EN LA COCINA, EL CALENDARIO… DE ADORNO

Vista del Palacio de Congresos y Auditorio Kursaal desde una habitación de la planta tercera del Hotel María Cristina de San Sebastián. Foto: E. B.

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

Han pasado poco más que la friolera de veinte años desde que se celebró una Cumbre muy sonada de la OTAN en Madrid. Y siempre la tengo grabada en la memoria. No exactamente por las decisiones de la misma de carácter político, militar o geoestratégico (horrible palabro por cierto), sino por una mininoticia perdida entre las innumerables informaciones del evento, de esas de “letra pequeña y  que casi nadie lee y que a mí me gustan.

Contaba un rotativo madrileño, en plan cotilleo puro y duro, la cena ofrecida por La Moncloa a los mandatarios más poderosos del globo. Y el diario en cuestión calificaba a este solemne ágape como “menú español y veraniego”. Y efectivamente, por sus vinos (comenzaban a despuntar los grandes caldos hispánicos) y algunos detalles como el gazpacho cumplieron ambos requisitos que enunciaba la minuta.

Pero lo que resultaba realmente incongruente era el plato estelar: “Merluza con kokotxas y angulas”. No entramos a discutir sí la receta en cuestión, al margen de la temporada vale la pena. Ya que más bien  parece una muestra de mezcolanza truculenta o de despilfarro grotesco de nuevo rico, pero considerar “veraniego” a un plato que lleve las invernales angulas, clama al cielo, a no ser que querían demostrar la potencialidad de nuestros congelados al resto del planeta.

Bibendum Michelin en la entrada del restaurante donostiarra Arzak, ejemplo de la cocina de mercado y del producto de temporada. Foto: E. B.

Tampoco es cuestión de rasgarse las vestiduras ni crucificar a los políticos metidos a cocinillas, porque sin ir más lejos en algunos de nuestros restaurantes hoy se siguen cometiendo a diario disparates similares… Así, las trufas de pacotilla (no me refiero a las trufas de verano) -adornan y encarecen muchos platos fuera de temporada con resultados insulsos. Las veraniegas pochas no se irán de muchas cartas en todo el año gracias a los prodigios de la congelación. El abrelatas se convierte en muchos establecimientos en un instrumento más utilizado que el horno. Los microondas seguirán haciendo de las suyas. Frambuesas insípidas y carísimas traídas de la “Conchinchina” ponen notas de color, sin ojear el calendario. Para que seguir…

Texto: Mikel Corcuera. Fotos: Eduardo Bueso. Texto y fotos: copyright.

Reflejos en el río Urumea de San Sebastián. Foto: E. B.

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