Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso Lugares con estrella · Por Eduardo Bueso

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BECHAMEL: SALSA MADRE, PERO EL LIO PADRE

26 May 2018 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Gastronomía, Hoteles

Playa de La Concha al atardecer. Foto: Eduardo Bueso

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

Es de sobra conocido que la salsa bechamel es la crema básica“salsa madre” de las croquetas y otros numerosos fritos.

Pero sin duda lo más incierto es su origen. Las memorias apócrifas de la marquesa de Créqui, del siglo XIX, le atribuyen la creación de esta salsa a Louis de Béchameil, marqués de Nointel, (1630-1703). Quien ocupó el cargo de mayordomo en la corte de Luis XIV. Era, sin duda, un auténtico gourmet y un caballero de gustos y modales extremadamente refinados. Fue además un financiero importante y, según el pensador y socialista utópico Saint-Simon, “amante de la pintura, de las piedras preciosas, de los bellos edificios, de los jardines y de la buena mesa”.  Y es que a Louis de Béchameil también se le ha atribuido (un tanto legendariamente) la invención del “volován” y del “ragout à la financière”.

Posiblemente la salsa en cuestión se trata de una receta antigua, perfeccionada por su cocinero, quien posteriormente se la dedicó a él, como era costumbre en aquella época. Por otra parte su originario nombre Béchameil aparece transformado en Béchamelle en el libro de Vincent de la Chapelle “Le Cuisinier moderne” de 1735, perdiendo la mayúscula a finales del siglo XVIII, por lo que desde entonces la conocemos como béchamell o béchamel.

En la antigua receta no figuraba la leche, pero sí un fondo de jugo de ternera, que hoy ha desaparecido (si no es como mero complemento). Un contemporáneo de Béchameil,  pero bastante mayor que él, el duque d´Escars, hombre corroído por la envidia, hacía este malévolo comentario al respecto de la invención de esta salsa por el marqués: “¡Está feliz, ese pobre Béchameil! Yo he hecho servir lonjas de pechugas de ave a la crema más de veinte años, antes de que él viniese al mundo y, ya veis, nunca he tenido la felicidad de poder dar mi nombre a la más humilde salsa”.

De todas formas  de entre las diversas teorías sobre su origen que tiene más consistencia es la que se le adjudica su creación al chef François Pierre de la Varenne (1615-1678) cocinero de Luis XIV y contemporáneo de Béchameil, fundador de la cocina clásica francesa. Escribió el libro Le Cuisinier François en 1651 (obra clave que señala el paso de la cocina medieval de antaño a la alta cocina moderna) y donde indudablemente por primera vez se tiene constancia escrita de esta receta, la cual llevaría el nombre como una lisonja al influyente marqués. Sea como fuere ahí permanece impertérrita esta receta siglos después. Se atribuye a Paul Bocuse una frase que fue todo un símbolo de cómo las ideas reformadoras de la Nouvelle Cuisine no podían desconocer la cocina “de siempre”: “Todo cocinero que se precie debe saber hacer una bechamel, aunque nunca la utilice”.

Se puede llevar más lejos la cosa en el terreno práctico. Cuando se inaugura una taberna de corte moderno, o sea, de mucha espuma, foie gras y esferificaciones, “la prueba del nueve” que se suele hacer, por supuesto, de forma discreta y anónima, es la de pedir dos cosas aparentemente bien simplonas e inocentes: un pincho de tortilla de patata y una croqueta (o algún frito que lleve bechamel). Suele haber más llantos que risas. Pues bien, pese a ser una de las salsas más hogareñas que existen, se ha perdido, por el apresuramiento del mundo actual, una de sus condiciones básicas: la paciencia. O sea, mucha muñeca y tiempo. Otra cosa son las elaboradas con modernas gelatinas. Que son, sin duda, cremas fluyentes y maravillosas pero no tienen el toque artesanal bastante más dificultoso de las bechameles tradicionales.

