Copa de champagne en el hall del Hôtel Regina de Biarritz. El cava y el champagne son idóneos para acompañar al jamón. (Foto: Eduardo Bueso)
Desde San Sebastián
Por Mikel Corcuera
Premio Nacional de Gastronomía
Tomando hace ya un tiempo un chupito -con moderación a la que estoy obligado- de un rico licor de bellotas extremeño me vinieron a la cabeza algunas sabias frases de un veterano, casi centenario, campesino de aquella tierra al hablarme de las bellotas para consumir en tiempo de crisis económica.
Quitando el citado licor, hasta entonces pensaba que las bellotas eran un forraje, sólo para el ganado. Aquel Séneca extremeño me aclaró muchas cosas. “Gracias a las bellotas pudimos comer cuando el hambre”. Allí mismo pude probar dos recetas ancestrales elaboradas con este fruto de la encina -en concreto y no de otras de la llamada Quercus ilex-.
Una de ellas era una torta o pan. Otra, de bellotas cocidas con anises, muy similar a la de las navideñas castañas. En todo caso, las bellotas ya habían sido consideradas por muchos estudiosos como “el alimento de la Edad de oro”. Época fértil en literatura y arte pero paupérrima para los pobres de solemnidad, que eran entonces la inmensa mayoría de la población. No es de extrañar que Góngora dijera entonces “que tiene cara de hereje, y aun fe, la necesidad.” Que no es otra cosa que una versión popular del aserto «Necessitas caret leges», (la necesidad carece de leyes). Es decir, quien se ve impelido por la necesidad -en este caso el hambre- no respeta ley alguna.
Pero hoy día, al margen de este cierto primitivismo en la alimentación, basado en el tema de la pela, se está imponiendo una moda de marcado carácter ecológico. Y de la que tendremos que hablar más extensamente. Produciéndose una especie de giro hacia la búsqueda de más pureza, de lo natural después de años -más bien siglos- de cocina francesa opulenta y lujosa y más de un decenio de cocina tremendamente sofisticada e innovadora.
En todo caso comer bellotas es sano y barato, pero, en sintonía con el gusto del precitado anciano extremeño, las prefiero en su metamorfosis más sublime. O sea, el jamón de cerdo ibérico alimentado con este fruto. Yo no soy tonto.
Texto: Mikel Corcuera. Fotos: Eduardo Bueso. Texto y fotos: copyright
