Juan Mari Humada y Manolo González en la presentación de libro en San Sebastián. (Foto: Ritxar Tolosa)
Al Gusto Editorial ha publicado un nuevo libro, tan interesante o más como el resto de los que nos tiene acostumbrados. Su título: “Juan Mari Humada: el chef del vino”
Antes lanzó a la luz otros libros: “La cocina donostiarra”, “Cocina para tus ojos”, “Las cocinas del Camino de Santiago” (en el que tuve el honor de colaborar en las páginas de Aragón), “Cocina saludable” y “Alimentación sana para la esclerosis múltiple”.
El común denominador de todos ellos es la exquisitez de las ediciones (textos muy documentados, fotos de altísimo nivel e interés de los temas tratados).
En este caso, no podía ser menos: “Juan Mari Humada: el chef del vino” no puede dejar a nadie indiferente. El trabajo realizado es faraónico: se visitan (nada menos que) 73 bodegas y 73 vinos. Para su realización se han recorrido las principales regiones vitivinícolas para estar con bodegueros, agricultores, responsables de bodega, ingenieros agrónomos y gente en general relacionada con el mundo del vino.
Este libro, escrito por el periodista y gastrónomo Manolo González, recoge algunas de las mejores creaciones del chef, pero también su otra gran pasión, además de su mujer y sus hijos, que es el vino, del que afirma que “para muchos ha sido y a veces sigue siendo un convidado. Y, sin embargo, sin un buen vino no hay una buena comida”.
Pero conozcamos a su editor, Manolo González:
Nacido en San Sebastián en 1951, es Licenciado en Ciencias de la Información por la Universidad de Navarra; se inició en el mundo de la comunicación realizando programas musicales en los años 70. Su trayectoria profesional se ha desarrollado tanto en prensa escrita como en radio. Fue subdirector de La Voz de España y posteriormente director de informativos de la Cadena SER en el País Vasco. Más tarde dirigió su carrera hacia la comunicación y el marketing, colaborando con numerosas empresas vascas. Premio nacional de la Academia Española de gastronomía por el libro Chacolí/Txakolina en el 2007, firmado con Mikel Corcuera, ha publicado y colaborado en numerosos libros relacionados con la gastronomía, ya citados previamente. En el terreno biográfico, destacan Principios, pensamiento e innovación empresarial. La visión de Antonio Cancelo (2011) y José María Arizmendiarrieta. Un hombre, un pueblo, una experiencia (2015). Colaboró en revistas como la ya desaparecida Disco Exprés y en programas musicales de Radio Popular de San Sebastián y Radio San Sebastián (Cadena SER), además del libro Ibón Casas. La lucha cotidiana contra la retinosis pigmentaria. Autobiografía no autorizada de un músico de blind rock (2012) y más recientemente, Fernando Arbex. Un mundo diferente (2019).
Salmón marinado y ahumado. (Foto: Joseba Bontigi)
Y, cómo no, hablaremos del gran cocinero y gran persona: Juan Mari Humada:
Nacido en 1957 es un cocinero autodidacta que dio sus primeros pasos en el restaurante y bar que abrieron sus padres en los años 50 en San Sebastián. Todavía con pantalón corto echaba una mano mientras su madre preparaba los diferentes guisos.
A buen seguro que su pasión por los fogones se inició en aquellos suculentos pucheros que su madre Silvi guisaba con delicadeza mientras su padre Honorato se encargaba de la barra del bar. Poco podría imaginar Juan Mari que unos años después conseguiría la estrella Michelin cocinando en ese mismo local.
Iniciado en la cocina tradicional, se preparó a conciencia gracias a los buenos oficios de Fernando Bárcena, jefe de cocina de Arzak, quien le ofreció la oportunidad de asomarse a las cocinas del afamado restaurante y comenzar un aprendizaje que le llevó al propio Arzak y a otras grandes cocinas.
El “doctorado” lo consiguió en los cursos que Ferran Adriá ofrecía en El Bulli, aunque ha seguido aprendiendo con la curiosidad de quien es capaz de emocionarse tanto ante un gran plato de la alta cocina como con el guiso más básico pero sabroso.
Juan Mari Humada en Ribeira Sacra. (Foto Manolo González)
No queremos extendernos más: se trata de un libro para leerlo y disfrutar de los platos y los vinos que en él se describen.
Fotos: Ritxar Tolosa, Joseba Bontigi y Manolo González
Texto: Eduardo Bueso (copyright)
Ensalada de Txitxarro; plato realizado por Juan Mari Humada. (Foto: Joseba Bontigi)
