Bandeja de pasteles de la confitería Echeto de Jaca (Huesca), en la que nunca faltan los petisús. (Foto: Eduardo Bueso)
Desde San Sebastián
Por Mikel Corcuera
Premio Nacional de Gastronomía
La propuesta de hoy me parece un tanto nostálgica. Cuántas veces he caído en la golosa e irresistible tentación de un postre, que me trae recuerdos de la infancia. El “profiterol” o “petisú”.
Y es que no había vez que no lo pidiera cuando salíamos a comer siendo un crío. Creo que hasta quería ir a determinados lugares solamente porque sabía que ofrecían estas bolas de masa choux rellenas de helado o de crema y cubiertas con chocolate caliente.
Suele atribuirse a Popelini, egregio pastelero de Catalina de Médicis, la invención, (hacia 1540) de la pasta “choux” que en francés quiere decir repollo y seguramente se refería a la semejanza de forma de repollito que adquiere el pastelillo al cocerlo. De hecho, la masa de la pasta choux debe ser mucho más antigua, y es prácticamente idéntica a la masa de los buñuelos tradicionales.
Mostrador de la pastelería La Imperial de Jaca (Huesca), otro de los «templos» de los profiteroles. (Foto: Eduardo Bueso)
Cuando hablamos de profiteroles (más conocidos actualmente como petisús) lo hacemos por tanto de una pequeña bola de pasta choux salada o dulce, cocida y después rellena. Los profiteroles salados se rellenan generalmente con una crema de queso y habitualmente se usaban en la culinaria internacional como guarnición de sopas. Los dulces por su parte se rellenan con crema pastelera, chantilly, nata helada, o confituras diversas… constituyendo el elemento básico del aparatoso Croquembouche y del Saint Honoré. Si bien cuando tienen forma alargada se les denomina eclairs (relámpagos).
El nombre profiterol deriva de la palabra profit, y significaba en principio “pequeña gratificación”. Pero a partir del siglo XVI, se convirtió en un término exclusivo de cocina. No hay que confundir el término petisú (que como se ha dicho es lo mismo que profiterol) con el de Petit four, que es un término genérico que se aplica a unas preparaciones de pastelería y de confitería muy diversas, que sólo tienen en común su reducido tamaño: se comen de un bocado. Esta expresión data del siglo XVIII, época en que los hornos estaban construidos con albañilería, de modo que la cocción de los artículos pequeños tenía lugar en “pequeño horno” (petit four), es decir, en un horno prácticamente apagado, cuando la cocción de las grandes piezas de horno había terminado y el fuerte calor había descendido.
Texto: Mikel Corcuera.
Fotos: Eduardo Bueso (copyright)
Escaparate de «Echeto» situado frente a la catedral de Jaca (Huesca). (Foto: Echeto)
