Merluza en salsa verde con almejas y espárragos. Plato y foto realizados por E. C.
Desde San Sebastián
Por Mikel Corcuera
Premio Nacional de Gastronomía
Hace ya muchos años se sometió a los oyentes de una radio del ámbito de vasco -hoy desaparecida- “La pregunta del millón”: ¿Cuál era en su opinión el mejor plato de la cocina tradicional vasca? La merluza en salsa verde arrasó con más de la mitad de los sufragios emitidos que rondaban los siete mil. Le seguía a bastante distancia el bacalao al pil pil, tras el que se situaban de las angulas y los chipirones. El bacalao a la vizcaína sólo tuvo un discreto sexto puesto.
Las cosas han cambiado mucho desde entonces y tal vez hoy no sucedería lo mismo. Lo cierto es que versiones en torno a la salsa verde unida a este glorioso gádido tan sólo ha habido dos o tres que han alcanzado la notabilidad, como fue el caso de la copita de merluza en salsa verde de Martín Berasategui o esa otra versión modernizada y apasionante del restaurante Andra Mari. ¿Será como sucede con las grandes obras maestras que a los genios de la modernidad le resulta casi blasfemo retocarlas? ¿No será demasiado perfecta esta fórmula como para jueguecitos deconstructivos? La respuesta el tiempo la dará.
Puerto de Guetaria/Getaria. En esa localidad guipuzcoana se pueden degustar las mejores merluzas en salsa verde en los numerosos restaurantes que posee. (Foto: E. B.)
De momento vamos a limitarnos a recordar un poco sus esencias y presencia en nuestra culinaria. No es ningún secreto que la salsa verde es junto con la salsa negra, el pil-pil y la vizcaína, una de las cuatro salsas claves de la cocina vasca, es más podríamos decir que de hecho se erige en la más universal de todas ellas. En realidad se trata de una ligera emulsión resultante de la mezcla entre el aceite de oliva, los jugos que suelta el pescado, en este caso la merluza y la sustancia que se desprende del ajo a medio freír que se denomina «algina». Todo, claro está, con el toque definitivo de nuestra hierba aromática por excelencia, el perejil.
Una de las bellísimas habitaciones del Hotel Iturregi de Guetaria/Getaria. Desde allí, a cinco minutos, se encuentran varios restaurantes (Elkano, Kaia-Kaipe… etc) donde poder degustar platos bien confeccionados de merluza. (Foto: E. B.)
Un invento, por cierto, tan simple como genial, que nace como en tantas otras referencias culinarias de la santa paciencia de las amas de casa del país. ¡Cuánto les debemos a las amas de casa guisanderas (etxekoandres en euskera)¡ Y en este caso concreto a una con nombre y apellido específico. Porque, la primera referencia que se tiene de la merluza en salsa verde o a la vasca es de 1723 cuando la bilbaína Doña Plácida de Larrea carteándose con una amiga del Baztán detallaba los secretos de este magnífico descubrimiento.
De hecho Luis Antonio de Vega aseguraba que este plato es de los pocos de la cocina regional española que tiene en regla su fe de bautismo. Luego, con el tiempo, se ha enriquecido el plato con almejas y con kokotxas. Y no sabemos si lo diría Doña Plácida de Larrea, pero lo fundamental para que una merluza en salsa verde quede pletórica, es que sea lo más fresca posible y por supuesto de anzuelo. En cualquier caso, la merluza en salsa verde, es un plato que ha cambiado mucho desde sus orígenes. A comienzos del siglo pasado, la fórmula era bastante espartana. Rodajas de merluza con la cabeza incluida, caldo y harina para engordar la salsa entonando con los gustos de entonces.
Texto: Mikel Corcuera. Fotos: EC y Eduardo Bueso. Texto y fotos: copyright
Imagen de Guetaria/Getaria desde una habitación del Hotel Iturregi. (Foto: E. B.)
