anécdota muy divertida. Sucedió poco antes de la guerra del catorce, el gran Duque Vladimiro de Rusia, fue con su esposa a cenar al citado restaurante y pidieron este potaje de lentejas. El gran duque no dijo nada, pero la duquesa probó un poco y no siguió comiendo. El entonces dueño del lujoso establecimiento, Fréderic Delair, que era un personaje muy prepotente y según se cuenta, muy malhumorado, le dijo algo así a la duquesa: “Alteza, cuando no se sabe comer un potaje como este, con el respeto que le debo, lo mejor es no pedirlo“. O sea, más o menos,  como me decían en casa de crío: “Si quieres las comes y si no las dejas”.

Texto: Mikel Corcuera. Collage: Juan Antonio Díaz “NONO”. Foto: Eduardo Bueso. Texto, collages y fotos: copyright

Collage: NONO

LA GLORIA PARA EL QUE LA QUIERA

07 Abr 2018 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Gastronomía

La Concha. Foto: E. B.

Desde San Sebastián

Por: Mikel Corcuera. Premio Nacional de Gastronomía

Hace un tiempo la inquieta y omnipresente en las redes sociales Cristina Martínez, más conocida como Garbancita publicó unas interesantes reflexiones en su página de facebook titulada “¡Sorpresa! Gallina en pepitoria en Pamplona”, que hacía referencia a este plato en una versión muy personal del apasionante y creativo restaurante Ábaco de Pamplona. Y que quisiera aportar unas cuantas consideraciones y matizaciones.

Pocas recetas pueden presumir de ser tan castiza y madrileña como este guisote de nombre excesivo. No parece casual que la palabra pepitoria designe no sólo a un antiguo guiso de la cocina española hecho con gallina (también con pollo) troceada o despojos de la misma, sino que sea un sinónimo de mezcla de cosas sin orden. Es, para que nos entendamos, una especie de lo que llaman los franceses fricassée.

En cualquier caso, es una  receta que ha evolucionado mucho a lo largo de los siglos, pero tal vez su mayor seña de identidad, que se ha mantenido inalterable, sea el de la yema de huevo como elemento de ligazón de la salsa y el uso del azafrán como condimento principal. De origen confuso, se le atribuyen raíces árabes, por el estilo de cocina y por alguno de sus componentes (azafrán, frutos secos, sobre todo almendras o avellanas). Se habla de una gallina Ibráhimiya citada en los recetarios hispano árabes del siglo XIII y que perfectamente puede ser un antecedente de lo que luego fue el plato comentado.

Portada del libro “Nuevo Arte de la Cocina Española” de Juan Altamiras, realizado por Vicky Hayward

En los tratados de cocina más antiguos, desde el siglo XVI, como es el de Granados, a los posteriores de Martínez Montiño o Altamiras se dan recetas de la Pepitoria. Hasta el mismísimo Cervantes la cita en varias de sus obras. De todas formas lo más chocante de la pepitoria es que siendo un plato tan hispánico, su etimología es francesa y lo más probable es que proceda de las palabra petit oie, oca pequeña. Pero no porque se empleara las crías de este ave sino que alude a las partes pequeñas de la oca, es decir, a los menudillos y despojos de la misma, los cuales formaban parte de un plato medieval que se llamaba “Hochepot au petit oie”. Sea como fuere, este plato, hoy en declive, ha gozado de gran prestigio a lo largo de su dilatada existencia. El refranero castellano es muy explícito: ”Con gallina en pepitoria bien se puede ganar la gloria”. Pero sin duda quien más contribuyó a dar prestancia a este guiso fue una reina española, Isabel II. El escritor Ramón Gómez de la Serna dijo con bastante sorna que Isabel II “era una reina en pepitoria o una pepitoria de reina”. Lo cierto es que a esta soberana, tan terrenal y vividora en todos los órdenes de la vida, le encantaba este plato, tanto o más que sus otras pasiones confesables, el arroz con leche y el jamón de Trévelez. Hay una divertida anécdota de la monarca en relación con la pepitoria, que por cierto, le gustaba sobre todo condimentada con laurel. Ocurrió en San Sebastián cuando en el año 1868 estaba decidida a exiliarse. Un general de su confianza le dijo que recapacitara y volviera a Madrid que allí le esperaban “la corona de la gloria y el laurel de la victoria”. A lo que ella, “muy suya” y con ese tono castizo que la caracterizaba le contestó: ”La gloria para el que la quiera y el laurel para la pepitoria. ¡Yo me voy a Francia!”

