Un bonito rincón de la bodega Partcharán (Foto: E. B.)
La semana pasada Lugares con Estrella se desplazó hasta el bellísimo pueblo de Tramacastilla de Tena, situado en el Pirineo aragonés a escasos kilómetros de Sallent de Gállego, la estación de esquí de Formigal y la frontera francesa.
El motivo de nuestra visita era conocer de primera mano una bodega que elabora un licor de pacharán diferente al resto. Todo ello es por la obra y el tesón de un auténtico emprendedor: Antonio Cortijo.
Antonio Cortijo muestra orgulloso dos botellas de Partcharán. (Foto: E. B.)
El nombre de este licor es “Partcharán”, fruto de la unión de tres palabras: pacharán, artesano y Partacua (zona en la que se recogen los arañones silvestres).
En Partcharan, todo comienza con la endrina. La endrina (Prunus Espinosa) es una fruta de la familia de las ciruelas (Prunus Domestica), de entre 5 y 10 mm de diámetro, es de color azul y textura aterciopelada.
Sala de catas, situada en la planta superior de la bodega. (Foto: E. B.)
Es el primer arbusto que florece en esa zona pirenaica; las flores son de color blanco y es fácilmente distinguible desde la distancia. La fruta está madura para principios de otoño, pero se espera a recogerla hasta que haya helado por lo menos dos veces, algo que suele ocurrir a mediados de octubre. El agua que contiene la fruta, al helarse, aumenta el volumen y rompe las fibras de la endrina de forma natural y ello favorece a que el pacharán gane en sabor y color.
Las endrinas se recogen una a una, a mano, por eso el logotipo es una endrina con una huella dactilar. Al recolectar la fruta a mano no se daña la planta ni tampoco las endrinas y, además, se seleccionan, ya que, si hay alguna en mal estado no se recoge.
Una vez que se poseen las endrinas, se realiza el proceso de maceración; para ello se preparan los depósitos con: café en grano, el cual aporta color y una textura que se aprecia sobre todo en el paladar, canela en rama, que regula el sabor haciéndolo ligeramente más dulce y nivela el amargor del café y de la endrina, y por último, anisado, un anís con unas destilaciones más, para conseguir que no resulte muy empalagoso.
Posteriormente se añaden las endrinas siguiendo su receta secreta, siendo necesario esperar seis meses a que los productos conviertan el anisado en Partcharán.
Una de las salas del almacén. (Foto: E. B.)
El Partcharan envejecido en barrica, en lugar de filtrarlo y embotellarlo, se trasvasa a una barrica por un periodo de ocho meses más, logrando así que se “limen” las pequeñas asperezas que contiene el pacharán; también pierde el color rosado para convertirse en una tonalidad que se acerca más a teja.
De una de las barricas solo se embotella la mitad del licor, y al año siguiente se rellenan con parte del Partcharan de barrica y así se consigue un producto todavía más fino, pero similar en color al cognac. A este licor lo denominan “Partcharan de Solera”.
Botellas de Partcharán Solera (Foto: E. B.)
En total elaboran cinco tipos diferentes de Partcharán: Tradicional, Pimienta Rosa, Picante, Menta y Barrica.
De la añada del 2019 se han envasado 2.000 botellas. La primera añada, que fue la del 2013, solamente 136.
Se pueden adquirir en: Casa Portolés (en la frontera del Portalet), Corral Bio (Sallent de Gállego), Acebo Artesanía (Panticosa), Alimentación Telera y Hotel el Privilegio (Tramacastilla de Tena), Pyrenne (Biescas), La Fresquera (Jaca), Bodega Gabriel (Sabiñánigo), Semonia y Chez Marzola (Huesca), La Pardina (Puente la Reina de Jaca), Morrico Fino (Sos del Rey Católico) y Lasca Negra (Zaragoza).
El plan futuro es ampliar el número de barricas, ya que el pacharán envejecido está teniendo muy buena acogida y el de solera casi antes de embotellar ya está vendido.
También mantendrán los pacharanes diferentes, ya que cada uno tiene su público y además esto hace que los clientes los diferencien de otros pacharanes y también porque permiten hacer catas más interesantes.
Texto y fotos: Eduardo Bueso. (Ambos copyright)
Antonio Cortijo cata una copa de Partcharán en la puerta de su bodega. (Foto: E. B.)
