¿PATO FRANCÉS? NO, GALLEGO

Entrada al Château de Brindos (cerca de Biarritz). En su restaurante, a orillas del lago, se pueden degustar varias preparaciones de pato. (Foto: E. B.)

Desde San Sebastián

Por Mikel Corcuera

Premio Nacional de Gastronomía

Decía Brillant Savarín que: “La volatería es para la cocina lo que el lienzo para los pintores y para los charlatanes el sombrero de Fortunato”. (Fortunato era el protagonista de un cuento europeo muy popular antaño y que tenía un gorro que cuando se lo ponía se cumplían sus deseos). “Nos la sirven cocida, asada, frita, fría o caliente, entera o por partes, con salsa o sin ella, deshuesada, desollada, rellena… Y siempre con el mismo éxito”. Estas certeras palabras del insigne gastrónomo francés, no sólo son extensibles al pato, sino condensa todas las virtudes de las aves, siendo de una versatilidad asombrosa.

El pato tanto doméstico como salvaje a nadie le puede negar sus cualidades gastronómicas. Hay dos recetas gloriosas de pato a nivel europeo que son, el pato a la prensa, creada a principios del siglo XIX por un restaurador de Rouen llamado Méchenet, que adquirió la gloria hacia 1890 en el restaurante parisino de La Tour D´Argent, cuando el cocinero Fréderick se hizo cargo de ésta casa, numerando todos los patos a la prensa que se servían en su restaurante, convirtiéndose en su máxima especialidad. Por señalar un caso, hay que decir que Charles Chaplin comió en éste mítico restaurante el pato a la prensa número: 253.652.

Pato en el Château de Brindos. (Foto E. B.)

Más antigua que ésta preparación es sin duda, la que ha alcanzado la máxima divulgación en la cocina internacional. Se trata del pato a la naranja. Sin duda, lo que hoy se ofrece con este nombre poco o nada tiene que ver con la receta originaria, en la que se empleaba pato salvaje y las naranjas amargas llamadas en francés: bigarades. Inicialmente era un plato más rotundo como son los platos de caza. Ya en el siglo XVIII introducido en la alta cocina se prepara de forma más suave y ligera que la primitiva.

Patos de cerámica en uno de los salones del Château de Brindos. (Foto: E. B.)

Como curiosidad cabe reseñar una versión hispánica, más en concreto galaica El pato a la naranja al estilo de Ribadeo. Incluso hay algún prestigioso autor, como Néstor Luján,  que llegó a  afirmar- -con algo de osadía- que el origen del pato a la naranja no es francés sino gallego. Con esta fórmula,  que fue antaño famosa en las casas burguesas de la citada población lucense, intuyo que  por dos razones. Por la existencia de muchos ánades en esta ría fronteriza con Asturias y porque antiguamente existían en esa zona numerosos naranjales (de naranjas amargas). Lo más curioso de esta receta gallega es que se empleaba, en lugar de orujo, un histórico y afamado aguardiente, Kümmel, (licor dulce y transparente condimentado con comino, hinojo y semillas de alcaravea) procedente de Allasch, (cerca de Riga,) perteneciente  a la actual República de Letonia. La explicación no es otra de la intensa actividad comercial que existió entre los puertos de  Ribadeo  y el letón de Riga.

Texto: Mikel Corcuera. Fotos:  Eduardo Bueso (copyright)

Bordado en cortina del restaurante del Château de Brindos (Foto: E. B.) 

Quizás te interese también...

LA D.O. CARIÑENA ESTRENA NUEVA IMAGEN EN LA CELEBRACIÓN EN MADRID DE SU 90 ANIVERSARIO

Celebración del 90 aniversario de la DO Cariñena en Madrid La D.O. Cariñena ha celebrado sus 90 años de vida presentando una nueva imagen que …

Seguir leyendo →

LA APUESTA TURRONERA DE PASTELERÍA ASCASO PARA LA NAVIDAD 2022

Establecimiento de Ascaso en Zaragoza (Foto: Eduardo Bueso) La intensidad del haba tonka combinada con sabores tropicales, el crujir de la mezcla de chocolates y …

Seguir leyendo →

TAITTINGER, EL CHAMPÁN OFICIAL DEL MUNDIAL DE QATAR 2022, EN EDICION ESPECIAL Y LIMITADA

Botella «FIFA edition» de champagne Taittinger, para celebrar el Mundial de Qatar 2022 La Maison Taittinger ha lanzado una edición especial con motivo de la …

Seguir leyendo →

LA «AÑADA 2022» DEL VINO “3404” DE BODEGA PIRINEOS… EST ARRIVÉ

«3404» Blanco 2022 de Bodega Pirineos La Bodega Pirineos (D.O. Somontano) ha presentado la nueva añada 2022 del “3404”, tanto en vino blanco como en …

Seguir leyendo →

RESTAURANTE “EL MOSQUITO”: ARROCES, CROQUETAS, VINOS Y MUCHO MÁS

Foto de familia: Juan Pablo Fernández y Chema Villanueva (La General de Vinos), Cristián González, María José Catalina y Raul González (Restaurante «El Mosquito») y …

Seguir leyendo →

VINOPREMIER ZARAGOZA, EL ÚNICO BAR DE VINOS DE ARAGÓN RECOMENDADO POR LA GUÍA PEÑÍN

  III Aniversario Vinopremier (Foto: Laura Rams) Ayer jueves, 24 de noviembre, Víctor García ha organizado un acto de celebración del segundo aniversario de Vinopremier …

Seguir leyendo →

Uso de cookies

Este sitio web utiliza cookies para que usted tenga la mejor experiencia de usuario. Si continúa navegando está dando su consentimiento para la aceptación de las mencionadas cookies y la aceptación de nuestra política de cookies, pinche el enlace para mayor información.plugin cookies

ACEPTAR
Aviso de cookies