Comedor del restaurante Akelarre de Igueldo/Igeldo (San Sebastián/Donostia) (Foto: Eduardo Bueso)
Desde San Sebastián
Por Mikel Corcuera
Premio Nacional de Gastronomía
Resulta muy satisfactorio releer una vez más un viejo recetario poco conocido de uno de los personajes históricos más importantes de la gastronomía francesa y al que se le puede considerar como el precursor, -llamémosle un tanto ampulosamente- “ideológico” del movimiento renovador de la “Nouvelle Cuisine”. Habrán adivinado que se trata de Maurice Edmond Sailland, más conocido por su seudónimo de Curnonsky, el cual fue proclamado por sus coetáneos gastrónomos parisinos como Príncipe de los Gastrónomos y “Secretario perpetuo de los psicólogos del Gusto”. Pues bien, con todas estos reconocimientos y honores, el viejo Cur (como se hacía llamar en su vigorosa ancianidad) con casi 76 años, exactamente en 1946, publicó, una pequeña obra, un recetario comentado de “Cocina sencilla” titulado Á L´Infortune du Pot.
Quien había comido en las mesas más lujosas y manjares opíparos, quien conocía, como su propia casa, los mejores y más encopetados restaurantes de Paris y de toda Francia (entonces era decir del mundo), quien había tocado el cielo gastronómico, desciende a lo “terrenal” en esta obra y nos habla de los productos sencillos (no por ello menos sublimes), y nos ofrece simples recetas hogareñas, de amigos gourmets y de aficionados salseros y cocinillas dirigida a las señoras, a las amas de casa, eso sí, a las más sibaritas como el mismo gastrónomo reconoce.
Curnonsky señala, en el prólogo de la obra citada, las cuatro cocinas francesas que coexisten perfectamente: La alta cocina, la cocina burguesa, la cocina regional y la cocina improvisada.
De la primera afirma algo que incita a la reflexión: “hay que conservar la Alta Cocina sabiendo prescindir de ella”. O dicho de otro modo mucho más directo, no todo se reduce a esta culinaria de relumbrón o de alto copete.
Hotel Iturregi (Guetaria/Getaria) (Foto: Eduardo Bueso)
Es más, el veterano gastrónomo, dirigiéndose a sus potenciales lectoras, les provoca preguntándoles: “¿De verdad le preocupa querida ama de casa francesa, no poner en todos sus platos trufas, foie gras, caviar, supremas, canapés y todas esas maravillas bautizadas con nombres de batallas o de olvidados diplomáticos? Y Curnonsky reafirma rotundamente, poco después, algo que está de plena vigencia hoy día: ”la cocina sofisticada es un trabajo selecto que no admite el adocenamiento ni la mediocridad y que exige el talento y la erudición de auténticos artistas. Pero la parodia de la cocina sofisticada, lo que me atreveré a llamar la cocina de nuevo rico es lo peor que en el mundo pueda encontrarse”.
El complemento de esta reflexión lo podemos descubrir en aquella pequeña oda que había dedicado años antes a una cocinera popular Mélani Roaut, en agradecimiento a “su inolvidable tortilla” y que en su parte más esencial se convirtió en el slogan de la renovación culinaria de los setenta : “¿Cocina ?… Es cuando las cosas tienen el gusto de lo que son“
Un artista como Xavier Mariscal dijo algo memorable al respecto: “Ante la duda… sencillez”. Expresión que recuerda a lo manifestado por el Príncipe Cur en el prólogo del recetario citado: “La Bruyere (escritor galo del siglo XVII) resumió toda la literatura en un par de frases: “¿Quiere decir que está lloviendo? Diga, está lloviendo”. El gran maestro Escoffier condensó toda la cocina en dos palabras “Hágalo sencillo”.
Texto: Mikel Corcuera. Fotos: Eduardo Bueso. Texto y fotos: copyright
Muñeco Bibendum de Michelin, situado en el salón de entrada de Arzak, restaurante poseedor de 3 Estrellas (Foto: Eduardo Bueso)
