Calçots del restaurante El Foro listos para degustar (Foto: Eduardo Bueso)
El zaragozano restaurante El Foro (Eduardo Ibarra, 4, junto al campo de fútbol de La Romareda), ha presentado ayer sus “Jornadas de los Calçots”, que se celebrarán a lo largo de todo el mes de febrero. Desde el año 2020 no se habían realizado por la ya (esperemos) pasada pandemia.
Los periodistas gastronómicos fuimos recibidos por Nacho Machín, responsable del restaurante.
Nacho Machín, ayer, siguiendo con interés el menú que explicó el chef Pedro Martín (Foto: E. B.)
Ante todo hay que aclarar que los calçots no son cebolletas tiernas corrientes. Son algo especial y extremadamente laborioso. La cría de los calçots necesita nada menos que año y medio. Se plantan en octubre y se trasplantan dos meses más tarde cuando los tallos comienzan a brotar. En junio o julio se recogen y guardan en sitio seco donde vuelven a germinar. En agosto o septiembre se replantan pero calzados con tierra, de ahí su nombre calçots (calçotar es calzar en castellano) y en enero se recogen ya los calçots hechos. Y posiblemente se preguntaran ¿por qué se calzan con tierra? La explicación es obvia: para blanquearlos, como se hace con el apio, la endivia, o los espárragos.
Calçots y porrón (Foto: E. B.)
Para comerlos también hay que seguir unas pautas muy concretas. Se toma el calçot con la mano izquierda por su extremo ennegrecido y con la derecha por el lado verde del tallo; al tirar se desprende la película chamuscada de la parte blanca. Y ésta se sumerge en una salsa similar al romesco (elaborada con tomate asado, almendras trituradas y tostadas, ajo, guindilla, vinagre y aceite de oliva) que se llama salvitjada.
Aceitunas negras, de origen aragonés (Foto: E. B.)
Comienza este un tradicional menú, en el que sobre unas mesas altas se degustan (pertrechados los comensales con los consiguientes baberos y guantes) los calçots (servidos como Dios manda, es decir sobre tejas y papel de periódico), junto con una aceitunas negras bien aliñadas y acompañadas por suave cebolla de Fuentes, todo ello en un ambiente distendido. En sala, como es habitual, nos atendió el gran profesional, Antonio Tejero.
A modo de aperitivo (en este caso excepcional para la presentación de estas jornadas) ofrecieron unas ensaladas de tomate rosa de la huerta de Valencia (concretamente de la villa de Sueca), aportadas por Salvador Falcó (propietario de los arroces Val del Falcó).
Salvador Falcó, ayer (Foto: E. B.)
Asimismo, pudimos degustar un exquisito aceite de oliva virgen extra premium, de la DOP Aceite Sierra del Moncayo (coupage de variedades empeltre y arbequina), de nombre CAIUS, elaborado por «El Gastrónomo Gourmet», empresa codirigida por Miguel Ángel Vicente y Cristina Martínez. Este mismo mes les hablaremos con más amplitud y profundidad de este sorprendente producto aragonés.
El excelente aceite CAIUS acompañó al tomate de Sueca, Valencia (Foto: E. B.)
Los platos preparados por el chef Pedro Martín fueron:
Pedro Martín (Foto: E. B.)
Teja de “calçots” con su “salsa romesco”
Ensalada de escalibada
Munchetas (alubias) con longaniza y butifarra
Costillas de ternasco de Aragón
Crema catalana
PVP. 40€ (agua, porrón de vino con gaseosa e IVA incluido). Valido todos los días bajo reserva previa.
Texto y fotos: Eduardo Bueso (Copyright)
Típico porrón, fiel acompañante en las degustaciones de calçots (Foto: E. B.)
