Jorge Diez, Director Gerente de Sarga, hace entrega a Eduardo Bueso editor de Lugares con Estrella, el plato de cerámica que premia la “Mejor labor en pro de la difusión gastronómica”, bajo la presencia de Domingo Mancho, Presidente de la Asociación de Cocineros de Aragón. (Foto: Agencia Almozara).

Las bodas de plata de la Asociación de Cocineros de Aragón y Jóvenes Cocineros se celebraron ayer en el zaragozano restaurante El Cachirulo alrededor de una cena de aniversario. En el transcurso de la misma se entregaron varios premios y distinciones.

La junta directiva y la Escuela de Hostelería Topi homenajearon al presidente de la entidad, Domingo Mancho, que recibió el reconocimiento emocionado pero con ganas de dar el relevo al frente de la asociación.

Otros premiados fueron: María José Meda, “Mejor Cocinera del año 2017-18”, Nerea Bescós, “Mejor joven cocinera aragonesa”, Julián Pérez por toda una vida dedicada a la cocina; Gregorio Abadía, premiado por “su destacada labor profesional” del restaurante +Bilauba de Fraga, mientras que para El Cachirulo fue el galardón por su “excelente cocina y profesionalidad en la sala”.

El impulso de los jóvenes profesionales se plasmó en la condición de “embajadores de la gastronomía aragonesa” que recibieron los hermanos Luis y Javier Carcas, Ramón Jesús Lapuyade y Óscar Viñuales. Asimismo se reconoció el trabajo de Ramces González por “su destacada labor en el restaurante Cancook”.

Brindis, previo a la gala de anoche en El Cachirulo, de cocineros, organización y periodistas de las tres provincias aragonesas. (Foto: Agencia Almozara)

En cuanto a distinciones a la prensa, La Asociación de Cocineros de Aragón premió la mejor labor de información y difusión gastronómica, que recibieron Chema López Juderías, de ´El Diario de Teruel`, y Eduardo Bueso, de ´Lugares con Estrella`.

Desde estas líneas, deseo agradecer esta distinción que comparto con mis lectores.

Plato de cerámica que premia la “Mejor labor en pro de la difusión gastronómica”. (Foto: E. B.)

Asimismo, el consejero José Luis Soro presentó el libro coordinado por el periodista Arturo Gastón, “Veinticinco años apasionados por el arte de cocinar”.

Fotos: Agencia Almozara y Eduardo Bueso (copyright)

Foto de los premiados en la gala de anoche en El Cachirulo. (Foto: Agencia Almozara)

Payoya Negra 2016 (Foto: Eduardo Bueso)

Payoya Negra es un vino muy especial elaborado por la enóloga Ana de Castro que ha nacido en la Finca La Melonera, en plena Serranía de Ronda, en la D.O Sierras de Málaga. La finca tiene casi 200 hectáreas, de las que sólo 10 son de viñedo. Con altitudes desde 690 hasta 930 metros, se produce una oscilación térmica diaria de hasta 20 grados tanto en invierno como en verano. Esto, sumado a los más de 800 litros de lluvias anuales y a los vientos húmedos que llegan desde el Atlántico, la convierten en un enclave inmejorable para la crianza de la vid. Rodeado por encinas centenarias, el viñedo está conformado por parcelas que se ubican en los claros donde no hay encinas. Son micro plantaciones que no superan la hectárea.

La Payoya Negra que da nombre a este vino e ilustra su etiqueta es una cabra autóctona andaluza con cuya leche se hace el queso de cabra Payoya en la Sierra de Cádiz y la Serranía de Ronda. 

Ha sido elaborado con las variedades Tintilla de Rota 25%, Syrah 25%, Garnacha 25 % y Rome 25%, donde destacan las variedades autóctonas Tintilla y Rome, ya que esta bodega se ha caracterizado desde sus orígenes por la búsqueda y protección de las variedades autóctonas. Aquí se cultiva Blasco, Corchero tinta… o Quiebratinajas, Morisco, Platera…

Se ha criado en fudres de roble francés Allier sin tostar y tostado medio durante 12 meses.

En cata, Payoya Negra 2016 muestra un color rojo picota, aromas a fruta roja y negra de bosque, especiado, en boca en sedoso con taninos muy bien integrados, sedoso, y muy goloso. Su PVP es 16,75 €.

Fotos: Bodega y Eduardo Bueso (copyright)

Curiosa etiqueta de la botella Payoya Negra 2016. (Foto: E. B.)

Arroz caldoso con cigalitas de Casa Luis de Zaragoza. (Foto: E. B.)

