Playa de La Concha en San Sebastián (Foto: E. B.)
Desde San Sebastián
Por Mikel Corcuera
Premio Nacional de Gastronomía
Uno de los mayores conocedores de la cocina catalana es curiosamente un norteamericano, el periodista Colman Andrews, que, en uno de los mejores tratados (primera edición de 1989) que existen de esta culinaria dice: «Si la región del Empordá (formada por las dos comarcas del Alt y del Baix Empordá, al nordeste de Cataluña) nació en efecto, como quiere la leyenda, de la unión de una sirena y de un pastor, entonces el Mar i Muntanya debió ser el plato principal del banquete de bodas».
No se trata como puede parecer una mezcolanza arbitraria el unir todo tipo de frutos de mar con animales terrestres (conejo, pato, pollo e incluso caracoles), ya que de lo que queremos lograr es que, dentro de la heterogeneidad de estos componentes, se casen y se cedan gratuitamente entre ellos los sabores con un resultado de una enorme gustosidad, siempre y cuando sea la elaboración basada en una perfecta técnica.
Si bien la leyenda expresa lo antes dicho, la realidad es que parece que esta creación del mar y la montaña tiene su origen en la población costera de Calella de Palafruguell, cerca de Palamós.
Caserío – sidrería en Albiztur (Guipúzcoa). Foto: E. B.)
También es cierto que ya nada menos que en la época romana se asociaba la idea de unir el marisco y las carnes de corral. Y no solamente en la culinaria francesa hay ejemplos de esta conjunción, como el pollo a la Nantua con salsa de cangrejos, sino también en la cocina española y, sobre todo, en la mediterránea: la paella es un ejemplo muy conocido de mezcla de carnes y productos del mar. Esta filosofía se basa en aprovechar por parte de las cocinas más rústicas todos los elementos que tiene más a mano, tanto en vegetales como en animales.
Es francamente curioso también que un chef gallego de alta cocina tradicional como fue el orondo Picadilllo, Manuel María Puga y Parga (Santiago de Compostela 1874 – La Coruña 30 de septiembre de 1918), nos presente una receta -ya centenaria- que es el capón (símbolo de la riqueza de las aves galaicas) relleno, nada menos que ¡de ostras!
Copas de champagne en el «Resaka» de San Sebastián (Foto: E. B.)
Por otra parte, en estos platos de mar y montaña ha habido una evolución en cuanto a la consideración del elemento más lujoso de la receta, ya que antaño, para los habitantes de las zonas cercanas al mar lo costoso eran las aves de corral criadas lentamente y de forma natural, y no los frutos del océano, los mariscos, que los «hurtaban» del cercano mar. No en vano, la palabra mariscar tiene que ver mucho con el arte de la rapiña.
Texto: Mikel Corcuera. Fotos: Eduardo Bueso. Texto y fotos: copyright
Caseríos de Bidania (cerca de Tolosa) Guipúzcoa. (Foto: E. B.)
