Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso

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YOGUR: NO SÓLO SALUD, TAMBIÉN PLACER

16 Jun 2018 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Gastronomía

Playa de Ondarreta de San Sebastián (Foto: E. B.)

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

Parece ser que gracias a los búlgaros en el año 679 se dio a conocer el yogur. Pero  la verdad es que costó mucho implantarlo como alimento.

Realmente el “boom” se ha producido bien avanzado el siglo XX. Aunque a lo largo de la historia ha habido algunos personajes que se interesaron por el mismo. Por ejemplo, en 1542, el Rey Francisco I estaba con depresión y alguien le contó las maravillas del yogur de los turcos. El Rey hizo llamar a un médico judío de Constantinopla para que lo preparase con la leche de sus propias ovejas. El monarca mejoró sensiblemente pero el que seguro quedó deprimido fue el médico porque se le murió todo el rebaño. Y es que el doctor que había ido hasta París a pie con el rebaño, los aires de la corte no debieron de sentarles bien a las ovejas ya que se resfriaron y murieron todas. Se enfadó tanto el referido doctor que se volvió para Oriente llevándose el secreto de su yogur, sin hacer caso a las  substanciosas ofertas del monarca.

A partir de ahí, el yogur cayó en el olvido, nada menos que cuatro siglos. Los hitos más importantes en la irresistible ascensión y triunfo de este producto lácteo son sin duda por un lado las aportaciones científicas del microbiólogo ruso Ilya Metchnikoff (premio Nobel en 1908) que interesado en las condiciones de vida y alimentación que provocan el envejecimiento… y tras un estudio de la población búlgara (entonces la más pobre de Europa pero también la más longeva), y que (curiosamente) eran grandes consumidores de este alimento. Llegó a la conclusión que en los fermentos del yogur, se encontraba “la bacteria definitiva para aumentar la longevidad”. Cosa que no pudo demostrar personalmente ya que murió con 71 años  y no como los búlgaros con 150 añitos. Tal vez olvidó en su análisis que en esta dieta también eran importantes las numerosas verduras que consumían.

Por otra parte, la difusión a nivel industrial del yogur se debe a un español asentado en Bulgaria. Isaac Caraso quien realizo cultivos de cepas de bacilos vivos para hacer el yogur y las distribuyó a las farmacias de toda Europa (inicialmente donde sólo se vendía).

Su hijo Dannon, llegó más lejos, y establecido en los EEUU, no se conformó en distribuir el yogur entre los emigrantes griegos o turcos, sino que lo situó en los supermercados de los barrios más populares de Nueva York. Y de ahí a la  popularidad y la gloria.

Hoy día el yogur no sólo forma  parte de nuestros hábitos diarios sino que ha entrado por la puerta grande de la gastronomía. El cocinero  Albert Adriá, señalaba hace ya tiempo: “el yogur es un elemento transcendental, porque resulta ser uno de los pocos agrios con los que se puede trabajar en cantidades importantes y además es excelente para equilibrar los postres de azúcar

Texto: Mikel Corcuera. Fotos: Eduardo Bueso. Texto y fotos: copyright

Atardecer en la playa de La Concha y Ondarreta, con Igueldo (Igeldo en euskera) al fondo. (Foto: E. B.)

NOVELAS POR MELONES

09 Jun 2018 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Gastronomía

Balcón con vistas. Hôtel du Palais de Biarritz. Foto: E. B. (copyright)

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

El melón tiene históricamente labrada una mala fama por sus numerosos detractores.

Se le achaca ser causa directa de la muerte, por indigestión,  del Papa Pablo II. La bilbaína María Mestayer de Echagüe (más conocida como Marquesa de Pariere) gran defensora de esta fruta, ponía en duda de la veracidad de esta versión y señalaba además: “…En cambio, Luis XIV  de Francia que murió a los setenta y ocho años, se tragaba cuantos melones le ponían delante y, un abuelo mío, que vivió hasta a los noventa y seis años, se comía de una sentada un melón enorme”.

