Uva Chardonnay de Enate

Enate empieza la vendimia de 2019 este jueves 22 de agosto por la mañana, con un retraso de apenas tres días respecto a la fecha de inicio media histórica de nuestra bodega y seis días antes que el año pasado, considerado de maduración tardía.

Tras un otoño lluvioso, el invierno fue seco y poco frío. La ausencia de lluvias y las elevadas temperaturas del mes de marzo provocaron un adelanto de las brotaciones de unos 6-7 días respecto a las fechas habituales. Este adelanto, sin embargo, no se observó en las fechas de floración, debido a un inicio de primavera más frío de lo habitual.

La nota más destacable de esta campaña ha sido la escasez de lluvias primaverales, en fuerte contraste con la elevada pluviometría del año pasado. Esta escasez de lluvias ha favorecido el cuajado del racimo y un óptimo estado sanitario del viñedo, todo ello sin afectar de forma negativa a la capacidad productiva de las cepas, ya que el suelo presentaba reservas hídricas suficientes al inicio del ciclo vegetativo.

La reciente lluvia del pasado martes 20 de agosto ha supuesto un alivio para los viñedos de secano, que empezaban a notar cierta escasez de agua, necesaria para una correcta maduración de la uva.

Las primeras variedades en ser vendimiadas serán las blancas (Chardonnay y Gewürztraminer) y la tinta Merlot. Seguirán las variedades tintas Tempranillo, Syrah, el Cabernet Sauvignon destinado a vino rosado y finalmente el Cabernet Sauvignon destinado a vino tinto. 

La vendimia mecanizada suele empezar a las cuatro de la madrugada, para aprovechar las horas más frías del día. De esta manera se preservan los aromas varietales de la uva y se evita la oxidación del mosto durante el transporte, cuya duración siempre es menor a una hora. Que la uva llegue fría a bodega tiene además un impacto medioambiental positivo, pues se reduce la energía necesaria para enfriar el mosto antes del inicio de las fermentaciones.

Junto con la vendimia mecanizada, también realizan vendimia manual para los vinos de alta gama. Esta vendimia, realizada por personal especializado de nuestro Departamento de Viticultura, tiene lugar a primera hora de la mañana, empezando con la salida del sol, y permite una cuidadosa selección de racimos en el campo. Los racimos seleccionados fermentan en depósitos de pequeño tamaño, que permiten una elaboración de tipo artesanal.

En definitiva, se espera una vendimia de excelente calidad, con una cantidad ligeramente superior a la del año pasado.

Chardonnay Enate

Mozarella «en carroza»

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

Se ha afirmado en numerosas ocasiones -con rigurosas estadísticas en la mano- que el queso más imitado -más bien fotocopiado- del mundo es el manchego. Y que por este motivo nos atrevimos en su día a calificarlo sin atisbo alguno de exageración como «El Rolex de los quesos».

Aunque para falsificaciones vergonzantes en este terreno la mozarella suele encabezar el ránking de la desfachatez, dándonos casi siempre gato por liebre. Sobre todo en lugares de medio pelo, de pretendida culinaria italiana, que por cierto, abundan en todo el mundo.

La mozarella es un queso italiano, de Campania en concreto, que se elabora (el genuino) con leche de búfala. En Lazio y Campania se sigue haciendo con leche de búfala, aunque en el resto de Italia se elabora con leche de vaca (del 40 al 45% de materia grasa).

Se supone que es muy antiguo, ya que fueron los longobardos los que introdujeron el búfalo en Italia. De todas formas, la denominación de mozza ya aparece en algunos textos de la Edad Media.

Es de pasta hilada, muy blanco, dulce, tierno, al corte aún rezuma suero y, si no se consume muy fresco, pierde casi todas sus características.

Resulta ideal para ensaladas. Por su suavidad y versatilidad, hacen que case muy bien con cualquier ingrediente, en particular con el tomate crudo y la albahaca. Como la ensalada Caprese. Este tipo de queso es fibroso, por esta razón es muy utilizado en la elaboración de pizzas cuando está casi seco y de ensaladas cuando está fresco. El queso fresco es el más recomendado cuando se va a consumir sin derretir, porque es lechoso y de pasta blanda. Cuando se encuentra bastante seco y maduro es frecuente que su piel se torne de color marrón, siendo entonces llamado “pasita”. La mozarella se conserva en agua salada o en suero, moldeada en bolas o en panes de tamaño variable. La hecha con leche de búfala, de gusto mucho más fino, se come al final de las comidas; la que se elabora con leche de vaca se consume más en la cocina, sobre todo para la pizza, pero también enriquecida con ricotta para preparar un gratinado de lasaña o para rellenar unas singulares croquetas de arroz fritas.

Tabla de quesos del Pirineo francés. Foto: E. C. 

