Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso

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SERVICIO DE MESA: HORROR DE LO VACÍO

08 Jul 2018 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Gastronomía, Restaurantes, Vinos

Atardecer en Igueldo (Guipúzcoa). Foto: E. B.

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía 

Tantos días de fiesta seguidos y una avalancha de amigos, morritos finos que peregrinaron recientemente hasta San Sebastián para acompañarnos y disfrutar comiendo, me ha vuelto a desatar una de mis preocupaciones obsesivas por la que llevo predicando en el desierto tan inútilmente como Simón el Estilita, visto por Buñuel: el servicio de nuestros restaurantes.

Me lo decía hace una década un jefe de estudios de una de las más destacadas escuelas de hostelería del país: “Más del noventa por ciento de los alumnos, optan por la cocina pasando olímpicamente del servicio de sala”. Esto ha cambiado mucho gracias a las numerosas  y potentes escuelas de cocina, y por supuesto del efecto positivo tras la irrupción hace ya una década del Basque Culinary Center.

A pesar de todo no es difícil todavía oír en la calle: “Para eso del servicio no hace falta estudiar y cualquiera vale”.

Reflejo de copas de champagne en el bar “Resaca” de San Sebastián. Foto: E. B.

Hay muchos factores que contribuyen a que el servicio de nuestros restaurantes sea una asignatura pendiente, de difícil solución. La conciencia de que servir es sinónimo de servilismo o la de considerar que los vascos somos así, de “jatorras”, que preferimos comer bien a todas esas “tontadas” como si fueran términos excluyentes entre sí. Unido además a una relativa verdad; que mantener un buen servicio resulta caro y difícilmente asumible por nuestros comensales, cuando llega “la dolorosa”. Pero ¿es que la zafiedad, los malos modos, la antipatía por defecto o el tuteo indiscriminado por exceso, en definitiva estos hábitos nefastos son tan caros de resolver?

El célebre (sobre todo por la película) François Vatel (París, 1631 – Chantilly, 24 de abril de 1671) decía: “El trinchador (una función del mayordomo) tiene que ser escrupuloso en su comportamiento; su porte debe ser grave y digno, y alegre su apariencia. Ha de tener ojo sereno, la cabeza erguida y bien peinada y, en lo posible, debe abstenerse de estornudar, bostezar o torcer la boca, sus palabras deben ser muy escasas o precisas y no deben mantenerse ni demasiado cerca ni demasiado lejos de la mesa”. O como determinan las normas clásicas “un mayordomo en la mesa debe cuidarse fundamentalmente de los platos de cada invitado y su primer deber es mantenerlos siempre llenos así como su copa”, en definitiva el camarero ideal… no como los escultores de vanguardia: “Debe tener horror de lo vacío”.

Texto: Mikel Corcuera. Fotos: Eduardo Bueso. Texto y fotos: copyright

Playa de La Concha de San Sebastián. Foto: E. B. 

CON PACIENCIA BENEDICTINA: ARROZ CON LECHE

04 Jul 2018 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Gastronomía, Restaurantes

Playa de La Concha el 23 junio 2018. (Foto: E. B.)

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

Los postres de leche y en especial el más familiar y hogareño de todos ellos, el arroz con leche, posee una receta sencilla pero que exige de una técnica precisa. Son un legado que siempre recuerda a la cocina de nuestras madres y abuelas. Que viene del pasado, pero mira al futuro, porque es una fórmula que nunca  pasa de moda. Siempre y cuando se elabore “como dios manda”.

Al arroz con leche le pasa como a las torrijas, no sólo son hogareñas sino absolutamente internacionales. Eso sí, con elaboraciones tan particulares como singulares en cada zona en la que se prepara. Pero hay un caso muy chocante. La sorpresa radica precisamente porque se produce en una de las “patrias” del arroz, Valencia. Curiosamente, jamás ha logrado implantarse este postre de arroz en esta comunidad,  ni en los hogares, ni siquiera en la restauración pública valenciana, con la testimonial excepción de restaurantes foráneos, casi todos de origen norteño.

