Juan Mari y Elena Arzak en su restaurante del Alto de Miracruz (Foto: Eduardo Bueso)
Desde San Sebastián
Por Mikel Corcuera
Premio Nacional de Gastronomía
Hace ya unos añitos se publicó un interesante libro: “Ensaladas Firmadas y Ensaladas Templadas”, de Ana Baschwitz, que contribuyó a aumentar nuestros saberes en este terreno. Pero además esta obra se enriquecía con dos prólogos de importante contenido firmados por Ferran Adriá y muestro incombustible Juan Mari Arzak.
El gran genio catalán realizaba una reflexión de calado sobre este tema que tanto había cambiado desde el antiguo panorama de las ensaladas como platos rutinarios o de estrictas dietas, a la modernidad más definitiva. Y así lo expresaba: “Una ensalada no es una receta, sino que es un concepto. ¿Qué significa esto? Significa que es una elaboración que no es fija, que no presenta ingredientes inamovibles, que responde a un marco en el que caben todas las ideas, todos los productos, todas las creatividades… siempre que no se pierda el espíritu de la ensalada”
Por otra parte el chef guipuzcoano se centraba más en la historia y evolución de las ensaladas. Y apunta certeramente cuando señala: “las nuestras que comenzaron a emerger al rebufo de la insurgencia culinaria de los años setenta del pasado siglo, sobre todo las entonces sorprendentes ensaladas entreveradas de elementos exóticos o al menos poco habituales”. Y precisando aún más el cocinero donostiarra señala: “En esta línea la primera de mis ensaladas fue la de sesos y cigalitas, un “Mar y Montaña” a mi estilo en el que salteados por separado sus ingredientes, se depositaban sobre un ramillete de hojas y lechugas, en la que no faltaban las novedosas endibias. Casi simultáneamente vio la luz la ensalada templada de bogavante, que gozó largos años de los favores del público, hasta el punto -como pasa a veces con los hijos- que deseaba ya su emancipación”. Es preciso llegado este punto reconocer la variedad y riqueza de las ensaladas que han ofrecido en el templo gastronómico del Alto de Miracruz. Baste enumerar algunas de las más sublimes, como la suntuosa ensalada de angulas, el Tontor de salmón con ensalada de temporada, los cogollos de Tudela rellenos de salmón ahumado y queso de cabra a la vinagreta de zanahoria e hinojo, la ensalada de verduras de invierno con langostinos, foie gras y curiosa vinagreta de café, la de pichón con pasta fresca, la de rabo de buey guisado con langostinos salteados, puerros y orejones o el salteado de cigalitas con cardo y ensalada de invierno con vinagreta de trufa, entre otras lindezas que parecen actuales.
Comedor de la planta superior del restaurante Arzak (Foto: Eduardo Bueso)
No puedo dejar de citar a un discípulo de esa casa, el cocinero idiazabaltarra Félix Altolaguirre, en el desparecido Illarramendi de Ventas de Irún, que a mediados de los ochenta nos encandilaba con su triunfante creación “ensalada de pato confitado a la vinagreta de tomate y chalotas”. De las que creaban sana adicción. Es ineludible citar asimismo un clásico del Akelarre, del gran Pedro Subijana, casi al mismo nivel que su histórica lubina a la pimienta verde, como ha sido su “ensalada de bogavante al vinagre de sidra”. Por no hablar de su ensalada trampantojo genial y más actual: “Las Hojas y el Foie bajo la Lluvia”. Y en Martín Berasategui desde el 2001 sigue indesmayable formando parte de su gran menú degustación su espectacular “ensalada de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado”.
Texto: Mikel Corcuera. Fotos: Eduardo Bueso. Texto y fotos: copyright
Entrada al hotel – restaurante Akelarre de Pedro Subijana (Foto: Eduardo Bueso)
