Playa de La Concha el 23 junio 2018. (Foto: E. B.)
Desde San Sebastián
Por Mikel Corcuera
Premio Nacional de Gastronomía
Los postres de leche y en especial el más familiar y hogareño de todos ellos, el arroz con leche, posee una receta sencilla pero que exige de una técnica precisa. Son un legado que siempre recuerda a la cocina de nuestras madres y abuelas. Que viene del pasado, pero mira al futuro, porque es una fórmula que nunca pasa de moda. Siempre y cuando se elabore “como dios manda”.
Al arroz con leche le pasa como a las torrijas, no sólo son hogareñas sino absolutamente internacionales. Eso sí, con elaboraciones tan particulares como singulares en cada zona en la que se prepara. Pero hay un caso muy chocante. La sorpresa radica precisamente porque se produce en una de las “patrias” del arroz, Valencia. Curiosamente, jamás ha logrado implantarse este postre de arroz en esta comunidad, ni en los hogares, ni siquiera en la restauración pública valenciana, con la testimonial excepción de restaurantes foráneos, casi todos de origen norteño.
El polo opuesto, lo encontramos en la región asturiana, donde junto a la fabada, y sin ser un plato exclusivo, forma parte de las señas de identidad culinaria de esta tierra; eso sí, con una forma de hacerlo especial: el requemao del azúcar que se espolvorea por encima del arroz con leche junto al momento de servir y que recuerda la superficie de la crema catalana.
El secreto de un buen arroz con leche no radica sólo en la intervención de una mano delicada, llamémosla femenina, sino en el tener una paciencia propia de los conventos. Como los de de las hermanas Clarisas que en su ya mítico libro: “Cocina conventual” entre otros ingredientes señalan: “Además hay que añadir la paciencia benedictina que hace permanecer durante una o dos horas junto a la cazuela, dando vueltas al arroz con una enorme cuchara de madera, sin dejarla un momento”.
A veces, esta misma paciencia se traduce en largas horas de elaboración. Como es el caso del arroz con leche a la normanda. Se trata de un postre tradicional y campesino francés, llamado también, terrinée y que antaño se dejaba cocer en una cazuela, destapada y sin tocarlo, durante una noche entera en el horno de la panadería (apagado tras la cocción del pan) a muy baja temperatura. El resultado es una crema untuosa, que se consigue al condensar el arroz y el azúcar, dándole un toque acaramelado único.
Texto: Mikel Corcuera. Fotos: Eduardo Bueso. Texto y fotos: copyright
San Sebastián. Casa en Miraconcha. (Foto: E. B.)
