LA RECETA INTERMINABLE: LIEBRE A LA ROYALE

Entrada a la Sociedad Gastronómica Gaztelupe de San Sebastián, uno de los lugares donde se ha preparado la «Liebre a la Royale». (Foto: Eduardo Bueso)

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

La “Liebre a la Royale” es sin género de dudas uno de los grandes platos históricos de la cocina francesa de caza. Tiene una elaboración muy costosa, no sólo en tiempo sino también en ingredientes.

En la auténtica liebre a la Royale, ésta aparece deshuesada, convertida casi en una compota para comer con cuchara. La salsa lleva entre otros ingredientes de postín, trufas, coñac, vino de Borgoña o Burdeos y el inevitable foie gras así, como en el caso del civet, la propia sangre del bicho.

Para elaborar esta fórmula siguiendo cualquiera de las recetas clásicas hay que consumir un mínimo de siete horas. Por eso, en su plenitud, hoy día es un plato que ofician muy pocos restaurantes. Hay una referencia histórica inexcusable en relación con este plato. Cuando la gran escritora Colette cumplió ochenta años, el chef Raymond Oliver,  invitó, en el encopetado “Grand Véfour” de París a la dama y al gastrónomo Curnonsky, por entonces también octogenario y conocido «negro» de la escritora, a una cena donde el plato estelar era su famosa Liebre a la Royale. Confesó después Oliver, que para hacerlo, empleó un Burdeos tinto y un dulce Sauternes.

Botella de Sauternes «Nicolas» añada 1985. Colección privada. (Foto: Eduardo Bueso)

Y a la hora de comerse el  complejo plato, en dos copas iguales, se hicieron servir un viejo Haut – Brion y un no menos exquisito Sauternes, concretamente un  Chateau D´Yquem, caldos como imaginarán, impresionantes y como certeramente se suele decir que son dignos de beberlos «de rodillas».

Detalle de una de las mesas del “Grand Véfour” de París. (Foto: Grand Véfour)

En nuestro país hay recetas no tan famosas y más de andar por casa. Como la que comenta el inolvidable escritor valenciano Lorenzo Millo que la llamaba Liebre “en salsa a lo pobre hombre” y de la que decía con  su sorna habitual: “Es vianda adecuada para los que no pagan impuestos directos y en la que, como cualquiera sospechará, interviene el ajo”.

Texto: Mikel Corcuera. Fotos: Eduardo Bueso. Texto y fotos: copyright

Imagen de la Bahía de La Concha de San Sebastián (el pasado mes de octubre) realizada desde el monte Igueldo. (Foto: Eduardo Bueso) 

Quizás te interese también...

“GRILLO 2015” GANA UNA MEDALLA DE ORO EN EL “GRAN PREMIO MUNDUS VINI”

Grillo 2015 – Oro Mundus Vini (Foto: Gabi Orte «Chilindrón») Bodegas El Grillo y la Luna, propiedad de la familia Calvo y perteneciente a la ...
Seguir leyendo →

LA «DOP CAMPO DE BORJA» ASISTIÓ A LA «EXPERIENCIA VEREMA VALENCIA»

Cata comentada Garnachas Históricas Project, en el Hotel Balneario Las Arenas de Valencia El pasado lunes, la DOP Campo de Borja asistió a la Experiencia ...
Seguir leyendo →

LAS «MEJORES PATATAS BRAVAS DE ZARAGOZA 2024» SON LAS DEL «RESTAURANTE ORÍGENES»

Organizadores, patrocinadores, finalistas y ganadores con sus equipos (Foto: Cristina Martínez) El Restaurante Orígenes, que el pasado mes de noviembre abrió sus puertas al lado ...
Seguir leyendo →

MIGUEL ÁNGEL VICENTE PRESENTA «ZIIT. EL LIBRO DEL ACEITE DE OLIVA»

Momento de la presentación en la librería Antígona de Zaragoza. De izquierda a derecha: Ernesto Fabre y  Miguel Ángel Vicente Val. (Foto: Agencia Almozara) El ...
Seguir leyendo →

BODEGAS «EL GRILLO Y LA LUNA» LANZA UNA EDICIÓN LIMITADA DE SU NUEVO «12 LUNAS GEWÜRZTRAMINER»

12 Lunas gewürztraminer Bodegas El Grillo y la Luna, perteneciente a la familia Calvo y a la DOP Somontano, comienza 2024 con el lanzamiento de ...
Seguir leyendo →

LA VIII EDICIÓN DE «DESCUBRE LA TRUFA” CULMINA CON ÉXITO, CON LA «DOP CALATAYUD» COMO UNO DE SUS PRINCIPALES PROTAGONISTAS

Los ganadores de la propuesta maridada con vino de la DOP Calatayud en la VIII edición del certamen “Descubre la Trufa” fue el Restaurante Boulevardier ...
Seguir leyendo →

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información.plugin cookies

ACEPTAR
Aviso de cookies