Puerto de San Sebastián (Foto: Eduardo Bueso)
Desde San Sebastián
Por Mikel Corcuera
Premio Nacional de Gastronomía
Dentro de las verduras invernales hay una tribu particularmente importante como es la de las coles que, como auténticas flores que son, van a dar color a nuestros platos, alegran nuestra vista y llenan nuestros estómagos, un poco fatigados ya de mariscos, grasas y dulcería.
La col es una planta herbácea de la familia de las crucíferas que encabeza ese “pelotón” de más de cuatrocientas especies y entre las que se encuentran como más conocidas: el repollo, la berza rizada, la lombarda, la coliflor, y su variante verde de conos granulados como es la Romanescu (de curiosa geometría fractal), las coles de Bruselas, el brécol, así como, la col china de forma puntiaguda, de hojas no repolludas y que tiene mucho que ver su implantación con la proliferación de restaurantes orientales.
La berza a la que se considera la verdura europea por excelencia con sus dos principales variantes: la col repollo o berza lisa, así como la berza rizada o col de Milán han sido una de las hortalizas que más se consumían ya en la época medieval, sin duda alguna por su resistencia a los transportes y su perfecta frescura al paso del tiempo.
Una variante amoratada, entreverada de color blanco, es la delicada lombarda que, según cuentan, era la verdura favorita de Carlota de Baviera, Duquesa de Orleans y cuñada del rey de Francia allá por los inicios del siglo XVIII y que, precisamente por esa razón, prestó el toponímico de su titulo a una de las recetas más relevantes de la cocina histórica realizadas con esta colorista verdura “Lombarda a la Orleans”.
Otra protagonista estelar de esta prolífica familia -también de gran belleza- es la coliflor. Alabada por griegos y romanos cayó más tarde en el olvido durante la Edad Media. Su renovado esplendor coincide con el fin del renacimiento.
Por otra parte, las coles de Bruselas fueron fruto de una experimentación botánica que tuvo lugar en torno a 1785, en Bélgica, que forzaba el desarrollo de las yemas del tallo central de las coles normales, de tal forma que en vez de derivar en una forma de repollo, conseguía reproducir el fenómeno a pequeña escala pero multiplicado. En España y Francia no fueron introducidas hasta el siglo XIX.
En este somero repaso no podemos finalizar sin hacer alusión al brécol y por supuesto al Bimi tan en boga últimamente. En cuanto al primero, llamado también bróculi, añorante del término italiano broccoli, e indudablemente ligado siempre a la historia del país transalpino, donde era ya apreciada por los romanos. (En la zona de Apulia es más valorado aun por su finura una variedad de brecol más pequeña que la llaman Cime di Rapa). Fue precisamente Catalina de Médicis, en el siglo XVI, quien la introdujo en Francia, imponiendo su nombre actual: brocco en italiano significa “brote punzante”. Como punzante e hilarante es la máxima que los sicilianos otorgan a esta verdura: “Brocculi e predicaturi doppu pasqua perdunu sapori”. Es decir, que los brécoles y los predicadores pasada la Pascua pierden todos sus sabores. En cuanto al bimi se trata de un vegetal mezcla entre el citado brécol y col china, pero con un sabor más parecido a los espárragos.
Lo peor de todas estas verduras es su desagradable olor al cocerlas. En ese sentido, el desaparecido escritor y gastrónomo valenciano Lorenzo Millo, con la socarronería que le caracterizaba, así lo expresaba: “los tres enemigos de la gastronomía son el humo del tabaco, el llanto de los niños y el olor a coles hervidas”. Aunque alguna parte de la frase puede parecer hoy día políticamente incorrecta, otra referente al tabaco ya ha sido muy superada en espacios públicos, afortunadamente.
Texto: Mikel Corcuera. Fotos: Eduardo Bueso. Texto y fotos: copyright
Sombras en la playa de La Concha de San Sebastián (Foto: Eduardo Bueso)
