Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso

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SERVICIO DE MESA: HORROR DE LO VACÍO

08 Jul 2018 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Gastronomía, Restaurantes, Vinos

Atardecer en Igueldo (Guipúzcoa). Foto: E. B.

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía 

Tantos días de fiesta seguidos y una avalancha de amigos, morritos finos que peregrinaron recientemente hasta San Sebastián para acompañarnos y disfrutar comiendo, me ha vuelto a desatar una de mis preocupaciones obsesivas por la que llevo predicando en el desierto tan inútilmente como Simón el Estilita, visto por Buñuel: el servicio de nuestros restaurantes.

Me lo decía hace una década un jefe de estudios de una de las más destacadas escuelas de hostelería del país: “Más del noventa por ciento de los alumnos, optan por la cocina pasando olímpicamente del servicio de sala”. Esto ha cambiado mucho gracias a las numerosas  y potentes escuelas de cocina, y por supuesto del efecto positivo tras la irrupción hace ya una década del Basque Culinary Center.

A pesar de todo no es difícil todavía oír en la calle: “Para eso del servicio no hace falta estudiar y cualquiera vale”.

Reflejo de copas de champagne en el bar “Resaca” de San Sebastián. Foto: E. B.

Hay muchos factores que contribuyen a que el servicio de nuestros restaurantes sea una asignatura pendiente, de difícil solución. La conciencia de que servir es sinónimo de servilismo o la de considerar que los vascos somos así, de “jatorras”, que preferimos comer bien a todas esas “tontadas” como si fueran términos excluyentes entre sí. Unido además a una relativa verdad; que mantener un buen servicio resulta caro y difícilmente asumible por nuestros comensales, cuando llega “la dolorosa”. Pero ¿es que la zafiedad, los malos modos, la antipatía por defecto o el tuteo indiscriminado por exceso, en definitiva estos hábitos nefastos son tan caros de resolver?

El célebre (sobre todo por la película) François Vatel (París, 1631 – Chantilly, 24 de abril de 1671) decía: “El trinchador (una función del mayordomo) tiene que ser escrupuloso en su comportamiento; su porte debe ser grave y digno, y alegre su apariencia. Ha de tener ojo sereno, la cabeza erguida y bien peinada y, en lo posible, debe abstenerse de estornudar, bostezar o torcer la boca, sus palabras deben ser muy escasas o precisas y no deben mantenerse ni demasiado cerca ni demasiado lejos de la mesa”. O como determinan las normas clásicas “un mayordomo en la mesa debe cuidarse fundamentalmente de los platos de cada invitado y su primer deber es mantenerlos siempre llenos así como su copa”, en definitiva el camarero ideal… no como los escultores de vanguardia: “Debe tener horror de lo vacío”.

Texto: Mikel Corcuera. Fotos: Eduardo Bueso. Texto y fotos: copyright

Playa de La Concha de San Sebastián. Foto: E. B. 

CON PACIENCIA BENEDICTINA: ARROZ CON LECHE

04 Jul 2018 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Gastronomía, Restaurantes

Playa de La Concha el 23 junio 2018. (Foto: E. B.)

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

Los postres de leche y en especial el más familiar y hogareño de todos ellos, el arroz con leche, posee una receta sencilla pero que exige de una técnica precisa. Son un legado que siempre recuerda a la cocina de nuestras madres y abuelas. Que viene del pasado, pero mira al futuro, porque es una fórmula que nunca  pasa de moda. Siempre y cuando se elabore “como dios manda”.

Al arroz con leche le pasa como a las torrijas, no sólo son hogareñas sino absolutamente internacionales. Eso sí, con elaboraciones tan particulares como singulares en cada zona en la que se prepara. Pero hay un caso muy chocante. La sorpresa radica precisamente porque se produce en una de las “patrias” del arroz, Valencia. Curiosamente, jamás ha logrado implantarse este postre de arroz en esta comunidad,  ni en los hogares, ni siquiera en la restauración pública valenciana, con la testimonial excepción de restaurantes foráneos, casi todos de origen norteño.