Texto: Mikel Corcuera. Fotos: Eduardo Bueso. Texto y fotos: copyright

Cena en el Hôtel du Palais de Biarritz. Foto: E. B.

“PATATAS SOUFLÉS” COMO DORADOS GLOBOS

11 May 2018 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Gastronomía, Restaurantes, Viajes

“Adornos celestiales”. Imagen realizada con cámara Olympus en el Hôtel du Palais de Biarritz. Foto: E.B. (copyright)

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

Hablando de la  siempre recurrente patata, el tubérculo más universal y gran tesoro que nos trajeron del otro lado del charco, hemos de recalar necesariamente en una preparación sencilla pero muy curiosa de esta solanácea, como son las patatas souflés. Esas patatas hinchadas, que parecen almohadillas  y que bien hechas (cosa nada fácil en la práctica) son una delicia que, pese a ser una receta nada novedosa, siempre sorprende a los comensales.

No es el primero ni el último caso, pero una vez más hay que señalar, que el “invento” de estas  patatas soufladas se dio por avatares del azar como sucedió en otro terreno, por supuesto mucho más relevante con el descubrimiento de algo tras trascendental para la salud de la humanidad como fue el de la penicilina por parte del Doctor Fleming.

Esperando al vino. Foto: E.B.

Con motivo de la inauguración de la primera línea férrea francesa, la de París a Saint Germain, el día 26 de agosto de 1837, se ofrecía un banquete fastuoso al final del trayecto a los personajes invitados que asistían a la inauguración, entre los que se encontraban los reyes y el resto de la  flor y nata de la sociedad francesa del momento. Al parecer,  en el menú preparado para festejar la ocasión estaban previstos, entre otras lindezas, los solomillos con patatas fritas. Pero, por esas cosas de la vida, luego hemos podido comprobar que es bastante común, el tren de la inauguración sufrió un retraso y el cocinero, apañadito él, que ya había iniciado la fritura de las patatas, para no servirlas frías, se vio obligado a sacarlas del aceite hirviendo, escurrirlas y reservarlas.

Cuando el rey Luis Felipe y la reina Amelia se sentaron en la mesa, el cocinero volvió a echar las patatas reservadas en la sartén con aceite hirviendo.  ¿Qué ocurrió? ¡Oh, maravilla!, éstas se hincharon como si de buñuelos se tratara, quedando ligeras, maravillosas, convertidas en leves y dorados globos que además de una presentación impactante,  resultaban también deliciosas.

Texto: Mikel Corcuera. Collage: Juan Antonio Díaz “NONO”. Foto: Eduardo Bueso. Texto, collages y fotos: copyright

Collage: Juan Antonio Díaz – NONO

COMER, BEBER, PARRANDEAR

05 May 2018 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Cultura, Gastronomía, Viajes, Vinos

Puerta de un garaje en la “Côte des Basques” de Biarritz (Francia). Foto: E.B.

 

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

Siempre me han parecido muy  injustos esos estereotipos simplistas,  tan típicos como tópicos, sobre las virtudes y defectos atribuidos a un país entero o a sus habitantes o bien a los de un pueblo o a una ciudad concreta.

Cuando no se les atribuyen por entero a una raza o un grupo social marginado que entonces además tienen un tufillo, clasista, xenófobo o racista.

Así según estos clichés, los alemanes son todos unos currantes, los sevillanos graciosos, los gallegos retorcidos, los franceses sibaritas, los castellanos de poco palique,  los madrileños más chulos que un ocho, y suma y sigue con los insufribles chistecitos de bilbaínos .Y los no menos insultantes de leperos, los de baturros cabezotas o de los catalanes agarraos.

De todas formas tendríamos que discernir lo que son los estereotipos como creencias ilógicas, de los usos, tradiciones, experiencias y  memoria  colectiva,  incorporados al  modo ser y sentir de un pueblo. Así, a nadie nos pareció una insensatez, cuando el desaparecido escultor Nestor Basterretxea dijo aquello de “Los vizcaínos piensan y hacen y los guipuzcoanos piensan y vuelven a pensar». Era  simplemente poner el dedo en la llaga de nuestra frustrante indecisión colectiva.