Pero sin duda entre los mayores forofos que ha tenido de esta fruta se encuentra Alejandro Dumas (padre). Hay una anécdota que no tiene desperdicio: Un día, el célebre escritor recibió una carta del ayuntamiento de Caballón (donde se cultivan los mejores melones de Francia) en la cual le comunicaban que habían decidido crear una biblioteca compuesta de las obras de los mejores autores, y le  rogaban  a Dumas que les enviara dos o tres de sus  novelas. Así se expresaba entonces, al respecto, el autor de los Tres Mosqueteros: “Me pusieron en un aprieto. Yo tengo dos hijos y, puestos escoger, no sabría cual elegir, que mis libros todos me parecen buenos, pero que me parecían aun mejor los melones, así que me permitía hacerles la siguiente proposición: yo les remitía la colección completa de mis obras (alrededor de unos quinientos tomos), pero que ellos, a su vez, se comprometían a pagármelas en melones, a razón de doce al año mientras viviera, y que los melones serían verdes, (de color)”.

Y concluye así el escritor galo: “El Ayuntamiento de Cavaillon me contestó a vuelta de correo que mi proposición había sido aceptada por aclamación, votándome agradecidos esa renta vitalicia (probablemente la única que tendré jamás). Va para doce años que hicimos el trato, y no sé si es por casualidad o porque el alcalde, asesorado por sus concejales, los escoge entre los mejores para enviármelos, pero si puedo atestiguar que jamás los comí mejores, siendo mi anhelo que mis novelas gusten tanto a los de Cavaillon como a mi sus melones”.

Texto: Mikel Corcuera. Fotos: Eduardo Bueso. Texto y fotos: copyright.

Forolas en un día nublado en San Sebastiián. Foto: E. B.

SI RAINIERO LEVANTARA LA CABEZA

03 Jun 2018 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Gastronomía

Cucharas de servicio preparadas en la mesa del Hôtel du Palais de Biarritz. (Foto: E. B.)

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

Mucho más moderna que el pil pil o la vizcaína es la otra receta histórica vasca del bacalao: el bacalao Club Ranero.

El parto de la misma se produjo en fecha incierta, probablemente por la década de los treinta, del pasado siglo. En todo caso antes de 1933 ya que aparece por vez primera reseñado en la primera edición del libro “La cocina Completa” escrito por la bilbaína María Mestayer de Echague, la autoproclamada Marquesa de Parabere. Su autor, el francés Alejandro Caveriviere, ilustre cocinero de la no menos ilustre Sociedad Bilbaína.

Poco pudo sospechar el chef  bordelés, aquel día de asueto en el entonces popular Txakoli de Tablas que estaba situado en lo que es hoy esquina Licenciado Poza y Gregorio de la Revilla, en pleno centro de Bilbao, y en el que jugaba los días de asueto a la rana con los amigos (crearon hasta una sociedad formada por grandes aficionados al juego de la rana, llamado Club Ranero), que aquella ocurrencia (seguramente para que cundiera más la cazuela de bacalao que llevaban para merendar) de ilustrar con una fritada o pisto una cazuela de bacalao al pil pil, iba a ser durante muchos años el referente más importante de la cocina vizcaína del bacalao junto con los oficiados a la vizcaína y el propio pil pil. Esta receta tiene cierto parecido con una receta catalana “Samfaina de bacalla”, si bien en la receta catalana no interviene el pil pil de base (es un bacalao tan sólo frito) y además en la fórmula vasca originaria no se emplea nunca  la berenjena.   

Por cierto; hace ya una sarta de años recuerdo que en una tasca madrileña (ya desaparecida) me interesó un plato de la carta que tenía un nombre de mucho ringo rango: “Bacalao a la Monegasca”. Cuando llegó éste a mi mesa me percaté que era un bacalao al pil pil con un pisto o fritada. Al indagar el porqué de su curioso nombre, el mismo camarero me desveló que se trataba en realidad de un: “Bacalao Club Rainiero” (sic), el de Mónaco, por supuesto, nos dijo todo convencido… No pudimos aguantar la carcajada en nuestra mesa.

Texto: Mikel Corcuera. Fotos: Eduardo Bueso. Texto y fotos: copyright

El faro de Biarritz desde el Hôtel du Palais. (Foto: E. B.)

