La Concha. Foto: E. B.
Desde San Sebastián
Por: Mikel Corcuera. Premio Nacional de Gastronomía
Hace un tiempo la inquieta y omnipresente en las redes sociales Cristina Martínez, más conocida como Garbancita publicó unas interesantes reflexiones en su página de facebook titulada “¡Sorpresa! Gallina en pepitoria en Pamplona”, que hacía referencia a este plato en una versión muy personal del apasionante y creativo restaurante Ábaco de Pamplona. Y que quisiera aportar unas cuantas consideraciones y matizaciones.
Pocas recetas pueden presumir de ser tan castiza y madrileña como este guisote de nombre excesivo. No parece casual que la palabra pepitoria designe no sólo a un antiguo guiso de la cocina española hecho con gallina (también con pollo) troceada o despojos de la misma, sino que sea un sinónimo de mezcla de cosas sin orden. Es, para que nos entendamos, una especie de lo que llaman los franceses fricassée.
En cualquier caso, es una receta que ha evolucionado mucho a lo largo de los siglos, pero tal vez su mayor seña de identidad, que se ha mantenido inalterable, sea el de la yema de huevo como elemento de ligazón de la salsa y el uso del azafrán como condimento principal. De origen confuso, se le atribuyen raíces árabes, por el estilo de cocina y por alguno de sus componentes (azafrán, frutos secos, sobre todo almendras o avellanas). Se habla de una gallina Ibráhimiya citada en los recetarios hispano árabes del siglo XIII y que perfectamente puede ser un antecedente de lo que luego fue el plato comentado.
Portada del libro «Nuevo Arte de la Cocina Española» de Juan Altamiras, realizado por Vicky Hayward
En los tratados de cocina más antiguos, desde el siglo XVI, como es el de Granados, a los posteriores de Martínez Montiño o Altamiras se dan recetas de la Pepitoria. Hasta el mismísimo Cervantes la cita en varias de sus obras. De todas formas lo más chocante de la pepitoria es que siendo un plato tan hispánico, su etimología es francesa y lo más probable es que proceda de las palabra petit oie, oca pequeña. Pero no porque se empleara las crías de este ave sino que alude a las partes pequeñas de la oca, es decir, a los menudillos y despojos de la misma, los cuales formaban parte de un plato medieval que se llamaba “Hochepot au petit oie”. Sea como fuere, este plato, hoy en declive, ha gozado de gran prestigio a lo largo de su dilatada existencia. El refranero castellano es muy explícito: ”Con gallina en pepitoria bien se puede ganar la gloria”. Pero sin duda quien más contribuyó a dar prestancia a este guiso fue una reina española, Isabel II. El escritor Ramón Gómez de la Serna dijo con bastante sorna que Isabel II “era una reina en pepitoria o una pepitoria de reina”. Lo cierto es que a esta soberana, tan terrenal y vividora en todos los órdenes de la vida, le encantaba este plato, tanto o más que sus otras pasiones confesables, el arroz con leche y el jamón de Trévelez. Hay una divertida anécdota de la monarca en relación con la pepitoria, que por cierto, le gustaba sobre todo condimentada con laurel. Ocurrió en San Sebastián cuando en el año 1868 estaba decidida a exiliarse. Un general de su confianza le dijo que recapacitara y volviera a Madrid que allí le esperaban “la corona de la gloria y el laurel de la victoria”. A lo que ella, “muy suya” y con ese tono castizo que la caracterizaba le contestó: ”La gloria para el que la quiera y el laurel para la pepitoria. ¡Yo me voy a Francia!”
Texto: Mikel Corcuera. Collage: Juan Antonio Díaz “NONO”. Foto: Eduardo Bueso.
Texto, collages y fotos: copyright
«La gallina está cansada de denunciar en la comisaría que le roban los huevos».
Collage: Juan Antonio Díaz «NONO»