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

La paella es sin duda un plato número uno de la culinaria española popular  y por supuesto valenciana, y que es, como se ha dicho, todo “un símbolo de la cocina diurna, solar, festiva, pagana, ruidosa y alegre”. Sin embargo muchos desconocen que este plato es una elaboración de relativa antigüedad. No sólo no existe constancia sobre ella anterior al siglo XVIII, es que además, en dicha época ni siquiera el arroz era un plato importante en la alimentación del Levante español, ya que el principal protagonista de esta gastronomía era la “olla”.

Arroz a banda. Receta tradicional valenciana. Restaurante El Foro. (Foto: E. B.)

El arroz fue introducido en Valencia por los árabes entre los siglos VIII o IX, pero la región no mereció su reputación como capital española hasta mucho más tarde. Más confusión ha generado todo el entramado de términos relacionados con la paella. La palabra paella empezó a usarse en castellano a partir de 1900 como sinónimo de “arroz en paella a la valenciana”. Paella en catalán significa sartén, término que  a su vez fue tomado del francés antiguo (paele) del siglo XIV. Hoy, en francés actual, la sartén se llama poêle.  También es curioso comprobar cómo  el castellano tenía una palabra en desuso que era “paila” que se usaba en el siglo XVI y que quería decir vasija grande de metal redonda y  poco profunda. Impropiamente hoy llamamos paellera en castellano a esa sartén donde se confecciona la paella valenciana, pero en realidad paellera es, hablando en propiedad, sólo la señora que hace la paella. Entonces, paella se refiere no sólo al recipiente sino al resultado de la cocción.

Pero  también hay que señalar que todavía hoy en día en la mayor parte de las paellas que se ofrecen por el conjunto del país (con puntuales excepciones, sobre todo levantinas) recuerdan algo a las que nos narra Colman Andrews en su sensacional libro de Cocina Catalana: “… Obra en mi poder una receta recortada de un periódico de Los Ángeles para elaborar una paella. Hecha con sobras de pavo, almejas de lata, rodajas de pepperoni y arroz precocinado ¡En un microondas!”  Y que viene a corroborar lo que decía mucho antes el inolvidable Josep Plá: “Los abusos cometidos en nombre de la paella valenciana son excesivos, un auténtico escándalo.”

Arroz “de la vega”. (Foto: E. B.)

Otra de las cuestiones más polémicas sobre la paella es la discusión sobre la receta originaria. El inolvidable escritor valenciano Lorenzo Milló decía que, “de pocas cosas se habrá divagado más y más inútilmente, que sobre cuál es la verdadera paella valenciana”. Hoy casi todo el mundo acepta que no hay reglas fijas en cuanto a sus ingredientes Pero langosta, langostinos y otras lindezas son bastante ajenos a la auténtica paella.  Los elementos únicamente esenciales de este plato son: el arroz, el aceite y el caldero y por supuesto, un fuego vivo. Lo demás, teniendo en cuenta el origen rural del plato puede variar según el lugar y la estación; los labradores (inventores reales de este plato) le añadían al arroz los ingredientes que daban sus huertas (garrofots, fesols) y las carnes de animales de sus corrales (gallinas, patos, pollos). Y en otras  partes altas de Valencia se les añadía conejo de monte, tordos o perdices naturalmente cuando se cazaban allá por el otoño. Y en la zona de la Albufera lógicamente le agregaban lo que pescaban allí, es decir anguilas, e incluso en épocas más pretéritas: ¡ratas de agua! de los arrozales.

Texto: Mikel Corcuera. 

Fotos: Eduardo Bueso (copyright)

Arroz al horno a la cazuela de El Foro de Zaragoza. (Foto: E. B.)

Pastelería Ascaso ha convertido una de sus últimas creaciones, los bombones de corazón, en un anillo efímero y comestible realizado por Monge Joyeros con motivo de la celebración de la Aragón Fashion Week. Este escaparate de moda y diseño con un marcado talento local ha inspirado al obrador oscense para desarrollar esta iniciativa: una joya de chocolate con fresa natural, que incluirá para esta ocasión un toque de color dorado. Este dulce es, además, cien por cien natural y apto para celíacos.

La instagramer Mai Mailo lo lucirá durante los desfiles el sábado 23 de Roberto Verino y María Escoté, y los asistentes a la Aragón Fashion Week tendrán la oportunidad de verlo entonces. El bombón de corazón que inspira esta joya pondrá el broche dulce a la Pasarela Future, que tendrá lugar en la Escuela Superior de Diseño de Aragón hoy jueves 21 (20:30h), y a los desfiles de Roberto Verino y María Escoté, que mostrarán sus diseños al público en el IAACC Pablo Serrano el sábado 23 (a partir de las 20:00h). Tampoco faltará para endulzar las jornadas el emblemático pastel ruso de Ascaso. 

El programa completo se puede consultar en la página web de la Aragón Fashion Week: https://www.aragonfashionweek.com/