EN COCINA: HÁGALO SENCILLO

Comedor del restaurante Akelarre de Igueldo/Igeldo (San Sebastián/Donostia) (Foto: Eduardo Bueso)

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

Resulta  muy satisfactorio releer una vez más un viejo recetario poco conocido de uno de los personajes históricos más importantes de la gastronomía francesa y al que se le puede considerar como el precursor, -llamémosle un tanto ampulosamente- “ideológico” del movimiento renovador de la “Nouvelle Cuisine”. Habrán adivinado que se trata de Maurice Edmond Sailland, más conocido por su seudónimo de Curnonsky, el cual fue proclamado por sus coetáneos gastrónomos parisinos como Príncipe de los Gastrónomos y “Secretario perpetuo de los psicólogos del Gusto”. Pues bien, con todas estos reconocimientos y honores, el viejo Cur (como se hacía llamar  en  su  vigorosa ancianidad) con casi 76 años, exactamente en 1946, publicó, una pequeña  obra, un recetario comentado  de “Cocina sencilla” titulado Á L´Infortune du Pot.

Quien había comido en las mesas más lujosas y manjares opíparos, quien conocía, como su propia casa, los mejores y más encopetados restaurantes de Paris y de toda Francia (entonces era decir del mundo), quien había tocado el cielo gastronómico, desciende a lo “terrenal” en esta obra y nos habla de los productos sencillos (no por ello menos sublimes), y nos ofrece simples recetas hogareñas, de amigos gourmets  y de aficionados salseros y cocinillas dirigida  a las señoras, a las amas de casa, eso sí, a las más sibaritas como el mismo gastrónomo reconoce.

Curnonsky señala, en el prólogo de la obra citada, las cuatro cocinas francesas que coexisten perfectamente: La alta cocina, la cocina burguesa, la cocina regional y la cocina improvisada.

De la primera afirma algo que incita a la reflexión: “hay que conservar la Alta Cocina sabiendo prescindir de ella”. O dicho de otro modo mucho más directo, no todo se reduce a esta culinaria de relumbrón o de alto copete.

Hotel Iturregi (Guetaria/Getaria) (Foto: Eduardo Bueso)

Es más, el veterano gastrónomo, dirigiéndose a sus potenciales lectoras, les provoca preguntándoles: “¿De verdad le preocupa querida ama de casa francesa, no poner en todos sus platos trufas, foie gras, caviar, supremas, canapés y todas esas maravillas  bautizadas con nombres de batallas o de olvidados diplomáticos? Y Curnonsky reafirma rotundamente, poco después, algo que está de plena vigencia hoy día: ”la cocina sofisticada es un trabajo selecto que no admite el adocenamiento ni la mediocridad y que exige el talento y la erudición de auténticos artistas. Pero la parodia de la cocina sofisticada, lo que me atreveré a llamar la cocina de nuevo rico es lo peor que en el mundo pueda encontrarse”.

El complemento de esta reflexión lo podemos descubrir en aquella pequeña oda que había dedicado años antes a una cocinera popular  Mélani Roaut, en agradecimiento a “su inolvidable tortilla” y que en su parte más esencial se convirtió en el slogan de la renovación culinaria de los setenta : “¿Cocina ?… Es cuando las cosas tienen el gusto de lo que son“

Un artista como Xavier Mariscal dijo algo memorable al respecto: “Ante la duda… sencillez”. Expresión que recuerda a lo manifestado por el  Príncipe Cur en el prólogo del recetario citado: “La Bruyere (escritor galo del siglo XVII) resumió toda la literatura en un par de frases: “¿Quiere decir que está lloviendo? Diga, está lloviendo”. El gran maestro Escoffier condensó toda la cocina en dos palabras “Hágalo sencillo”.

Texto: Mikel Corcuera. Fotos: Eduardo Bueso. Texto y fotos: copyright

Muñeco Bibendum de Michelin, situado en el salón de entrada de Arzak, restaurante poseedor de 3 Estrellas (Foto: Eduardo Bueso)

Quizás te interese también...

ALMUERZO “DE PRIMAVERA” DE LA “ACADEMIA ARAGONESA DE GASTRONOMÍA” EN EL RESTAURANTE “GORALAI”

Magnífico comedor del restaurante Goralai de Zaragoza (Foto: Eduardo Bueso) La Academia Aragonesa de Gastronomía, dentro de su plan de actividades 2025 está organizando unos almuerzos ...
Seguir leyendo →

TRIUNFO DE “BODEGAS ARAGONESAS” EN EL CERTAMEN “GRENACHES DU MONDE 2025”

Vinas del Cierzo – Doble oro Bodegas Aragonesas (DO Campo de Borja) acaba de convertirse en la bodega más premiada del Mundo en el certamen ...
Seguir leyendo →

“GARNACHAS DEL MUNDO 2025” PREMIA LOS VINOS DE “BODEGAS CARE”

Care Brut Garnacha Blanca Bodegas Care ha sido galardonada en la edición 2025 del concurso internacional Garnachas del Mundo que se ha celebrado estos días ...
Seguir leyendo →

«EL GRILLO Y LA LUNA» CONSIGUE UNA DOBLE MEDALLA DE ORO Y UN ORO EN «GRENACHES DU MONDE»

Hop Hop y 12 Lunas garnacha        Bodegas El Grillo y la Luna, propiedad de la familia Calvo y perteneciente a la DO ...
Seguir leyendo →

“ENATE” CELEBRA EL “DÍA INTERNACIONAL DE LOS MUSEOS” CON UNA EXPERIENCIA ÚNICA

Catando en la Sala de arte de ENATE Ayer viernes, 16 de mayo, ENATE celebró el Día Internacional de los Museos, como una oportunidad para ...
Seguir leyendo →

LA «DOP CAMPO DE BORJA» SE CONSAGRA COMO LA DENOMINACIÓN MÁS PREMIADA DE ARAGÓN EN EL «CONCURSO INTERNACIONAL GARNACHAS DEL MUNDO 2025»

En esta edición, la DOP Campo de Borja ha alcanzado un nuevo hito al convertirse en la DOP más premiada del concurso en Aragón, consolidando ...
Seguir leyendo →

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información.plugin cookies

ACEPTAR
Aviso de cookies