Desde San Sebastián
Por Mikel Corcuera
Premio Nacional de Gastronomía
Es el final de todo cuento clásico: comer perdices. Una pieza de pluma cargada de historia. Independientemente de que haya otras más delicadas como la tórtola, más finas y gustosas como la codorniz– de tiro, por supuesto-, o de sabor más profundo como la becada, ha sido protagonista de múltiples recetas en los tratados de cocina tradicional, y además es todo un símbolo cinegético.
En todo caso no es por casualidad que se diga al final de los cuentos como happy end amoroso: “fueron felices y comieron perdices”. Sin duda, el consumo de la perdiz tiene un largo y legendario recorrido. En sus orígenes, según la tradición mitológica griega, Perdix sobrino del Dios Dédalo fue empujado por el envidioso Ícaro desde lo alto de una torre y antes de estrellarse, Minerva lo salvó, eso sí, convirtiendo para siempre al joven en perdiz. De ahí parece ser, que la perdiz, por si las moscas, no remonta mucho el vuelo, ni anda por las alturas.
De hecho, aunque las referencias gastronómicas de la perdiz en tiempos clásicos eran escasas, hay una receta emblemática, que nos la aporta Ateneo y que consiste en asar la perdiz envuelta en una hoja de vid y relleno su interior con tocino. Una receta muy certera, ya que la hoja le ofrece protección y por otra parte el tocino le aporta grasa.
Pero la lista de recetas clásicas en las que interviene la perdiz no termina aquí. Partiendo de las más antiguas, está la de Juan de Altamiras seudónimo de un franciscano, llamado Fray Raimundo Gómez, que fue cocinero después de fraile, en su obra de 1745 “Nuevo Arte de cocina” nos da una de las recetas más castizas que se conocen como es la perdiz asada con una sardina salada en su interior.
Portada del libro «Nuevo Arte de la Cocina Española» de Juan Altamiras, realizado por Vicky Hayward
Por no hablar de la perdiz con coles, vigente hoy en día, y de cuya receta existen múltiples variantes. La más famosa es la versión que se hace en el Ampurdán y que se llama perdiz asada con fardelitos de col. Si bien, la adaptación más curiosa de este plato es la que hizo expresamente Josep Mercader del Hotel Ampurdán para el escritor Josep Pla, amigo y cliente. Un suculento “invento” que tiene su razón de ser. Josep Mercader fue un notable innovador de la tradición catalana y uno de sus platos favoritos era el referido, pero Pla, ya anciano, acabó por perder la dentadura y llegó un momento que no podía comer aquellas aves llenas de huesecillos. Dándose cuenta de ello, Mercader creó este plato en el que la perdiz deshuesada y la verdura se funden en uno.
La perdiz se presta a todo tipo de aderezos imaginables: estofada, asada, en salmís, en paté, como fiambre etc. Aunque tal vez la fórmula que más fama ha tenido es en la que interviene el chocolate.
Las perdices al chocolate era un plato que le encantaba a Julio Cortazar, el grandioso escritor argentino que vivió la mayor parte de su vida en París. Hasta tal punto llegaba su entusiasmo por esta receta, que fue el plato elegido el día de su boda con Aurora Bernárdez, su primera esposa. Ambos, en todo caso, siempre pensaron que era una receta mexicana, por eso de que Moctezuma se hartó de beber chocolate… pero no, en realidad se trata de una receta europea.
Su creador, al parecer fue un tal Noel, jefe de las cocinas de Federico II de Prusia (El Grande), un chef que tuvo la idea de echar chocolate rallado a unas perdices estofadas y que las acompañaba de unos puerros cocidos con leche y claras de huevo. Un cocinero que fue también famoso por poner una pluma de faisán en el gorro con el escudo de armas de Prusia.
Texto: Mikel Corcuera. Fotos: Eduardo Bueso. Texto y fotos: copyright
Imagen del actualmente cerrado «Château de Brindos» cerca de Biarritz, donde en su restaurante ofrecían guisos de perdiz estofada y en fiambre (Foto: Eduardo Bueso)
