Parte de los ingredientes del costillar al horno. (Foto: Eduardo Bueso)
Siguiendo con “mis” recetas, hoy ofrezco a los lectores una de las preferidas: el costillar de cordero (ternasco, ternasco lechal o lechazo) al horno.
En este caso he optado por el lechazo, adquirido por encargo en Zaragoza, de procedencia (certificada) de la provincia de Soria.
Costillar troceado de dos en dos (Foto: E. B.)
Siempre decidimos solicitar a nuestro carnicero habitual que nos lo prepare cortando las costillas o chuletillas de dos en dos, ya que si se hornean unitariamente resultan algo “secas” y si se hace el costillar entero, similar al exquisito “carré d´agneau” francés, puede ocurrir que salga algo crudo su interior, algo que con el cordero Pré Salé de Normandía o el similar criado en los pastos del Pirineo navarro no me importa… pero me desagrada en otros de mayor edad y de diferente zona en la que se alimentan estos sublimes corderos franceses.
Vayamos a la preparación:
Preparar previamente en un vaso de batidora de mano, también denominada de varilla:
Un dedo de aceite, un ajo troceado, un par de cucharadas de brandi, coñac… o mejor armañac), media pastilla de Avecrem verduras y unas gotas de limón. Completar lo que resta del vaso con agua. Se pasa la varilla un par de minutos.
Caldo ya preparado en el vaso (Foto: E. B.)
Lavar, pelar y trocear tres patatas medianas, cortadas tipo “panadera”. Situarlas en la base de una bandeja de horno.
Incorporar junto a las patatas varias cebollas francesas, tipo “chalota” (de las pequeñas) o bien una cebolla dulce (grande) cortada en gajos.
Se colocan las costillas sobre el lecho de las patatas y cebollas.
Todo preparado y salpimentado (Foto: E. B.)
Salpimentar las costillas. La pimienta debe de ser negra y recién molida.
Sobre las costillas añadir con un cucharón, una cuarta parte del caldo que previamente hemos preparado.
Rociar las costillas con una cuarta parte del caldo (Foto: E. B.)
Se introduce al horno a 200º / 210º.
El tiempo total de horno es de dos horas (aproximadamente).
Cada media hora se les da la vuelta a las costillas y se vuelven a impregnar con un cuarto del caldo.
Hay que tener cuidado en que no se quede seco… ni “aguado”. Con ello quiero decir que hay que “vigilarlo” cada cierto tiempo.
Cuando falten cinco minutos, subir la temperatura del horno a 220º y terminar con dos minutos de grill fuerte.
Bandeja recién salida del horno. Tiene que salir jugoso, con bastante caldo (Foto: E. B.)
Emplatar y servir muy caliente.
Lo ideal es acompañarlo con una ensalada de lechuga y cebolla.
Texto y fotos: Eduardo Bueso (copyright)
Emplatado final (Foto: Eduardo Bueso)