El polo opuesto, lo encontramos en la región asturiana, donde junto a la fabada, y sin ser un plato exclusivo, forma parte de las señas de identidad culinaria de esta tierra; eso sí, con una forma de hacerlo especial: el requemao del azúcar que se espolvorea por encima del arroz con leche junto al momento de servir y que recuerda la superficie de la crema catalana.

El secreto de un buen arroz con leche no radica sólo en la intervención de una  mano delicada, llamémosla  femenina, sino en el tener una paciencia propia de los conventos. Como los de de las hermanas Clarisas que en su ya mítico libro: “Cocina conventual” entre otros ingredientes señalan: “Además hay que añadir la paciencia benedictina que hace permanecer durante una o dos horas junto a la cazuela, dando vueltas al arroz con una enorme cuchara de madera, sin dejarla un momento”.

A veces, esta misma paciencia se traduce en largas horas de elaboración. Como es el caso del arroz con leche a la normanda. Se trata de un postre tradicional y campesino francés, llamado también, terrinée y que antaño se dejaba cocer en una cazuela, destapada y sin tocarlo, durante una noche entera en el horno de la panadería (apagado tras la cocción del pan) a muy baja temperatura. El resultado es una crema untuosa, que se consigue al condensar el arroz y el azúcar, dándole un toque acaramelado único.

Texto: Mikel Corcuera. Fotos: Eduardo Bueso. Texto y fotos: copyright

San Sebastián. Casa en Miraconcha. (Foto: E. B.)

DESDE RUSIA CON… SABOR

17 Jun 2018 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Gastronomía, Restaurantes

Restaurante “La Rotonde” (Villa Eugénie) del Hôtel du Palais de Biarritz. Foto: E. B.

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

Mi buen amigo y gran gastrónomo Mikel Corcuera, me remite hoy domingo este artículo… ya que estamos metidos de lleno en el Mundial de Rusia. Es el momento oportuno. No puedo dejarlo “para otro día”. Gracias Mikel. Espero que lo disfruten los lectores… entre partido y partido.

 

Hacia el primer tercio del pasado siglo una precursora de la modernidad culinaria, la bilbaína María Mestayer de Echague, autoerigida como Marquesa de Parabere, nos hablaba ya de ensaladas y otros platos fríos.

En uno de sus libros, tal vez de los menos conocidos, “Entremeses, Aperitivos y Ensaladas” (su primera edición data de 1936), nos ofrece todo un recital de estas últimas. Más meritorio aun, teniendo en cuenta que eran entonces una autentica “María” de los recetarios. Como muestra de su interés basta citar sus propias palabras al comentar una de las recetas más conocidas de la culinaria internacional, la ensalada o ensaladilla rusa: “Rara es la vez que esta ensalada se hace completa, pues ciertos de sus elementos constitutivos no son de fácil adquisición como sucede con el caviar, el esturión ahumado, el jamón de oso y los agoursis (un tipo de pepinos en salmuera), productos rusos todos ellos. Otros tampoco se encuentran todo el año, como la coliflor, la perdiz o la remolacha”.      

Pero una cosa que siempre al hablar de esta ensaladilla surge es la pregunta: ¿es realmente rusa? Parece ser que el creador fue el cocinero francés Lucien Olivier que en el año 1860 era copropietario del Hermitage, un restaurante entonces de moda en la plaza Trubnaya de Moscú. Esta ensalada fue conocida y lo es aún actualmente denominada en su honor como, “Ensalada Olivier”. Más tarde, después de la Revolución Rusa, los cocineros franceses volvieron a su país. Y así se divulgó la receta de esta ensaladilla, internacionalizándola.

Monsieur Olivier, de acuerdo con el supersecretismo propio de la época, nunca confesó los ingredientes así como aliños que empleaba. Parece ser que los principales ingredientes que tenía esa ensalada que eran, aparte de los ya reseñados, urogallo asado, pato ahumado, lengua de vaca, algunas colas y patas de mariscos como langosta, gambas, cangrejo ruso, pescados en salmuera (anchoas), alcaparras, pepino fresco, huevos cocidos, verduras e incluso ¡trufas! Sin embargo, lo que parece curioso es que no contenía patata o al menos en una mínima cantidad.

