Sandía troceada. (Foto: E. C.)
Desde San Sebastián
Por Mikel Corcuera
Premio Nacional de Gastronomía
En plena canícula estival el cuerpo nos pide algo muy propio de la época: una fruta refrescante. La más idónea es probablemente la sandía. Prima hermana del melón y si en ocasiones se la ha tratado como la pariente pobre del mismo y tachada de sosa, mediocre y vulgar, su carácter refrescante y acuoso ha sido cantado incluso por los poetas. Como es el caso de Pablo Neruda en su célebre oda a la sandía: “Cofre de agua, plácida, reina de la frutería, bodega de la profundidad, luna terrestre.”
Entre sus detractores el más conocido es, sin duda, el insigne escritor catalán Josep Pla, que arremetía implacable contra ella: “La sandía es insulsa, agua pura teñida, mediocre, de un sabor populachero sin ambición; una pura filfa”.
Sandía. (Foto: E. C.)
Es una fruta que los árabes introdujeron en nuestra península y que la consideraban un fantástico desintoxicante para el organismo y un perfecto refresco. Lo que enlaza con lo que pregonaba, a viva voz, aquel vendedor de sandías que iba ofreciendo sus voluminosos frutos, de pueblo en pueblo, por los caminos de Andalucía: “¿Quién por dos perras no come, bebe y se asea?”
En la Biblia se le cita con añoranza, cuando señala que los hebreos, en el desierto del Sinaí, recordaban las sandías que habían tan bien conocido y apreciado en su destierro en Egipto. Y es que, junto a Turquía, Egipto es el lugar del mundo donde más se ha idolatrado a la sandía y aún hoy día se le puede considerar la fruta nacional.
Es muy ilustrativo al respecto, como el médico de Napoleón Bonaparte, Dominique-Jean Larrey en la campaña de Egipto, cuenta en sus memorias, (Relation historique de l’expédetion de l’armee d’Orient en Égypte et en Syrie), que las sandías, muy abundantes en aquellos huertos, salvaron del hambre y la sed a los soldados franceses carentes de agua y alimentos. Si bien, como contrapartida, tuvieron terribles indigestiones con las mismas.
Por su carácter, neutro de sabor y su poder refrescante, se utiliza mucho en la cocina más vanguardista que presume de su ligereza. Y entre las cosas que más impacto nos han producido en este terreno (hace ya algo más de una década) fue el de una brillante golosina a la que su autor, el siempre imaginativo Rubén Trincado, chef del estelar restaurante donostiarra, Mirador de Ulía, la denominó expresivamente: “Fluido de sandía caliente”. Un prodigioso coulant de esta fruta que se mostraba de un rojizo chorreante al romper la costra (lograda con la intervención técnica de la celulosa) y horneada tan sólo unos instantes.
Impresionantes vistas desde uno de los comedores del restaurante Mirador de Ulía. (Foto: E. B.)
Delicias que hacen buenas las sensuales palabras del precitado poeta, sobre la sandía: “quisiera morderte, hundiendo en ti, la cara, el pelo, el alma…”
Texto: Mikel Corcuera. Fotos: E. C. y Eduardo Bueso. (Texto y fotos: copyright)
Postre del restaurante Mirador de Ulía. En la mayoría de estas dulces creaciones, Rubén Trincado utiliza frutas. En esta ocasión frambuesas. (Foto: E. B.)