Hay un plato denominado Mozzarella in carrozza que es un manjar napolitano muy popular. Se trata de un pequeño sándwich (originariamente, en los hogares lo elaboraban con pan duro, para aprovecharlo) que debe tener bastante altura, de ahí viene lo de la carroza. Relleno de mozzarella, rebozado con huevo batido, frito en aceite y que se debe servir y comer siempre muy caliente.

En la inolvidable película Ladrón de bicicletas de 1948 (obra cumbre del neorrealismo italiano) de Vittorio de Sica, hay una escena memorable alusiva a esta receta. Aunque sea de sobra conocido su argumento no está de más recordarlo, en una breve sinopsis. En la desoladora Roma de la posguerra, un obrero en paro consigue un sencillo trabajo pegando carteles a condición de que posea una bicicleta. Para ello decide empeñar todo su ajuar de sábanas para poder rescatar su bicicleta, que estaba también empeñada con anterioridad y que desgraciadamente le roban en su primer día de trabajo. Es así como comienza toda la terrible aventura de Antonio Ricci (interpretado por Lamberto Maggiorani) junto con su hijo Bruno, (Enzo Staiola), de tan solo siete años, por recuperar su bicicleta. En una de las escasas escenas relajantes de esta persecución angustiosa, Antonio rascándose los bolsillos le propone al peque ir a comer una pizza. Entran en un establecimiento ocupado por familias burguesas y solicitan una pizza. Todo indignado, el camarero contesta que aquello no es una pizzería, pidiendo entonces Antonio dos raciones de Mozzarella in carrozza, que el chaval intenta en vano comer muy finamente con tenedor y cuchillo, como un niño pijo de la mesa contigua, pero que finalmente se come a mano, captando la prodigiosa cámara de De Sica la esencia misma de este típico emparedado. Es decir, los largos filamentos que se forman del cremoso queso caliente que Bruno saborea con deleite, como si fuera el mayor manjar que jamás hubiera probado.

Texto: Mikel Corcuera. Fotos: Freepick, E. C. y Eduardo Bueso. Texto y fotos: copyright

Tabla de quesos. Foto: E. C.

Por segundo año consecutivo, Viñas del Vero (D. O. Somontano) ha triunfado en la última cata de vinos españoles organizada por el experto enológico norteamericano. Tras evaluar más de 2.100 referencias procedentes de diferentes regiones vitivinícolas de España, Suckling ha otorgado a cinco vinos de esta bodega del Somontano calificaciones por encima de 90 puntos.

Destacan los 93 puntos obtenidos por Clarión de Viñas del Vero 2015, blanco de guarda elaborado con las uvas procedentes de los mejores viñedos de la bodega. Le sigue, con 92 puntos, Secastilla 2014, fiel reflejo del terruño en el que nace y cuyo carácter singular procede de las cepas de Garnacha viejas con las que se elabora.

A estos excelentes resultados se unen los 91 puntos alcanzados por Blecua 2011 y Viñas del Vero Gewürztraminer 2018, así como los 90 de Gran Vos de Viñas del Vero 2012.

Bodega Blecua de Viñas del Vero. (Foto: Eduardo Bueso)

Vermut «Cabecita Loca». (Foto: Eduardo Bueso)

El mejor vermut rojo español se llama Cabecita Loca. Así lo ha determinado el jurado de International Wine & Spirit Competition, uno de los certámenes de vinos y licores más reconocidos del mundo, que le acaba de otorgar 92 puntos. El IWSC ha contado, en esta edición, con cerca de 90 países participantes y con más de 400 expertos a nivel mundial – masters of wine, master sommerliers, importadores, distribuidores, enólogos, prescriptores, críticos y periodistas especializados-, que han valorado, a lo largo de siete meses, todos los productos que se han presentado.

Este no es el primer reconocimiento que ha obtenido esta bebida artesana, elaborada por Binomio Vinos en la localidad oscense de Barbastro, ya que hace unos meses se convirtió en el mejor vermut de los International Wine Challenge 2019, unos premios que ya son conocidos como “los Oscar del mundo del vino” debido a la participación de jueces expertos de todo el mundo. Además, su nueva ginebra Essential Gin, lanzada recientemente, ha conseguido en los IWSC una medalla de bronce.

Vermut «Cabecita Loca». (Foto: Eduardo Bueso)

El vermut Cabecita Loca está elaborado de forma artesanal, y según el estilo tradicional, sobre una base de vino de garnacha de Aragón. Cuenta con más de 20 extractos donde predomina la Artemisia Absinthium -ajenjo-, entre hierbas, raíces, flores, especias y frutas, que han sido maceradas sobre el vino, al cual le confieren un aroma y sabor característico amargo y tónico con una elegancia particular. El vermut Cabecita Loca, con un PVP de 14€, tiene una imagen cuidada, moderna y elegante, y se presenta en una botella de alta gama y con un cierre de vidrio Vinolok.

Nuestro agradecimiento a Marta Tornos Comunicación.

Fotos: Eduardo Bueso (copyright)

Vermut «Cabecita Loca». (Foto: Eduardo Bueso)