Más difícil es determinar los aliños y estos sí que se fueron a la tumba con Olivier. Según algunos estaba sin duda la mahonesa clásica (huevo, aceite, vinagre y sal) adicionada con mostaza, así como algún destilado, seguramente vodka, alguna salsa oriental, tal vez Perrins (aunque hoy sea de fabricación inglesa). Se especula también que pudo tener un toque picante.

Texto: Mikel Corcuera. Fotos: Eduardo Bueso. Texto y fotos: copyright.

Copa de champagne Louis Roederer en el hall del Hôtel Régina de Biarritz. Foto: E. B. 

YOGUR: NO SÓLO SALUD, TAMBIÉN PLACER

16 Jun 2018 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Gastronomía

Playa de Ondarreta de San Sebastián (Foto: E. B.)

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

Parece ser que gracias a los búlgaros en el año 679 se dio a conocer el yogur. Pero  la verdad es que costó mucho implantarlo como alimento.

Realmente el “boom” se ha producido bien avanzado el siglo XX. Aunque a lo largo de la historia ha habido algunos personajes que se interesaron por el mismo. Por ejemplo, en 1542, el Rey Francisco I estaba con depresión y alguien le contó las maravillas del yogur de los turcos. El Rey hizo llamar a un médico judío de Constantinopla para que lo preparase con la leche de sus propias ovejas. El monarca mejoró sensiblemente pero el que seguro quedó deprimido fue el médico porque se le murió todo el rebaño. Y es que el doctor que había ido hasta París a pie con el rebaño, los aires de la corte no debieron de sentarles bien a las ovejas ya que se resfriaron y murieron todas. Se enfadó tanto el referido doctor que se volvió para Oriente llevándose el secreto de su yogur, sin hacer caso a las  substanciosas ofertas del monarca.

A partir de ahí, el yogur cayó en el olvido, nada menos que cuatro siglos. Los hitos más importantes en la irresistible ascensión y triunfo de este producto lácteo son sin duda por un lado las aportaciones científicas del microbiólogo ruso Ilya Metchnikoff (premio Nobel en 1908) que interesado en las condiciones de vida y alimentación que provocan el envejecimiento… y tras un estudio de la población búlgara (entonces la más pobre de Europa pero también la más longeva), y que (curiosamente) eran grandes consumidores de este alimento. Llegó a la conclusión que en los fermentos del yogur, se encontraba “la bacteria definitiva para aumentar la longevidad”. Cosa que no pudo demostrar personalmente ya que murió con 71 años  y no como los búlgaros con 150 añitos. Tal vez olvidó en su análisis que en esta dieta también eran importantes las numerosas verduras que consumían.

Por otra parte, la difusión a nivel industrial del yogur se debe a un español asentado en Bulgaria. Isaac Caraso quien realizo cultivos de cepas de bacilos vivos para hacer el yogur y las distribuyó a las farmacias de toda Europa (inicialmente donde sólo se vendía).

Su hijo Dannon, llegó más lejos, y establecido en los EEUU, no se conformó en distribuir el yogur entre los emigrantes griegos o turcos, sino que lo situó en los supermercados de los barrios más populares de Nueva York. Y de ahí a la  popularidad y la gloria.

Hoy día el yogur no sólo forma  parte de nuestros hábitos diarios sino que ha entrado por la puerta grande de la gastronomía. El cocinero  Albert Adriá, señalaba hace ya tiempo: “el yogur es un elemento transcendental, porque resulta ser uno de los pocos agrios con los que se puede trabajar en cantidades importantes y además es excelente para equilibrar los postres de azúcar

Texto: Mikel Corcuera. Fotos: Eduardo Bueso. Texto y fotos: copyright

Atardecer en la playa de La Concha y Ondarreta, con Igueldo (Igeldo en euskera) al fondo. (Foto: E. B.)

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