Desde San Sebastián
Por Mikel Corcuera
Premio Nacional de Gastronomía
La pizza es una popular preparación italiana, de origen napolitano, cuya fórmula más simple consiste en cocer, teóricamente en un horno de panadero, una torta de pasta de pan guarnecida con tomate adicionado con parmesano o con Mozarella y aderezada con plantas aromáticas.
La pizza napolitana ha dado la vuelta al mundo siguiendo el ritmo de las migraciones de los italianos, que han abierto en todas las grandes ciudades de Europa y de América del Norte muchas pizzerías, pequeños restaurantes populares y típicos, que ofrecen como es sabido pastas de todo tipo, pizzas y otras especialidades de la península.
La palabra pizza se deriva de un verbo que significa “poner picante, sazonar.” El mismo verbo ha dado nombre a la preparación “a la pizzaiola”, mezcla picante de salsa de tomate, tiras de pimiento, plantas aromáticas (tomillo, mejorana, laurel) y ajo, que sirve para acomodar pastas, chuletas de cerdo o parrilladas.
El plato en sí, no es tan antiguo; data de la popularización del tomate en Italia, cosa que ocurrió en el año 1554, que fueron traídos en bajeles españoles.
Según los puristas del plato, éste es perfecto en su sencillez. Dorada Venus de las empanadas tal y como nos recordaba Néstor Luján en su “Carnet de ruta”, la pizza clásica sólo tiene tres irrefutables normas: alla porta Sant Gennaro, o sea con albahaca, alla marinara y la margherita.
Copas de tinto y blanco en el salón de entrada al hotel Iriarte Jauregia, cerca de Tolosa. Foto: Eduardo Bueso
La de la porta San Gennaro, sazona la harina con aceite, sal, pimienta, queso y cinco o seis pulgadas de albahaca. La marinara demanda aceite y tomate o setas, aceite y tomate o queso y tomate, y va siempre perfumada con orégano y ajo. Hay quien le añade filetes de anchoa en conserva, cosa que se ha convertido en una costumbre muy generalizada. La margherita es como la pizza anterior con mozzarella y debe su nombre a la reina Margherita, esposa del rey Humberto I. Según nos relata la historia, durante el verano de 1889, la real pareja se achicharró literalmente en Capodimonte. Quisieron conocer la pizza, tan popular y apreciada. La reina era una Saboya, prima de su esposo, princesa altanera, dignísima e intransigente y como era de esperar, no podía soportar el aroma fuerte e insolente del ajo, tan grato por otra parte a otros paladares reales como el de Enrique IV de Francia que olía a ajos a cien leguas a la redonda. Por eso, cuando llegaron a Nápoles, los mayores elaboradores de pizza del momento, decidieron elaborar una variedad sin ajo que no molestase el paladar de la reina. Y así nació la Margherita, hoy universalmente conocida, realizada con harina, tomate, aceite de oliva y queso mozarella. ¡Pero sin ajo¡
Texto: Mikel Corcuera