El polo opuesto, lo encontramos en la región asturiana, donde junto a la fabada, y sin ser un plato exclusivo, forma parte de las señas de identidad culinaria de esta tierra; eso sí, con una forma de hacerlo especial: el requemao del azúcar que se espolvorea por encima del arroz con leche junto al momento de servir y que recuerda la superficie de la crema catalana.

El secreto de un buen arroz con leche no radica sólo en la intervención de una  mano delicada, llamémosla  femenina, sino en el tener una paciencia propia de los conventos. Como los de de las hermanas Clarisas que en su ya mítico libro: “Cocina conventual” entre otros ingredientes señalan: “Además hay que añadir la paciencia benedictina que hace permanecer durante una o dos horas junto a la cazuela, dando vueltas al arroz con una enorme cuchara de madera, sin dejarla un momento”.

A veces, esta misma paciencia se traduce en largas horas de elaboración. Como es el caso del arroz con leche a la normanda. Se trata de un postre tradicional y campesino francés, llamado también, terrinée y que antaño se dejaba cocer en una cazuela, destapada y sin tocarlo, durante una noche entera en el horno de la panadería (apagado tras la cocción del pan) a muy baja temperatura. El resultado es una crema untuosa, que se consigue al condensar el arroz y el azúcar, dándole un toque acaramelado único.

Texto: Mikel Corcuera. Fotos: Eduardo Bueso. Texto y fotos: copyright

San Sebastián. Casa en Miraconcha. (Foto: E. B.)

Y SI NO LAS DEJAS…

15 Abr 2018 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Gastronomía, Restaurantes, Viajes

La Concha de San Sebastián (Foto: E.B.)

Desde San Sebastián

Por: Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

Ya en la Biblia se habla de ellas. Esaú, hijo primogénito de Isaac,  acuciado por la hambruna, vendió su primogenitura a su hermano pequeño Jacob,  por un plato de lentejas. Lo cierto es que las lentejas, la legumbre de cultivo más antigua del mundo, han sido injustamente tratadas a lo largo de la historia, y eso que han tenido una enorme importancia en la alimentación humana.

En la España del Siglo de Oro los médicos (que dejaban mucho que desear) dijeron auténticos disparates sobre las mismas. Tales como que: daban melancolía, dolor de cabeza y hasta ¡locura! Incluso el médico del emperador Carlos V, Luis Lobera, soltó otra burrada: que pudieran llegar a producir lepra. También hay que apuntar que su mala fama tiene mucho que ver con la deficiente calidad de antaño. Porque si  hoy día hay unas lentejas, como otras legumbres extraordinarias, en la época de la guerra civil y la posguerra eran lamentables y entre las que pululaban unos bichillos repulsivos como el sapillo negro. Las  gentes de entonces -con más hambre que Carpanta y cierto humor negro– les llamaban lentejas “con guarnición”.

Al margen del nutrido recetario popular, con ellas hay serias incursiones en la Alta Cocina. Así, hay un potaje muy famoso en un restaurante de alto postín de París: La Tour d´Argent, del que hay una anécdota muy divertida. Sucedió poco antes de la guerra del catorce, el gran Duque Vladimiro de Rusia, fue con su esposa a cenar al citado restaurante y pidieron este potaje de lentejas. El gran duque no dijo nada, pero la duquesa probó un poco y no siguió comiendo. El entonces dueño del lujoso establecimiento, Fréderic Delair, que era un personaje muy prepotente y según se cuenta, muy malhumorado, le dijo algo así a la duquesa: “Alteza, cuando no se sabe comer un potaje como este, con el respeto que le debo, lo mejor es no pedirlo“. O sea, más o menos,  como me decían en casa de crío: “Si quieres las comes y si no las dejas”.

Texto: Mikel Corcuera. Collage: Juan Antonio Díaz “NONO”. Foto: Eduardo Bueso. Texto, collages y fotos: copyright

Collage: NONO

LA GLORIA PARA EL QUE LA QUIERA

07 Abr 2018 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Gastronomía

La Concha. Foto: E. B.