BECHAMEL: SALSA MADRE, PERO EL LIO PADRE

26 May 2018 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Gastronomía, Hoteles

Playa de La Concha al atardecer. Foto: Eduardo Bueso

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

Es de sobra conocido que la salsa bechamel es la crema básica“salsa madre” de las croquetas y otros numerosos fritos.

Pero sin duda lo más incierto es su origen. Las memorias apócrifas de la marquesa de Créqui, del siglo XIX, le atribuyen la creación de esta salsa a Louis de Béchameil, marqués de Nointel, (1630-1703). Quien ocupó el cargo de mayordomo en la corte de Luis XIV. Era, sin duda, un auténtico gourmet y un caballero de gustos y modales extremadamente refinados. Fue además un financiero importante y, según el pensador y socialista utópico Saint-Simon, “amante de la pintura, de las piedras preciosas, de los bellos edificios, de los jardines y de la buena mesa”.  Y es que a Louis de Béchameil también se le ha atribuido (un tanto legendariamente) la invención del “volován” y del “ragout à la financière”.

Posiblemente la salsa en cuestión se trata de una receta antigua, perfeccionada por su cocinero, quien posteriormente se la dedicó a él, como era costumbre en aquella época. Por otra parte su originario nombre Béchameil aparece transformado en Béchamelle en el libro de Vincent de la Chapelle “Le Cuisinier moderne” de 1735, perdiendo la mayúscula a finales del siglo XVIII, por lo que desde entonces la conocemos como béchamell o béchamel.

En la antigua receta no figuraba la leche, pero sí un fondo de jugo de ternera, que hoy ha desaparecido (si no es como mero complemento). Un contemporáneo de Béchameil,  pero bastante mayor que él, el duque d´Escars, hombre corroído por la envidia, hacía este malévolo comentario al respecto de la invención de esta salsa por el marqués: “¡Está feliz, ese pobre Béchameil! Yo he hecho servir lonjas de pechugas de ave a la crema más de veinte años, antes de que él viniese al mundo y, ya veis, nunca he tenido la felicidad de poder dar mi nombre a la más humilde salsa”.

De todas formas  de entre las diversas teorías sobre su origen que tiene más consistencia es la que se le adjudica su creación al chef François Pierre de la Varenne (1615-1678) cocinero de Luis XIV y contemporáneo de Béchameil, fundador de la cocina clásica francesa. Escribió el libro Le Cuisinier François en 1651 (obra clave que señala el paso de la cocina medieval de antaño a la alta cocina moderna) y donde indudablemente por primera vez se tiene constancia escrita de esta receta, la cual llevaría el nombre como una lisonja al influyente marqués. Sea como fuere ahí permanece impertérrita esta receta siglos después. Se atribuye a Paul Bocuse una frase que fue todo un símbolo de cómo las ideas reformadoras de la Nouvelle Cuisine no podían desconocer la cocina “de siempre”: “Todo cocinero que se precie debe saber hacer una bechamel, aunque nunca la utilice”.

Se puede llevar más lejos la cosa en el terreno práctico. Cuando se inaugura una taberna de corte moderno, o sea, de mucha espuma, foie gras y esferificaciones, “la prueba del nueve” que se suele hacer, por supuesto, de forma discreta y anónima, es la de pedir dos cosas aparentemente bien simplonas e inocentes: un pincho de tortilla de patata y una croqueta (o algún frito que lleve bechamel). Suele haber más llantos que risas. Pues bien, pese a ser una de las salsas más hogareñas que existen, se ha perdido, por el apresuramiento del mundo actual, una de sus condiciones básicas: la paciencia. O sea, mucha muñeca y tiempo. Otra cosa son las elaboradas con modernas gelatinas. Que son, sin duda, cremas fluyentes y maravillosas pero no tienen el toque artesanal bastante más dificultoso de las bechameles tradicionales.

Texto: Mikel Corcuera. Fotos: Eduardo Bueso. Texto y fotos: copyright

Cena en el Hôtel du Palais de Biarritz. Foto: E. B.

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