Entrada a la Sociedad Gastronómica Gaztelupe de San Sebastián, uno de los lugares donde se ha preparado la «Liebre a la Royale». (Foto: Eduardo Bueso)
Desde San Sebastián
Por Mikel Corcuera
Premio Nacional de Gastronomía
La “Liebre a la Royale” es sin género de dudas uno de los grandes platos históricos de la cocina francesa de caza. Tiene una elaboración muy costosa, no sólo en tiempo sino también en ingredientes.
En la auténtica liebre a la Royale, ésta aparece deshuesada, convertida casi en una compota para comer con cuchara. La salsa lleva entre otros ingredientes de postín, trufas, coñac, vino de Borgoña o Burdeos y el inevitable foie gras así, como en el caso del civet, la propia sangre del bicho.
Para elaborar esta fórmula siguiendo cualquiera de las recetas clásicas hay que consumir un mínimo de siete horas. Por eso, en su plenitud, hoy día es un plato que ofician muy pocos restaurantes. Hay una referencia histórica inexcusable en relación con este plato. Cuando la gran escritora Colette cumplió ochenta años, el chef Raymond Oliver, invitó, en el encopetado “Grand Véfour” de París a la dama y al gastrónomo Curnonsky, por entonces también octogenario y conocido «negro» de la escritora, a una cena donde el plato estelar era su famosa Liebre a la Royale. Confesó después Oliver, que para hacerlo, empleó un Burdeos tinto y un dulce Sauternes.
Botella de Sauternes «Nicolas» añada 1985. Colección privada. (Foto: Eduardo Bueso)
Y a la hora de comerse el complejo plato, en dos copas iguales, se hicieron servir un viejo Haut – Brion y un no menos exquisito Sauternes, concretamente un Chateau D´Yquem, caldos como imaginarán, impresionantes y como certeramente se suele decir que son dignos de beberlos «de rodillas».
Detalle de una de las mesas del “Grand Véfour” de París. (Foto: Grand Véfour)
En nuestro país hay recetas no tan famosas y más de andar por casa. Como la que comenta el inolvidable escritor valenciano Lorenzo Millo que la llamaba Liebre “en salsa a lo pobre hombre” y de la que decía con su sorna habitual: “Es vianda adecuada para los que no pagan impuestos directos y en la que, como cualquiera sospechará, interviene el ajo”.
Texto: Mikel Corcuera. Fotos: Eduardo Bueso. Texto y fotos: copyright
Imagen de la Bahía de La Concha de San Sebastián (el pasado mes de octubre) realizada desde el monte Igueldo. (Foto: Eduardo Bueso)
