Entrada al restaurante Akelarre en San Sebastián (Igueldo/Igeldo) . (Foto: E. B.)
Desde San Sebastián
Por Mikel Corcuera
Premio Nacional de Gastronomía
No podemos dejar pasar el verano sin hablar de aquello que a Brillant Savarin le gustaba titular “la delicia de los perezosos”, el maravilloso helado, una palabra mágica, fría caricia del paladar.
Luis y un helado gigante. (Foto: E. B.)
Remontándonos a la prehistoria de los sorbetes o helados, se sabe que ya los chinos usaban el hielo para conservar los alimentos desde mil años antes de nuestra era, y además elaboraban una especie de sorbetes, muy ancestrales. Para ello, dejaban escurrir en las paredes exteriores de unos recipientes conteniendo almíbar, una mezcla de nieve y sal.
Pero en nuestra cultura mediterránea atribuimos legendariamente el primer sorbete al emperador Nerón -sumamente culto y refinado- que hacia servir a sus invitados una mezcla de frutas majadas en nieve (que traía de los Apeninos o los Alpes) con miel.
Es a partir del siglo XVIIII cuando se perfeccionan los sistemas de congelación y las máquinas de helados, surgiendo el concepto del helado nieve frente al llamado helado hielo.
Helado de mantecado y fresas, del restaurante La Fragua de Jaca, Huesca. (Foto: E. B.)
Un miembro del sequito de Catalina de Medicis, Francesco Procopio, un siciliano, abrió el primer café de París, «Le Procope», en el año 1686. Al parecer, las ofertas entre helados y sorbetes rondaban el centenar.
Helado de Turrón de almendra del restaurante Lasa de Vergara, Guipúzcoa. (Foto: E. B.)
Desde entonces, este placer untuoso tiene millones de abonados. Podríamos haber escogido cualquier prodigio helado de los que se hacen hoy en día, pero nuestras dudas se han resuelto con dos laminerías dentro de las golosinas de una misma casa el restaurante donostiarra Akelarre: el Gin tonic helado y el no menos impactante Cienhojas de melocotón asado con un electrizante helado de su escabeche, de hace ya unos años pero que resultan imborrables de nuestra memoria gustativa.
Texto: Mikel Corcuera. Fotos: Eduardo Bueso. Texto y fotos: copyright
Bizcocho casero, crema de frutas y helado de arroz con leche, del restaurante El Foro de Zaragoza. (Foto: E. B.)