Más curiosa es la apreciación de un hombre tan prudente como el inolvidable Federico Lipperheide, con el que hace muchos años compartí gratamente mesa en una sensacional cena, y que, en la tertulia posterior a la misma, me dijo -en tono irónico, pero convincente- algo que nunca antes lo había escuchado: ¿Sabes en que sois de verdad diferentes los guipuzcoanos?. Ante mi cara de extrañeza, prosiguió su reflexión, “En que para vosotros una comida -que implique un mínimo de festejo– no puede ser nunca en el hogar, tenéis que salir fuera a celebrarlo, comiendo en un establecimiento del rango que sea, pero fuera de casa” Coincido con el que fue muchos años presidente de la Academia Vasca de Gastronomía. Lo nuestro es comer, beber y… parrandear.

Texto: Mikel Corcuera. Collage: Juan Antonio Díaz “NONO”. Foto: Eduardo Bueso. Texto, collages y fotos: copyright

Collage: Juan Antonio Díaz – NONO

TERCERA EDICIÓN DEL LIBRO DE PINTXOS POR GIPUZKOA

30 Dic 2017 · Escrito por Eduardo Bueso. Posteado en Blog, Eventos, Gastronomía, Libros, Restaurantes

ZUM Edizioak ha presentado el tercer volumen de “De Pintxos por Gipuzkoa” en Aratz Erretegia, de San Sebastián. Los congregados pudieron disfrutar a lo largo del acto, además de la visión del libro, de los productos ofrecidos por Representaciones Alai, del pintxo de Kokotxa con morros que ilustra la portada del libro y que Xabier Zabaleta preparó para todos los congregados, de los vinos de las Bodegas del Grupo La Navarra y de los Gin-Tonics ofrecidos por Alberto Benedicto y preparados en directo con gran arte por Jesús Barrero, headbartender del Gastrobar Ametzagaña, subcampeón de coctelería Tiki en Gipuzkoa 2017.

La presentación propiamente dicha fue llevada a cabo por los dos autores del libro, Josema Azpeitia y Ritxar Tolosa, acompañados de Juan y Óscar Cintero, de Representaciones Alai, empresa impulsora de los tres volúmenes que se han publicado hasta la fecha. Josema agradeció su asistencia a los congregados y declaró que, como siempre, ha resultado “un auténtico placer” entrar en sus casas, fotografiar y probar sus pintxos, y pasar un agradable rato con ellos. El periodista legazpiarra agradeció, asimismo, a Representaciones Alai y el Grupo La Navarra su colaboración y subrayó la generosidad de los hermanos Xabier e Iker Zabaleta del asador Aratz por ceder desinteresadamente su restaurante y ofrecer su exquisito pintxo de kokotxa para la celebración del evento. 

“De Pintxos por Gipuzkoa 3”, al igual que sus predecesores, incluye un total de 99 bares distribuidos por la geografía de toda Gipuzkoa. De cada bar se ofrece el pintxo más representativo con una bonita imagen del mismo a página completa, y a la izquierda de la fotografía se ofrece la receta del mismo y una serie de datos prácticos del bar que incluyen nombre, dirección, teléfono, una fotografía actual del mismo y un texto descriptivo que resume las principales características del local.

Como complemento de ofrece un listado con los 10 pintxos y raciones más interesantes de cada bar, así que son cerca de 1.000 los mencionados en el volumen, toda una muestra de la variedad y riqueza existente en nuestra cocina en miniatura.

El que desee adquirir un ejemplar del mismo puede hacerlo poniéndose en contacto con ZUM Edizioak, o en una serie de librerías en las que en breve se pondrá el libro a la venta. Estas serán la Librería Apatxo de Legazpi (donde ya está disponible), y las librerías donostiarras Hontza, Donosti y Elkar.

Fotos de platos, bodega y del restaurante Aratz:: Eduardo Bueso

Foto pie de página y portada del libro: ZUM Edizioak

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