Desde San Sebastián

Por: Mikel Corcuera. Premio Nacional de Gastronomía

Hace un tiempo la inquieta y omnipresente en las redes sociales Cristina Martínez, más conocida como Garbancita publicó unas interesantes reflexiones en su página de facebook titulada “¡Sorpresa! Gallina en pepitoria en Pamplona”, que hacía referencia a este plato en una versión muy personal del apasionante y creativo restaurante Ábaco de Pamplona. Y que quisiera aportar unas cuantas consideraciones y matizaciones.

Pocas recetas pueden presumir de ser tan castiza y madrileña como este guisote de nombre excesivo. No parece casual que la palabra pepitoria designe no sólo a un antiguo guiso de la cocina española hecho con gallina (también con pollo) troceada o despojos de la misma, sino que sea un sinónimo de mezcla de cosas sin orden. Es, para que nos entendamos, una especie de lo que llaman los franceses fricassée.

En cualquier caso, es una  receta que ha evolucionado mucho a lo largo de los siglos, pero tal vez su mayor seña de identidad, que se ha mantenido inalterable, sea el de la yema de huevo como elemento de ligazón de la salsa y el uso del azafrán como condimento principal. De origen confuso, se le atribuyen raíces árabes, por el estilo de cocina y por alguno de sus componentes (azafrán, frutos secos, sobre todo almendras o avellanas). Se habla de una gallina Ibráhimiya citada en los recetarios hispano árabes del siglo XIII y que perfectamente puede ser un antecedente de lo que luego fue el plato comentado.

Portada del libro “Nuevo Arte de la Cocina Española” de Juan Altamiras, realizado por Vicky Hayward

En los tratados de cocina más antiguos, desde el siglo XVI, como es el de Granados, a los posteriores de Martínez Montiño o Altamiras se dan recetas de la Pepitoria. Hasta el mismísimo Cervantes la cita en varias de sus obras. De todas formas lo más chocante de la pepitoria es que siendo un plato tan hispánico, su etimología es francesa y lo más probable es que proceda de las palabra petit oie, oca pequeña. Pero no porque se empleara las crías de este ave sino que alude a las partes pequeñas de la oca, es decir, a los menudillos y despojos de la misma, los cuales formaban parte de un plato medieval que se llamaba “Hochepot au petit oie”. Sea como fuere, este plato, hoy en declive, ha gozado de gran prestigio a lo largo de su dilatada existencia. El refranero castellano es muy explícito: ”Con gallina en pepitoria bien se puede ganar la gloria”. Pero sin duda quien más contribuyó a dar prestancia a este guiso fue una reina española, Isabel II. El escritor Ramón Gómez de la Serna dijo con bastante sorna que Isabel II “era una reina en pepitoria o una pepitoria de reina”. Lo cierto es que a esta soberana, tan terrenal y vividora en todos los órdenes de la vida, le encantaba este plato, tanto o más que sus otras pasiones confesables, el arroz con leche y el jamón de Trévelez. Hay una divertida anécdota de la monarca en relación con la pepitoria, que por cierto, le gustaba sobre todo condimentada con laurel. Ocurrió en San Sebastián cuando en el año 1868 estaba decidida a exiliarse. Un general de su confianza le dijo que recapacitara y volviera a Madrid que allí le esperaban “la corona de la gloria y el laurel de la victoria”. A lo que ella, “muy suya” y con ese tono castizo que la caracterizaba le contestó: ”La gloria para el que la quiera y el laurel para la pepitoria. ¡Yo me voy a Francia!”

Texto: Mikel Corcuera. Collage: Juan Antonio Díaz “NONO”. Foto: Eduardo Bueso.

Texto, collages y fotos: copyright

“La gallina está cansada de denunciar en la comisaría que le roban los huevos”.

Collage: Juan Antonio Díaz “NONO”

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