Texto: Mikel Corcuera. Collage: Juan Antonio Díaz “NONO”. Foto: Eduardo Bueso.

Texto, collages y fotos: copyright

“La gallina está cansada de denunciar en la comisaría que le roban los huevos”.

Collage: Juan Antonio Díaz “NONO”

HISTORIAS DEL COMER

01 Abr 2018 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Gastronomía, Restaurantes

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

Anochece en San Sebastián. Foto: E. B.

Tras casi tres años de andadura y cerca de 500 artículos, Lugares con Estrella desea crecer. Poco a poco, colaboradores de gran calado, van a acompañarnos (a acompañarles) con asiduidad.

A las noticias de actualidad que irremediablemente nos haremos eco (siempre, o casi siempre, junto con fotografías inéditas), seguiremos ampliando puntos de vista a través de textos e imágenes realizados en exclusiva para esta revista digital, junto con escritos que nos llegan de otros países (nuestro agradecimiento a Ana Coscujuela, ahora en Gran Bretaña, concretamente en Gales) con sus siempre bien datadas informaciones desde diferentes países del mundo: Nueva Zelanda, Francia, Sudamérica, Países del Golfo….

Todo este prólogo, viene a cuento, porque a partir de hoy nos van a acompañar los comentarios de uno de los mejores periodistas gastronómicos españoles. Se trata de Mikel Corcuera, quien desde Guipúzcoa nos transmitirá lo que se cuece (nunca mejor dicho) en ese País Vasco de sus amores.

Comenzaremos con breves artículos que creemos serán de su agrado. Esperamos no defraudarles. Mejor dicho, estamos seguros de ello.

Mikel Corcuera. Foto: E. B.

EL CABALLO Y EL JINETE

Por Mikel Corcuera

A los que nos dedicamos a escribir sobre la cuestión manducatoria nos suelen preguntar en sesudas revistas especializadas: ¿Por qué derroteros va a discurrir la cocina y la gastronomía en los próximos años? Yo la verdad que no tengo dotes de futurólogo y  que carezco de bola de cristal, me suelo quedar con cara de tonto ante estas laberínticas cuestiones.

Para empezar es evidente que varía mucho de lo que se puede definir como cocina popular de las tendencias más creativas. Asimismo el comer por placer no es lo mismo que la estresante comida de diario. Pero incluso para esos momentos de falta de tiempo creo que podemos hacer otro tipo de comida sin que sea basura. ¿Por qué el fast food (eso sí, símbolo pernicioso de la globalización) tiene que ser irremediablemente pésimo? ¿Por qué un bocata tiene que ser malo, si el pan es reciente y lo que introducimos dentro es noble, por simplón que sea?

Además, cada día va a acentuarse más la idea de que ir al restaurante es una fiesta. Que lo lúdico es lo importante y no el atracón del ande o no ande. Resulta evidente además que el gusto educado es un “camino sin retorno”. También es una gran verdad que hay gente que tiene el gusto agudizado y hay gente que no. Y que jamás lo tendrán. Como hay personas con un don especial para apreciar la belleza de un poema, aunque no tengan ni pajolera idea de literatura.

En todo caso (sin duda a contracorriente) coincido con mi admirado Julio Camba: “Toda comida debe dejarnos una satisfacción psicológica. Y si no nos la deja es que le falta algo por muchas vitaminas, albuminoides e hidrocarbonatos que contenga. Sigamos pues, a la aventura nuestro capricho culinario y si no coincide con la ciencia, no desesperemos. Probablemente un día llegará en que la ciencia coincida con él”. Y remarca con contundencia: “El caballo sabe siempre más que el jinete, el instinto más que la razón y el gusto más que la ciencia”.

Texto: Mikel Corcuera. Collage: Juan Antonio Díaz “NONO”. Foto: Eduardo Bueso. Texto, collages y fotos: copyright

Collage: NONO

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información.plugin cookies

ACEPTAR
Aviso de cookies