EL COCINERO EXIGENTE: DUCASSE – ARZAK – SUBIJANA

Elena y Juan Mari Arzak en su restaurante del Alto de Miracruz de San Sebastián. (Foto: Eduardo Bueso)

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

Cuando se habla -hasta el aburrimiento- de la cocina tecnoemocional y de las novísimas técnicas que emplea la culinaria mas rompedora y futurista, muchas veces se hace tabla rasa de valores esenciales de lo que es una cocina con mayúsculas. Que no tiene otra clave para el restaurante que la practica, que el mantenimiento de la calidad  (sobre todo una calidad media constante de las materias primas).

Han pasado unos cuantos añitos, cuando con motivo de su presentación en el Certamen de Alta Cocina de Vitoria el rutilante chef francés Alain Ducasse contestaba a distintas preguntas dentro de un programa radiofónico. Alguien de los contertulios le instó a que pusiera un apellido a su perfeccionista culinaria y a modo de test le sugería en la propia pregunta posibles respuestas: ¿Cocina de los sentidos? ¿Del rusticismo lujoso? ¿De plenitud  mediterránea? y otras lindezas por el estilo. El astro francés sin pestañear contestó lacónicamente: “La cuisine des fournisseurs”, es decir la cocina de los proveedores. Poco antes él mismo se había paseado por la pescadería del mercado donostiarra de la Bretxa y extasiado ante ese espectacular escaparate,  no sólo sus “olalás” resonaron por los cuatro costados, sino que decidió adquirir allí mismo todo el pescado para la cena que ofrecería al día siguiente  en la capital alavesa.

Alain Ducasse y Eduardo Bueso en Madrid Fusión hace varios años. (Foto: E. C.)

El propio Arzak nos lo expresaba hace ya un tiempo como vivencia personal, de forma más directa y sencilla: “Recuerdo como si fuera hoy y aún siendo un niño, que cuando llegaba el pescado al restaurante, mi madre lo revisaba y si en alguna ocasión, había alguna merluza que no le hacía «tilín», llamaba inmediatamente al propietario de la pescadería y con voz suave, pero firme le recriminaba: “Entre las merluzas hay dos que no son de las que a mí me gustan”. Y sin dejarle responder, colgaba el teléfono. A los pocos minutos dos tersas y plateadas merluzas sustituían a las menos agraciadas”. Esta exigencia define a un cocinero.

Pedro Subijana (Akelarre, San Sebastián) acude personalmente al mercado donostiarra de San Martín para adquirir lo mejor de lo mejor.

Producto, producto y… producto. Esa es la clave.

Texto: Mikel Corcuera. Fotos: E. C. y Eduardo Bueso. Texto y fotos: copyright

Histórica foto de Pedro Subijana oficiando en el Aula de Gastronomía del año 2004 celebrada en el Gran Hotel de Zaragoza. (Foto: Eduardo Bueso)

Quizás te interese también...

LA DOP SOMONTANO REÚNE A SUS BODEGAS EN LA CUARTA EDICIÓN DE “HablanDO SOMONTANO”

Foto de familia, ayer en las Bodegas Enate Ayer, el Consejo Regulador de la DOP Somontano celebraba la cuarta edición del encuentro de bodegas “HablanDO …

Seguir leyendo →

LA D.O. CARIÑENA MUESTRA EL GRAN PRESENTE Y FUTURO DE LA UVA AUTÓCTONA QUE LLEVA SU NOMBRE POR EL MUNDO

Acto Re-descubriendo la cariñena protagonizado por los vinos de las D.O. Cariñena La DO Cariñena trabaja para potenciar la variedad de uva autóctona cariñena como …

Seguir leyendo →

VISITA A «BODEGA PIRINEOS» (DO SOMONTANO)

Bodega Pirineos (Foto: Eduardo Bueso) Recientemente, nos acercamos tres periodistas gastronómicos en visita privada a una de las bodegas míticas del Somontano (Huesca): Bodega Pirineos. …

Seguir leyendo →

“SOMMOS GARNACHA” PRESENTA “ARAIA” Y “TIASO”, DOS NUEVOS TINTOS INSPIRADOS EN LOS SUELOS DE MURERO (ZARAGOZA)

  SOMMOS Garnacha (Foto: Eduardo Bueso) Bodega SOMMOS Garnacha incorpora a su colección dos nuevos vinos elaborados a partir de cepas viejas de garnacha en …

Seguir leyendo →

ALMUERZO / CATA DE “CHAMPAGNE TAITTINGER” DE LA ACADEMIA ARAGONESA DE GASTRONOMÍA

Foto de familia de los miembros de la Academia Aragonesa de Gastronomía tras la cata / almuerzo de ayer La Academia Aragonesa de Gastronomía, dentro …

Seguir leyendo →

«JORNADAS 25º ANIVERSARIO» DEL RESTAURANTE “EL FORO” DE ZARAGOZA

Mesa del restaurante El Foro preparada para recibir a los periodistas gastronómicos (Foto: Eduardo Bueso) El zaragozano restaurante El Foro (Eduardo Ibarra, 4, junto al …

Seguir leyendo →

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información.plugin cookies

ACEPTAR
Aviso de cookies