Los cocineros Carmelo Bosque y Diego Herrero, el director general de Grandes Vinos, José Antonio Briz; el presidente del Banco de Alimentos de Zaragoza, José Ignacio Alfaro, la directora general de Innovación y Promoción Agroalimentaria del Gobierno de Aragón, Carmen Urbano; el director y coordinador del proyecto Juan Altamiras, Arturo Gastón; la directora general de Turismo, Gloria Pérez; la vicealcaldesa del Ayuntamiento de Zaragoza, Sara Pérez; Domingo Buesa, presidente de la Real Academia de Nobles y Bellas Artes de San Luis de Zaragoza, el experto en la figura de Juan Altamiras y concejal del Ayuntamiento de La Almunia, José Manuel Latorre; y los cocineros Toño Rodríguez y David Boldova. (Foto: Eduardo Bueso)
Para recuperar la figura y la obra del fraile más prestigioso de la cocina española del siglo XVIII, se ha presentado esta semana en el restaurante Novodabo de Zaragoza el proyecto “Juan Altamiras”, coordinado por Arturo Gastón y que tiene el mecenazgo de la Bodega Grandes Vinos y su gama de vinos Anayón. Cuenta además con el patrocinio de Aragón Alimentos Nobles y está avalado por la Real Academia de Nobles y Bellas Artes de San Luis.
Imagen de los momentos previos a la presentación (Foto: E. B.)
Tras el seudónimo de Juan Altamiras se encuentra Raimundo Gómez, fraile franciscano aragonés del siglo XVIII que ha pasado a la historia de la cocina por su revolucionaria obra ‘Nuevo arte de cocina, sacado de la escuela de la experiencia económica’ (1745). Juan Altamiras nacido en La Almunia de Doña Godina y fallecido entre 1770 y 1772 en el convento de Santa Catalina, en Cariñena. Su trayectoria vital le condujo a Madrid, Zaragoza y posiblemente conoció al genio Francisco de Goya en Fuendetodos.
Arturo Gastón, coordinador del proyecto «Juan Altamiras», sostiene el libro «Nuevo Arte de cocina», en una imagen de archivo (Foto: Eduardo Bueso)
‘Nuevo arte de cocina’ tuvo cinco ediciones en vida del fraile Altamiras y, después de su muerte, cobró vida propia. En 1905, ciento sesenta años después de su primera publicación, el libro había tenido al menos veinte ediciones atribuidas a él, dejando así una huella profunda en la cocina española aún visible en el espíritu y la inspiración de la vanguardia de hoy en día. Los viajeros de España al Nuevo Mundo llevaron recetarios a las bibliotecas franciscanas y a las cocinas caseras en Texas, Florida, California, Perú, Venezuela y México, donde ese libro ofrecía en varios estados y países nuevas maneras de ver la gastronomía. Su obra ha ejercido una notable influencia dentro y fuera de España, y en la actualidad sigue despertando el interés, sorpresa y admiración de los chefs más prestigiosos.
Portada de una edición del libro de Juan Altamiras, realizado por Vicky Hayward
La puesta en valor de Juan Altamiras se realizará desde muy diversas perspectivas y cauces de colaboración a lo largo del próximo año y se sustentará con acciones desde el ámbito educativo, turístico-gastronómico, social, divulgativo y editorial. Con respecto a este último punto, se ha creado www.frayaltamiras.com y varios perfiles de redes sociales, y de la mano de académicos, expertos y destacados cocineros aragoneses se está trabajando en un libro sobre Juan Altamiras y su legado en el siglo XXI.
En el transcurso del acto también se ha dado a conocer a los “Embajadores Juan Altamiras”. Son una selección de prestigiosos cocineros con indudable proyección nacional a los que cada año se irán sumando nuevos profesionales. Han recibido documentación y el recetario original, han reflexionado sobre su obra, y mantienen su compromiso de poner en valor y reinterpretar sus recetas. Todos ellos han manifestado su asombro ante la audacia de aquellas recetas del siglo XVIII, la defensa de los productos de proximidad, la vigencia de sus propuestas culinarias. Se sienten identificados con él y así lo manifiestan en la web www.frayaltamiras.com donde se refleja este proceso de investigación, y su traducción en un recetario que viaja en el tiempo.
Minuta de los platos ofrecidos en el restaurante Novodabo
Una vez finalizado el acto se ofrecieron varios platos, realizados por David Boldova, chef del restaurante Novodabo, todos ellos obtenidos a través de las recetas de Juan Altamiras, acompañados por diferentes vinos de la Bodega Grandes Vinos de la DO Cariñena.
Toda la información sobre el proyecto está en la web www.frayaltamiras.com.
Fotos: Equipo Arturo Gastón y Eduardo Bueso (copyright)
Bacalao confitado con tomate rosa de Barbastro, acompañado con un Anayón Chardonnay
